Lerántjuk a leplet a valódi disznóvágásról: ezt a legtöbben nem is tudják a vidéki hagyományról

A disznóvágás hagyományosan a háztartás évi hús- és zsiradéktartalékának biztosítékát jelentette. Rendszerint a téli hónapokra időzítették, és bár ez a szokás máig tartja magát, manapság inkább hagyományőrző élmény, a városi emberek számára pedig népszerű turisztikai esemény. A téli időszak főleg azért volt kedvező, mert a romlékony hús feldolgozása ilyenkor a legegyszerűbb. A késztermékek egy részét lefagyasztva, más részét sózással vagy füstöléssel tartósítva hosszabb ideig is el lehetett tartani. Cikkünkben most annak jártunk utána, hogy milyen hagyományai, szokásai voltak a disznóvágásnak a magyar paraszti kultúrában. Ehhez a Földművelésügyi Minisztérium és a Hungarikum Bizottság támogatásával készült tanulmányt használtuk alapként.

Ahogy a kiadványban olvasható, a magyar területek már a középkorban kiváltak környezetükből szalonna- és sertészsír fogyasztásukkal: Dél-Európában olívaolajat használtak, Kelet-Európában az ortodox kereszténység a növényi olajat részesítette előnyben, Közép- és Észak-Európában inkább vajat, marhafaggyút használtak. Magyarországon viszont a háztartások tartósított húskészlete évszázadok óta a disznóból került ki: a sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, töltelékek készítésének rendszere például már a középkor végére kialakul. A ház körüli disznótartás a 19. század második felétől beépül a magyar parasztság gazdasági élet- és szokásrendjébe, a társas munkaszokások egyikévé, a disznótor pedig alakoskodásokkal is megtűzdelt családi, illetve közösségi ünneppé vált.

Az előkészületeken nagy hangsúly volt

Az előzetes időpont egyeztetés családon belül azért is fontos volt, mert legalább 3 férfi és 3 nő munkájára volt szükség a disznóvágáshoz. Ezek elsősorban családtagok voltak (gyermek, szülő, testvér, sógorok, komák), idegeneket ritkán hívtak. Az esti toron csakis azok vesznek részt, akik nappal segítettek. A böllér is a családból került ki, régen minden gazda le tudta szúrni a disznót, később, ha szükséges volt, a rokonságból hívtak segítséget, vagy ha nem találtak, akkor kerestek böllért, azaz egy olyan embert, aki a disznóvágásokkal foglalkozott. Ha rokon, vagy barát volt a böllér, akkor egy köszönömöt kapott a kóstoló mellé, ha iparos volt, akkor meg kellett fizetni.

A disznóvágás időpontjának előzetes meghatározása tehát az időpontegyeztetések miatt is fontos volt. Később a családtagok egyéni programjainak összehangolása is megkívánta a disznóvágás napjának előzetes megtervezését.

Az előkészítés része volt, hogy a szükséges eszközöket előszedték, megfenték a késeket, megvették a fűszereket, megtisztították a vörös- és fokhagymát, ledarálták a kásához szükséges kukoricát. Az előkészületekben a gyermekek is részt vettek, akik nagy izgalommal várták a jeles napot.

A disznóvágás napján még alig pirkadt, amikor már ott voltak a rokonok, a segítők. Gyakori volt, hogy a disznó leszúrásához a rokonok mellett a szomszédok, a barátok segítségét is kérték, hiszen a megrémült disznót nem volt egyszerű megfogni, kihúzni az udvarra, egyik lábát kirántani, ledönteni az állatot, rátérdelni és lefogni. A segítőket a gazda házi pálinkával kínálja – az izgalmakra felkészülés és a jól végzett munka után a feszültségek oldása miatt.

