Itt a tökéletes kocsonya titka: ez a tuti recept egyszerűen elronthatatlan

A kocsonya régen

Misztótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvecskéjében (1695) azt írja: "A tehén lábait a toka bőrével együtt főzd meg jól, sóban, vízben, párold meg, s szépen borotváld meg, ha szükség, tedd egy fazékba, önts jó erős ecetet reá, és zsályalevelet bővön, mind csak hidegen, és hadd légyen benne, mikor kell, feltálalhatsz benne, kedves étek." Későbbi szöveg Magyar Elek az Az ínyemester szakácskönyvében megjelent recept, de az alapja ugyanaz marad. Érdekesség lehet, hogy Magyar Eleknél még tojást is tettek a kocsonyába, és tartásmártással, uborkával fogyasztották.

A tökéletes kocsonya receptje ma

Akárcsak a halászlé, vagy a töltött káposzta, sokféleképpen készülhet - minden családban mást jelenti a tökéletes. Az viszont valószínű, hogy a legtöbben egyetlen alapreceptet követnek, amelyet a saját szájízük szerint fűszereznek, tesznek hozzá csípőspaprikát, stb. Bizonyára sokan követik a régi szakácskönyvek receptjeit is. Hováth Ilona szakácskönyvében a kocsonya készítéséhez 1,5 kg kocsonyahús (köröm, orr, fül, farok, fejrész, bőr), 50 dkg sovány sertécomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyengyökér, 1 fej hagyma, só, bors, fokhagyma szükséges.

"A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk, a bőröket jól megkaparjuk, a szőröket leperzseljük s a húsokat több vízben megmossuk. Annyi vízben, hogy ellepje, a zöldséggel, a hagymával, a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3-4 órán keresztül, amíg a csontról a hús és a bőr könnyen leválik. Csak nagyon gyengén sózzuk.  

Ha a víz leapadt, annyival pótoljuk, hogy a húsokat jól ellepje. A tűzről levéve szedjük ki a húsokat és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez, hogy a zavarossága leüllepedjen. Kihűtjük, s a tetejéről a zsírt leszedjük. A húsokat a csontokról leválasztjuk, tányérokban vagy tálban csinosan elhelyezzük a bőrös részekkel felfelé, és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. Hideg helyre alvadni tesszük. Tálaláskor adhatunk hozzá borecetet, ecetes tormát vagy savanyúságot. Kitűnő hozzá  hagymás burgonyasaláta" - szól a leírás.

EZ IS ÉRDEKELHET

Itt a tökéletes, elronthatatlan töltött káposzta receptje: ezt rontják el a legtöbben

A töltött káposzta viszonylag egyszerű fogás, de azért ezt is el lehet rontani. Mutatjuk, hogy hogyan.

Mire figyeljünk?

• A legfontosabb a kocsonya esetében is, akárcsak a halászlénél, a minőségi alapanyag. Ezenfelül nem érdemes idegenkedni a porcos húsoktól! Attól, hogy valaki nem eszi meg pl. a fület vagy farkat, a főzésnél nem szabad kispórolni! Ha nincs benne elég bőr, porc, csont, nem fog megdermedni a kocsonya.
• Ne sózzuk túl! A kocsonyákkal kapcsolatban egyik leggyakoribb hiba, hogy túl sósak, mivel úgy sózná alapvetően az ember, ahogy levesek esetében adagolja a sót. A kocsonya viszont más műfaj, így óvatosan kell sózni! Arra Horváth Ilona receptje is külön felhívja a figyelmet, hogy

ha füstölt, sózott húst használunk, vagy előre összekészített sózott kocsonyahúst, akkor mossuk át, tisztítsuk meg a húst a sótól.

• A fűszerekkel szintén érdemes óvatosan bánni, kicsit borsozhatunk, és fokhagymából sem kell túl sok! Ha pedig úgy érezzük, túlságosan erős sertésízű a kocsonyahús, akkor használjuk babérlevelet!
• Erőspaprikával ne főzzük, mert ehetetlen lehet a végeredmény. Csak amikor már kimertük a levet tányérba, akkor hintsük meg vele, vagy tegyünk mellé erőspaprikát.
• Ne hagyjuk rajta a zsírt. Sokan azért undorodnak a kocsonyától, mert sokan a leszűrt kocsonyán hagynak valamennyi zsírt is. Persze van, akinek így az igazi, de valószínűleg kevesen. Inkább tisztítsuk meg szépen a kocsonya felszínét a zsírtól, ha másokat is megkínálnánk belőle.
• Ügyelni kell rá, hogy bár tél van, nincs feltétlenül olyan hűvös a spájzban, kamrában. Ha biztosra akarunk menni a dermedést illetően, akkor hűtőbe tegyük a kocsonyát. Ennek viszont többnyire sok hely kell, ezt csináljuk meg előre, illetve úgy válasszuk ki az edényeket, hogy elférjenek!