Így készül az igazi pozsonyi kifli karácsonyra: ettől lesz csodaszép márványos

Kevés olyan magyar él a földön, aki – ha eddig nem is kóstolta – nem hallott még a pozsonyi kifli nevű klasszikus magyar desszertről. Ha a karácsonyi sütés-főzés közepette szeretnénk időt szakítani egy igazán autentikus, kissé munkás, mégis hálás sütemény készítésére, ezt a receptet bátran ajánljuk, akár kezdők számára is.

Hungarikumunk, a pozsonyi kifli története

A pozsonyi kifli eredeti receptje még az Osztrák-Magyar Monarchia idejében, az 1800-as évek elején született meg, a mai Szlovákia területén található Pozsonyban. Ezt a körülbelül kétszáz éves süteményt mákos és diós töltelékkel készítik, megjelenésükben mindössze annyi a különbség, hogy (opcionálisan) a diós pozsonyi kifliket „C” betű alakúra, ezzel szemben a mákos kifliket elnyújtott patkó alakúra formázzák. Klasszikus adventi süteményről van szó, amelyet kifejezetten az évnek ebben az időszakában készítünk.

A sütemény eredeti neve Czifray István 1830-ban kiadott Legújabb magyar szakácskönyv c. műve szerint „posonyi finom mákos kaláts” volt, amelyet később, az 1920-ban megköttetett trianoni békeszerződés után kezdtek pozsonyi kiflinek nevezni (a szlovákok Bratislavský rožok, az osztrákok Pressburger Kipfel néven ismerik). Leggyakrabban a hozzá nagyon hasonló, de nem teljesen azonos tésztájú bejglivel szokták bárhuzamba állítani, azonban manapság, évszázadokkal később nehéz lenne megmondani, hogy valóban hatással volt-e valamelyik recept a másik kialakulására.

A pozsonyi kifli egyike a Magyar Értéktárban szereplő hungarikumoknak, azonban nem csak mi tartjuk saját termékünknek ezt a süteményt, hanem az osztrákok és a szlovákok is. Az Európai Unióban – Szlovákia kérelmére, 2011 óta – a vitás helyzet elkerülése végett "Hagyományos különleges termék" megjelölést kapott, szigorú termékleírással és készítési útmutatóval.

EZ IS ÉRDEKELHET

Őseink spórolós karácsonyi fogásai: ezek az inflációgyilkos ételek 100 éve taroltak

Szenteste ne az év legdrágább napja legyen: bánjunk megspórolt pénzünkkel az ünnepek alatt is megfontoltan! Mutatjuk, hogyan készíts csodás karácsonyi menüsort őseink pénztárcabarát receptjeivel!

Évszázados viták, izgalmas legendék nyomában

Bár a legelfogadottabb álláspont szerint a pozsonyi kifli eredettörténete a Monarchia idejében gyökeredzik, több többé-kevésbé hitelt érdemlő legendával is magyarázzák a sütemény születését. A pozsonyi kifli hátterében álló eredettörténet alakulása természetesen mindig attól függ, hogy a három érintett nemzet közül éppen ki követeli magáénak az eredeti recept feltalálásának érdemét.

Az egyik legenda szerint a sütemény nem is Pozsonyban, hanem Bécsben született és egy Wendler nevű sütőmester készítette el a város sikertelen török ostromát követően. Eszerint a történet szerint a sütőmester akkor találta ki a receptet, amikor a Szent István templom tornyáról levett török félholdat újra keresztre cserélték. A mester a lakosságot ért szenvedés és éhezés kárpótlásául „meg akarta etetni” a népet a levett török félholddal, amit a templomcsúcs után „gipfel” néven neveztek – a történet hívei innen eredeztetik a Pressburger „kipfel” elnevezést.

Mások egy Scheuermann nevű pékmesternek tulajdonítják az eredeti receptet, aki állítólag 1785-ben, Szent Miklós napjára készítette el és kezdte árulni a süteményt. Megint mások szerint egy Schwappach Ágoston nevű pozsonyi pékmester ismertette meg a süteményt a nagyközönséggel. Bárhogy is történt mindez a valóságban,

azt, hogy legelsőként egy magyar, egy szlovák vagy egy osztrák pékmester sütötte-e meg a pozsonyi kiflit, az évszázadok távlatából már sohasem fogjuk megtudni.