Hagyományosan leszúrták a disznót, és ha nem volt elég ügyes a böllér, és a disznó magához tért, felugrott és megszökött, hallgathatta a tréfás és csípős megjegyzéseket. A disznó leszúrásának fontos része volt a vér felfogása, amelyet megsóztak, folyamatosan kevertek, hogy megakadályozzák annak besűrűsödését.

A disznó szőrét perzseléssel/pörköléssel távolították el. Ez szalmával történt. Volt, ahol az udvarban, volt ahol az utcán, a kertekben vagy a falun kívül, az úgynevezett „pörkölőn” került sor erre. A leszúrt állatot saroglyán, talicskán vagy szánkón vitték oda, a szalmát a gyerekek hordták utánuk. A pálinkával kínálás itt is kötelező volt. A felnőttek a perzselést/pörkölést addig végezték, amig az álla bőre szép barna nem lett. Akkor hazavitték és a mosás és a bontás már a háznál történt.

A Magyarországgal nyugatról szomszédos területeken a 19–20. században a disznót forrázták, és függesztve, a hasától kezdve bontották. Magyar területen ezt a 20. században a hentesek terjesztették. A sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, a töltelékek készítésének szokásrendszere már a középkor végére kialakult. A hagyományos parasztkultúrában a sertés tisztítása és bontása meglehetősen egységesen történt az egész Kárpát-medencében. Ennek oka, hogy a darabolás szempontjából meghatározó volt az anatómiai adottság. A bontásnak a parasztháztartásban máig ismert, a századfordulóig kizárólagos módja volt az ún. órjára bontás. Ez úgy történt, hogy a megtisztított állatot bontóasztalon a hátára fektették és négy lábát kihasították.

Ezután hasra fordították, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágták a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszették, és többnyire rögtön le is választották a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg volt bontva. Ezután lefejtették mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbrabalra kiterítve hagyták. Fejszével elválasztották a gerincet a bordáktól, és az órjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelték. Kétfelé terítették az oldalast és kiszedték a belsőségeket előbb a mell-, majd a hasüregből.

Az orjadarabot kiiktató ún. karajra bontás (ennél az állatot állványra akasztották, a bontást a hason kezdték, a gerincoszlopot pedig kétfelé hasították) a magyar parasztháztartásokban a 19–20. sz. fordulójától jelentkezik szórványosan, és máig is csak kisebb térségekben fordul elő. Rendszeres eljárás volt korábban – a perzselést helyettesítő forrázással együtt – több hazai német lakosságú vidéken. Húsiparunkban a karajra bontás régóta szokásos, míg a forrázást későn és részlegesen, a tekintélyes debreceni hentesiparban pl. csak az 1930-as években, exportigények kapcsán vezették be.

Aranyat érő háj

Az állatok testében a beleket fedő laza szerkezetű zsiradék, amelyet a gyomor és a belek eltávolítása után fejtettek le. A korábbi századokban a hájat is gyakran tartósították. Összegöngyölve, hártyába takarva füstölték.

A 20. század elején még használták így, és pirított kenyérre kenték, orvosságként is használták, ételkészítésnél is alkalmazták, de a hájas tészta csak a 20. században terjedt el a parasztság körében.

A sertésháj felhasználása változatos volt. Zsírrá való kiolvasztása a parasztságnál újabb szokásként jelent meg, a 20. század elejéig országszerte egy darabban tartósították. Ez úgy történt, hogy disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták és a hússal, a szalonnával együtt sózták. Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt füstöletlen maradt, máshol füstölték. A megavasodott háj szekér-, bunda, csizmakenésre szolgált.

