Leteszteltük Zilahy Ágnes 133 éves receptjét: kötelező fogás annak, aki szereti a tepertőt

Nem először foglalkozunk a magyar gasztrotörténelem híres alakjaival: Rézi néni és Biri néni mellett most megvizsgáljuk Zilahy Ágnes híres szakácskönyvét is. Az izgalmas magyaros ételek között a mi választásunk most egy tepertős süteményre esett, így hát annak is utánajárunk, mi is pontosan a tepertő, hogyan készítik és milyen finomságokhoz használhatjuk.

Ki volt Zilahy Ágnes?

Zilahy (Kis) Ágnes 1848-ban született a mai Románia területén lévő Zilahon. Apja vagyonos ügyvéd volt, azonban szülei nyolc bátyjával együtt mindannyian idejekorán elhunytak, így tizennyolc éves korára teljesen egyedül maradt. Ekkor ment először férjhez, azonban első házassága nem alakult boldogan, örökölt vagyona elúszott, ráadásul fia, Becsky László hírlapíró szintén meghalt fiatalon.

Én gazdag földbirtokos családból származtam, gazdaasszonyságom alapját hazulról szereztem. Később mint katonatisztné bejártam az ország majd minden vidékét; mindenütt megtanultam a mi jót és takarékosat csak észlelhettem. Szenvedélyes főzőné létemre gyönyörűséggel és rögtön megkészítettem a nekem tetsző ételeket. - Így gyűlt fel évek során át az én szakácsnői tudásom

- írta életéről Zilahy Ágnes. Második házassága ugyanolyan szerencsétlenül alakult, mint az első: a válás után nagy nélkülözés közepette élt, de sikerült eltartania magát, kezdetben kesztyűvarrásból. A későbbiekben nyilvános étkezőt nyitott, és végül harmadjára is férjhez ment.

Soha életemben másnak a házánál nem főztem és mind e mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Így lassan megtanultam miképpen kell és lehet az elképzelhetlenségig kevés anyagból a lehető legjobb ételeket előállítani. […] Egészen magyar vagyok, ízlésre, szokásokra s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyies.

Zilahy életéről annyit mindenképpen tudhatunk, hogy ő maga nem járt iskolába, idősebb bátyjai tanították meg írni és olvasni, azonban ennek ellenére igen magasra emelkedett. 1897-ben ő lett az első budapesti egyetemi menza főnöknője, továbbá nem csak gasztronómiai írásokkal foglalkozott: szakácskönyve mellett írt befőtteskönyvet, álmoskönyvet, illetve a Tört remények c. jellemrajzok és tárcalevelek kiadása is az ő nevéhez fűződik. Zilahy, bár szerettei élete tragikusan korai véget ért, csodával határos módon megélte a hatvanéves kort.

Zilahy Ágnes szakácskönyve: Valódi magyar szakácskönyv, 1892

Zilahy Ágnes nem csak a szakácskönyvét, hanem a könyv születésének a történetét is megírta. Egy 1891 decemberében született feljegyzése szerint Zilahy élete éppen egy válságos, komor és küszködéssel teli fázisában volt, amikor egy, Teleky Sándor honvédezredessel való találkozás váratlan fénysugarat hozott az életébe – a gróf, akivel feltételezhetően szoros kapcsolatot ápolt, ugyanis rávilágított arra, hogy Zilahy, mint tehetséges szerző és a magyar konyhaművészetben jártas főzőnő, akár egy könyvet is írhatna.

Írja le kérem egy könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást, a mi valószínűleg még a fejében van. Hiszen tárcákat is irt már, tehát ne féljen, jól fog az a szakácskönyv sikerülni. Egész életemben szerettem volna egy olyan szakácskönyvet látni, a melyet olyan egyén irt, a ki írni és főzni is tudott. Ha kegyednek egy ilyen szakácskönyvet írni sikerül, még szerencsés lehet általa

- kérte Zilahyt a honvédezredes. Az ezredes felkérését követően Zilahy Ágnes összesen két hónap alatt el is készítette a szakácskönyvét – azonban nyolc éven keresztül nem talált olyan kiadót, aki vállalta volna. Miután egy szerencsés véletlennek köszönhetően mégis csak kiadták a művet, a szerző rövid időn belül nagy sikert aratott: mindössze két hónappal később már érkezett is a második, bővített kiadás.

