Nagyszüleink sokat érő, ősi trükkjei: így még legyőzheted a brutál húsdrágulást

Nem ördögtől való gondolat, őseink is tudták, hogy a túlélés és a spórolás egyik legelemibb módja, hogy amikor egy élelmiszernek szezonja van (és így olcsóbban beszerezhető), akkor érdemes belőle elraktározni.

A fizikai tartósítás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk. A HelloVidék összeszedte, milyen praktikákhoz folyamodhatunk!

• Hűtésről: akkor beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat csak megakadályozza azok szaporodását.
• Fagyasztásról: pedig akkor ha fagypont alatti hőmérsékleten történik a tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék).
• A hőkezelés: lényege, hogy magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok elpusztulnak, vagy lelassul a szaporodásuk.
• Gyorsfagyasztáskor: nagyon gyorsan hűtik le az élelmiszereket -20 fokra. Így nincs idő arra, hogy nagyobb jégkristályok alakuljanak ki, amelyek átfúródnak a növények sejtfalain. Ezáltal a gyorsfagyasztott cseresznye például nem "szottyad ösze".
• Fagyasztva szárítás (liofilezés): A tartósítandó anyag fagyasztása után vonjuk el a vizet vákuum segítségével, miközben a rendszerrel hőt közlünk, mert a vízmolekulák eltávolításával tovább hül a rendszer, ami egyre nehezebbé tenné az újabb vízmolekulák távozását. A módszer drága, viszont megőrzi az íz- és illatanyagok többségét.
• A fagyasztott , és egyszer már felengedett ételek (főleg a húsok) újrafagyasztása tilos! Ezekben ugyanis a felolvadás után a mikroorganizmusok elkezdenek táplálkozni és szaporodni, és az újbóli fagyasztás nem pusztítja el őket, csak leállítja - időlegesen felfüggeszti - a romlás folyamatát.
• Kémiai tartósítás: akik jártak már hagyományos falusi disznóvágáson, azok jól tudják, mit is jelent a kémiai tartósítás: ilyen a sózás, a pácolás és a füstölés.
• Emellett tartósíthatunk zsírral, olajjal is - ezt oxigén elzárásnak hívják. Nagy előnye, hogy gyakorlatilag semmilyen berendezés nem kell hozzá, nem fogyaszt, mint a mélyhűtő, plusz energiát.

Az elszálló húsárak elnézve érdemes lehet újra feleleveníteni a még a hűtéstechnikák elterjedése előtti hústartósítási módokat is! Ilyen a zsírban lesütés: régi magyar konyhára jellemző eljárást mostanság konfitálásnak nevezik, a technikát pedig nem csupán az őrült tempóban emelkedő árak, hanem az ízélmény miatt is érdemes lehet újratanulni.

A pontos technikáért olvasd el a cikket!