Imádott szalonna

Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a szalonna maradt az állal. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús volt a disznó nyula, nyúlja. A szalonnának a 18. század végéig kitüntetett értéke volt a zsírfogyasztásban. Később már az összes sertészsír fogyasztásra van adatunk, amely igen beszédes: 1934-1938 között a sertészsír fogasztás a teljes zsíradékfogyasztás 76 %-a volt, 1985-ben ez az arány még mindig 67% volt! Ezen belül a szalonna különösen értékes volt, hiszen a késő középkortól a legújabb korig a zsíradékot szalonna formájában tartósították és tárolták. Ha szükséges volt zsíradékra, kiolvasztottak egy kis darab szalonnát, disznóvágáskor a szalonnából nem sütöttek zsírt, a sertés bontásakor az utolsónak a bontószéken maradt egész szalonnát pedig egyetlen nagy darabban hagyták. Így sózták, ahol szokásos volt, füstölték is.

Amikor felakasztották, lécekkel feszítették ki, hogy össze ne hajoljon. A zsírolvasztás bevezetésével fokozatosan megszűnt az egész szalonnák konzerválása. A szalonnát meg kellett osztani a változatlanul fontos és becses szalonna formában, illetve a kiolvasztva zsírként tartalékolandó részre. Ehhez a szalonnát két oldalba, későbben kisebb táblákra vágták. Tájanként eltérően szalonnának a vastag hátaszalonnát vagy a vékony hasaszalonnát részesítették előnyben. Az olvasztandót az oldalszalonnákból vágták le, esetleg a szalonna vastagságából vettek le így bőrtelen réteget. A Magyar Néprajzi Atlasz térképlapjain látható 1900 körüli állapot arra mutat, hogy az átalakulás vidéken nyugatról kelet felé haladt.

Akkor ugyanis a Dunántúlon uralkodott a szalonna kisebb táblákban való tartósítása, a középső országrészen a két oldal, Erdélyben változatlanul az egész szalonnák füstölése, hulladékból való zsírolvasztással. A szalonna tartósításának uralkodó eljárása az Alföldön a sózás („fehér szalonna”) volt, a füstölés ott csak újabban társult hozzá. A sózás más tájakon is előfordult, uralkodó eljárás azonban az Alföldön kívül a sózást követő füstölés volt.A zsírsütéshez a szalonnát az Alföldön nagy darabokra vágták és a bőrt is rajtahagyták, másutt kisebb darabokból kisebb, bőrtelen töpörtyű készült.

Hurka, kolbász és társaik

A töltelékek készítésének viszont tájilag sokkal tagoltabb, időben is változóbb változatai és szokásai alakultak ki. A töltelékek nagyon változatosak voltak: tájegységenként, kisebbnagyobb csoportonként, gyakran – például a fűszerezések – családonként eltérőek voltak. A disznóöléskor leggyakrabban készült töltelékek az alábbiak: hurka, kolbász, gömböc és disznósajt.

A hurka sokféle lehetett, de megfigyelhető, hogy bár tájanként különbözött, de egy tájon belül egyféle, kétféle vagy többféle is lehetett. Lehetett kásás, májas, véres vagy húsos. A „fehér hurka” párja gyakran a „fekete”, azaz véres hurka volt, azonos töltelék vérrel. A legegyszerűbb hurkatöltelék a kása és a zsiradék volt, több helyen készítettek lisztes és kásás hurkát. Ez bővülhetett ki a belsőségekkel. Általánosságban elmondható, hogy kettőnél többféle hurka a belsőségek differenciált felhasználásával jött létre, külön májas, külön tüdős és gyakran külön véres töltelékkel. Voltak liszttel töltött hurkák és voltak olyanok is, amelyekbe hosszú, keskeny húsdarabot húztak. A májas hurkák különösen kedveltek voltak, néhol májas, tüdős hurkát külön is készítettek az 1900-as évek elején.

A hurkakészítés legváltozatosabb formáival az Észak-Tiszántúlon találkozhattunk, ahol tüdős, májas, véres, valamint vér, hús és belsőség nélküli kásás hurkát egyaránt kevertek. A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása volt, amelyet nálunk máig csak ritkán váltott fel sült tészta (zsemle, kenyér). Az Északnyugat-Dunántúlról és Somogyból ismert lisztes hurka tölteléke zsíros abálólével átitatott vagy kiürült zsírsütő üstben megforgatott, fűszerezett kukorica-, búzaliszt. Kása (zsemle) nélküli húsos hurka nálunk igen ritka, a kenőmájas a parasztságnál egészen új készítmény. Gyakori, hogy a kása alapanyaghoz zsiradék és fűszer járul a fehér, s ugyanehhez még vér a fekete hurkánál.

Véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban véres hús kerül a torkaalja részből. A Délkelet-Dunántúl korábban egyetlen hurkafajtája következetesen a hússzeletes hurka. Hasonló előfordul a Felföldön és hájszéles néven gyakori Dél-Erdélyben is. Ehhez a háj szélénél fekvő hosszúkás húsdarabból vágott, fűszerezett szeleteket húznak bélbe, köréje kása is kerülhet. Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék fűszerezése, amihez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és főleg a keleti népterületen kapormag, csombor, alma és aszalt szilva is járul. A hurkakását többnyire abálólében főzik meg. Régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe, amely hagyományosan női munkának számított a hurkatöltéssel együtt.

Mondák, hiedelmek a disznóvágás körül

A disznóval kapcsolatos hiedelmek és mágikus eljárások egy része magának az állattartásnak a háttérbe szorulásával már csak érdekes, esetleg megmosolyogtató babonának tűnik, másrésze azonban tovább él a magyarság gondolkodásában, a mindennapokban. A hiedelmek és mágikus eljárások elsősorban az állat egészségére, szaporaságára, hasznára vonatkoztak, ugyanakkor az állatok egyes megnyilvánulásaiból az emberi élet fordulóira vagy az időjárásra is jósoltak.

A disznó egészségének biztosítására pl. vízkeresztkor a malacnak záptojást adtak, disznóvész és rovarok ellen újtüzet gyújtottak és ezen hajtották át az állatokat, rontás megelőzésére a disznóólra piros szalagot kötöttek. A praktikus gyógyszerek mellett gyógyították a disznót ráolvasással (pl. “a nyüvet kiolvasták belőle”) vagy nyálfolyás ellen a kihajtás előtt a disznóólban meghempergették az állatot.

Ismert volt, hogy Szent György napja előtt fogott kígyó fejét tették a vályúba, hogy a disznó el ne pusztuljon.

A disznó szaporaságának biztosítása egyrészt a pásztorok vesszőhordásával történt (Márton napján vagy a karácsonyi vesszőhordás alkalmával), másrészt pl. nagypénteken hangyatojást adtak az anyadisznónak, illetve az elválasztás időpontját péntekre vagy keddre tették, hogy “a göbe hamar begörögjön”.

A disznó házhoz szoktatása céljából farral vezették az új malacot az ólba, hogy ne akarjon majd kimenni, valamint először kenyeret adtak a disznónak. A disznó hízlalásával kapcsolatban is bizonyos előírásokat kellett betartani, amelyek közül íme néhány:

• Egyed napján kellett elkezdeni a hízlalást; a disznót hátulját hízóba fogáskor üres zsákkal, főzőkanállal kellett megveregetni, hogy ne görögjön;
• nagypénteken napfelkeltekor húshagyókeddi káposztamaradékot adtak neki, hogy jobban hízzék; a görgés siettetésére egy hónapon át minden nap félmarék rozsot adnak neki.