Rendkívül változatos élettapasztalat után írtam le e szakács-könyvet, kizárólag a saját emlékezetemből összeszedve. Nincsen e könyvben egyetlen étel sem, melyet magam - legalább párszor - el ne készítettem volna. Egyszerű, középosztálybeli háztartás keretébe illők ezek mind; de azért válogathat belőlük, vagyonnal bíró nagyobb mérvű háztartást vezető nő is éppen úgy, mint a legszegényebb család, vagy azok a hivatalt teljesítő nők, kik egyszerű cselédek gondjaira kénytelenek háztartásaikat bízni, mert e szakácskönyvből könnyen és olcsón lehet igen jó ételeket főzni, vagy főzetni

- írja Zilahy Ágnes a Valódi magyar szakácskönyv (Budapest, 1892) előszavában.

A szakácskönyvet fellapozva láthatjuk, hogy egy valóban jól kidolgozott, összetett és nagyon részletes műről van szó – nem véletlenül aratott akkora sikert a maga korában -, ami minden fontos kategóriára változatos recepteket hoz, a levesektől kezdve a húsokon át, egészen az italokig. Mivel Zilahy különösen hosszú fejezetet szentelt a különféle tésztáknak (sejthetően szeretett sütni), mi is egy süteményt választottunk kipróbálásra, mégpedig a tepertős vakarcsot.

Friss sertéstepertő

Főszerepben a tepertő

A főzés szempontjából ez alkalommal a tepertőé a főszerep, ami a magyar konyha egyik legklasszikusabb, töretlen népszerűségnek örvendő alapanyaga. A tepertő, más néven töpörtyű vagy pörcögő a zsír kinyerése során keletkező melléktermék: a tepertő tehát gyakorlatilag maga a szalonna, amiből kiolvasztották a zsírt, majd kisütötték.

A „töpörtyű” elnevezés a kisütött szalonnadarab „töppedt” mivoltára utal, ugyanis a felkockázott zsírszalonna a sütés során összezsugorodik. A töpörtyű nem csak sertésszalonnából készülhet: sokan inkább a kacsa vagy liba bőrös hájából ugyanígy készített szárnyastöpörtyűt kedvelik.

A tepertőt sokan magában fogyasztják, mint disznótoros csemegét, azonban az alapanyagot egészen változatos módon használhatjuk. Készíthetünk belőle mennyei tepertőkrémet reggelire, hozzáadhatjuk különféle kelt tésztákhoz (pl. tepertős pogácsa), de akár rakott ételekbe, töltelékekbe, májkrémbe vagy krémlevesbe is beletehetjük.

Zilahy Ágnes: A tepertős vakarcs receptje

Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvét olvasva akadtunk a tepertős vakarcs receptjére, amit most ki is fogunk próbálni. A régies nyelvezet ellenére a könyvben feltüntetett receptek mégis részletesek és könnyen értelmezhetők, különösebb fejtörés nélkül – nem úgy, mint Simai Kristóf 200 éves házi kekszreceptje esetén – elkészítheti őket bárki.

"Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készithetünk, külön e czélra gyurt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sósvizzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyurjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és boritsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyurjuk össze a tésztával ugy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyujtófával nyujtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyujtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alaku legyen és az ivezett formáju oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujnyi hosszuságban. Nem kell bekenni, csak ugy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tüzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel"

- írja Zilahy Ágnes szakácskönyve.

A vakarcs tepertős tésztája

A receptről elöljáróban érdemes tudnunk, hogy ha egy kilogramm lisztből készítjük, egy hadseregnek is elegendő kelt tésztát veszünk ki a sütőből – éppen ezért, mi megfelezzük a mennyiségeket, és csak fél kilogramm lisztből fogjuk elkészíteni, feleannyi tepertővel. Mondanunk sem kell: fél óra kézi dagasztás helyett a 21. században szerencsére beizzíthatjuk a robotgépet, aki könnyedén elvégezheti helyettünk a fárasztó, ízületterhelő munkát.

