Close up of hands cutting vegetables on a wooden board in cooking class. Food like beans, carrots and mushrooms are getting ready to be cooked on a kitchen desk.

Kifakadt a legendás magyar séf: miért kell nekünk ilyen zöldségeket enni?

2021. július 5. 05:55

Pohner Ádám, aki az ikonikus balatonszemesi Kistücsök étterem után most a nem kevésbé ismert tatai Platán Bistro konyhafőnök-helyettese, a 2019-es Bocuse D’Or világdöntő legfiatalabb versenyzője, elkötelezett támogatója a fenntartható gasztronómiának. E – manapság divatos – témáról adott interjút a Pénzcentrumnak.

Pénzcentrum: Mit takar a fenntartható gasztronómia kifejezés?

Pohner Ádám: Nagyon szépen hangzó kifejezés, de nem kell nagy truvájra gondolni. Nem olyan régen faluhelyen az állatok nem légkondicionált, automatizált pléhbozokban éltek, hanem szabadon legeltek a mezőn, ittak a patakból. Abban a - nem is olyan régi – korban, amikor   a nagymamák libacombot készítettek ebédre, a csontokat betették a másnapi alaplébe, a tollait meg a párnába. A többi rész meg ment az állatoknak. Ennyi. Mindent maradéktalanul felhasználtak, nem ismerték a felesleg kifejezést. Vagyis szerintem a fenntartható gasztronómia fogalmának meg sem kellett volna születnie, hiszen régen pont így éltünk, csak nem adtunk neki nevet.

Mi változott meg?

Mindennek az alapja a túlnépesedés. Ennek ellenére szerintem a földön még mindig bőven van elég hely arra, hogy ellásson több mint 7 milliárd embert, mert óriási az élelmiszerpazarlás. A megtermelt étel 40%-a szemétbe kerül! A túlfogyasztás mindennapos a világ nagy részén. A monokultúra is kizsigereli a földet. Ma sokszor nem azért termelünk, hogy legyen mit enni, hanem hogy profitot termeljünk. Ami természetesen nem elítélendő, csak akkor van baj, amikor ez együtt jár a túltermeléssel,  a természet kiszipolyozásával. Az utóbbi évtizedekben kialakult hosszú termelési láncok is erről szólnak.

De miért kell nekünk januárban kaliforniai paprikát, vagy spanyol epret ennünk? Megint csak visszakanyarodva a gyerekkorunkhoz: paprikát tavasztól őszig, epret meg az eperszezonban ettünk. És ez a „helyi termelőktől vásárlunk, szezonálisan eszünk” tradíció évszázadokig nagyon jól működött.  Ma is jó lenne előnyben részesíteni a hazait. 

Honnan indult a fenntarthatóság gondolata?

Szerencsére egyre nagyobb hangja van e témának, sokaknak – főleg a fiatal korosztályoknak - rossz érzés a túlfogyasztás, a föld és az állatok kizsigerelése. Ez az irányzat a zöld mozgalmakból nőtt ki. A tizen-huszonévesek között egyre több a vega, vegán gondolkodású, és ma már ez jóval több egy „trendi” gondolatnál. Ők azok, akik „megvédik” a természetet, ami nagyon nemes gondolat. Szerintem a természetet hagyni kell, nőni, szaporodni, együtt kell élni vele. Ez a gondolkodásmód szerencsére az „átlagembereknél” is terjedőben van.  Egyre több vendéglátóhelyen lecserélik a műanyag evőeszközöket papíralapúra. Az élelmiszerláncok zöldség-gyümölcs részlegein megjelenik az elbomló csomagolás.  Az éttermekben sokszor rosszullétig esszük magunkat, pedig egy jó csomagolóanyaggal haza lehetne vinni a maradékot és máris megvan a vacsora is. Vagy a vendéglős kisebb adagokat kínáljon.  Ne a mennyiség, hanem a minőség számítson! Ez egy folyamat, aminek még az elején járunk. Fontos, hogy rájöjjünk: nem jár lemondással, csak egy gondolkodásmód- váltás.

Mi a jól csengő „head to tail” feldolgozás?   