Mitől különleges a pozsonyi kifli tésztája?

Aki korábban sütött már pozsonyi kiflit vagy bejglit (az egyszerű kelt tésztás mákos kaláccsal ellenben a hagyományos bejgli is pozsonyi jellegű tésztából készül), tudhatja, hogy egy egészen különleges, omlós kelt tésztát kell magunk elé képzelnünk. Míg a legtöbb kelt tészta esetében fél kiló liszthez 20-25 g friss élesztőt szokás használni, a pozsonyi tésztába arányában 25-30%-kal kevesebb élesztőt szokás tenni.

EZ IS ÉRDEKELHET

Lelepleztük a nagy bejgli-trükköt: ezt kell tenni ahhoz, hogy ne repedjen ki sütés közben

A diós és a mákos bejgli ősi idők óta elmaradhatatlan kellékei az ünnepeknek: na de mégis, hogyan készítsük őket úgy, hogy tökéletesek legyenek? Miért repednek ki sütés közben?

A tészta jellegzetessége a hidegen kelesztés is: az élesztőt nem futtatjuk fel, mielőtt az alapanyagok közé keverjük, és a bedagasztott tésztát sem kelesztjük langyos szobahőmérsékleten – helyette hűtőbe tesszük és hagyjuk, hogy az élesztő lassan dolgozzon. A sütemény másik jellegzetessége a „márványozás” – így nevezzük a bejglikre és a pozsonyi kiflikre jellemző csodaszép, fényes, repedezett bevonatot, amit külön tojássárgájás, majd tojásfehérjés kenéssel állíthatunk elő.

Pozsonyi kifli

Recept: Mákos és diós pozsonyi kifli

Most pedig nézzük, hogyan készül a pozsonyi kifli a hagyományos recept szerint, omlós pozsonyi tésztából. A receptben feltüntetett mennyiségekből jókora adag, összesen 27 kifli készült, ami bőséggel kifutja a karácsonyt még nagyobb családok esetén is. Ha ennél is nagyobb adagot szeretnénk készíteni, arányosan növeljük a hozzávalók mennyiségét. Lássunk neki!

A pozsonyi tészta hozzávalói

• 700 g süteményliszt
• 20 g friss élesztő
• 90 g porcukor
• 1 nagy csipet só
• 4 db tojássárgája + 3 db tojás a márványozáshoz
• 190 ml tej
• 1 bio citrom héja reszelve
• 250 g vaj vagy margarin
• 50 g zsír

A mákos töltelék hozzávalói

• 200 g darált mák
• 200 g porcukor
• 130 ml tej
• 1/2 bio citrom reszelt héja
• A diós töltelék hozzávalói
• 200 g darált dió
• 200 g porcukor
• 100 ml tej
• 1/2 bio citrom reszelt héja
• 1 ek rum vagy rumaroma

Mákos töltelék

A töltelékek elkészítése

A töltelékeket elkészíthetjük előre is, vagy addig, amíg pihen a bedagasztott pozsonyi tészta. A mákos töltelék esetén melegítsük össze a tejet a cukorral és a resztelt citromhéjjal, majd keverjük bele a darált mákot és főzzük addig, míg teljesen be nem sűrűsödik. A diós töltelék készítése esetén ugyanígy főzzük össze a cukrot, a vaníliás cukrot és a tejet, adjunk hozzá rumaromát, reszelt citromhéjat, majd végül a darált diót is. Főzzük ezt a tölteléket is sűrű masszává, majd tegyük félre őket, míg teljesen ki nem hűlnek.

Diós töltelék

A tészta készítése

Mérjük ki a lisztet egy dagasztótálba, morzsoljuk el benne a szobahőmérsékletű vajat, ugyanígy keverjük el benne a zsírt is. Adjuk hozzá a cukrot, a sót, a reszelt citromhéjat, morzsoljuk bele az élesztőt (nem kell előzőleg felfuttatni!), végül keverjük bele a tejet és a tojások sárgáját is. Dagasszuk ki a tésztát kézzel vagy robotgéppel alaposan, majd formázzunk belőle cipót és csomagoljuk frissen tartó fóliába. Nem kelesztjük szobahőmérsékleten, helyette betesszük a hűtőbe 2 órára pihenni.

