Elárulta a siker titkát Csapody Balázs, a Kistücsök tulaja: tényleg ennyin múlna?

Ha a vidéki gasztronómia helyzete egyszerű lenne, akkor talán elődeinkhez képest még mindenki halászna, vadászna és gyűjtögetne, majd ezeket elkészítené és az igényes vendég elé tenné az asztalra az éttermekben. A helyzet azonban ennél jóval komplexebb – hangzott el a II. Élelmiszer és Marketing Konferencián Kaposváron csütörtökön, ahol arra keresték a választ, hogyan kapcsolhatók össze az élelmiszerek és a települések, milyen módon segítheti egy étel a térséget, az ott élőket vagy épp fordítva: a térség az ételt, a gasztronómiát.

A magyar vendéglátás az 1800-as évek végén és az 1900-as évek elején virágzott: robbanásszerűen virágzott a gasztrokultúra, igényes szakácskönyvek jelentek meg, amelyeket egész Európában irigylésre méltónak tartották. Nem véletlen, hogy az 1920-as években ugyanannyi pezsgőt adtak el az országban, mint Németországban és ikonikussá vált a „Főúr, egy campanilét kérek” mondat. Ezután következett az az időszak, amikor megérkeztek az „egyen ízek és az egyen éttermek”, ahol a vendég gyakran azt sem tudta, hogy ki a séf vagy hogy honnan érkeznek az alapanyagok a konyhára. Mára azonban a vendéglátás már kitört ebből és megreformálta magát: először Budapesten tört ki a nagy gasztroforradalom, ami aztán szépen legyűrűzött vidékre.

Jelenleg nyolcmillió gasztroturistát számlálnak Európában, akik mind számon tartják, hogy hová érdemes elutazni a gasztronómia miatt. Magyarország nagyon jól áll, mert minden adottságunk megvan ahhoz, hogy a világ egyik legjobb gasztronómiai területe legyünk. Ma már nem tudunk úgy utazni vidéken, hogy ne tudnánk, hogy hol találunk emblematikus éttermeket, amelyek méltán képviselik a magyarországi gasztroturizmus egy-egy fellegvárát

– mondta el Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa, a Pannon Gasztronómia Akadémia elnöke.

A számos elismerést és rangos díjakat kapott étterem tulajdonosa hangsúlyozta, hogy a vidéki éttermeknek egyre inkább az egyediségre kell törekednie. A siker titkaként egyértelműen megfogalmazta, hogy ki kell használni az étterem fekvését, megkeresni a legjobb beszállítókat, a helyi értékeket, miközben teret adunk a szakácsoknak, miközben őrizzük a hagyományokat, amiket érdemes beépíteni az étlapra. Szerinte a vidéki gasztronómia legnagyobb erőssége, hogy egyedit tud alkotni kreatív ételekben, amihez a szezonális alapanyagok kitűnően megadják a keretet.

Nagyon fontos, hogy mindig az egyediség kerüljön előtérbe és az étterem, a séf találja meg a saját beszállítói körét. Miután nagyon kis mennyiségekről van szó, a felvásárlás is egyszerű, miközben a személyes kapcsolattartás is adott. Próbáljunk meg minél jobban együtt élni a környezetünkkel, keressük a helyi bort, háziszörpöket, zöldségeket, tojást, gombát és húsokat. Ez egy hosszú távú kapcsolat, amiről később büszkén mondhatjuk el, hogy „ezzel a családdal már 35 éve dolgozunk együtt”

– magyarázta Csapody Balázs.

És bár a szakember szerint az oktatás modernizálásban még van mit tanulnunk, több odafigyeléssel jobban látjuk majd a trendeket és azt, hogy mi zajlik pontosan a világ gasztronómiájában, amit érdemes a magunkévá tenni Magyarországon is. Csapody Balázs kiemelte azoknak a gyarapodó magyar vendéglátóipari szakembereket, akik a kötelező iskolai képzés mellett önképzésben vesznek részt és saját pénzen, esetleg pályázati támogatással beállnak sztárséfek mellé tanulni. Fontos a hatékony együttműködés a helyi borászatokkal. Az elnök és kollégái ezért minden évben végigjárják a borvidéket és megnézik, hogy az adott évjáratból mi érdekli a legjobban őket és azok felkerülnek az itallapra. Így náluk ma már közel 700 -féle bor kapható, amelyek mind a magyarországi kínálatot reprezentálják. Sőt, félreteszik azokat az évjáratokat, amit csak akkor bontanak ki, amikor az a bor „tényleg a csúcsán van”.

Egy jó szakember tartja a kapcsolatot a termelőkkel és beszélget velük, közösen próbálnak meg kitalálni olyan ételeket vagy épp kiválasztani például azokat a zöldségfajtákat, amelyekből a legjobbat tudják kihozni. Az a legjobb, ha felelősséget érzünk a környezetünkért. Mi tíz éve még körülbelül tíz helyi termelővel, ma már hetven-nyolcvannal dolgozunk együtt. Azt látom, hogy a vendégek is egyre tudatosabbak, keresik a helyi ízeket, a helyi különlegességeket. Egyértelműen növekszik a tudatos és igényes gasztronómia iránti kereslet az országban. Minél több a hozzáadott érték, annál nagyobb ezek iránt a kereslet is

– emelte ki Csapody Balázs, aki szerint a magyar gasztronómia hatalmas mentőövet kapott az áfacsökkentéssel és bízik abban, hogy a turizmus ágazat már elindult fejlesztésével és fejlődésével talán olyan minőségi turizmus alakulhat ki, amire mindig vágytunk Magyarországon. Ez utóbbi a jelenlegi trendek szerint már olyan béreket is ígér a vendéglátásban dolgozóknak, amely megközelíti a nyugati fizetéseket, miközben minőséget és garantált élményt adnak a vendégeknek.