Elfeledett kincs a kertből: az őrségi tökös-mákos mindenki kedvence, de kóstoltad már a csutris rétest?

Ha rákívánunk egy igazi nyári rétesre, persze a bolti leveles tészta a legbiztosabb megoldás. Fagyasztva is tartható, így bármikor elő lehet kapni, amikor gyorsan kellene valami finomság. De valljuk be: egy Gasztromesékben mégsem illik ilyen instant megoldással előállni. Álljunk hát neki a rétesnyújtásnak! Ha dédanyáinknak sikerült, talán mi is megbirkózunk vele. Kell hozzá egy nagy asztal, sok-sok türelem – és persze a megfelelően kiválasztott liszt. Nagyanyám régi receptje alapján most egy igazi zalai nyújtott rétes készült: hagyományos tökös-mákos, és egy kis csutris csavarral.

Apropó, ti hogyan szeretitek- egy vagy két rétre hajtva?

A rétest felénk, Zalában mindig két részbe hajtották, míg a városi „úri” népek – mesélte mindig nagyanyám - egyhajtásosra készítették. Persze ez jórészt a tölteléktől is függött: attól, hogy „pápaszemes” lett-e a rétes. A túrósat és az almásat például gyakran a falusiak is egy részbe hajtották, hiszen így praktikusabb és mutatósabb is lett. A régi időkben a rétessütés mindig az ünnepre való készülődést jelentette. Munka- és időigényes mulatság volt, a nyújtásnál pedig gyakran jól jött egy-két szorgos segítő kéz. Egy nagy asztal körül összegyűlt a család, mindenkinek megvolt a maga feladata.

Göcsejben húsvétkor a kocsonya mellé, de halottak napján, sőt halottvirrasztáskor is illett rétest sütni – legalább négyfélét. Nem is egyszerű desszertként vagy édességként tekintettek rá: a rétes az rétes volt. Súlyát mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a göcseji lakodalmakban hagyományosan nem a menüsor végén kapott helyet. Ellenkezőleg: egyik fő fogásként szolgált, és jóval előkelőbb helyre sorolták. A húsleves és a mártás után következett, még a sült húsok előtt. A nyári rétes azonban más műfaj. A tészta ugyanaz maradt, de annak is meg kellett adni a módját.

Rétesnyújtás 1930-ban. Fotó: Fortepan

A rétes, mint a palacsinta: mindenkié

Mielőtt azonban nekilátunk a tészta nyújtásának, érdemes egy dolgot tisztázni: bármennyire is a magyar konyha egyik nagy klasszikusának tartjuk, a rétes nem eredetileg magyar találmány. Ahogy sok más kedvelt ételünk, ez is hosszú utat járt be, mire a sajátunkká vált. A rétes őse valószínűleg a török hódoltság idején érkezett hozzánk, rokonságban áll a Balkánon és a Közel-Keleten ma is népszerű baklavával, illetve a különböző töltött, réteges tésztákkal. Maga a „rétes” szó is a réteges szóból ered. A régebbi változatok még nem feltétlenül hasonlítottak a ma ismert, vékonyra nyújtott, feltekert süteményre: kezdetben sokrétegű, töltelék nélküli tésztaként is készítették. A mai formája a 18–19. század fordulóján alakult ki, és hamar meghódította a Monarchia konyháit. Ausztriában strudelként, a környező országokban különböző neveken ismerik, de a lényeg mindenhol ugyanaz: vékony tészta, gazdag töltelék, és egy kis türelem az elkészítéshez. Az almás rétes például Bécs egyik legismertebb süteménye lett, de nálunk legalább ennyire fontos helyet kapott a túrós, a mákos, a káposztás vagy éppen a meggyes változat. A rétes nem egyetlen tájegység vagy társadalmi réteg étele volt: ott volt a paraszti konyhákban ugyanúgy, mint az ünnepi asztalokon.

