Hallottál már a hebedundáról? Így készül a magyar pásztorok elfeledett, filléres tarhonyaétele

Aki jártas a magyar tésztaételek készítésében, sőt mi több, volt már dolga igazi házi gyúrt tésztával, biztosan tudja, hogy a boltban kapható tésztafélék a nyomába sem érnek a házias ízeknek. A sajátkezűleg legegyszerűbben elkészíthető tésztafélék közé tartozik a tarhonya, az egyik legismertebb népies magyar ételünk, amiből elkészíthetjük a hebedunda nevű pásztorételt is.

A száraztészta szerepe a magyar konyhában

A boltban kapható száraztészták megjelenése előtt a tésztagyúrást és szárítást házilag végezték az emberek. Bár a tésztázás tipikus asszonyi munka volt, a kemény tésztagombócok begyúrása és - a nyújtógépek megjelenését megelőzőleg - kézzel történő kinyújtása az időigényes, egyben fizikailag megerőltető elfoglaltságok közé tartozott. Ennek ellenére – akár csak a befőzés vagy a lekvárkészítés - a tésztakészítés a legfontosabb konyhai feladatok közé tartozott, ugyanis

így tudták tartósítani az egyik legfontosabb háztáji élelmiszert, a friss tojást. A tojás nyersen legfeljebb néhány hétig áll el, tésztának begyúrva és kiszárítva azonban hónapokig, akár évekig ellenáll a romlásnak, ha megfelelő körülmények között tároljuk.

Hagyományos magyar tésztaféléink közé tartozik többek között a csigatészta, a kiskocka, a cérnametélt vagy a csusza is, amelyeket régen kivétel nélkül házilag, kézzel készítettek. Az alapanyag Magyarországon tipikusan tiszta búzaliszt volt, amelyhez az alaprecept szerint 100 grammonként egy közepes méretű tojást adtak és egy kevés sóval ízesítették. Innen ered a „tíztojásos tészta” elnevezés is, ugyanis egy kilogramm liszt tíz egész tojást képes felvenni (ezen felül számos különféle tésztarecept létezik Európában, azonban ez a legáltalánosabb, legegyszerűbb formula mind közül).

EZ IS ÉRDEKELHET

Őrült áron kínálják a száraztésztát: így készítsd el házilag, a boltinál is finomabb lesz!

Az őrült drágulás nem kíméli a száraztésztát sem: mutatjuk, hogyan kerüld ki a megduplázódott bolti árakat, mi a tökéletes házi tészta készítés és szárítás titka!

A száraztészták nem csak kulináris élvezeti értékük miatt játszottak fontos szerepet a magyarok életében: a napszámosok, a molnárlegények vagy például a pásztorok gyakran pénz helyett természetben kapták meg fizetségüket. Ilyen kifizetés esetén a dolgozók kisebb-nagyobb ellátmánycsomagokat kaptak, amelyek olyan tartós élelmiszerekből álltak, mint a liszt, a burgonya, a tészta, a száraz hüvelyesek vagy a füstölt szalonna és kolbász. A pusztában élő pásztorok például akár hetekig képesek voltak magukat ellátni ezekből a nem romlandó alapanyagokból.

Alaprecept: hogyan készül a házi tarhonya egyszerűen?

Tradicionális magyar tésztaféléink egyik legismertebb képviselője az egyszerű, de nagyszerű tarhonya, amit sokan „reszelt” néven ismernek. A tarhonya készítése pofonegyszerű: be kell gyúrni a tésztát (1 tojás és 1 csipet só 100 g lisztenként), majd fóliába csomagolva (ez védi meg a kiszáradástól) legalább fél órán keresztül pihentetni a hűtőben (akár egész éjszakára is bent hagyhatjuk), végül hagyni szobahőmérsékleten akklimatizálódni.

A tarhonyához nincs másra szükségünk, mint egy nagylyukú reszelőre, amin egyszerűen lereszeljük a tésztagombócot. Fontos: mindig lisztezzük meg a reszeléket, nehogy összetapadjanak az apró kis tésztagyöngyök. A kész reszelt tésztát terítsük szét egy konyharuhán és hagyjuk teljesen kiszáradni 1-2 nap alatt, de frissen is felhasználhatjuk.

A kiszárított tarhonyát mindig légmentesen zárósó zacskóban vagy üvegben érdemes tárolni, amely megóvja az élelmiszert a nedvességtől és a konyhai kártevőktől. Jól záródó tárolóedényben a tészta akár évekig is elállhat – feltéve, ha nem fogyasztjuk el azzal a lendülettel, ahogy elkészítettük.

Milyen ételekhez használjuk a tarhonyát?

A tarhonya elkészítésére számtalan különféle receptúra létezik: megfőzhetjük külön, sós vízben és utólag is hozzáadhatjuk ételekhez, köretekhez, vagy eleve száraz formában is hozzáadhatjuk a többi alapanyaghoz és velük együtt puhára főzhetjük. Az előbbi verzió esetén a száraz tarhonyagyöngyöcskéket nagyjából 8-10 perc alatt tudjuk puhára főzni sós vízben, utóbbi esetben viszont ennél több időt is igénybe vehet a tarhonya főzése, készítése közben pedig érdemes időnként megkeverni, mert könnyen letapadhat és ráéghet az edény aljára.

Jó, ha tudjuk, hogy a tarhonyát akkor tudjuk a legkönnyebben elrontani, ha száraz, fullasztó ételt készítünk belőle, ugyanis alapvetően krémes, szaftos fogásokhoz szokás ezt a tésztafélét használni. Közkedvelt magyaros klasszikusok a pásztortarhonya vagy az ahhoz hasonló, szuperlaktató „nyárlőrinci tutajos” is, amelyet gombóccá gyúrva is tálalhatunk jó sok csalamádéval.

