Kiszivárgott a legendás Daubner cukrászda gouda-sajtos pogácsa receptje: így készül lépésről-lépésre

Vidékieknek is bizonyára ismerősen cseng a Daubner neve – Budapest egyik favorit, minőségi cukrászdájáról van szó. Amit kevesebben tudnak, hogy eredetileg nem is fővárosi a történet: az elődjét Daubner Béla 1901-ben nyitotta meg Orosházán. Őt később a fia követte a szakmában. A második világháború után a cukrászdát államosították. Daubner Béla 1946 után nyolc és fél év börtönbüntetést is kapott politikai okokból, majd a Kádár-rendszer alatt még további két és fél évet letöltött. A család az 1950-es évek végén költözött Budapestre. A ma ismert, népszerű cukrászdát jelenleg a harmadik generáció egyik tagja, Daubner György cukrászmester vezeti.

Budapest egyik legismertebb és legforgalmasabb „klasszik” cukrászdájának kínálata persze leginkább a hagyományos, masszív, mégis jól kidolgozott cukrásztermékekre épül: torták, szelet sütemények és aprósütemények, de a sós vonala is erős. Az egyik slágertermékük a dupla-sajtos pogácsa (köztük a gouda változat is). 

Ha a cukrászdában vesszük, a ropogtatni való pogi ára azért elég borsos: 2026 tavaszán 5800 Ft-ért mérik kilóját. Mi viszont ennél jóval olcsóbban is kihozhatjuk (ahogy számoltuk, nagyjából 40–45%-kal kedvezőbben), ha nekiállunk otthon a házi változatnak. Már ezért is érdemes rászánni egy kis időt, nem mellesleg pedig egy igazán különleges vendégváró csemege is sülhet ki belőle.

De mi lehet a bolti titka? Ezt sokan a Redditen is fejtegetik: ez a "Daubneres" pogi ugyanis extra zsíros, de valahogy mégis könnyű. Többen kísérleteztek vele, hogyan is lehetne otthon hasonlót sütni, ahogy aztán megjegyezték: „ízben már sikerült megközelíteni otthon, de állagban soha”. Végül aztán valaki bedobta az "eredeti" receptet... Ezen felbuzdulva mi is nekiálltunk, gyúrtuk, hajtogattuk, nyújtottuk, végül az ízélmény is tényleg közelített ahhoz a legendás sós sütihez, amit Budapest favorit cukrászdájában kapni.

Hamuba sült, mézes pogácsa és a mondolapogácsa csömöge…

A magyar népmesék hősei sem indultak útnak nélküle, de a régi diákok is ezt kapták útravalónak, amikor elhagyták az iskolát – innen ered az a szokás, hogy a ballagók tarisznyájába egy-egy pogácsa is kerül. De honnan ered a pogácsa?

Bármennyire is szeretnénk, a pogácsa sem igazán hungarikum, bizony a Kárpát-medencei, a balkáni és a török konyha jellegzetes étele. Legelterjedtebb változatai a burgonyás, vajas, tepertős, juhtúrós és káposztás pogácsa. Hasonló néven ismert a Kárpát-medence és a Balkán népeinél is: szlovákul pagáč, osztrák németül Pogatsche, szlovén, horvát nyelven pogača, szerbül погача, valamint Törökországban poğaça. A név a latin focus („tűz”) szó képzett alakjából, a focacea-ból („sült tészta”) származik, olasz nyelvi közvetítéssel. Mind a mai napig létezik Olaszországban egy lapos kenyérféle, a focaccia (ejtsd: fokáccsa). Hasonló nevű, de kissé eltérő kenyérféle a franciáknál a fougasse, a spanyoloknál pedig a hogaza. A magyar nyelvbe a szó a délszláv nyelvekből került át (szerb, horvát, szlovén pogača).

Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvében már sokféle pogácsa szerepel: mézes pogácsa, vajas pogácsa, fűszeres pogácsa, csokoládépogácsácskák. A kemencében sült pogácsák mellett szárított „csömögéket” (mint a „mondolapogácsa csömöge” vagy a „mézes pogácsa citromlével, csömöge” változatai) is említ, sőt főtt, formázott tésztákat is pogácsaként nevez meg (ilyen a „túrós haluska, vagyis pogácsa”). Legelterjedtebb változatai ma a burgonyás, sajtos, tepertős, tejfölös, túrós, juhtúrós és káposztás pogácsa. Általában étkezés után, vagy tartalmasabb levesek (például gulyás) mellé adják kenyér helyett.

EZ IS ÉRDEKELHET

Így készül a legkülönlegesebb magyar pogácsa: ez a téli vitaminbomba a titkos hozzávaló

Kóstoltad már az ínycsiklandó céklás pogácsát füstölt sajttal, tökmaggal megbolondítva? Ha eddig nem találkoztál vele, itt az ideje: nem csak finom, hanem egészséges is!

Íme, ez lehet a Daubneres gouda sajtos pogi receptje?

Ahogy írtuk, sokan találgatják a Redditen is, mi lehet a titkos recept… Annyi biztos, a cukrászdában nem spórolják ki belőle a vajat, és zsíros tehéntúró is bőven kerül a tésztába – ahogy az is, hogy a belsejébe is jut gouda sajt. Ha otthon sütjük, a cél egy lágyabb állag elérése, mint egy hagyományos pogácsatésztánál: de mitől lesz ennyire könnyed és omlós?! A Redditen többen meg is jegyzik, az sem kizárt: a cukrászdai verzió gőzös sütőben készül, ettől maradhat ennyire szaftos a belseje.

A közösségi médiában még egy extra tipp is érkezett hozzá: kevert tésztákba van aki vaj helyett kacsazsírt használ. Elsőre sokan tarthatnak ettől – ki akarna tepertőízű sütit enni? –, de meglepő módon sokkal karakteresebb és finomabb végeredményt ad. De a lényeg, íme "Daubneres" gouda sajtos pogácsa recept - amit próbaként mi is lesütöttünk:

Recept:

• 250g vaj
• 250g túró
• 10g burgonyapehely
• 10g hideg víz
• 15g porcukor
• 1 csomag száraz élesztő
• 300g liszt
• 15g só
• 150g reszelt gouda sajt

A sajt kivételével mindent a robotgépbe teszünk, és kb. 3–5 perc alatt összedolgozzuk, amíg szépen össze nem áll a tészta – de kézzel is nyugodtan összegyúrható. Ezután egy éjszakára a hűtőbe kerül a tészta, kilapítva, fóliába csomagolva. Másnap kivesszük, hagyjuk egy kicsit visszapuhulni, majd kinyújtjuk, és jöhet a szimpla hajtás. Ezután 90 fokkal elforgatjuk, ismét kinyújtjuk, és elvégezzük a dupla hajtást. Újabb 90 fok fordítás, újabb nyújtás, és megint egy dupla hajtás következik. Minden hajtásnál fontos, hogy a felesleges lisztet eltávolítsuk a tésztáról, különben rontja a rétegek állagát.

Végül fél centinél kicsit vastagabbra nyújtjuk, és kiszaggatjuk a pogácsákat. Megkenjük tojással, majd megszórjuk reszelt sajttal. A tepsire is kerül egy kevés reszelt sajt a pogácsák alá is, majd 180 fokos sütőben kb. 18 perc alatt készre sütjük.

@petramessinger

♬ eredeti hang - Messinger Petra