A 18. század végéről már magyar rétesreceptek is fennmaradtak. Simai Kristóf piarista szerzetes kéziratos szakácskönyvében több változat – többek között tejfeles, túrós, rizskásás, mákos, almás és káposztás rétes – is szerepel. A 19. századra pedig a rétes már elválaszthatatlan része lett a magyar ünnepeknek. Lakodalmakon, jeles napokon, családi összejöveteleken ott volt az asztalon. Nem csupán édességként tekintettek rá: a rétesnek rangja volt. Talán éppen ezért lehet azt mondani: a rétes olyan, mint a palacsinta. Mindenkié. Minden vidéknek, minden családnak megvan a maga változata, a maga titka – és persze a maga kedvence.

Réteskészítés 1919-ben. Fotó adományozó: Morvay Kinga / Fortepan

Nem bajlódtak drága, költséges töltelékekkel

Nyáron ott volt a kert kincse: a meggy, amit túróval keverve töltöttek a rétesbe. Aztán amikor a káposzta is beérett a kertben, lesütve abból is remek töltelék készült. De a legegyszerűbb krumplis rétes is tudott ünnepi étel lenni. A kinyújtott tésztát hígított tejföllel meglocsolták, töltelékként sós vízben megfőtt, aztán összenyomott krumplit tettek, majd két részbe hajtották. Tényleg érdemes kipróbálni!

Gyerekként azonban talán mind közül a tökös-mákos rétest szerettük a legjobban. Ez a fajta különösen kedves Zalában, Göcsejben és az Őrségben is – mindjárt hozzuk ennek a tölteléknek is a receptét. Bár külön tájegységekről van szó, a határvidékeken sok közös étel és hagyomány él tovább – a dödöllétől kezdve a rétesekig. Talán az elkészítés módjában, az alapanyagok használatában vannak apró különbségek, de a gyökerek közösek. A másik, manapság már ritkaságszámba menő rétesünk a csutris volt.

Apropó, tudjátok, mi az a csutri?

Ha ma bemegyünk egy zöldségeshez, jó eséllyel nem találkozunk vele. Pedig régen az Őrségben, a zalai szegekben és a Vendvidék környékén a csutrirépa a kertek ismert növénye volt. Falun még ma is akadnak olyan porták, ahol őrzik a csutri magját. Nem vetőmagboltban vásárolják, hanem évről évre a saját termésből tesznek félre a következő vetéshez. Az utóbbi években pedig újra felfedezték: a régi tájfajták, elfeledett kerti növények között lassan ismét helyet kap magának. Ránézésre talán leginkább egy kisebb marharépára hasonlít, de a neve és a története ennél jóval érdekesebb. A csutri a karórépák közé tartozik, amelyeknek Európa-szerte számos változata ismert. Van közöttük fehér húsú, gömbölyded fajta, de olyan is, amely sárga héjával és sárga húsával a mi csutrinkhoz áll közel.

A termesztése sem mindig egyszerű: apró magja miatt jól előkészített, morzsalékos talajt kíván. Talán ez is hozzájárult ahhoz, hogy ma már csak kevés helyen maradt fenn.

Sokáig azonban ezeknek a répaféléknek nem volt túl jó a hírük. A szántóföldi répákat gyakran a takarmánynövények és az ínséges idők ételei közé sorolták, ezért a hozzájuk kapcsolódó szegénység emléke sokáig megmaradt. Pedig a csutri soha nem csak szükségeledel volt: a zalai és őrségi konyhában olyan alapanyagként használták, a

melyből egyszerű, mégis különleges ételek születtek.

A csutri enyhén édeskés ízű, ropogós húsú zöldség. Régen a gyerekek nyersen is szívesen rágcsálták, éppen úgy, mint a káposzta torzsáját. Reszelve, egy kis mézzel ízesítve egyszerű csemegeként is az asztalra kerülhetett, de salátákhoz is jól illett. Főzve pedig ugyanúgy használható, mint más gyökérzöldségek: levesekbe kerülhet, köretként húsok mellé adható, de krémlevesnek vagy pirított zöldségként is megállja a helyét.

A csutrit én más ételben nem is ismerem: ez egy édes répaféle, amit kifejezetten a rétes miatt termesztettek felénk. Nagyanyám lereszelte, aztán tejben megfőzte, utána töltötte vele a rétest.

