Nyári túlélőlevesek a dédi receptesfüzetéből: korpacibere, kovászos uborkaleves és társai - így hűtötték magukat a régi magyarok

Mindennapi levesünket add meg nekünk ma… Manapság már sokan nem is gondolnák, de a leves volt az a fogás, amely még a legszegényebb magyar család asztalára is mindennap került. A paraszti és polgári konyhákban egyaránt alapételnek számított, csak épp más formában és más hangsúlyokkal. A paraszti háztartásokban a leves nemcsak a főétkezés felvezetőjeként jelent meg, hanem gyakran naponta kétszer, sőt helyenként akár háromszor is került az asztalra. A tartalmasabb levesek a jómódú családoknál is önálló főfogásként szerepeltek.

Kardos László 1943-as őrségi gyűjtése szerint több mint 90 féle levestípus volt ismert a vidéken, és ezeknek számtalan helyi változata létezett. Nem véletlen, hogy a különböző tájegységeken gyakran találkozunk a „lé” elnevezéssel is, amelyet egy-egy jelzővel kiegészítve az étel sajátosságaira utaltak. Ez a szóhasználat a 20. századig különösen a Felföldön és Erdélyben maradt élő.

A levesek között külön műfajt képviselnek a nyári hűsítő, savanyú levesek.

A nyári levesek külön világot képviselnek a magyar konyhában: nem egyszerűen ételek, hanem túlélési praktikák a forróságban. Amikor a hőség napokra, sőt hetekre ráült a falvakra, a konyhákban nem nehéz fogások készültek, hanem hűsítő, savanykás, könnyű levesek, amelyek egyszerre frissítettek és laktattak. Ezek a fogások abból születtek, ami éppen kéznél volt. A paraszti konyhában a kenyér sem veszett kárba: a szikkadt darabok gyakran sűrítőként kerültek vissza a fazékba, így született meg a kenyérrel dúsított, egyszerű levesek világa.

A savanyú ízek végigkísérték a nyarat. A cibereleves vagy a kovászos uborka leve nemcsak melléktermék volt, hanem önálló, frissítő alap, amely a forróságban szinte „italként” is működött. A gyümölcslevesek pedig a szezonhoz igazodtak: meggy, cseresznye, bogyós gyümölcsök kerültek a fazékba, sokszor tejfölösen, habarással, egyszerű vidéki módon. A Gasztromesékben most ebből a világból hozunk vissza három hűsítő levest – köztük a dédi receptes füzetéből előkerült igazi túlélőfogásokat:

1. Korpacibere – a régi magyar konyha savanyú túlélőlevese

A korpacibere – vagy cibereleves – a magyar konyha régi, böjthöz kötődő, de valójában ennél jóval szélesebb körben ismert savanyú levese. Egész magyar nyelvterületen elterjedt volt az erjesztett korpából készült, leszűrt savanyú léből főzött levesek világa. Több néven is ismerték: keszőce, kiszi vagy cibere – ezek az elnevezések a kora újkortól nemcsak ezt az egy konkrét ételt, hanem általában a savanyú levesek egy részét is jelölték. Levébe a paraszti és a polgári konyhában is gyakran kását főztek, egyszerűen abból, ami éppen kéznél volt. Ez a fajta étel egyébként nem kizárólag magyar sajátosság: Kelet-Közép- és Kelet-Európában is ismerték az erjesztett savanyító alapokat, de a használatuk eltérő volt. Míg egyes területeken akár egész évben is fogyasztották, a Kárpát-medencében inkább időszakos, böjti jelleg maradt meghatározó.

A keszőce, kiszi és cibere elnevezések később jelentésükben is bővültek: a magyar konyhában már nemcsak erjesztett korpalére, hanem friss és aszalt gyümölcsből készült levesekre is használták őket. Ezek gyakran tejfölös vagy habart formában készültek, és így váltak a nyári hideg levesek egyik fontos, önálló ágává – de erről a vonalról mindjárt külön is szólunk még. Addig is következzen a cibereleves - ahogy a régi időkben is készítették:

Hozzávalók (alaplé – korpacibere)

• 500 g búzakorpa
• 2 liter langyos víz (nem forró)
• 1 szelet kovászos kenyér (az erjedés indításához, opcionális)
• só ízlés szerint

