Ne hagyd kárba veszni a húsvéti maradékot: ez a feledésbe merült retró fogás fillérekből megvan, és isteni finom

A minap egy baráti társaságban került szóba a téma, és hamar nosztalgiázásba csapott át a beszélgetés: milyen is volt az a világ, amikor még a látványpékségeknek híre-hamva sem volt, és a kakaós csiga úri huncutságnak számított, szombat hajnalban sorban álltunk érte a vasútállomás melletti kis pékségnél. Helyette, ha gyorskaját akartunk, vajaskiflit majszoltunk dobozos kakaóval, vagy parizeres vajas zsemlét kértünk, amit – ha egy kis ízt is szerettünk volna belecsempészni – mackósajttal és nagyi-féle csemegeuborkával dobtunk fel, esetleg pöttyentettünk a rá egy kis pirospaprikát.

Azok a ’80-as évek… csak soroltuk és soroltuk a fogásokat, amelyeket ma már mi sem készítünk, a gyerekeink pedig jobbára csak a menzáról ismernek. Mert ki állna neki manapság köménymagos tojáslevesnek, vagy édes, betűtésztás paradicsomlevesnek, mellé stefánia vagdalt és rizibizivel főfogásként? Az olcsó, lassan feledésbe merülő ételek között aztán valaki bedobta a "sörétet" (így hívtuk a bolti tarhonyát) és hozzá a tojáspörköltet is. Évtizedek óta nem készítettem – pedig gyerekkoromban, húsvét táján, a „tojásmentés” jegyében gyakran került még az asztalra. Akkor jutott eszembe: ideje lenne hát újra elővenni és leporolni ezt a régi receptet.

Közeleg a húsvét, ne hagyjuk, hogy a sok főtt tojás kárba vesszen – inkább próbáljátok ti is ki!

Igazi retró fogás a tojáspörkölt, amelynek receptjét a nagyszülők szinte fejből tudják, hiszen évekkel ezelőtt gyakran került az asztalra. Elkészítése gyerekjáték, és mivel hús helyett tojás kerül bele, kifejezetten pénztárcabarát étel – ráadásul a böjti időszakban, akár nagypénteken is jó választás lehet, amikor a keresztény hagyomány szerint nem szokás húst enni.

Az alapváltozatot persze feldobhatjuk zöldségekkel vagy akár kolbásszal is, köretként kínálhatunk mellé rizst vagy más tésztát, de ha igazán autentikus módon szeretnénk elkészíteni, akkor nincs kérdés: kézzel gyúrt házi tarhonyával az igazi. Ez az egyszerű, mégis sokoldalú tészta az elmúlt évtizedekben méltatlanul szorult háttérbe, pedig régen nyáron kilószámra szárították, hogy aztán egész évben kéznél legyen.  

Húsvéti tojásmentés – lássuk is a nagyi-féle tojáspörkölt alapreceptjét!

Hozzávalók:

• 6 db főtt tojás
• olaj
• 1 fej vöröshagyma
• só, bors, pirospaprika
• paprika, paradicsom
• petrezselyemlevél
• liszt
• tejföl

Készítsünk egy pörköltalapot: a hagymát apróra vágjuk, majd kevés olajon üvegesre pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntjük. Hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot és paprikát, sózzuk, borsozzuk, és addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak.

Közben lisztből és tejfölből habarást készítünk. A kész pörköltalaphoz hozzáadjuk a karikára vágott főtt tojást, majd a habarást, végül egy kevés apróra vágott petrezselyemzöldet. Épp csak addig főzzük, hogy a habarás besűrítse. Tálaláskor ízlés szerint még egy kanál tejföllel is feldobhatjuk.

Évszázadokon át nyáron gyúrták, és szárították a tarhonyát

Bár nagyon magyaros fogásnak gondoljuk – korántsem hazai találmány: feltehetőleg Perzsiából származik, török közvetítéssel került hozzánk. A tarhonya elnevezést már egy XVI. századi, kézzel írott szakácskönyvben is megtaláljuk. A kutatók véleménye különböző az eredetéről.  Neve is a perzsa eredetű oszmán–török tarchana szóból ered, ami búzalisztből, aludttej hozzáadásával készült tésztát jelent. Magyar szóként a „tarhonya” először a 1600-as évek környékén bukkan fel, ekkor még nem tésztát, hanem valószínűleg „főtt hús törmeléke” jelentést takart, de sok felé hívják tarhónak is.

A tarhonya hagyományosan a nyár első felében készült, az aratás előtti időszakban. Éppen ezért nevezték a júniusi meleget tarhonyaszárító időnek, a júniusi holdat pedig tarhonyaszárító csillagnak. A Szentesi Református Eklézsia Históriája a 19. század elejéről származó bejegyzésében így írja: „A kenyér mellett a cselédek és napszámosok közönséges eledelek volt a tarhonya, mellyet nyáron, köblönkint morzsoltak a gazdasszonyok.”

Eleink rostán készítették: két különböző szitaszövet sűrűségű rostán dolgozták át, és minél kerekebbre sikerült, annál szebbnek tartották. A kész tésztát tésztaszárítóra rakták, majd száradás után vászonzacskóban a kamrában tárolták, hogy egész évben kéznél legyen.