EZ IS ÉRDEKELHET

Indul a bográcsszezon: felejtsd el a paprikás krumplit, fillérekből elkészítheted a nyárlőrinci tutajost

Nálatok sem telhet el nyári hétvége bográcsozás nélkül? Így készül az egyik legfinomabb elfeledett magyar étel, a nyárlőrinci tutajos. Ha egyszer elkészíted, nincs megállás!

A tarhonyát használhatjuk egyébként levesbetét gyanánt is, sokan belefőzik a lecsóba, sőt mi több, akár édes ételeket is készíthetünk felhasználásával. Utóbbi eshetőségre kiváló példa a tejbetarhonya, egy a tejberizshez hasonló tésztaétel, amelyet vaníliával és cukorral bolondítanak meg, de lekvárral is szokás tálalni. Különféle rizses ételekhez is jól használható alapanyag a rizs kiváltása céljából.

Recept: Hebedunda, a kiskunsági pásztorok elfeledett tarhonyaétele

Cikkünk főszereplője, a hebedunda is egyike a laktató, szaftos tarhonyaételeknek. Egy olyan egytálételről van szó, amelyet régen a kiskunsági pásztorok – tipikusan Kiskunhalas térségében - készítettek szabad tűzön, bográcsban. A Kiskunságban leggyakrabban marha-, juh- és sertéshúsból készült ételek kerültek az asztalra: maga a hebedunda leginkább sertéstepertővel, ritkábban szalonnával vagy kolbásszal készült, a zöldségek közül pedig burgonyával és/vagy lecsós alappal gazdagították és paprikával fűszerezték.

Hebedunda

Hozzávalók

• 1 bögre száraz tarhonya (házilag: 200 g liszt + 2 tojás + 2 csipet só, készítése fent olvasható)
• 1 bögre tepertő
• 1 ek sertészsír
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 db tv paprika
• 1 db paradicsom
• 2 db főzni való burgonya
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 ek őrölt pirospaprika
• 1 mk őrölt fűszerkömény
• só, bors ízlés szerint
• víz

A hebedunda elkészítése

Aprítsuk finomra a vöröshagymát és a fokhagymát, majd kezdjük el egy kevés sóval ízesítve megdinsztelni a zsíron – ehhez használjunk lefedhető, mély serpenyőt vagy fazekat. Amikor a hagyma üvegesedni látszik, adjuk hozzá a felaprított paradicsomot és paprikát, majd főzzünk belőle néhány perc alatt lecsós alapot.

Amíg készül a lecsós alap, egy éles késsel aprítsuk fel a megtisztított burgonyát és a tepertőt lehetőleg kisebb, 1x1 centiméteres kockákra, majd só, bors, pirospaprika és kömény társaságában adjuk ezeket is a lecsós alaphoz. Tegyük bele a száraz tarhonyát (ezt ízlés szerint meg is piríthatjuk előtte olajon vagy zsíron – ettől karakteresebb lesz az íze), keverjük össze alaposan, majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi kb. 1 ujjnyira ellepi.

A hebedunda készítése

Fedjük le a főzőedényt, állítsuk a lángot alacsony fokozatra, majd pároljuk az egészet addig, míg a tarhonya meg nem puhul (kb. 20 perc). Főzés közben néhány percenként keverjünk rá a tarhonyára, nehogy odaégjen az edény aljára, a vizet pedig, amit felvett a tészta, időnként pótoljuk.

Akkor vagyunk készen, ha a burgonya és a tarhonya megpuhultak, a tészta felvette a lé javarészét, azonban az étel még szaftos, könnyen kanalazható (nyugodtan lazíthatunk rajta egy kis vízzel a végén is). Tálaljuk a hebedundát melegen, ízlés szerint pár szelet friss kenyérrel (a pásztorok régen ezzel ették) és savanyúságokkal.

EZ IS ÉRDEKELHET

Ez a retro finomság sosem megy ki a divatból: így készíts házi töpörtyűt és tepertőkrémet fillérekből!

Léteznek olyan magyaros klasszikusok, amelyek a maguk egyszerűségében tökéletesek: közéjük tartozik a friss házi tepertőből készített tepertőkrém is, jó sok hagymával!

Tippek és tapasztalatok

A hebedunda elkészítése valóban nagyon egyszerű volt: hosszabb előkészületek nélkül, bármikor összedobhatjuk a legtöbb háztartásban fellelhető egyszerű és filléres alapanyagokból. A tarhonyát tepertővel kombinálva eddig még nem kóstoltuk, így nagy meglepetést okozott, hogy egyszerűsége ellenére milyen ízgazdag is lett a végeredmény. Aki nem szereti tepertővel, annak ott a jó öreg kolbász és szalonna: válasszuk nyugodtan bármelyiket, az étel ezekkel is nagyon finom lesz.

A hebedundát mi most egyszerű, bolti tarhonyával készítettünk, azonban ha még autentikusabb élményre vágyunk, érdemes kipróbálni a házi gyúrt tésztával készített verziót is. Utóbbi esetben a tészta főzési ideje jelentősen lerövidül, azonban a friss tarhonya valamivel kevesebb vizet fog felvenni, mint a szárított. Tálalásnál semmi esetre se feledkezzünk meg a savanyúságokról, ugyanis ezek teszik igazán teljessé az ízeket.

Fotók: Tóth Viktória