Sokk a sörkedvelőknek: nem semmi dolgot találtak svájci tudósok, ezt sokan nem tudták kedvenc italukról

Az ETH Zürich kutatói Jan Vermant, a lágy anyagok professzorának vezetésével hét év kutatómunka után feltárták, mi határozza meg a sörhab tartósságát. Eredményeiket a Physics of Fluids folyóiratban publikálták.

A vizsgálat során kiderült, hogy a belga sörök közül a "Tripel" típusúak produkálják a legtartósabb habot, ezt követik a "Dubbel" sörök, míg az alacsonyabb alkoholtartalmú, minimális erjesztésű "Singel" sörök habja a legkevésbé stabil. A kutatók két svájci nagyüzemi láger sört is elemeztek, amelyek habteljesítménye megközelítheti a belga söröket, bár eltérő fizikai mechanizmusok állnak mögöttük.

A korábbi feltételezésekkel ellentétben a sörhab stabilitása nem csupán a buborékok felületén lévő fehérjedús rétegektől függ. A láger söröknél a felületi viszkoelaszticitás a döntő tényező, amit a sörben lévő fehérjék és azok denaturációja befolyásol. Minél több fehérjét tartalmaz a sör, annál merevebb lesz a buborékok körüli film, és annál stabilabb a hab.

A "Tripel" stílusú söröknél viszont a felületi viszkoelaszticitás minimális. Itt a stabilitást az úgynevezett Marangoni-feszültségek biztosítják – olyan erők, amelyek a felületi feszültség különbségeiből adódnak. Ha ezek az áramlatok hosszú ideig fennmaradnak, stabilizálják a sörhab buborékjait.

A különböző sörök habfizikája eltérő. A "Singel" sörben a fehérjedús héjak úgy viselkednek, mintha apró, gömb alakú részecskék sűrűn elrendeződnének a buborékok felületén. A "Dubbel" sörben a fehérjék hálószerű szerkezetet – egyfajta membránt – képeznek, ami még stabilabbá teszi a buborékokat. A "Tripel" esetében a buborékok felületének dinamikája az egyszerű felületaktív anyagokéhoz hasonlít.

A kutatók szerint az LTP1 (lipid transzfer fehérje 1) döntő szerepet játszik a sörhab stabilizálásában. Vermant professzor hangsúlyozza: "A hab stabilitása nem függ lineárisan az egyes tényezőktől. Nem lehet csak egy dolgot megváltoztatni és eltalálni a megfelelőt."

A kutatás eredményei a sörfőzésen túl is jelentősek. Az elektromos járművekben például a kenőanyagok habosodása veszélyes problémát jelenthet. Vermant csapata most többek között a Shell-lel együttműködve vizsgálja, hogyan lehet célzottan megsemmisíteni az ilyen habokat. Egy másik cél a fluor- és szilikonmentes, fenntartható felületaktív anyagok kifejlesztése.

A kutatók egy folyamatban lévő EU-projektben a habokat bakteriális rendszerek hordozóiként is vizsgálják, valamint az ETH Zürich élelmiszer-kutatójával, Peter Fischerrel együttműködve a tejhab fehérjék általi stabilizálásán is dolgoznak.