Elárulta titkát a tokaji borász: jöhet a magyar pezsgőforradalom

A pincészet tulajdonosa elárulja az újszerű pezsgőkészítési eljárás titkait, a tokaji pezső egyediségének kulcsát, és hogy hogyan vált lehetővé a kistermelők számára is a pezsgőkészítés Tokajban. 

HV: Hogyan, milyen eljárással készül a tokaji pezsgő?

Demeter Zoltán: A pezsgőkészítés is úgy kezdődik, mint a borkészítés. Miután kierjedt a mustból a bor (amit a pezsgőkészítők csak úgy hívnak, hogy vagy alapbor), a bort bepalackozzuk, és egy úgynevezett tirázslikőrt teszünk hozzá, amely cukrot és élesztőt tartalmaz. Lezárjuk egy koronazárral, ami úgy néz ki, mint egy sörös kupak. Fontos, hogy a zár és az üveg is nagyon jól bírja a magas nyomást, ugyanis

Ezután esetenként 50-70 hónapnyi várakozás áll a pezsgőkészítő előtt, ez idő alatt az elpusztult élesztő egy nagyon lassú bomláson esik át. Az elhalt élesztőből seprő lesz, melyet a meghatározott időpontban az üveg nyakába kell forgatni. Amikor eljött az idő és a palackot kinyitjuk, akkor a nyomás hatására a nyakban összegyűlt seprő kirepül a palackból. Ezt hívják degorzsálásnak. Ilyenkor lehet még állítani az édességi fokozaton, valamint ekkor kapja meg a pezsgő a végleges zárat. Én erre egy új-zélandi technológiát (ZORK) használok, ami annyira nincs elterjedve itthon. A végleges zárral még pihen a pezsgő 2-3 hónapot, majd címkézés után forgalomba is kerülhet.

Ez a palackos erjesztés újszerű a magyar piacon, nagy munkabefektetéssel és kockázatvállalással párosul, a nagy cégek számára ez nem gazdaságos, ezért korábban ilyen módszerrel nem készítettek pezsgőt nagyobb mennyiségben. Egyszerűbb egy nagy nyomásálló tartályban elhelyezni az alapbort, amelyből később palackozzák szét a kész pezsgőt. A pezsgők nagy része így készül, ez a Charmat technológia.

HV: Van hagyománya Tokaj-Hegyalján a pezsgőkészítésnek?

Demeter Zoltán: Az állami borkombinátnál voltak próbálkozások, de tradicionális háttere nincs a tokaji pezsgőnek. Sokáig nem is volt adott a pezsgő lehetősége, ugyanis 2013. január 1. előtt nagyon komoly összeget kellett jövedéki biztosítékként letenni, ha valaki pezsgőt akart készíteni.

Ezt a magyar kormány eltörölte, és lehetővé vált, hogy a kisebb borászatok évi 10 ezer literig hagyományos palackos erjesztésű technológiával pezsgőt készíthessenek. 2013. március 7-én elsőként kaptam engedélyt Tokaj-Hegyalján, 8-án már palackoztam is a 2012-es évjáratú pezsgőmet. Innentől számítva kitört Magyarországon a pezsgőforradalom: nem csak Tokajban, hanem országszerte egyre többen kezdenek el pezsgőt készíteni, a borszaküzletekben napról napra gyarapodik a method traditionnelle feliratú pezsgők száma.

HV: Milyen visszajelzéseket kapott a tokaji pezsgő?

Demeter Zoltán: A tokaji pezsgő eddig pozitív visszajelzéseket kapott, mivel megvan benne az az egyediség, amit keresnek az emberek. Ha nem lenne egyedi és lehetne sikerre vinni, akkor nem csinálnám. Azt is fontosnak tartom, hogy a tokaji pezsgő ne champagne legyen, hanem a tradicionális helyi fajták kerüljenek előtérbe. Nem is kell törekedni a nagy külföldi pezsgők lemásolására, hanem a jó technológiát felhasználva kell létrehozni egy önálló italt, ami magán viseli a tokaji terroir nyújtotta sajátosságokat és egyediséget.

HV: Mennyire ismerik az emberek a tokaji pezsgőt, mennyire van igény iránta?

Demeter Zoltán: Évről-évre egyre többen ismerik meg a tokaji pezsgőt, mivel egy igazi kuriózumnak számít. A célcsoportot főként azok alkotják, akik a tradicionális pezsgőkészítés után érdeklődnek. Tapasztalataim szerint folyamatosan emelkedik azoknak a pezsgőrajongóknak a száma az országban, akik nagy nyitottsággal fordulnak az újdonságok és a tradicionális pezsgőkészítés felé.

Nem csak a közönség kíváncsi a tokaji pezsgőre, hanem termelői oldalról is érdeklődéssel figyeljük minden évben, hogy milyen karakterjegyeket mutat a termék. A vulkanikus talaj és a helyi klíma alapvetően meghatározza a pezsgő jellemzőit: egyidejűleg könnyed, de mégis mély.

A fehér pezsgőm címkéjén szerepel a Tokaji helymeghatározás, viszont a rosé pezsgőm földrajzi megjelölés nélküli lesz, mivel a hatályos jogszabályok szerint a Tokaji névhez kapcsolódóan csak fehér pezsgőt lehet forgalomba hozni.

HV: Mennyi palackkal készül egy évben belőle?

Demeter Zoltán: Jelen pillanatban 10-15 hektoliter pezsgőt készítek évente, ami 2000 palackot. Amennyiben további igény jelentkezik a pezsgő iránt, akkor akad még két olyan fekvéssel és furmint klónnal rendelkező területem, amit a pezsgőkészítésnek szentelhetek.

A teljes cikkben a borász még arról is beszél, van-e helye a helyi pezsgőnek a Tokaji név alatt, és hogy van-e arra esély, hogy a pezsgő legyen Tokaj kitörési pontja, akár külföldön.