12 °C Budapest

Nagy dobásra készül Magyarországon Rácz Jenő, a Konyhafőnök séfje

2018. április 27. 05:44

Nagyon sok itthon a jó alapanyag, amire igenis büszkék lehetünk; viszont a magyar szakemberek nagy része nehezen fogad be új dolgokat, dacossá válik a változtatás legenyhébb gondolatára is - vallja Rácz Jenő. Az RTL Klubon futó Konyhafőnök c. műsor Michelin-csillagos séfjével többek között külföldön szerzett munkatapasztalatairól, a magyar gasztronómia helyzetéről, az idehaza kapható alapanyagok minőségéről, illetve arról beszélgettünk, mire készül Magyarországon a közeljövőben. Interjú

Szerinted mit tanít a magyar családoknak a Konyhafőnök című műsor?

Elsősorban azt, hogy a főzés alkotó tevékenység, ami hagyja kibontakozni a kreativitást, és potenciális karrierlehetőség. Kifejezetten szeretem a műsor azon edukatív vonalát - nem csak azért mert feladatom van benne -, amely különleges alapanyagokat, technikákat, vagy egy kultúra ízvilágát mutatja be. Persze ez nem azt jelenti, hogy mindenki ázsiai fűszereket és fésűkagylót fog főzni, de abban biztos vagyok, felkelti az érdeklődést és inspirálóan hat.

Ha sikerük titkáról kérdezik a legmenőbb éttermeket, akkor többnyire mindig megemlítik az alapanyagok fontosságát, és a helyi termelők szerepét. Ezzel te is egyetértesz?

Az alapanyagok minőségének fontossága vitathatatlan, a helyi termelők és rajtuk keresztül a gazdaság ilyen fajta támogatása határozottan gyümölcsöző. Azt azonban szeretném hozzátenni, hogy a siker az egyes részek rendszerezett egységének gördülékeny, jól szervezett munkájaként jön létre, amelyben ugyanolyan fontos szerepet játszik a beszállítótól, a takarítótól a séfen át a marketingesig mindenki. Ha bárhol homokszem kerül a gépezetbe, akkor a siker veszélybe kerül, vagy nem jön létre.

Mit gondolsz, hogyan áll ebből a szempontból Magyarország? Volt lehetőséged átfogó képet kapni a műsor forgatása alatt a magyar alapanyagokról, illetve az ellátási láncról?

Most, hogy itthon voltam, piacra is ellátogattam, és az alapvető alapanyagok, mint például paradicsom, alma, stb. minősége, íze kiváló, de valamiért ezek az alapanyagok némiképp alábecsültek. Úgy gondolom, hogy ez egy kicsit az a "tipikus magyar" hozzáállás, hogy mi magunk sem hisszük el, hogy az itthoni paradicsom felveheti a versenyt az Olaszországban termettel, pedig van olyan ízletes, sőt!

Nagyon sok itthon a jó alapanyag, amire igenis büszkék lehetünk.

A különlegesebb alapanyagok esetében, mint tengeri áruk, távol-keleti fűszerek, gyümölcsök, csak a külföldi beszerző vonalak működnek, Magyarországon nem, vagy csak ritkán kaphatók, ami nyilván annak köszönhető, hogy a mindennapokban nem sűrűn akarják őket felhasználni.

Vannak olyan kritériumok, amikből te soha nem engedsz a konyhában, mint például az etikus állattartás, vagy a vegyszermentes, lehetőség szerint bio alapanyagok?

Mint, ahogy már erről esett szó, a minőségi alapanyag elengedhetetlen része a jó ételnek, és a sikernek. Az, hogy azt az állatot miként tartották, a növényt vegyszerezték-e, nagyban befolyásolja a minőséget. A gyors feldolgozhatóság érdekében antibiotikummal kezelt, tápokkal etetett állatok húsával, káros anyagokat tartalmazó növényekkel nem dolgozom, mert a belőlük készült étel az őket fogyasztó emberekre sem lenne jó hatással. Tehát igen, nagyon odafigyelek arra, hogy miből készítem az ételeimet.

Van olyan étterem, amit példaértékűnek tartasz Budapesten vagy Magyarországon? Elárulod, melyik a kedvenc hazai éttermed?

Nagyon sok jó étterem van, rengeteget fel tudnék sorolni, de két olyan van, amelyeket úgy gondolom, hogy mindenképpen érdemes megemlíteni. Az egyik az Onyx, amelynek a fejlődése, az, amit az elmúlt években letettek az asztalra, példaértékű, nem lehet szó nélkül elmenni mellette. A másik egy személyes kedvenc, az Olimpia Étterem, ahová akár hetente is betérnék, az ízei és a nagyon kedvező ár-érték arány miatt.

Na és melyik a kedvenc külföldi éttermed?

Joel Robuchon éttermei közül bármelyikbe szívesen megyek, és nem csak azért mert szinte mindegyik Michelin-csillagos, nem egy közülők több csillaggal is büszkélkedhet, hanem mert odavisz a nosztalgia. Dolgoztam neki, és hiányoznak azok az ízek, amelyekkel régebben nap, mint nap találkoztam.

Az egész magyar vendéglátóipart - és már a jobb éttermeket is - érintő probléma, hogy sok szakember vándorol külföldre, az étteremtulajdonosok pedig nehezen küzdenek meg a munkaerőhiánnyal. Angliában, illetve a Távol-Keleten szerzett tapasztalataid szerint mi javíthatna a hazai helyzeten, milyen mechanizmusokat lenne érdemes itthon is meghonosítani?