A házi nyújtott rétes lelke: a tészta

A rétestészta sikere elsősorban a liszt minőségén múlik. Sokan ma is réteslisztet választanak, édesanyám azonban – ahogy annak idején nagyanyám is – egyáltalán nem esküszik rá, sőt, kifejezetten nem ajánlja. Nála a jó réteshez csakis „a tüskeszentpéteri malomban őrölt” sima búzaliszt jöhet szóba.

Tésztához való

• 70 dkg liszt
• 5-6 dl langyos víz,
• egy kiskanál só
• egy evőkanál zsiradék
• egy evőkanál ecet, de ez kihagyható

Fogjuk a lisztet, egy evőkanálnyi zsír teszünk bele, egy tojás ütünk hozzá (a fehérje és sárgája mehet együtt), aztán langyos sós vízzel elkezdjük alaposan összedolgozni. Tovább kell dagasztani, mint a gyúrt tésztát. Akkor jó, ha hólyagos, rugalmas és szép fényes a tészta. Tegyük langyos helyre, és pihentessük közel egy órát, aztán csináljunk belőle 3-4 bucit. Míg a tészta pihen, tegyünk az asztalra egy tiszta vászonterítőt, és szórjuk meg liszttel a tetejét.

A kézcsuklóra rátesszük a tésztát, forgatjuk, mint a pizzatésztát, majd letesszük az asztal közepére, és olvasztott zsírt kenünk a tetejére. Majd óvatosan kezdjük az asztal szélei felé nyújtani. Valahogy úgy, hogy kézzel finoman alányúlunk, lebegtetjük, nyújtjuk, majd a másik oldalra átmegyünk, és ott is nekiállunk. De jobban teszed, ha mást is bevonsz a réteshúzásba. Csináljuk addig, amíg az asztal széléig ki nem nyúlik a tésztánk és hártyavékony nem lesz. A rétes vastagabb szélét le szoktuk csipkedni késsel, a legvégén ezt újra össze lehet gyúrni. Hagyd száradni pár percig, majd kend meg zsírral. Végül jöhet bele a töltelék!

Tökös-mákos töltelék:

• 25 dkg reszelt tök,
• 40 dkg darált mák,
• vaníliás cukor,
• ízlés szerint porcukor
• reszelt citrom héja
• 3-5 deci higított tejföl

A gyalult tökhöz keverjünk egy csipet sót és két evőkanál cukrot. Pihentessük legalább 15-20 percig. A töltelékhez a porcukrot keverjük össze a mákkal, aztán rakjuk hozzá a kinyomkodott tököt. Egyes helyeken sütőtökkel is készítik, máshol kevés túrót is kevernek hozzá. A tejfölt a tejjel kikeverjük, és gazdagon meglocsoljuk vele a tésztát. A rétestésztát először cukros mákkal, majd tökkel megszórjuk. A rétest két oldalról feltekerjük.

Kizsírozott tepsibe tesszük. Tetejét gazdagon átkenjük tejföllel, olvasztott zsírral meglocsoljuk, és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor porcukorral megszórjuk.

Csutris-mákos rétes különleges tölteléke

Hozzávalók:

• 3 csutri (karórépa)
• só
• 2 evőkanál sertészsír
• 20 dkg cukor
• 20 dkg darált mák

A csutrit megtisztítjuk, majd lereszeljük. Enyhén megsózzuk, és hagyjuk egy kicsit állni, hogy levet engedjen. Ezután alaposan kinyomkodjuk, majd forró zsírban megsütjük. Amikor a répa már megpuhult, hozzáadjuk a cukrot, és tovább pirítjuk vele, hogy kellemes, karamelles ízt kapjon. Ettől lesz igazán különleges a töltelék: a csutri enyhén édeskés íze szépen összesimul a mák karakterével.

A darált mákot külön összekeverjük cukorral – ízlés szerint –, majd a kihűlt csutris alaphoz adjuk. Ezután már mehet is a vékonyra húzott rétestésztára.