Bolti helyett falatozz házi felvágottat: olcsóbb és finomabb is, ráadásul pofonegyszerű

A felvágottak, virslik, pástétomok rémtörténeteit mindenki ismeri, de lássuk be, szeretjük őket még ennek ellenére is. Az elmúlt századokhoz képest egy kissé megváltozott a korábban prémium termékekként kezelt felvágottak, kolbászok minősége, és ahogy a párizsi ma már nem 70% elsőrendű marhahúst, 20% disznóhúst és 10% szalonnát tartalmaz, úgy a főtt tarja is gyanúsan összemegy főzés során, nem beszélve arról, mennyire besózzák.

A HelloVidék Gasztromesék sorozatának legutóbbi részében Szarka Zsófi és Wurmbrandt András azzal ismertették meg az olvasókat, hogyan lehet házilag finom, minőségi felvágottat készíteni. A hús, ebben az esetben tarja, három fontos fázison ment keresztül: abálás, pirítás és meleg füstölés. Az eltarthatósága pedig 5-6 nap hűtőben (5-7 fokon).

Otthon is lehetséges füstölni, ráadásul nagyon egyszerűen. Igaz, ez teljesen más ízt ad, mint amire elsőként gondolunk, hiszen ez meleg füstölés, pár perc alatt. Nem lesz tőle rózsaszín és tartós a hús, mint a hideg füstölésnél, ez csupán egy kis izgalmas plusz íz. Szükséges hozzá: wok, száraz rizs, teafű, barnacukor, alufólia és egy rács, esetleg bambusz alátét.

Mutatjuk a receptet!

Házi felvágott tarjából

Hozzávalók:

Abáláshoz

• 500 g friss sertés tarja egészben
• 2 szál sárgarépa
• 1 fej vöröshagyma
• 12 szem feketebors
• 1 db karalábé
• kis darab zeller
• kis csokor petrezselyem
• 1 púpozott kiskanál só

Körbesütés, pác

• 1 kk őrölt pirospaprika
• 2 ek ketchup
• 1 ek sülthús fűszerkeverék
• 1 gerezd fokhagyma szeletelve
• 2 ek olaj

Füstölés

• 5 ek száraz rizs
• 1 ek fekete teafű
• 1 kk barnacukor

Eszközök: wok, alufólia, rács, fedő

Elkészítés

Abálás: az abálás lényege, hogy a hőmérsékletet 90-95 fok között tartsuk. A fazékba kerüljön egészben a hús, a zöldségek, a bors, és annyi hideg vízzel öntsük fel, amennyi ellepte. Tegyük fel főni, amikor felforr, vegyük vissza a hőmérsékletet, és gyöngyözve (1-9 es skálán 3-as fokozaton) főzzük 3 órán át.

Pác készítése: mindent keverjünk össze alaposan egy kisebb tálban, ezzel kenjük be egy ecsetelővel a húst. A húst egy villával ellenőrizzük, hogy puha-e, ha könnyen belemegy, vegyük ki egy tányérra. Kenjük be a páccal minden egyes porcikáját vastagon, így forrón magába szívja, és még kérge is marad. A húst teljesen hűtsük ki, majd tegyük a hűtőbe 3-4 órára vagy akár egy éjszakára.

Pirítás: miután kemény, hideg a hús, jöhet a körbesütése. Egy serpenyőt forrósítsunk fel, olaj már nem kell, hiszen van a pácban kellő mennyiség. Magas lángon, egy húsfogóval, csipesszel süssük körbe 1-1 perc alatt minden oldalát. Miután minden rész megsült, vegyük ki egy tányérra.

Füstölés: egy wokot duplán béleljünk ki alufóliával, és már előre tépjünk le két hasábot a tetejére is, amit a végén tegyünk rá. Beleszórjuk a rizst, a teafüvet, a cukrot, összekeverjük. Tegyük fel a tűzhelyre és kezdjük el közepes lángon forrósítani. Amikor kezd füstölni, tegyük rá a rácsot, erre a húst és kezdjük el bebugyolálni. Tegyük rá az alufóliát és még egy serpenyőt, vagy egy másik nehéz serpenyőt.

6 perc után vegyük le a fóliákat (óvatosan, kicsap a füst), majd csomagoljuk össze és dobjuk ki. A húst tegyük egy üvegtálba, majd a hűtőbe, lefóliázva. Másnap gyönyörűen szelhető.

Maradj velünk legközelebb is, és ismerj meg még több titkot a magyar gasztronómiából!

A Gasztromesék aktuális folytatásában Zsófi és András paradicsomos káposztát készít sült oldalassal.

Ha nem akarsz lemaradni, akkor tarts velünk a Gasztromesék következő részében is! Kövesd a pénteken megjelenő új részeket, és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit!