Régi aratók filléres magyaros menüje: így készült a cséplőleves és nagymamám madárlátta foszlós buktája

Régen júliusban szinte minden az aratás körül forgott. A betakarítás, tájegységtől függetlenül jellemzően közösségi munka volt. Nehéz, embert próbáló napokat jelentett, amelyeket aztán megérdemelt lakoma követett. A Gasztromesékben azúttal ezekből az ízekből idézünk fel néhányat. Elhozzuk a klasszikus arató-, vagy más néven cséplőleves receptjét, második fogásként pedig buktát sütünk.

Miért éppen buktát? Mert még az én gyermekkoromban, úgy negyven évvel ezelőtt is gyakran ezt vitték desszertnek a falusi munkákhoz, ki a mezőre. Olyat, amilyet a nagymamám csomagolt, amikor a tikasztó melegben, egy szál gereblyével a vállunkon indultunk szénát takarni. Akkor ez még kalandnak tűnt. Lehetett teli torokból üvölteni a legújabb Poptarisznyás slágereket, közben tudtuk, hogy a kosár mélyén ott lapul a frissen sült szilvalekváros bukta, mellé pedig egy üveg, kútvízzel felhígított házi málnaszörp. Valahogy minden sokkal finomabbnak tűnt ott kint, a szénaboglya tetején.

Aratás 1937-ben Fotó: Fotó adományozó
Frihedsmuseet /Fortepan

Ami szent volt: Péter és Pál napja előtt nem lehetett megkezdeni az aratást

Bár a hagyomány szerint az első kaszasuhintás ideje Sarlós Boldogasszony napja, július 2. volt, azon a napon csak jelképesen láttak munkához. Kimentek a földre, levágtak egy rendet, megnézték, milyen a termés, aztán hazatértek. Az igazi munka csak másnap kezdődött. Az aratás évszázadokon át embert próbáló feladatnak számított. A kasza a férfiak, a sarló inkább a nők munkaeszköze volt – utóbbiról kapta nevét Sarlós Boldogasszony ünnepe is, amely sokáig az aratás kezdetének iránytűjeként szolgált.

Egyedül ritkán dolgoztak. A falvakban összefogtak a családok és a szomszédok: kalákában arattak, egyik nap az egyik gazda földjén, másnap a másikén. Így gyorsabban haladt a munka, és senki sem maradt segítség nélkül. A napszámosok ugyan szerény bért kaptak, de az ételről és italról a gazda bőségesen gondoskodott. Naponta ötször ettek, többször pálinkát is kínáltak nekik, vacsorára pedig két-három fogás került az asztalra, kaláccsal és mézes lepénnyel. Nem csoda, hogy az aratás vége nemcsak a munka befejezését, hanem igazi ünnepet is jelentett.

Aratóünnep 1940-ben Kazáron: Kossuth Lajos út, háttérben a Szent Ilona-templom. Fotó adományozó: Buzinkay Géza / Fortepan

Na, mit ettek az aratók?

Az aratás nemcsak kemény fizikai munka volt, hanem komoly szervezést is igényelt. A gazdasszonyoknak gondoskodniuk kellett arról, hogy a mezőn dolgozók egész nap bírják erővel. Amikor az aratók néhány óra munka után, reggel nyolc körül megpihentek, előkerült a reggeli: szalonna kenyérrel, hozzá pedig egy korty pálinka.

Ebédre már meleg étel járt, nem is kevés: két-három fogás került a tarisznyákba, kosarakba. Ahogy a kasza bevonult az aratás világába, úgy lett az aratók egyik jellegzetes étele a kaszásleves, vagy más néven aratóleves. A mezőre gyakran kétféle levest is vittek, utána pedig tejben főtt köleskása következett. Nem véletlenül mondták az ilyen aratóebédre, hogy „egy egész lakodalom”.

Aratás 1938-ban. Fotó adományozó: Konok Tamás id / Fortepan

A tejbekása akkoriban még különleges, rangos édességnek számított, sok helyen a lakodalmi vacsora lezárásaként is ezt kínálták. Később a rétesek és a kelt tészták vették át a helyét, de az aratás idején sokáig fontos szerepe maradt. Uzsonnára ismét hideg étel került elő, vacsorára pedig újra meleg fogás várta a munkásokat.

Az aratók asztalán – pontosabban inkább a mezőre vitt kosarakban – a leveseké volt a főszerep. Olyan ételekre volt szükség, amelyek táplálóak, kiadósak, ugyanakkor a nyári melegben is jól fogyaszthatók. A levesek alapját gyakran a télről megmaradt füstölt hús, kolbász vagy szalonna adta, amit zöldségekkel, krumplival, kölessel vagy kásával gazdagítottak. Sokszor tejföllel habarták, ecettel savanyították – ennek nemcsak íze, hanem praktikus oka is volt: a savanyított ételek a nagy melegben lassabban romlottak.

Hogyan készül a csépőleves?

A cséplő- vagy kaszásleves az egyik legrégebbi magyar nyelvterületen fennmaradt ételünk. Már a 16. században lejegyezték, az első magyar nyomtatott szakácskönyvben pedig 1695-ben is szerepelt a receptje. Akkoriban még marhahússal főzték, később azonban sok helyen a füstölt sertéshús került bele.

A régi háztartásokban külön gondot fordítottak arra, hogy aratás idejére maradjon még a télen füstölt húsból. Ezt főzték bele a savanykás, frissítő levesbe, és a húst magával a levessel együtt ették meg. Akkoriban még nem volt megszokott, hogy a hús mellé külön köret is társuljon, ezért is vittek gyakran kétféle levest az aratóknak.

Kaszásleves hozzávalók:

• 20 dkg nyers füstölt sonka
• 50 dkg burgonya
• 2 dl tejföl
• 1,5 evőkanál liszt
• só
• 2 babérlevél
• kevés ecet

Elkészítés:

Vékonyan felszeleteljük a sonkát, és egy kevés vizet aláöntve, legalább fél óráig pároljuk, majd zsírjára sütve pirítjuk. Feltesszük főni a megtisztított, kockákra vágott burgonyát, megsózzuk, babérlevéllel ízesítjük, és lassú tűzön forraljuk, míg a burgonya megpuhul. Simára keverjük a lisztet a tejföllel, besűrítjük vele a levest, hozzáadjuk a sonkát, és ízlés szerint ecettel savanyítjuk.

Kemencében sült bukta

Ahogy a cikk elején meséltem, régen az aratáshoz is kedvelt desszertként sütöttek buktát. Nagymamámmal gyerekkoromban mi is ezzel jártunk ki a mezőre: akár szénát takarni, akár más nyári munkára indultunk, előtte mindig beizzította a kemencét. Tepsiszámra készültek a lekváros bukták, de sütött diósat, mákosat is – ezek akkoriban igazi csemegének számítottak.

A bukta egyszerű, mégis ünnepi sütemény volt. A foszlós kelt tésztába legtöbbször sűrű szilvalekvár vagy baracklekvár került, de a gazdagabb változatokban dió- és máktöltelék is helyet kapott. Titka nem volt más, mint a jó alapanyag, a lágy tészta, a türelmes kelesztés és a gondos sütés: így lett kívül aranybarna, belül pedig olyan puha és foszlós, hogy még másnap is öröm volt letörni belőle egy darabot.

Talán ezért is illett annyira az aratáshoz: a kemény munka után egy darab házi bukta maga volt az otthon íze, amit a mező közepén is magukkal vihettek az emberek.

Nagymamám szilvalekváros buktája:

60 dkg liszt
csipet só
3 evőkanál cukor
2 tojássárgája
1 egész tojás
3 dl tej
6 dkg olvasztott margarin vagy vaj
2,5 dkg élesztő
sűrű szilvalekvár a töltéshez
1 tojás a tetejére

Elkészítés:

Kevés cukros, langyos tejben elkeverem az élesztőt, majd hagyom 10–15 percig pihenni, amíg szépen felfut. A lisztet, a sót, a cukrot, a tojássárgákat, az egész tojást és a felfuttatott élesztőt összedolgozom, majd lágy, hólyagos tésztát dagasztok. Az olvasztott margarint csak a dagasztás végén adom hozzá. A tésztát letakarva, kelesztőtálban hagyom a duplájára kelni.

Ezután lisztezett felületre borítom, ujjnyi vastagra nyújtom, majd körülbelül 8 centiméteres négyzetekre vágom. Mindegyik közepére bőven teszek a sűrű szilvalekvárból, majd egyenként feltekerem őket.

Egy zománcos tepsit – szerintem ebben sül a legszebben – kivajazok, és egymás mellé sorakoztatom benne a buktákat. Olyan méretű tepsit választok, amelyben szépen kitöltik a helyet, így sütés közben összesülnek, és igazi foszlós kalács lesz belőlük.

Letakarom egy tiszta konyharuhával, és még körülbelül 30 percig hagyom kelni. Amikor ismét szépen megemelkedtek, felvert tojással megkenem a tetejüket.

180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 25 perc alatt aranybarnára sütöm. A tepsiből egyben borítom ki, hagyom egy kicsit hűlni, és csak ezután tépkedem szét a buktákat. Pont úgy, ahogy régen: kézzel, egyenként, még langyosan.