Teljesen megváltozhat a magyar konyha legfőbb alapanyaga: az íze és az illata sem lesz már ugyanaz?

A fokhagyma nemcsak hogy a magyar konyha egyik legnépszerűbb alkotóeleme, de különféle, főleg megfázásos betegségek kúrálására is régóta használjuk. A KSH legfrissebb, 2018-as adatai szerint abban az évben összesen 7929 tonnányi termést takarítottak be Magyarországon, ami 1257 hektáron termett. A kivitel elérte a 498 tonnát 302 millió forint értékben, míg a behozatal 965 tonna volt 534 millióért.

A fokhagyma a világhírű magyar hagymatermesztés egyik zászlóshajója. Néhány éve kiderült, melyik hazai fajták a magyarok kedvencei: a Nébih tesztje alapján (amiben a téma szakértői és átlagos felhasználók részt vettek) illat, méret, hámozhatóság, íz, szín, gerezdméret és alak alapján a kóstolók a sarkadi fajtát szavazták meg a legjobbnak, ezt követte egy makói, majd egy szegedi fokhagymatípus.

Sokan vannak úgy vele, hogy egyszerűen nincs az a fokhagymamennyiség, amivel ne pakolnák meg az ételüket, másokat pedig (és ehhez még csak vámpírnak sem kell lenni) már az illatától is hideg ráz. Egy friss tudományos eredmény most mindkét tábornak elégedettséget hozhat, amerikai kutatók ugyanis rátaláltak a fokhagyma jellegzetes aromájának kulcsára.

Ez egyrészt azt jelenti, hogy a jövőben a szupererős fajtákkal gyarapodhatnak a boltok polcai, másrészt pedig azt, hogy jóval lágyabb ízvilágú fokhagymák között is válogathatunk, ha szeretnénk elkerülni a kellemetlen leheletet.

A virginiai kutatócsoport azonosította a folyamatot, aminek során az allicin termelődik. Ez a fokhagymából származtatható szerves kénvegyület felelős a jellegzetes ízért és illatért. Mint kiderült, a termelődését az allil-merkaptán és a monooxigenáz enzim közötti reakció okozza, ez a felfedezés pedig megcáfolta az eddig elfogadottnak számító mechanizmust, írja a Daily Mail.

Az allicinszintek tesztelésével és szabályozásával a termelők képesek lesznek arra, hogy jó előre kikalkulálják a fokhagymájuk erősségét. Ez azért is jó, mert így a kívánt intenzitásnak megfelelően termeszthetik a növényeiket, a vásárlók pedig egyszerűen kiválaszthatják azt a típust, ami az ízlésüknek leginkább megfelel - tulajdonképpen úgy, mintha például chilit vásárolnának.

Az új információk mindent megváltoztattak, amit eddig a fokhagymáról tudtunk, legalábbis ami a finomításokat, a tökéletesítést illeti, és azt, hogy az összetevők hogyan felelnek a jellegzetes ízért

- mondta el a tanulmány vezető szerzője, Hannah Valentino. Szerinte megállapításaik révén új törzsek megalkotása is lehetséges lesz, az erősebb vagy épp gyengébb fokhagyma egyszerűen kikísérletezhetővé és termeszthetővé válik. Annyira lehet markáns vagy lágyabb ízű, amilyet a vásárlók igényelnek.

Pablo Sobrado professzor, a tanulmány társszerzője elmondta: „Van egy alaptudásunk az allicin bioszintéziséről, aminek az ízhez és az illathoz is köze van. Ugyanakkor most már azt is tudjuk, hogy egy enzim, amit megpróbálhatunk módosítani, csökkentheti vagy növelheti az ízmolekulák szintjeit.”