Kiderült a nagy párizsi-titok: ezzel etetnek minket valójában a boltok

Sokan azt gondolják, hogy ami a csemegepultban található, húsból készült és szeletelt, az mindenképp felvágott. Csak részben van igazuk, hiszen a Magyar Élelmiszerkönyv a húskészítmények között négy nagy termékcsoportot és kiemelt kategóriákat is megkülönböztet. A felvágottak, a szalámik, a sonkák és az érlelt kolbászok mellett nevesíti többek közt a párizsit, a virslit vagy az angolszalonnát is.

Mindegyik esetében különböző követelményeknek kell megfelelnie egy terméknek, hogy az adott név a címkéjén szerepelhessen. Ha a minőséget keressük, nem árt, ha tisztában vagyunk azzal, hogy melyik elnevezés pontosan mit takar. Már csak azért is, mert KOMETA felmérése alapján a magyarok fele mindennap eszik szendvicset, amire legtöbbször valamilyen húsos finomság is kerül.

Nézzünk a címke mögé!

A cég közölte, hogy bár a felvágottak részét képezhetik a kiegyensúlyozott étrendnek, de keressük köztük azokat, amelyeknek legalább 70 százalék a hústartalmuk, alacsony a sótartalmuk és kevés adalékanyagot tartalmaznak. Mindenképp böngésszük végig a címkéket, mielőtt döntenénk. Nézzük meg a hústartalmon kívül a zsír- és a só mennyiségét is, de bátran válogassuk az ízek között.

Mit jelent az E120? Az állati eredetű E120 kárminsavat jelent, és azért van a felvágottakban, mert ez adja a termékek rózsaszínes színét, enélkül – pusztán a színe miatt – le sem emelnénk a polcról. A céklapor hasonló hatású, de az elveszti a színét a főzés hatására.

Káros lehet a guargumi? Nem! A guargumitól nem kell megijedni, hiszen ez egy afrikai fa termésének a pora, segít a megfelelő állomány kialakításában.

A parizer valójában nem felvágott

A felvágott elnevezés már önmagában garanciát jelöl. Szabályozva van ugyanis, hogy minimum mennyi fehérjét (12%), illetve, maximum mennyi vizet (70%, ami nem csak hozzáadott vizet jelent, hanem a húsban természetesen jelen lévő vizet is), zsírt (35%) és nátrium-kloridot (2,2 %) tartalmazhat.

Ha egy termék valamelyik kritériumnak nem felel meg, akkor nem viselheti a felvágott nevet. Ha a csomagoláson azt olvassuk, hogy „szelet”, akkor az azért van, mert hiába tűnik annak, nem nevezhetik felvágottnak, mivel valamelyik követelménynek nem felelt meg. A felvágottak hústartalma legalább 50%, lehetnek füstöletlenek, füstöltek vagy füst ízesítésűek is.

A húsipari cég szakértői felhívták a figyelmet, hogy bár a párizsit nagyon sokan a felvágottak közé sorolják könnyű szeletelhetősége miatt, ezt tévesen teszik. Hiszen a párizsiban nincsenek húsmozaikok, így nem nevezhetjük felvágottnak. A párizsi egy teljesen különálló termékkategória a húskészítmények között.

Emellett a szakemberek felsorolták, milyen kritériumoknak kell még megfelelnie a felvágottaknak:

• átmérője legalább 40 mm,
• külső felülete egyenletes,
• állaga rugalmas,
• hús és szalonna mozaikok vannak benne,
• egyenletes fűszereelosztás,
• jól szeletelhető.

Na, de akkor mi is valójában a párizsi?

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a párizsi, vagy parizer pontos fogalma a következő:

Legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (más néven prádot) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termék.

A párizsi hústartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51 százaléknak kell lennie. Ezen felül a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10 százalék lehet.

A termékek beltartalma mellett a Magyar Élelmiszerkönyv érzékszervi jellemzőket is előír a párizsi esetében:

• Külső megjelenés: A párizsi legyen egyenletes, hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Burkolatát tekintve tiszta, ép és sima tapintású. A végeknél 5 mm-nél nagyobb lég-, folyadék- és zsírzsák nem lehet.
• Állomány: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén. 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmazhat 2 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot sem. 1-2 mm-es méretű ín- és kötőszöveti hártyadarabból legfeljebb néhány darabot tartalmazhat.
• A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradéka nincsen.
• Szín: A metszéslap színe egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színnel rendelkezik.
• Íz: A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors íz, enyhe sós íz érezhető, valamint idegen és mellékízektől mentes.
• Illat: A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.