Hatvan másodperc: ezen múlik a tökéletes kávé

Évszázadok alatt ivódott bele a kultúránkba, a szokásainkba a régebben néha káros szenvedélynek, ma már inkább az egészséges életmód részének tekintett kávé, amely lényegesen több, mint egyszerű fogyasztási cikk. „Mindig abban gondolkodunk, hogy a kávé hogyan épít közösséget, kapcsolatokat. Néha nem is a koffein adja az energiát, hanem az, hogy végre tudunk beszélgetni, kikapcsolni. Márpedig ehhez kávé kell.

Sosem fogunk leülni beszélgetni egy energiaital mellé. Ha valakinek mondandónk van, azt gyakran egy kávé mellett mondjuk el

– mondta el Szabolcsi Lajos, a Dallmayr Magyarország ügyvezető igazgatója. Szerinte a kávé rég túlnőtt azon, hogy csupán egy frissítő ital, egyszerű koffeinforrás legyen, és a jelek szerint nemhogy nem veszít a népszerűségéből, hanem egyre divatosabbá válik. Ennek legfőbb bizonyítéka, hogy világszerte egyre nő a kávéfogyasztás.

Már az ültetvényen eldől

A fejlődés ráadásul nem csupán mennyiségi, a vásárlók a minőségre is mindinkább odafigyelnek. Ennek oka az ismeretek bővülésében is rejlik: a fogyasztók idehaza is egyre több tapasztalattal és tudással rendelkeznek a kávéról, ezért a korábbiaknál is komolyabb elvárásokkal kérnek kávét a legváltozatosabb helyeken.

Régen sajnos alapvetés volt, hogy például egy benzinkúton nem szabad jó kávéra számítani. Mára ez nagyon sokat változott, részben a kínálat, de elsősorban a fogyasztók elvárásai miatt.

Az, hogy a kávé jó lesz-e végül, vagy sem, egészen sok tényezőtől függ. Számít mindenekelőtt a kávé fajtája, hiszen a kávécserje több száz fajtát jelenthet. Igaz, ebből leginkább kettőt használnak élvezeti cikként: a közismert robusta és az arabica fajtákat. Ritkán szóba jön még ugyan a liberica fajta is, de jobbára csak kuriózumként.

Számít a minőség tekintetében továbbá a termőterület, annak éghajlata.

Bonyolítja a helyzetet, hogy nem minden vidék alkalmas kávétermesztésre még a forró égövön sem. Egyszerre kell jelen lennie a trópusi éghajlatnak, a magas hegyvidékeknek és a megfelelő mennyiségű csapadéknak. A bevált helyeket ráadásul a világ számos pontján veszélyezteti a klímaváltozás is.

Nem mindegy, hogyan dolgozzák fel

Kulcsfontosságú a feldolgozás módja is. Ennek két alapvető módja van: a száraz és a nedves feldolgozás – míg az előbbinél szárazon törik a szemeket, az utóbbinál kíméletesebb, áztatásos módszerrel kezdődik a feldolgozás. A pörkölést tekintve szintén két jelentős módszer van. A hagyományos pörkölésű kávét nagy dobokban forgatva hőkezelik. Így nagy mennyiségeket tudnak pörkölni egyszerre, de a kávészemek a dob falához ütődve töredezhetnek. Ennek kezelésére terjed egy új módszer, amelynek során nyomás alatt, forró levegőben forognak a kávészemek, így legfeljebb egymáshoz ütődnek, ezért teljesebb, sértetlen, színükben egységesebb szemek kerülnek ki a pörkölőből. Utóbbi módszer hátránya, hogy egyszerre csak mintegy 45 kiló kávét lehet így pörkölni.

Fontos tényező az is, hogy a kávé lehetőleg ne érintkezzen szabad levegővel a felhasználás előtt, hanem minél tovább az eredeti csomagolt állapotban maradjon – vákuum alatt, szén-dioxiddal dúsított környezetben, hiszen, ha oxigént kap, a legjobb kávé is öregedni kezd és már egy hét alatt is veszít élvezeti értékéből. Ha a gyári csomagolást megbontottuk, akkor is érdemes légmentesen záródó dobozban tartani a felhasználásig.

Egy percen múlik minden

A következő, és talán az egyik legfontosabb tényező a kávégép.

Egy kávézóban azzal kezdem, hogy megnézem, milyen kávégéppel dolgoznak. Fontos, hogy hogyan van karbantartva, gondozva napi szinten.

Kulcsfontosságú az őrlés, amit minden kávé blendhez egyedileg kell kalibrálni az adott készüléken, sőt a kávégép nyomás-karakterisztkáját is az őrleményhez kell állítani.  Ezért mindig csodálkozom, hogy ha túl sok féle kávé van egy kávézó szortimentjében a darálók és a gépek számához képest. A túl durvára darált kávén azonban szinte csak „átszalad” a forró víz, nem lesz megfelelő az extraktálás, és így a kávé gazdag ízvilágából is sok elveszik. Ha viszont túl finomra van állítva a daráló, esetleg égett ízeket érezhetünk a kávén. Számít még az alkalmazott víz minősége, mennyisége és a nyomás is.

Érdemes megfigyelni a kávézóban dolgozók munkáját is, hiszen a lefőtt kávé után nem szabad a felső szűrőn zaccot hagyni.

Ha ezt gondosan eltávolítják, akkor tudhatjuk, hogy mindent megtesznek azért, hogy a következő kávé is finom legyen.

Ha eddig minden együtt áll és adott a jó fajta, a megfelelő adottságokkal rendelkező termőterület, a profi feldolgozás, szállítás, valamint a jó kávégép és a szorgalmas barista is, akkor is van még egy nagyon fontos tényező, amely alapjaiban befolyásolja a kávé élményét – hangsúlyozza Szabolcsi Lajos. Ez pedig nem más, mint a sebesség. „A jó kávén megfelelően nagy nyomással megy át a forró gőz, gazdag ízeket és szép cremát, vagyis jellegzetes kis habot hagyva a kávé tetején. Ez a tökéletes ital azonban nagyjából másfél-két perc alatt elkezd szétesni, az ízek halványulnak, a crema ereszkedik.

Éppen ezért kulcsfontosságú, hogy a kész kávét 60 másodpercen belül megkapja a vendég

– hangsúlyozta a Dallmayr ügyvezetője.

Fotó: MTI/MTVA