Sorra zárnak be a kézműves tej- és sajtüzemek itthon: mégis, mi folyik itt?

Meglepte Önöket ez a döntés?

Örömünkre szolgál, hogy a Rögös túró (2019, mint hagyományos különleges termék), a Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt (2020) után harmadik magyar tejtermék is átment a szigorú európai vizsgán. A szakmában ismert volt ez a magyar kezdeményezés, mely a földrajzi árujelzők használatának szabályozásával biztosítja a Lajta sajt hagyományos nevének védelmét az Európai Unió valamennyi tagállamában. Régi szokás az ételeket és italokat származási helyük alapján elnevezni. Egy földrajzi árujelző a származáson kívül számos más jelentést is hordoz: a hagyományokat, a termelői közösséget és annak tudását, speciális termékkaraktert és minőségi szintet is megtestesít. A hazai és az Uniós elismerési folyamat több évig tart: már tavaly januárban olvashattunk a „Lajta sajt” (OFJ) mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló kérelemről a Földművelésügyi Értesítőben, majd a „Lajta sajt” elnevezés bejegyzése iránti kérelmet 2023 júniusában az EU Bizottság is közzé tette.

Mi az, amivel a Lajta sajt kitűnik a többi magyar készítménytől?

A „Lajta sajt” egy zsíros, tehéntejből készített rúzsflórás, félkemény sajtkülönlegesség, mely sózott, érlelt, kérgezett, kissé lágy állományú, röglyukas kézműves sajt. A sajt egyenletesen sárgás-vörösszínű, sűrűn röghézagos, jól vágható, kissé lágy, omlós. Speciálisan Győr-Moson-Sopron vármegyében állítják elő, amely Magyarország észak-nyugati területének hagyományos tejtermelő vidéke. A „Lajta sajt” minősége szempontjából az előállítás lépései közül meghatározó művelet a sajt földrajzi területen történő érlelése. A termékleírás szerint a magas páratartalom és a kizárólag fenyőfából készített deszkákon történő érlelés garantálja a minőséget, valamint a „rúzsflóra” kifejlődését a friss sajtokon.

Összességében, hogyan alakul idén a sajtfogyasztás, és sajttermelés Magyarországon?

A hazai sajtfogyasztás „békeidőben” lassan emelkedő tendenciát mutat, azonban sajnálatosan jóval elmarad az európai átlagtól, annak csupán a fele. A sajtelőállítás alapvetően ugyancsak növekvő pályán mozog, a válságok, a magas infláció azonban természetesen a termelésre és különösen a drágább prémium, kézműves és gyártói márkás sajtok fogyasztására is kedvezőtlen hatással volt.

Az energiakrízis milyen hatással van az ágazatra?

A drágábbá vált logisztika, a pasztőrözés, a hűtés (illetve ezek energiaigénye), de a munkabérek emelkedése, vagy a csomagolóanyag beszerzése is mind olyan tényező, ami egyértelműen drágítja a tejtermékeket. A magas energiaigényű porítás (hő) vagy vaj előállítás (hűtés) helyett gyakran az egyszerűbb, olcsóbb termékek (sajt, dobozos tej) irányába mozdultak el az európai gyártók. A fogyasztók az infláció okán aktívabban keresik az akciókat, illetve a kevésbé drága tejtermékek felé fordulnak. Csökken a friss, a bio és a prémium termékek vásárlása. A saját márkás termékek, valamint a diszkontok piaci részesedése Európa-szerte megemelkedett.

Megéri-e belevágni a sajtkészítésbe idehaza? Bonyolult mesterség?

Mindenekelőtt szükséges hozzá egy infrastruktúra (azaz egy sajtüzem vagy műhely), elsődleges alapanyag (nyerstej), de nélkülözhetetlen a szaktudás és leginkább a felvevő piac. Alapvetően két út áll a vállalkozások előtt: vagy egyedi különleges (kézműves) sajtot kell készíteni, vagy versenyezni kell tudni a gyakran mérethatékonyabb, specializáltabb külföldi sajtüzemekkel, akik időszakonként rendkívül olcsón is tudnak hazánkba sajtot szállítani.

Előzetesen, mielőtt bárki belevág a sajtkészítésbe, tudnia kell - vagy például piackutatásokon keresztük fel kell mérnie -, hogy milyen piacra szeretne gyártani, van-e számára piaci rés (kereslet). A hazai tapasztalatok sajnos azt mutatják, hogy a közelmúltban számos kis tejüzem, illetve kis sajtüzem bezárt.

Mivel évente 50-60 ezer tonna sajt érkezik hazánkba külföldről, van lehetőség arra, hogy a hazai sajtelőállítás vissza tudjon nyerni valamennyit a boltok polcaiból. Ezt tudná segíteni az, ha például megjelenhetne a Magyar Élelmiszerkönyv trappista sajt szabályozásáról szóló fejezete, ha a (trappista) sajtok áfája csökkenhetne, vagy ha a hatóságok segítenének gátat szabni az előállítási költségnél alacsonyabb árú sajt importnak.