Szó szerinti fordításban a „fejétől a farkáig”, vagyis használjunk fel mindent, ne pazaroljunk feleslegesen. Az alapanyagokat úgy használjunk fel, hogy lehetőleg minél kevesebb kerüljön a kukába. A piacon a petrezselyem szárát kidobja az árus, pedig a leves alaplébe még milyen jó lenne, csakúgy, mint a krumplihéj. Amit tényleg nem tudunk felhasználni, az   komposztálható – akár otthon is – így lebomlik és gazdag humusztalaj lehet belőle. Vidéken pedig oda lehet adni takarmánynak a maradékot.

JÓL JÖNNE 2 MILLIÓ FORINT?

Amennyiben 2 millió forintot igényelnél, 60 hónapos futamidőre, akkor a törlesztőrészletek szerinti rangsor alapján az egyik legjobb konstrukciót, havi 45 318 forintos törlesztővel az UniCredit Bank nyújtja (THM 13,6 %), de nem sokkal marad el ettől a CIB Bank 45 639 forintos törlesztőt (THM 13,95%) ígérő ajánlata sem. További bankok ajánlataiért, illetve a konstrukciók pontos részleteiért (THM, törlesztőrészlet, visszafizetendő összeg, stb.) keresd fel a Pénzcentrum megújult személyi kölcsön kalkulátorát. (x)

Hol tart nálunk ez a gondolkodás?

Hát, van még mit tanulnunk, például az olasz, spanyol, francia, osztrák termelőktől, ahol az 5.-6. generáció veszi át a családi kis-, vagy középvállalkozást a bor-, sajt-, hús-, gyümölcstermelésben. Szerencsére ez a világ nálunk is újraéledőben van. Nagyon fontos, hogy a minőségi kistermelőkkel való kapcsolatot az éttermek és a helyi lakosság is felkarolja. A jó példák már országszerte érzékelhetők. Fontosak a reneszánszukat élő kistermelői piacok is, amik felfedezik, felkarolják a környék gazdálkodóit. Ezek nagyon jó irányok, de még gyerekcipőben járunk.

Nem véletlen, hogy az elmúlt évek nagy gasztronómiai áttörését a Skandináv régió hozta. Tudni kell, hogy ott az alapok már régóta adottak: a természetközeliség, a túrázás szeretete, a családi farmok tradíciója nem mai találmány. Egy norvég, svéd, dán városi piacon nem írják ki az almára, hogy bio, mert mi más lehetne.

Címlapkép: Getty Images
NEKED AJÁNLJUK
Több ezer magyar szülő rontja el így a gyerekét: vigyázz, nehogy elkövesd ezt a hibát

Mi, magyarok nem vagyunk a toppon, ha pénzügyi tudatosságról van szó, pedig fontos lenne, hogy jó példával járjunk gyermekeink előtt is.

Ismét zsebbe kell nyúlnia a magyar szülőknek: súlyos kiadás vár rájuk a következő hónapokban

Az infláció miatt a szülőknek a zsebpénz politikájukat is át kell gondolniuk, hiszen minden drágul, így bizony a zsebpénzt is emelni kellene.

Ők azok, akik a válságból is profitálnak: keveseknek jön be, de nagyot kaszálnak majd

Pistyur Veronika szerint a válságban erős üzleti tervek is születhetnek, hiszen jobban figyelünk, és reagálunk, mint akkor, ha kényelem van.

Rengeteg magyar kedvenc terméke tűnhet el a boltok polcairól: óriási a baj, ennek nem látni a végét

Papírhiány, munkaerőhiány, az adózási rend változása mind hozzájárul ahhoz, hogy egyre nehezebb kiadni könyveket.

Erről ne maradj le!
NAPTÁR
Tovább
2022. október 5. szerda
Aurél
40. hét
Ajánlatunk
KONFERENCIA
Tovább
Győr - Nyugat-magyarországi Gazdasági Fórum 2022
Ingyenes régiós fórum a helyi kkv-knak szakértőkkel.
Megújuló energia workshop a Lakás kiállításon
3 napig ingyenesen a LAKÁS KIÁLLÍTÁSON szeptember 23-25 között!
EZT OLVASTAD MÁR?