A „vakarcs” kifejezéssel korábban már a roma gasztronómia felfedezése során találkoztunk. Maga a vakarcs kifejezés alapvetően a dagasztóteknőben maradt, annak oldaláról levakart maradék tésztából készített cipócskát takarja, de gyakran nevezik így a bodaghoz hasonló, kelesztés nélkül, egyszerű gyúrt tésztából készített kenyeret is. Zilahy vakarcs verziója aránylag kevés élesztővel készül (a legtöbb kelt tésztába dupla ennyi élesztőt szokás tenni) – máris meglátjuk, milyen lesz a végeredmény!

Hozzávalók

• 500 g BL80 kenyérliszt (vagy sima búzafinomliszt)
• 250 g tepertő
• 10 g élesztő
• annyi meleg sós víz, hogy a tészta egy kissé kemény legyen (mi kb. 3 dl vízzel készítettük, 1 ek só hozzáadásával)

A tepertős vakarcs elkészítése

1. Mérjünk ki 500 g kenyérlisztet egy dagasztótálba és külön egy nagy pohárban vagy edényben keverjünk ki fél liter meleg vizet egy evőkanálnyi sóval. Morzsoljuk el az élesztőt a lisztben (nem kell külön felfuttatni), majd apránként a liszthez adagolva a sós vizet kezdjük el kézzel vagy robotgéppel kidagasztani a tésztát.
2. A liszt tulajdonságaitól függ, hogy mennyi vizet fog felvenni, hogy „kissé keményecske”, azaz jól formázható, de ne lágy tésztát kapjunk (a mi lisztünkhöz nagyjából 3 dl sós víz került).
3. Dagasszuk ki jó alaposan (kb. 5 percig járassuk a gépet) a tésztát, majd egy konyharuhával letakarva kelesszük egy órán keresztül langyos helyen. Ha megkelt a tészta, egy éles kés segítségével aprítsuk minél kisebbre a tepertőt, majd gyúrjuk bele a már megkelt tésztába (ezt kézzel is egyszerűen elvégezhetjük).
4. Az így kapott tepertős tésztát nyújtsuk ki egy aránylag vastag (Zilahy 3 ujjnyit ír, azonban a mi adagunk kisebb, így 1,5 ujjnyi vastagra nyújtjuk - így is nagyon vastag lesz), lehetőleg szabályos kerek lappá. Hajtsuk középen ketté a vakarcsot, hogy félholdat formázzunk belőle, finoman nyomkodjuk össze a tésztát, hogy ne nyíljon el, majd az ívezett oldalon félujjnyi (3-5 cm) mélységben vagdossuk be.
5. Tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe, majd úgy, ahogy van (nem kell tojással lekenni), mehet is a 160°C-ra előmelegített sütőbe, ahol kb. 45-50 perc alatt pirosra sütjük (tűpróbával ellenőrizzük egy vastagabb ponton; ha szükséges, adjunk neki még néhány percet). Ha elkészült a tepertős vakarcs, vegyük ki a sütőből, pihentessük kb. fél órát, majd tálaljuk még melegében.

Tepertős vakarcs

Ízteszt: hogy sikerült a tepertős vakarcs?

A tepertős vakarcs szépen megsült a sütőben: a sok tepertőnek köszönhetően egy kellemesen zsíros, mégis könnyed és puha tésztát kaptunk, ami nagyszerűen működhet reggeliként, uzsonnaként, de vendégváró harapnivalónak, sörkorcsolyának sem utolsó. A tepertős vakarcs valódi energiabomba: annak ajánljuk igazán, aki nem bíbelődik a kalóriák számolgatásával, nagyon laktató fogásról van szó, amiből garantáltan repetázni fog mindenki.

A recept kapcsán megjegyeznénk: ha a tepertő nem sózott, semmi esetre se spóroljunk a sóval, továbbá, ha szeretjük a fűszeresebb ízeket, érdemes lehet a tésztába gyúrni egy mokkáskanálnyi őrölt borsot vagy egy kis csípős paprikát is, ugyanis ezek jól kiegészítik a tepertő ízét. A recept nem okozott csalódást, egy egyszerű és olcsó ételről van szó, amelyet bátran ajánlunk bárkinek, aki szereti a tepertőt.

Fotók: Debreczeni-Tóth Viktória