Egészséges, mégis alig fogyasztjuk: miért nem kell a vadhús a magyaroknak?

Hazánk Európában egyedülálló környezeti adottságainak köszönhetően magas minőségű, változatos vadállománnyal rendelkezik. A legelterjedtebb nagyvad az őz, a gímszarvas, a vaddisznó, a dámszarvas és a muflon. Az apróvadak közül a mezei nyúl és a fácánállomány a legjelentősebb. Az elmúlt évtizedekben a nagyvadak száma folyamatosan nőtt

- derült ki a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara által készített kiadványból, amely a hazai vadhúspiac aktualitásait, piaci kilátásait mutatja be, emellett képet ad a hazai vadhúsfogyasztási szokásokról is.

A szakemberek szerint a magyar vadhús piaci lehetőségei és a vadhúsfogyasztási szokások Magyarországon névre keresztelt, európai viszonylatban is egyedülálló piacelemzés szerint a vadászatra jogosultak 2021-ben az öt legfontosabb nagyvadunkat tekintve közel 11 ezer tonna lőtt vadat adtak el a feldolgozóknak, ebből körülbelül 3800 tonna hústermék készült hazánkban.

Magyarországon jelenleg 46 vállalkozás foglalkozik vadhúsfeldolgozással, a legtöbb helyen tenyésztett és lőtt vad is bekerül az üzembe. A kínálat legnagyobb hányadát a fagyasztott áru teszi ki, míg az előhűtött (általában vákuumcsomagolt) termékek iránti kereslet a főszezonra – szeptembertől decemberig – korlátozódik.

A kisebb szereplők nagyon jó minőségű, magasan feldolgozott termékekkel látják el a piacot, különböző pástétomok, rilette-ek, kolbászok, füstölt áruk kerülnek ki a feldolgozókból. Emellett családi gazdaságok, vadasparkok termékei, illetve nemzeti parki termékek is megjelennek a piacon, amelyek elsősorban helyben elérhetőek.

A magyar vadhús keresett termék az európai piacon

Az összes feldolgozott vadhús mennyiségnek akár 90 százalékát – mintegy 3 500 tonnát – exportáljuk. A legfontosabb felvevőpiacunk Németország, ide kerül a magyar vadhús 48 százaléka, de Olaszországba is jelentős mennyiséget exportálunk. Bár a Covid-járvány megtépázta a vadhúspiacot is, a lezárások megszűnésével azonban újra nőtt a kereslet. 2022-ben érzékelhetően magára talált a piac, a vadhúskivitelünk mennyiségben és értékben is meghaladta a pandémia előtti szintet.

A magyar piacon maradó mennyiség mintegy 40 százaléka kerül kiskereskedelmi forgalomba, 60 százalékát pedig a nagykereskedőkön keresztül a HORECA szektor vásárolja fel. A hazai fogyasztás továbbra is nagyon alacsony szinten van. Annak ellenére, hogy a vadászat és a vadhúsfogyasztás Magyarországon jelentős történelmi múlttal és tradícióval büszkélkedhet, a fogyasztói szokásokban kedvezőtlen trendet figyelhetünk meg, és a magyar vadhúsfogyasztás éves átlaga alig éri el a 0,1 kg-ot35 2020-ban a KSH adatai alapján, amely 2010-ben még 0,2 kg volt.

Különösen aggasztó, hogy a fiatal korosztály, szinte egyáltalán nem fogyaszt vadhúst, a KSH az éves átlagos fogyasztást 0 kg-ra teszi (2010-ben még 0,1 kg-ot mértek ebben a korcsoportban). A legjelentősebb fogyasztók az idősebb, 55 év feletti korosztály és a gyermeket már nem nevelő háztartások, de az ő esetükben is visszaesett az átlagfogyasztás 2010-hez képest 0,3-0,4 kg-ról 0,2 kg-ra.

Az IPSOS által 2021-ben készített reprezentatív felmérés alapján elmondható, hogy a hagyományok, a múlt ereje utolérhető abban, hogy az alacsony fogyasztást nem a vadhús elutasítottsága vagy nem kedvelése okozza, sokkal inkább a vadhús háttérbe szorulása más húsfajtákkal szemben és a fogyasztásának alkalmi jellege. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy ugyan a lakosság kétharmada fogyaszt éves gyakorisággal vadhúst, ugyanakkor nagy részük (61%) csak évente pár alkalommal, tehát nem tekinthető a hétköznapi étkezésük szerves részének.

Ezt a képet tovább árnyalja, ha megnézzük a vadhúsfogyasztók demográfiáját, amiből kiderül, hogy a vadhúsfogyasztók Magyarországon jellemzően a középkorúak vagy annál idősebbek. Ez pedig abba az irányba mutat, hogy ha nem történik a vadhúsfogyasztást támogató, annak előnyeit a fiatalabbak számára is bemutató kommunikáció, akkor a fogyasztói trendek ennek a fenntartható és magas beltartalmi értékű húsfajtának a további csökkenését vetítik elő a fogyasztásban.

Fogyasztása ajánlott, hiszen nagyon egészséges

A vadhús Magyarországon nehéz helyzetben van a fogyasztókért vívott küzdelemben, hiszen a jelentős hazai húsfogyasztás csekély mértékét teszi ki. A csirke- és a sertéshús a leggyakrabban fogyasztott húsfajta a magyar lakosság körében, amit a halak, a pulyka és a marhahús követ. Látható, hogy az évi egy-két alkalommal történő fogyasztásban – a libahúst követően – a különböző vadhúsok, a vaddisznó, az őz és a szarvas vannak az élen, a fogyasztás ünnepi, alkalmi jellegét erősítendő. Emellett ezeknél a húsoknál a legnagyobb arányú azok száma, akik még az éves gyakoriságnál is ritkábban fogyasztják.

A magyar fogyasztói szokások elemzése kapcsán összefoglalásként elmondható, hogy a vadhús fogyasztása csekély, annak minden pozitív élettani és környezeti hatása ellenére, aminek csak részben vannak tudatában a fogyasztók. A kis mennyiségű fogyasztás mögött nem az áll, hogy nem szeretik vagy nem kóstolják az emberek, hanem az elmúlt évtizedek alatt a nehezen hozzáférhető, relatív drága vadhús kikopott a hétköznapokból, főleg a fiatalabb célcsoportok számára.

A vadhús fogyasztása kapcsán érezhető a feldolgozás és az elkészítés területén az ismeretek hiánya, amin mindenképpen változtatni kell, nyitva a fiatalabb korosztályok felé, hogy újra a mindennapok étkezéseinek részévé válhassanak a vadhúsok. Éppen ezért nagyon fontos lenne, ha különösen a fiatal felnőtt célcsoport számára lehetőség nyílna több éves komplex fogyasztásösztönző program indítására.

A vadhús nem csak különleges ízélményt nyújt a fogyasztóknak, élettani szempontból is számos jótékony tulajdonsággal bír.

A vadállat élete során természeti körülmények közt szabadon nevelkedik, mozgásban gazdag életmódot folytat, változatosan táplálkozik, fogyasztása és kibocsátása minden részletében a természetes körforgás része. A vadhús az egészséges táplálkozás szempontjából alacsonyabb energiatartalommal és kedvezőbb fehérje-, zsír- és mikroelem-tartalommal rendelkezik a tenyésztett háziállatokhoz képest. A vadhús számos olyan minőségi jellemzővel rendelkezik, amelyek vonzóak lehetnek az egészségtudatos fogyasztók számára a hústermékek vásárlásakor.

Az alacsony hazai fogyasztás tornázza fel az árakat?

Az alacsony hazai fogyasztás miatt a vadhús ára jellemzően az exportárakhoz igazodik, ami a magyar jövedelmi viszonyok között azt eredményezi, hogy a vadhúst fogyasztók között többségében az aktív, jobb anyagi körülmények között élők találhatóak meg. A fogyasztási szokásokból világosan látszik

a vadhúsnak ez a mostani kicsit nehezen elérhető jellege, hiszen a magyar lakosság közel 60%-a közvetlenül vadász ismerőstől vagy rokontól szerzi be a vadhúst és csak 36% vásárolja szuper- vagy hipermarketben és még kevesebben, alig 17% veszi meg hentestől.

Bár a fogyasztók tisztában vannak a vadhús magas minőségével, a beszerzés nehézkessége mellett úgy érzik, hogy a feldolgozás folyamatához, az elkészítéshez nem rendelkeznek elég ismerettel és tudással. Csupán 19% gondolta úgy, hogy teljesen tisztában van a vadhús elkészítésének módjával, míg azok aránya együttesen sem érte el az 50%-ot, akik vagy jónak vagy legalább többnyire meglévőnek ítélték ilyen irányú tudásukat.

A fogyasztási szokásokat illetően a vadhúsfajták közül a vaddisznó kiemelkedő népszerűségnek örvend, a vadhúst fogyasztók közül 4-ből körülbelül 3-an fogyasztották valamikor az elmúlt 2-3 évben, ezt követi az őz, a fácán, a vadnyúl, a szarvashúsok és a vadkacsa.

alán ez az elkészítésre vonatkozó tudáshiány is az oka, hogy legtöbben étteremben fogyasztanak vadhúst (44%), illetve – a korábban megfogalmazott alkalmi fogyasztást alátámasztva – sokan a vidéki rokonoknál (38%) vagy szülőknél esznek vadat (10%), és csak a vadhúst fogyasztók mintegy harmada készíti el saját maga otthon a vadhúst (33%).

Ami az otthon elkészítésre szánt húst illeti, a fogyasztók egyértelműen a részben előkészített húsokat részesítik előnyben (48%-ban hűtve és 44%-ban fagyasztva), bár nagy arányban vásárolnak nem sokkal korábban lelőtt állatot is (32%). A kész vagy főzésre előkészített feldolgozott húsok, illetve a húskészítmények (szalámi, kolbász, sonka) vannak a preferenciasor végén (22%).