A pihentetett tésztából formázzunk rudat, majd egy éles kés segítségével daraboljuk kb. 50 grammos darabokra (ha rosszul mértük ki szemre, nyugodtan adjunk hozzá kézzel vagy vegyünk el belőle 1-1 csipettel), majd formázzunk belőlük gombócokat. Nekünk kereken 27 db tésztagombócot sikerült készítenünk.

A tészta nyújtása és töltése

Minden gombócot egyesével ki kell nyújtanunk jó vékonyra (kb. 2 mm vastagságúra törekedjünk), lehetőleg ovális alakú tésztakorongokká. Ezt követően minden tésztakorongon elegyengetünk kb. 2 kanálnyi tölteléket (osszuk el egyenletesen az összeset rajtuk), majd óvatosan, ne túl szorosan tekerjük fel őket és formázzunk a diósokból C, a mákosokból elnyújtott patkó alakot. Helyezzük a kifliket vágott felületükkel lefelé sütőpapírral bélelt tepsibe, egymástól 2-3 cm távolságra.

A kiflik formázása, márványozása

Ezután sem tesszük őket a sütőbe, ugyanis hátra van még a márványozás: ehhez válasszuk szét a kenéshez félre tett tojásokat, majd először kenjük meg a pozsonyi kifliket a sárgájával. Tegyük a megkelt kifliket hideg spájzba/kamrába/fürdőszobába vagy fűtetlen szobába (ha nincs kint fagy, az erkélyre is kimehetnek), itt hagyjuk kb. 30-40 perc alatt rászáradni a tésztára a bevonatot.

Miután rászáradt a tojássárgája, kenjük meg a kifliket a tojások fehérjével is, majd ezt a réteget is hagyjuk hűvös helyen rászáradni kb. 30-40 perc alatt – ennek a két rétegnek köszönhetjük a kiflik csodaszép bevonatát (ha van hozzá türelmünk és időnk, duplán is megkenhetjük: először 2 réteg sárgájával, majd 2 réteg fehérjével). Azért kell őket hideg helyen szárítani, mert nem szeretnénk, hogy feleslegesen kelni kezdjenek.

Ha mindkét réteg rászáradt a kiflikre, melegítsük elő a sütőt 180°C-ra, majd süssük ki őket hagyományos alul-felül sütési módban, kb. 22-25 perc alatt. Mivel jóval több kiflit készítettünk, mint amennyit egyszerre ki lehetne sütni, tartsuk észben, hogy egyszerre csak egy tepsivel szabad a sütőbe tenni – a soron következő adag továbbra is várakozzon hideg helyen.

Tökéletes pozsonyi kifli

Hogy sikerült a pozsonyi kifli?

A sütést követően mindenképpen célszerű legalább 30-60 percet várnunk a kiflik fogyasztásával, azonban később, teljesen kihűlve is isteniek lesznek. A tészta kellemesen omlós, a töltelék gazdag, sütés közben ráadásul alig néhány kifli repedt ki, amit valódi sikerélményként könyveltünk el. A tészta kellemesen omlós, kissé morzsálódós, minden tekintetben a mákos- és a diós bejglire emlékeztet.

A pozsonyi kiflik a kevésbé romlékony sütemények közé tartoznak: miután teljesen kihűtöttük, tegyük őket légmentesen záródó ételhordókba, majd tároljunk hűvös helyen (pl. fűtetlen spájzban, de nem szükséges hűtőben tartani), míg el nem fogynak. A sütemények eltarthatósági ideje kb. 2 hét, vagyis, ha most elkészítjük őket, bőven kitartanak az ünnepek végéig. Tipp: ha túl sok a maradék, egyszerűen fagyasszunk le pár pozsonyi kiflit, fogyasztás előtt pedig csak vegyük ki a fagyasztóból és hagyjuk kb. 1 óra alatt felengedni.

Fotók: Tóth Viktória