Érik a magyar kertek elfeledett szuperfoodja, de tényleg ehető nyersen a birs? Most lerántjuk a leplet

Nagymamáink idejében a birs éppúgy hozzátartozott az ősz mindennapjaihoz, mint a szilva. Pálinkát ugyan nem főztek belőle, inkább birsalmasajt és lekvár készült, amelyet aztán ünnepélyesen felraktak a stelázsira. Magyarországon egykor több ezer, sőt akár tízezer hektáron termesztettek birsalmát, és szinte minden ház kertjében állt legalább egy fa. Manapság azonban alig látni; szinte teljesen kikopott a porta mellől.

Ennek egyik fő oka a klímaváltozás, valamint a tűzhalál nevű betegség térnyerése. Mindez azonban nem jelenti azt, hogy le kellene mondanunk erről a rendkívül egészséges, hazai gyümölcsről, amelynek fő szezonja még javában tart. Ráadásul – ahogy nemsokára kiderül – a birs nemcsak a lekvárok és kompótok kitűnő alapanyaga, hanem ha időben szedjük és gondosan választjuk meg a gyümölcsöt, akár nyersen is bátran élvezhetjük.

Érdemes lenne újra felfedezni magunknak

A Bács-Zöldért vezérigazgatója, Bűdi Zsolt most saját birsültetvényéről jelentkezett be, és Facebook-posztban mesélt arról, miért is érdemes újra felfedezni magunknak a birset. Amit, a hiedelemmel ellentétben, igen is lehet nyersen is fogyasztani, csak ki kell várni azt a pillanatot, amikor már kellőképp érett. 

Bűdi is felidézte, hogy régen minden ház kertjében ültettek egy birsfát, a nagyszülők ősszel összeszedték, felvitték érni a padlásra, aztán készítettek belőle birsalmasajtot vagy lekvárt. „Ezek a hagyományok kivesztek, pedig a birs nemcsak finom, hanem egészséges is” – tette hozzá. A vezérigazgató szerint az érett birs fanyar íze ellenére is értékes, mert a savak ebben a stádiumban már lebomlanak, így harmonikusabb ízvilágot ad, miközben tele van antioxidánsokkal és rosttal.

„A birs egy igazi vitaminbomba, amiben elképesztően magas a pektintartalom – ez pedig védi és béleli a gyomrot. Magyarországon rengetegen küzdenek gyomorsav-túltengéssel, pedig természetes megoldás is létezik, nem kell feltétlenül savcsökkentőkhöz nyúlni” – mesélte a szakember.

Pár évtizede a hazai gyümölcstermesztés egyik klasszikusa volt

Tisztázzuk a legeleén, a birsalma vagy birskörte csak alakjában különböznek, egy és ugyanaz a gyümölcs.– Mindkét néven gyakran emlegetik ezt a se nem alma, se nem körte ízű gyümölcsöt (a „birs kifejezés” jelentése: vastaghéjú, almaszerű). A rózsafafélék családjába tartozik, eredendően a Kaukázus területéről származik, ám ma már a világ számos országában termesztik; csak Magyarországon 10-15 fajtája közismert. A legkedveltebb típusok a Bereczki és a Konstantinápolyi birs, mint aromagazdag típusok, melyekben kevesebb a kősejt (az alma- és körtefélék magas keményítőtartalmú, vastagfalú sejtjei).

Az egyik legfőbb oka annak, hogy mára eltűntek a hazai kertekből a birsfák, az a klímaváltozás – közölte tavaly a HelloVidékkel a Borbás kert tulajdonosa. A birs egy ártéri gyümölcsfa, akárcsak a dió. Az extrém időjárási események, például a fagyok vagy a hosszú aszályos időszakok, komoly pusztítást végeztek a hazai állományban. Másrészt a birsfákat sújtó betegségek, mint például a tűzelhalás, szintén nagy károkat okoznak, és sok esetben a fák elpusztulásához vezetnek. 

Jelenleg is védekezn kell a tűzelhalás ellen

A Bács-Zöldért posztjában a mezőgazdasági cég munkatársai is épp a birsfákat metszették. Mint Bűdi Zsolt elmondta, most nem a szokásos tavaszi metszés zajlik a kertben, hanem növényegészségügyi beavatkozást végeznek, ugyanis az a tűzelhalásért felelős Erwinia nevű baktérium szinte minden birsültetvényt megtámadott: „A legfontosabb, hogy időben felismerjük a fertőzött részeket, és visszavágjuk az egészséges fáig, majd az eltávolított ágakat el is kell égetni, hogy a baktérium ne terjedhessen tovább” – magyarázta.