Igazi kultúrtörténeti csemege, hol, mindenhol felbukkan fel a neve

Dr. Draveczky Balázs, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója összegyűjtötte, hol mindenhol akadhatunk a tarhonya nyomára:

• Idehaza a tarhonya a XVII–XVIII. századtól vált egyre kedveltebbé, majd népétellé. A kuruc korban már divatos rigmus szólt: „Úgy jóllaktam zsíros tarhonyával, mint a báró szuszparádéjával.”
• Szirmay Antal 1804-ben a Hungaria in Parabolis-ban említi: „A disznó lábakból főztek kotsonyákat, találtak két lapos tálra tarhonyákat.”
• A múlt század elejétől a tarhonya egyre gyakrabban jelent meg népéleti leírásokban, történetekben, szakácskönyvekben is. 1842-ben J. G. Kohl német utazó több helyen is megemlíti a tarhonyát, 1853-ban Kecskemét környékén az ünnepi menüsorban a tarhonyás rétes is szerepelt.
• Napjainkig a Tisza-menti, köztük a szegedi tarhonya a legkedveltebb. Népszerűsége az 1879-es nagy árvíz után nőtt, ügyes kezű asszonyok készítették, szállították piacokra, házakhoz. 
• A tarhonya az első világháború idején már pár ezer mázsa mennyiségben készült Szegeden és környékén, 1928-ra pedig meghaladta a 100 mázsát. 
• Tömörkény István, Móra Ferenc és Móricz Zsigmond műveiben is gyakran szerepelt a tarhonya. 
• 1933. augusztusában a Szegedi Hét keretében megrendezett „Tarhonya Nagygyűlésen” a résztvevők elhatározták: iskolákkal, intézményekkel, a honvédséggel is megkedveltetik a tarhonyát.
• Az 1960-as évektől aztán már gépi extrudálással is készítenek tarhonyát, ami alakra szabályosabb, és két- vagy négytojásos változatban kapható - ezt hívtuk mi gyerekkorunkba nemes egyszerűséggel sörétnek.

Végezetül Tömörkény István szavaival a zsírjára-pörkölésről és a tarhonyáról:

Juhászi származású az az étel is, ahol a friss juhhúst sóval és paprikával hagymán lepörkölik disznózsírral úgy, hogy abban vízrész nincsen, csak a zsír marad. Ez a zsírjára pörkölés. Az ilyen étel ezután hidegen a pinczében napokig eláll, s mindig lehet belőle meleg paprikást csinálni. Ez a legrégibb fajta tésztakonzerv: a tarhonya, a tojással és vízzel összegyúrt liszt.

Melós, de megéri, ha mi magunk gyúrjuk

Szó se róla, ha igazán házias ízekre vágyunk, és nem szeretnénk megvenni a boltban kapható sörétet, vagy a nagyüzemi „házi” tarhonyát, akkor gyürkőzzünk neki, és készítsük el magunknak!

Az alaprecept viszonylag egyszerű: a lisztet és a tojást sóval alaposan összegyúrjuk, majd tarhonyarostán vagy áttörjük, de van aki egyszerűen lereszeli a tésztát. Az így készült tésztát napon (vagy sütőben, alacson hőfokon) szárítják ki, és ebben a formában akár évekig eláll. A tarhonyát aztán ahány tájegység, a magyarok is annyiféleképpen készítették. Nagysága, színe, elnevezése, de a felhasználása is helyenként változott:

• Mezőtúron például a tésztát nem gyúrták, hanem sodorták, közben vízzel locsolgatták; az apraját rostán átszitálták, a nagyobb darabokat pedig áttörték.
• Szentesen a főtt tarhonyát tejföllel vagy tojással keverték el. Általában főzés előtt szárazon, hagymás zsírban vagy olajon megpirítják, majd paprikával ízesítve sós vízben főzik készre. Az így kapott tésztáskását különböző neveken emlegették: öregtarhonya, keménytarhonya, aratótarhonya.
• A nagykunsági pásztortarhonyát krumplival, hagymával és szalonnával készítik, a tejbetarhonyát pedig a megpirított tarhonyából tejjel főzik készre.

Így készül az igazi magyaros tarhonya

Hozzávalók

• 1 kg búzaliszt
• 8 tojás
• só

A tarhonyakészítés nem tartozik a leggyorsabb konyhai műveletek közé, de szerencsére az idő nagy része nem kemény munkával, hanem türelmes várakozással telik. Először gyúrjuk össze a tésztát a tojással, aztán pihentetjük, majd jön a formázás és végül a szárítás. Szóval ha a mai vacsorához akarnánk csinálni, érdemes inkább elhalasztani – legyen ez a holnaputáni köretünk.

Ahogy láttuk, a tarhonyatésztát liszt, só és tojás alkotja, ugyanúgy, mint a csipetkét, amely az egyik leggyorsabban elkészíthető magyaros levesbetét. Az eredeti szegedi tarhonya fél kiló lisztből, 3–4 tojásból és sóból készül, de a tojás mennyisége és a liszt finomsága receptenként változhat. Ahogy Borbás Marcsi az alábbi videóban is megmutatja, ha igazán autentikusan szeretnénk elkészíteni, érdemes beszerezni hozzá még egy fateknőt is: