Mélyponton a vidéki disznótartás: kihalófélbe lévő luxuscsemege lett az igazi disznósajt

Az osztrák-magyar határ közelében, Ják külterületén, az erdő szélén található az egykori határőrlaktanya, amely 1993 óta ad otthont a Rácz család által alapított családi gazdaságnak. Stefi és férje, mindketten agrármérnökök, már 1986 óta foglalkoznak sertéstenyésztéssel. Elmondásuk szerint ezzel kezdték tevékenységüket, amely az évek során szarvasmarhákkal és más haszonállatokkal is bővült. Jelenleg közel 50 kocát és azok szaporulatát nevelik, teljes mértékben önellátó gazdálkodást folytatva. Az állatok mélyalmos tartásban vannak, a takarmány nagy részét pedig saját maguk állítják elő.

Jó tíz éve saját vágóhidat hoztak létre, és Szombathelyen, a piac közelében nyitottak boltot, ahol friss, házias jellegű hús- és tejtermékeket árusítanak. A Rácz majorban kézműves sajtokat is készítenek, valamint valódi húsból, adalékanyagok nélkül gyártott debrecenit és virslit is töltenek. Emellett a hagyományos paraszti disznótoros ínyencségek: kocsonya, hurka, kolbász, sonka, szalonna, na és disznósajt is megtalálható náluk.

Mélyponton a hazai disznótartás

Ahogy a Rácz majorban elmondták, az élősertés ára jelenleg kedvezőtlenebb, egyértelműen rosszabb, mint pár évvel ezelőtt volt: „Megvagyunk, de úgy tudunk működni, hogy minimális mennyiségű élősertést adunk le, mert ez katasztrofális helyzetet eredményezne. A feldolgozott sertés, tehát a disznóhús és az ebből készült termékek azok, amelyek még egyensúlyban tartják az egész üzletágat. Egyébként már nem lenne fenntartható. Jelenleg az élőállat-eladásban a marha, a kecske és a bárány van topon, a disznó piaca folyamatosan csökken. A takarmány ára is erősen ingadozó, az elmúlt év az alacsonyabb gabonaárakról szólt, de őket ez kevésbé érintette, hiszen maguknak termelik meg a takarmányt."

Ahogy megtudtuk a Rácz majorban, a szarvasmarha tartása rentábilisabb, ott a tej és a vágóállat piacán is kiegyensúlyozottabb a helyzet, mint pár éve volt. A disznó piaca tényleg mélyponton van: Az élő sertést már szinte nem is keresik, ezért jelenleg nem túl kedvező a helyzet. De azért maradunk talpon, mert van saját vágóhidunk, tudunk feldolgozni, és eladni húst, félsertést. Azonban a jövőre mindenképpen gondolnunk kell, hogyan tovább...- tette hozzá Stefi.

Az állattartás költségei is nagyon magasak, nem mindent lehet gépesíteni, sem a sertéstartásban, sem a marhánál: „Az élőmunka költsége is jelentős, nagyon nehéz megfelelő munkaerőt találni, különösen az állattenyésztésben, ahol bármit is gépesítesz, szombaton-vasárnap is rájuk kell nézni, ünnepnapokon is etetni kell " – közölte. Megtudtuk még, hogy mélyalmot használnak, ennek is óriási költségei vannak, nem csoda hát, hogy az elmúlt évek alatt sertésállományuk majdnem a felére csökkent. Ezzel párhuzamosan a marha létszámát növelték. Van két robotjuk is, de ahhoz is szükség van emberi munkaerőre és főleg szakértelemre.

Még elmondták a vasi farmon, nem terveznek más állatra sem váltani, tehát nem fognak kecskézni vagy birkázni. A sertés és a marha marad, és mivel ott van a vágóhíd,  annyi sertés lesz amit a vágóhídon levágnak. Az árak tekintetében az elmúlt időszakban nem változtattak, és nem is terveznek áremelést. Bár az inflációt érezték, a húsárak nem követték azt, különösen a feldolgozott termékek esetében. A hipermarketekben viszont érezhetően magasabbak a húskészítmények árai.