Bűdi még hozzátette, a jó hangulat és a csapatmunka legalább annyira fontos egy birsültetvényen is, mint a szakmai precizitás: „Ha már nem tudjuk mindig úgy megfizetni a kollégákat, ahogy megérdemelnék, legalább teremtsünk olyan környezetet és hangulatot, ahol örömmel dolgoznak. Mert a pénz nem minden – boldognak lenni a munkánkban legalább ilyen fontos.”

Nem is csoda, ha egyre megfizethetetleneb a birsalma a hazai piacokon

Pár évtizeddel ezelőtt szinte ingyen lehetett hozzájutni, ma már a birs kilójáért is jelentősen magasabb árat kell fizetni. Idén igazi ritkaságnak számít– és meg is kérik az árát. Gyors körképünk szerint a birsalma és a birsköret kilónkénti ára 950 és 1200 forint között mozog, de nemcsak drága, hanem feltűnően kevés is van belőle.

„Csapnivaló volt a birsalmatermés idén, de sajnos ez szinte minden gyümölcsre igaz” – nyilatkozta a Délmagyarnak Tóth-Horti Éva. Szerinte a tavaszi fagyok és a gyenge beporzás tették tönkre az idei birsszezont: „A méhek sem dolgoztak rendesen, és a hideg is elvitte a virágokat. Még a sütőtökből is csak a fele termett meg, mint máskor.” – közölte a termelő.

A standokon leginkább a nagyobb birsalmák kerülnek eladásra, az apróbbakat a termelők inkább feldolgozzák. A birsalmasajtot a győri piacon 1500, a birslekvárt 2800 forintért kínálják.

A győri piacon más termelők is a tavaszi fagyra és a rossz termésre panaszkodtak, ugyanakkor egyetértettek abban, hogy a hazai birs íze és minősége verhetetlen: „Az import birskörtének se íze, se sava, nem is tud rendesen megérni. A miénk viszont igazi, napérlelte gyümölcs” – mondták.

De tényleg ehető nyersen is a birsalma?

Ahogy mi is utánakérdeztünk, fanyar íze miatt azért nem szokás standard “gyümölcsként” nyersen fogyasztani. Azonban bizonyos fajták és optimális érettségi állapot esetén lehetséges főzés nélkül is megenni – bár ez inkább kivétel, nem pedig általános gyakorlat.

A birsalma valóban rendkívül kemény, fanyar húsú gyümölcs, héja és belseje is sokszor szinte „fa-keménységű”, ráadásul magas a tannin- és savtartalma, ami összehúzó, éles ízélményt ad. Gasztronómiai szerzők és terméktájékoztatók egyértelműen megjegyzik: „nyersen szinte ehetetlen”, főzni, párolni kell ahhoz, hogy az íze és állaga igazán élvezhető legyen.

Bűdi Zsolt Facebook-posztjában ellenben azt mesélte: „Emlékszem, nagyapám – akinek élete végére már csak három foga maradt – egy éles kacsorkéssel szeletelte fel a birsalmát, és így is jóízűen elfogyasztotta. A birs rendkívül magas pektintartalma miatt különösen értékes gyümölcs: ez az anyag ugyanis bevonja és megnyugtatja a gyomrot.”

Viszont azt is kiemelte, hogyha nyersen szeretnénk fogyasztani, akkor a következőkre azért érdemes odafigyelni:

• Olyan birsalmát válasszunk, amely nagyon jól érett, sárgás héjjal, intenzív illattal. A kevésbé érett darabok sokkal keményebbek és fanyarabbak.
• Ha az íz túl fanyar vagy a hús túlságosan szilárd, akkor biztonságosabb főzni vagy párolni, mert így bontakozik ki igazán az aromája és válik élvezhetővé.

Tehát, ha nyersen tennénk egy próbát, mindenképpen válasszunk alaposan érett darabot, és készüljünk fel arra, hogy az élmény más lesz, mint a megszokott „harapj-bele” gyümölcsöké.