Elfeledett régi magyar kedvenc, ami extrább a palacsintánál: így készül a csákvári tarkedli, sűrű szilvalekvárral

Tarkedli, tardeli, cseh fánk – ki így ismeri, ki úgy. Egy biztos: ez a régi, kelt tésztás finomság a 19. század második felében és a 20. század elején igazi népszerűségnek örvendett Magyarországon is. A neve amúgy a cseh „mélyedések” szóból származik, utalva a sütőforma jellegzetes kialakítására. A fánk készítéséhez ugyanis speciális eszközt, úgynevezett tarkedlisütőt használtak, amelyet eredetileg kerámiából, később öntöttvasból, majd acélból készítettek. 

Dédanyáink mára igencsak elhanyagolt édessége a palacsintához hasonló, ám kelt tésztából készül, amelyet a tarkedlisütő mélyedéseiben, zsírban vagy olajban sütöttek ki. A csemegét aztán lekvárral, cukros darált mákkal vagy dióval tálalták. Ha kézművesvásárokon járunk, tarkedlisütőt egyébként ma is vásárolhatunk, sokan azonban már azt sem tudják, milyen finomság készíthető ezekben a különleges sütőformákban. Pedig ha van egy ilyen sütőnk, a felhasználási módoknak csak a fantáziánk szab határt. A TikTokon például tükörtojástól a pizzáig mindenfélét sütnek benne – úgyhogy kár lenne csak a tarkedli miatt elővenni.

De tényleg, milyen sütisütő serpenyő kell hozzá?

A klasszikus tarkedlihez – ha nem a régi kerámia sütőformát használták – tarkedlis serpenyő kellett. Ez egy vastagabb, általában öntöttvasból készült edény, amelyben egyszerre több kis, kerek mélyedésben lehetett megsütni a tésztát. Ha nincs kéznél, online piactereken ma is beszerezhető, nagyjából 2–5 ezer forintért, ha nem prémium darabot keresünk. De nemcsak újonnan lehet venni: a régi, zománcozott vagy retró tarkedlisütők is fel-felbukkannak az online piactereken, akár 1800–4800 forint körül.

A jó hír viszont az, hogy ez a kelt tésztás, palacsintára hajazó édesség tarkedlisütő nélkül is simán süthető. Manapság palacsintasütőben vagy akár egy egyszerű, kisebb mélyedésekkel rendelkező serpenyőben is remek lesz – bár az igazi, jellegzetes formáját természetesen a tarkedlisütőtől kapja.

Egy szuper tarkedli recept Csákvárról, Fejér megyéből

Hozzávalók

• 40 dkg liszt
• 4 tojás
• 2 dkg élesztő
• 4–5 dl tej
• csipetnyi só
• 1 csomag vaníliás cukor
• 2 evőkanál kristálycukor
• a sütéshez étolaj
• a tálaláshoz lekvár és porcukor

A lisztet tálba szitáljuk. Az élesztőt kevés langyos, enyhén cukrozott tejben felfuttatjuk. A liszt közepébe mélyedést készítünk, ebbe öntjük a felfuttatott élesztőt, majd hozzáadjuk a maradék langyos tejet és a tojások sárgáját. Beletesszük a cukrot és a sót, majd fakanállal alaposan kikeverjük. Konyharuhával aztán letakarva, meleg helyen 30–40 percig kelesztjük. Közben a tojások fehérjéből kemény habot verünk, majd a lágy kelt tésztához forgatjuk. Ezután még 5–10 percig újrakelesztjük.

A tarkedlisütő mélyedéseit kiolajozzuk, majd a sütőt tűzhelyen, mérsékelt lángon előmelegítjük. A lágy tésztából olajozott kanállal egy-egy evőkanálnyit szaggatunk a mélyedésekbe. Kis lángon mindkét oldalát aranyszínűre sütjük.

Ha közeleg az ősz, itt a szilvaszezon, érdemes lekvárt is főzni hozzá

A tarkedlihez a savanykásabb, karakteres lekvárok passzolnak igazán, mert jól ellensúlyozzák a puha, édeskés tésztát. Egy sűrű, jóféle szilvalekvárral pedig nehéz mellélőni. Ha pedig szilvalekvár, akkor miért ne legyen szatmári? Ez az egyik legismertebb hungarikumunk, amelyet elsősorban besztercei szilvából és más, erre alkalmas szilvafajtákból főznek.

A régi módszer szerint a megmosott, kimagozott gyümölcs vörösréz üstbe kerül, amelynek külső felületét sárral tapasztják be, majd az üstöt egy katlanba állítják. Cukor nem kerül bele: a szilva lassú tűzön, órákon át fő, miközben folyamatosan keverni kell, különben könnyen leég. Így lesz belőle az a sötét, sűrű, illatos lekvár, amit aztán kenyérre kenve, süteménybe töltve vagy éppen egy tányér friss tarkedli mellé kanalazhatunk. A végeredmény egy sötét, már-már fekete színű, rendkívül sűrű szilvalekvár, amelynek állaga kemény, de még éppen kenhető. És ha egyszer valaki megkóstolja egy frissen sült tarkedlivel, könnyen megérti, miért érdemes ősszel újra elővenni ezt a régi receptet.

Ha pedig megvan az előkészített, megmosott szilvánk, nincs más dolgunk, mint felállítani az udvaron az üstöt, tüzet rakni alá, és kezdődhet a nagy szilvalekvárfőzés. Keverni, keverni, keverni, amíg a gyümölcs elveszíti víztartalmának javát, és sötét, sűrű, illatos lekvár lesz belőle.

Itt a szezon, lehet befőzni a szilvát is!

Római tálban is készülhet sűrű szilvalekvár

Persze, ha a hagyományos szilvalekvárfőzést inkább meghagynánk a szatmáriaknak, tűzhelyen is elkészíthetjük. Sőt, ha a folyamatos kevergetést és az órákig pöfékelő fazék mellett álldogálást is megspórolnánk, sütőben, akár római tálban is készülhet szilvalekvár. Igaz, ez egész éjszaka készül, de különösebb gondunk nem lesz vele.

Hozzávalók:

• 2 kg érett, húsos szilva
• 1–2 evőkanál citromlé – elhagyható
• 1 teáskanál őrölt fahéj – elhagyható 

A szilvát megmossuk, félbevágjuk, kimagozzuk, majd a gyümölcsöt a beáztatott római tálba tesszük. Fontos, hogy ne töltsük teljesen tele, mert főzés közben a szilva levet ereszt.

A tálat lefedjük, majd hideg sütőbe tesszük, és 150 °C-ra állítjuk a sütőt. Körülbelül 2 órán át sütjük, majd levesszük a tetejét, és 120–130 °C-on további 4–6 órán át hagyjuk sűrűsödni. Közben nem szükséges folyamatosan kevergetni, legfeljebb néhányszor átforgatni. Akkor jó, amikor a gyümölcsből nagyon sűrű, sötét, kenhető lekvár lett. Ha még túl hígnak tűnik, tovább süthetjük alacsony hőfokon. A végén ízlés szerint fahéjjal vagy kevés citromlével ízesíthetjük.

Cukor nem feltétlenül szükséges hozzá, ha igazán érett, édes szilvából készítjük. A hagyományos szatmári szilvalekvárhoz pedig egyáltalán nem adnak cukrot.