Ahogy mesélik, ami jó, hogy vásárlóik kitartanak, és keresik feldolgozott hagyományos ízvilágú, tartósítószer mentes, valódi húsból készült termékeiket. Amint bejön a hideg, novembertől kezdődően felfut a disznóságok iránt a kereslet, ami február közepéig, végéig is kitart. A szombathelyi boltjukban is évről-évre tapasztalják ilyen tájban szinte sorban állnak a kocsonyába valóért, hamar elkapkodják a hurkát, de még a disznósajtot is, ami hagyományosan azért az egyik legmegosztóbb magyaros disznótoros étel.

Lássuk akkor, hogyan készítik a Rácz majorban a disznósajtot!

Ahogy a Rácz major hentese, Horváth Zsolt a Hellovidéknek elárulta, a disznósajt készítéséhez a vágás után a csont nélküli fejhús javát, az első csülköt csont nélkül,  a szívet, a nyelvet és a bőrkét használják fel. Ezeket általában másfél-két órán át főzik, majd azután az alapanyagokat feldarabolják: „ehhez a főzőléből (abaléből) adunk hozzá, amely a sertéshús mennyiségének körülbelül 30%-át teszi ki. Majd hozzákeverjük a fűszereket: sót, fokhagymát, borsot, fehérborsot és majoránnát, majd alaposan összedolgozzuk a masszát. A keveréket ezt követően tartós bélbe töltjük” - magyarázta.

Manapság szinte mindent meg lehet már vásárolni, így a műbelet is, de régen igazi gyomorba töltötték a disznósajtot. „Jellemzően a bél átmérőjének megfelelően számoljuk ki aztán a főzési időt is: például 120 milliméteres bél esetén 120 percig főzzük. Régen inkább a súlyt vették alapul: ahány kiló volt a töltendő anyag, annyi óráig kellett főzni. – tudtuk meg a Rácz major hentesétől.

Ahogy Stefi elmesélte: az Alföldön, ahonnan származik, egészen másképp ízesítik a disznósajtot, mint Vas megyében: „Nálunk, az Alföldön, a disznósajt soha nem készült paprika, csípős paprika és kömény nélkül, és kizárólag gyomorba töltöttük. Apukám nem engedte hogy műbélbe kerüljön. Bár manapság már nagyon jó minőségű műbelek kaphatók, amelyek gyönyörűen szeletelhetők, ez is inkább egyéni ízlés kérdése. A só és a bors pedig szintén elengedhetetlen hozzávalók.”

A házi disznósajt (Fotó: HelloVidék)

Azt is megtudtuk, hogy változnak az igények is, sok vásárlójuk, akikről tudják, hogy disznósajt-alapanyagot keresnek, rendszeresen kérnek bele combot, azaz száraz húst. Másrészt egyre többen, akik otthon készítenek abalét (vagy másutt kövesztőlevet), azt is fűszerezik. Beleteszik a fokhagymát, a szemes borsot, egyesek vöröshagymával is ízesítik, mások babérlevelet is adnak hozzá. Az így elkészített abalé már önmagában is ízesített, ebben főzik meg aztán a fejet, a csülköt és a belsőségeket.

Utolsó mozzanatként, miután betöltik a disznósajtot, következik a főzés. Ezután szépen lecsöpögtetik, végezetül pedig hideg helyre teszik: „Apukám ráhelyezett egy deszkát, arra rakta a súlyt, így csöpögtette ki, ő erre esküdött” – mesélte Stefi, aki még hozzátette, csak akkor szabad szeletelni, amikor már teljesen lehűlt.

Disznósajtot hipermarketben is lehet kapni,  mi magunk is csinálhatunk otthon de az igazi az, ha kistermelőktől vásárolunk. Ráczék szombathelyi üzletében 2500 forint/kg-ért kínálják most a disznósajtot, ami valóban házi, semmilyen adalékanyagot, tartósítószert nem tartalmaz. Ilyenkor télen minden héten készítünk és mivel tartósítószer mentes 7 napig ajánljuk fogyasztani, tette hozzá Stefi.