Úgy gondolom, hogy egy bizonyos szemléletváltás már azoknak köszönhetően elindult, akik jelenleg az élvonalban vannak, de ennek az útnak még nagyon az elején jár a hazai szakma.

NULLA FORINTOS SZÁMLAVEZETÉS? LEHETSÉGES! MEGÉRI VÁLTANI!

Nem csak jól hangzó reklámszöveg ma már az ingyenes számlavezetés. A Pénzcentrum számlacsomag kalkulátorában ugyanis több olyan konstrukciót is találhatunk, amelyek esetében az alapdíj, és a fontosabb szolgáltatások is ingyenesek lehetnek. Nemrég három pénzintézet is komoly akciókat hirdetett, így jelenleg a CIB Bank, a Raiffeisen Bank, valamint az UniCredit Bank konstrukcióival is tízezreket spórolhatnak az ügyfelek. Nézz szét a friss számlacsomagok között, és válts pénzintézetet percek alatt az otthonodból. (x)

A magyar szakemberek nagy része nehezen fogad be új dolgokat, dacossá válik a változtatás legenyhébb gondolatára is. Szerintem ez az, amin alakítani kellene.

Hagyni kell, hogy a fiatalok itthon és külföldön is több tapasztalatot szerezzenek. A feltörekvő ifjúságnak pedig alázattal kellene minél többet tanulni, több helyen, és maguk is rájönnének, hogy mekkora hatalomra tehetnek szert a tudásuk által.

A hazai sajtóban gyakran hangsúlyozzák, hogy Magyarország végre felkerült a világ gasztrotérképére. A cikkek ezt a trendet igazolva rendre megemlítik, hogy már Magyarországon is vannak Michelin csillagos éttermek, de az elmúlt években szép eredményeket értünk el a Bocuse d’Or szakácsversenyen is. Ez az állítás a koppenhágai Nomából, vagy épp a Sanghajban lévő Taian Table-ből nézve mennyire állja meg a helyét?

A Michelin csillag a világon mindenütt ugyanazzal a presztízzsel bír, így amelyik étterem megkapja, az megfelelt egy nagyon magas mércének. Ez azt jelenti, hogy a magyar Michelin-csillagos éttermek megállják a helyüket, és ez hatalmas előrelépés. Széll Tamás hatalmasat alkotott a Bocuse d’Or versenyen, ami tovább növelte a pozitív megítélésünket. Ezek is azt bizonyítják, hogy jó úton halad a magyar gasztronómia, de még nem mi vagyunk az irányadók, van még hova fejlődni, de erre szerencsére minden lehetőség adott.

Korábban azt nyilatkoztad, hogy nem gondolkodsz a hazatérésen. Továbbra is tartod magad ahhoz, hogy a karriered csak külföldön tudod elképzelni?

Most, hogy a Konyhafőnök forgatása miatt itthon voltam, gyökeret eresztett bennem az az elképzelés, hogy jó lenne hazajönni és itthon éttermet nyitni. Ez a gondolat annyira megerősödött, hogy

már befektetőket keresek a megvalósításhoz.

Szoktál főzni otthon, vagy a szabadnapodon inkább távol maradsz a konyhától?

Napi 12-14 órát töltök az étterem konyháján, ott kiélem a főzés iránti szenvedélyem. Szabadidőmben nagyon ritkán főzök, inkább étterembe megyek, de nem pusztán élvezetből, hanem szakmai kíváncsiságból. Szeretek új helyeket és izgalmas ízeket felfedezni.

Mi a kedvenc ételed?

A kedvenc ételem a rakott kelkáposzta. A darált hús, rizs, tejföl, zöldség együtt mindent visz.

NEKED AJÁNLJUK
Ilyen modellben még soha nem szerveztek ekkora rendezvényt (x)

Rekord gyorsasággal fogytak el a jegyek arra 400 fősre tervezett, fiataloknak szóló kapcsolatépítő és önfejlesztő rendezvényre, amelynél a szervezők a közösségi finanszírozás modelljével toboroztak.

Zsongtak és tolongtak a vevők a magyar Kickstarteren: rengetegen csaptak le erre az egyedülálló termékre

Az első hazai közösségi piactéren sikeresen célba ért egy mézes kampány, amelyben a vásárlás mellett egy hartai termelő kaptárait is örökbe lehetett fogadni.

Újraindul a STRT Holding inkubációs programja, a Launchpad

Az STRT Holding közleménye szerint 8+30 millió forint befektetés és tapasztalt mentorgárda várja a jelentkezőket.

Egykor kubai textilmunkásoktól volt hangos, most közösségi finanszírozásból újul meg a patinás budapesti gyárépület (x)

A hiánypótló naturális, és letisztult berendezési trendeket kedvelő fotós közösség számára a Nordix már nem ismeretlen.

Erről ne maradj le!
NAPTÁR
Tovább
2024. március 28. csütörtök
Gedeon, Johanna
13. hét
Március 28.
Nagycsütörtök
Ajánlatunk
KONFERENCIA
Tovább
GEN Z Fest 2024
Gyere el akár INGYEN a Z generáció tavaszi eseményére!
Retail Day 2024
Merre tovább, magyar kiskereskedelem?
EZT OLVASTAD MÁR?
Pénzcentrum Retail Day 2024
Magyarország legfontosabb kiskereskedelmi rendezvénye - Inspiráló előadók, izgalmas előadások, gyakorlati tudás.
Most nem