Elkészítés

Erjesztéskor a búzakorpát langyos vízzel felöntjük, szükség esetén egy szelet kenyeret is adunk hozzá, majd lefedve, meleg helyen 2–3 napig állni hagyjuk, amíg enyhén savanykás, kovászos jellegű erjedés indul be. Ezután a keveréket leszűrjük, a világos, savanyú folyadék adja a korpacibere alaplevét. A levet lassan melegítjük, de nem forraljuk, közben megsózzuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket – például sárgarépát és petrezselyemgyökeret –, illetve ízlés szerint babérlevelet, kakukkfüvet vagy csombort. Lassú főzéssel készre főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak és az ízek összeérnek. Tálaláskor melegen kínáljuk, gyakran burgonyagombóccal vagy egy kanál tejföllel.

Burgonyagombóc

A hozzávalókat (főtt burgonya, pirított liszt, tojás, juhtúró, fűszerek) röviden összedolgozzuk, majd formázzuk és lobogó vízben kifőzzük. Leszűrés után tárkonyos vajban átforgatva kerül a levesbe.

2. A hideg gyümölcslevesek sem hiányozhatnak a nyári fogások közül

A mai hideg gyümölcslevesek sokszor inkább desszertnek tűnnek: pudingos, tejszínes, turmixolt változatok kerülnek az asztalra. A régi magyar konyhában viszont frissítőnek készültek, jellemzően abból a gyümölcsből, ami éppen kint a kertben termett. A klasszikus szakácskönyvi hagyomány – Czifray István és későbbi háztartási szakácskönyvek – tejfölös vagy tejszínes habarással, egész gyümölcsökkel és fűszerekkel készítette ezeket. Ha sűrűbbre habarva készült, inkább mártásnak hívták, és főtt húsok mellé tálalták.

Egy jól dokumentált változat Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyvében is szerepel „meggymártás” néven. A korabeli recept leírása szerint 8 személyre fél liter vízhez egy liter (kb. 600–700 g) kimagozott meggyet veszünk. A meggyet kevés cukorral és csipet sóval rövid ideig főzzük. Közben a habarást elkészítjük: személyenként egy kanál tejfölből és egy kávéskanál lisztből simára keverjük, majd a forró meggyet lassan hozzáöntjük. Rövid gyöngyöztetés után kész a sűrű, savanykás gyümölcsleves, amelyet régen inkább előételként tálaltak.

Ízesítésként a régi gyümölcslevesekben egyszerű alapokkal dolgoztak: cukor, szegfűszeg, néha fahéj, esetenként kevés bor. A vaníliás cukor, citrom vagy citromlé inkább későbbi, háztartási konyhai kiegészítés.

@kittikonyhaja

♬ Tropical Summer Vibes - Netuno Music

3. Balatonszemesi kovászos uborka krémleves – elsőre furcsa, de forróságban verhetetlen

Ez a leves elsőre megosztó lehet, de a nagy melegben nagyon is működik: a kovászos uborka és a leve hideg, sós-savanyú alapként adja a karakterét, joghurttal krémesítve. A HelloVidék nemrég a dédanyáink kovászos uborka-receptjét is bemutatta, köztük a régi eljárását, amiben a roppanós állag és az erősebb íz érdekében egyes vidékeken vasfüvet használtak.

Ha már elkészült a klasszikus kovászos uborka, könnyen továbbgondolható: a levéből és magából az uborkából is készíthető egy hűsítő, savanykás nyári leves. Ennek egyik legismertebb változata a balatonszemesi kovászos uborka krémleves, amelyet a Kistücsök étterem emelt éttermi szintre. A friss, fokhagymás, kapros uborkából készített, joghurttal vagy tejföllel selymesített hideg leves a Balaton-part egyik ikonikus nyári fogása lett.

Hozzávalók:

• 8–10 uborka,
• 5 dl uborkalé,
• 3–4 dl víz,
• 1 nagy doboz görög joghurt,
• 1 gerezd fokhagyma,
• tálaláshoz pirított bacon, kapor, menta.

Elkészítés

az uborkát felkockázzuk, hozzáadjuk a levet, vizet, fokhagymát, joghurtot, majd simára turmixoljuk. Hűtőben jól lehűtjük. Tálaláskor bacon, friss zöldfűszerek kerülnek rá. Jéghidegen az igazi.