A disznóölés sikerességének biztosítása érdekében is számos hiedelem jellegű előírások és tilalmak volt ismert:

• tilos volt disznót ölni újholdkor, mert férges lesz a hús;
• helyenként változóan tilos volt a disznóölés kedden, pénteken, vasárnap, mert pl. megromlik a hús;
• tilos volt, hogy disznóölés előtt a gazda a feleségével háljon, mert akkor megkukacosodik a hús;
• tilos sajnálni a disznót ölés közben, mert akkor nehezen döglik meg;
• a disznó bontását azzal kezdték, hogy a mellső lábai között egy kereszt alakú bevágást csináltak;
• a disznó felhasításakor kacagni kell, hogy vastag legyen a szalonna;
• a sózást szótlanul kell végezni, nehogy férges legyen a hús;
• a hurkát szótlanul kell főzni, nehogy kifakadjon;
• terhes asszony ne lépjen disznóperzselésbe, mert gyereke szőrös lesz;
• terhes asszony ne egyék a velőből, mert a gyerek taknyos lesz;
• asszony ne egye az orrát, mert törni fogja az edényeket;
• asszony ne egye meg a disznó nyelvét sem, mert akkor majd hosszú nyelve lesz;
• azt tartották, hogy ha öléskor a Göncölszekér és Kaszáscsillag közel van egymáshoz, több zsír lesz
• ölés előtt a disznót meg kellett kergetni, hogy porhanyós húsa legyen;
• a disznó kibontott hasi részéről lefejtett hájból lehett jósolni a családban születendő gyermek nemére.

Gyógyítás és mágia

• A levágott disznó bizonyos részeit felhasználták gyógyító, ill. mágikus eljárásokra:
• a Tamás-napon vágott disznóból eltett tamáshájat gyógyszerként használták
• a levágott nemi szerveket és csecsbimbókat az ólba visszadobva növelte a sertésszaporaságot.
• szerencsét hoz, ha az újszülött első mosdóvizét a disznóval itatják meg;
• a rosszul alvó gyereknek a disznó alomjából tesznek a bölcsőjébe.
• ha András napjakor a házasulandók megrúgják a disznóól oldalát és az állat röffent, ez házasságot jelez farsangra;

A magyar disznóvágás, mint hungarikum

A hungarikumok szabályozása A magyar nemzeti értékekről és a hungarikumokról szóló 2012. évi XXX. törvény 1.§. (1) bek. g.) pontja értelmében „a hungarikum: gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye, ga) amelyet belföldön és külföldön egyaránt a magyarság eredményeként, kiemelt értékeként tartanak számon, vagy gb) amely védett természeti értékek, vagy gc) amely kiváló nemzeti termék, vagy gd) amelyet az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint végzett egyedi értékelés eredményeként a Hungarikum Bizottság (a továbbiakban: HB) hungarikummá minősít, vagy amely e törvény erejénél fogva hungarikumnak minősül;” A törvény értelmében a nemzeti érték, azon belül pedig a hungarikum „megőrzendő és egyedülálló érték,” és mint ilyen „ápolandó, védelmezendő és támogatandó,” mert „a magyarság öröksége,” „a magyar kultúra évezredes értékeinek” védelme, illetve a védelem szükségességének tudatosítása hozzájárul „a nemzeti azonosság-tudat kialakulásához és megszilárdításához,” „széles körű hazai és külföldi bemutatása, megismertetése” kiemelkedő jelentőségű és hozzájárul az „országmárka” erősítéséhez.

A projekt célja A projekt célja volt hogy:

• bemutassa egy évszázados közösségi tevékenység, egy magyar társas munkaszokás, a disznóvágás megőrzött hagyományait;
• rámutasson arra, hogy a sertéshús feldolgozásának a paraszti közösségekben kialakult gazdasági és közösségi hagyományai (ideértve a disznótor szokásrendjét is) speciálisan magyar értéknek tekinthetőek, és felvethetik a hungarikummá nyilvánítás lehetőségét;
• felhívja a figyelmet arra, hogy a disznóvágás, mint folyamat, mint tevékenység megvalósulása közvetlenül vagy közvetve, de érintkezik jónéhány ma már hungarikumnak nyilvánított nemzeti értékkel – Pálinka – Törkölypálinka – Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász – Gyulai kolbász vagy Gyulai pároskolbász – Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény – Pick téliszalámi – HERZ Classic téliszalámi – Makói hagyma.