Elvéreztek ezek a magyar vállalkozások a válságban: még nincs vége, jön a minőségi szelekció?

Az 5545 bezárt üzletből a KSH adatai szerint 1073 étterem vagy büfé, 857 italüzlet, zenés-szórakozóhely. Az elmúlt négy évben a legkevésbé a cukrászdákat sújtotta a válság: mindössze 157 ilyen vállalkozás szűnt meg. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke ugyanakkor kiemelte, mindeközben a munkahelyi közétkeztetést végző vendéglátóhelyek száma látványos emelkedett, csak az elmúlt egy évben 200-zal nőtt a számuk.

A hazai vendéglátóhelyek egyötöde Budapesten található, ezek 89 százalékát teszik ki a kereskedelmi vendéglátóhelyek, a többi a munkahelyi és gyermekélelmezés. 2019-ben 51459 vendéglátóhely volt, ’22-ben 47828, tavaly 45 914. Minden vármegyében csökkent az egységek száma, ugyanakkor leginkább Somogy, Vas, Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében: 6,7 illetve 5,7 százalékkal. Legkisebb mértékben Jász-Nagykun-Szolnokot és Hevest érintették a bezárások: mindössze 1,2 és 2 százalékkal - írják. Ahogy Kovács László kiemelte, akik életben tudtak maradni, azok viszont rendkívül jó teljesítményt értek el: kevesebb üzletben majdnem ugyanazt a forgalmat hozták.

A tavalyi évben naponta majdnem hat üzlet zárt be. A pandémia mérhetetlenül sok tartalékot emésztett fel. Másrészt, amikor a pandémia elkezdődött, akkoriban olyan előrejelzéseket lehetett olvasni, hogy a vendéglátó-szektorban minimum 20-25 százalék lesz a lemorzsolódás, sőt volt, aki ennél nagyobb számot jósolt, hogy ennyi vállalkozás el fog vérezni. Ehhez képest az, hogy 2019 óta a vállalkozások 11%-a szűnt meg, egy jó eredmény is lehet, de ez nem vigasztalja azokat, akik kényszerűségből már bezártak, és azt a több ezer embert sem, akiknek ez nyújtotta a megélhetést. Ők most valami mással kénytelenek foglalkozni. Nagyon sajnálom azokat, akik mindent megtettek, ami tőlük telt, és mégsem volt elég ahhoz, hogy talpon maradjanak

- mondta a szakértő, aki szerint mindehhez jelentős munkaerőhiány is társult, ami abból fakadt, hogy ’22-ben rendkívül komoly konkurenciája volt a munkaerőpiacon a vendéglátásnak az építőipar és a kereskedelem. 2021-’22-ben ugyanis a bolti kiskereskedelem szárnyalt. A pandémiában az a forgalom is oda terelődött, ami a vendéglátásból kiesett, mert otthon oldották meg étkezést.

A mi forgalomkiesésünk részben realizálódott a kereskedelemben, ahol a megnövekedett kereslet miatt hirtelen nagy lett a munkaerőhiány, amit a kényszerűen elvándorolt vendéglátósokból is pótolni tudtak. Nagyon sokan mentek el dolgozni az építőiparba is, főleg a kisegítő munkakörökből, és amikor az építőipar intenzitása csökkent, ezek az emberek részben visszatértek a vendéglátásba.

A covid alatt sajnos nem volt minőségi szelekció, kizárólag vagyoni vagy tartalékalapú szelekció volt. Akik nem rendelkeztek megfelelő tartalékkal, azok tönkrementek. Vagy akik kilátástalannak ítélték meg. A covid után viszont, amikor már visszatért a költési kedv, az fogyasztók már próbáltak szelektálni, és oda vitték a pénzüket, ahol jó szervizt kaptak, sőt ár/érték arányban kiemelkedőt, vagy esetleg jobban jártak, mint ahogy remélték. Magyarul: csak nagyon óvatosan volt szabad árakat emelni, hogy ne vegye el a reménybeli vendégek kedvét az egyébként jogos és indokolt mértékű áremelés. Amit elfogyasztottak a vendégek, az 40 százalékkal drágult, amit fizettek érte, az pedig csak 24-gyel emelkedett. Ennek a különbsége a vendéglátósok nyereségének a terhére ment

– magyarázta a szakember. Kovács László szerint elsősorban azok az üzletek zártak be, akiknek elfogyott a türelmük és a kitartásuk, belefáradtak az állandó harcba. "Csak úgy tudtak volna megfelelni a vendég igényeinek, ha sokkal szerényebb mértékben emelnek, és már nem voltak olyan tartalékok az árrésben, hogy ezt átvállalják. Egy olyan üzletben, amelyik magasabb igényű szegmenst céloz meg, nagyjából ugyanazt az ételt magasabb áron kapja meg, a szolgáltatás értéke miatt. Ott belefér az, ha pár százalékkal csökken az elvárt eredmény, mert van miből engedni. De pl. a munkahelyi étkeztetésnél sokkal kisebb az árrés, ott nincs miből engedni" - tette hozzá.

EZ IS ÉRDEKELHET

Ilyen 300 ezres luxusvacsorán romantikázik a magyar elit: indul a Valentin-napi rongyrázás

Budapestet ellepték a vörös szívek, a virágboltok illatoznak a rózsáktól, az éttermek pedig különleges menüvel várják a párokat február 14-én.