Újabb ismert borász szólalt meg a zéró toleranciáról: a hazai borkultúra nem egyenlő az alkoholizmussal!

Pénzcentrum: Hol és hogyan épült fel a szakmai háttered? Mit hoztál haza a külföldi évekből?

Koch Pálma: Az alapképzésemet Budapesten végeztem szőlész-borász szakon, a mesterképzést a Geisenheimi egyetemen, valamint Montpellier-ben és Bordeaux-ban. Mind Franciaországban, mind Németországban rengeteget tanultam szakmailag, valamint megtapasztaltam azt, hogy milyen az igazi borkultúra. Ez alatt azt értem, hogy a gasztronómia és a kultúra része a bor is. Ezekben az országokban nincsen zéró tolerancia, egy minőségi vacsora szerves része egy pohár, az ételhez tökéletesen illő, párosított helyi bor is.

Milyen volt visszajönni Magyarországra ebből a közegből?

Az első itthoni vacsoránál rögtön szembesültem a különbséggel: vagy a párom kóstol, vagy én. Értem az érveket a zéró tolerancia mellett, de meggyőződésem, hogy nem az az ember okozza a balesetek többségét, aki egy pohár bort iszik az ételhez, hanem aki attól sajnos sokkal többet.

Koch Pálma, a Junibor vezetője

Mit gondolsz Zacher Gábor szigorú üzeneteiről az alkohollal kapcsolatban?

Zacher Gábor egy toxikológus szakértő orvos, teljesen érthető, hogy ő másképp gondolkodik erről a témáról, mint egy borász.

Engem, mint második generációs borászt az bánt, amikor a bor „csak alkohol” -ként jelenik meg ezekben a társadalmi vitákban.

Magyarország szőlőtermelő ország. Azonban ha nem nagyüzemi szinten közelítjük meg ezt a kijelentést, csak gondoljunk bele, minden nagyszülő kertjében van, vagy volt pár sor szőlő, a családok együtt ültek le a diófa alá egy kadarkával. A bor a termőföldtől a pohárig tart, magyar családok életmunkájáról beszélünk. A bor kultúra, agrárium és tudomány együttműködése áll mögötte.

Úgy vélem, hogy az alkoholizmust összemosni a hazai borkultúrával nem helyes.

EZ IS ÉRDEKELHET

Kongatják a vészharangot: a könnyűdrogok üthetik be a szöget a magyar borok koporsójába?

A borászok napjainkban számos kihívással néznek szembe, ezek közül legégetőbb az évek óta tartó munkaerőhiány az ágazatban.

Hogyan látod most a magyar borpiacot – inkább stagnál, növekszik vagy szűkül?

Óriási a verseny, itthon és világszerte is. A technológia széles körben adott, egy végzett borász tud jó bort készíteni – ezért a különbséget egyre inkább a „bor mögötti ember”, a családi történet, az élmény és a hiteles jelenlét adja. Ma már nem elég jó bort készíteni: el is kell tudni adni – erős marketinggel és tudatos online jelenléttel.

Az alkoholfogyasztás csökkenéséről sok szó esik: te mit látsz a fiatalabb generációk körében?

Tapasztalatom szerint, a fiatalok inkább a minőségi tételeket választják, de kevesebb bort fogyasztanak, mint a korábbi generációk. Sokuknál nem cél a „berúgás”, inkább a kulturált kóstolás. Érdekli őket a bor, kiváncsiak és nyitottak. A Pécsi Tudományegyetemmel kötött megállapodás keretében tartunk kurzusokat az összes kar hallgatójának a Junibor Egyesülettel. Minden egyes Borkulturális ismeretek órán 300 hallgató ül, ezek az órák mindig teltházasak. Jól látszik tehát, nem a borkultúra ellen vannak, csak másképp fogyasztanak. Ez visszafordíthatatlan trendnek tűnik: lesz, aki egyáltalán nem fogyaszt alkoholt, és aki igen, az is kevesebbet.

Ha mennyiség helyett minőség felé megy a piac, akkor drágábban kell adni az egyes tételeket?

Minden a kereslet–kínálaton múlik. A következő években várhatóan csökkenni fognak a szőlőterületek, és kevesebben élnek majd kizárólag borból – de ez európai trend is.

Sokan kárhoztatják a kialakult helyzet miatt magyar diszkontláncokat, akik nyomott áron veszik meg a magyar borokat

Ez egy bonyolult kérdés, több oldalról is lehet vizsgálni. Nyilván az nem jó, ha a polcon 30%-kal olcsóbb ugyanaz a tétel, mintha a vásárló a pincénél vásárolná meg a bort, ugyanakkor egy borotai borásznak sosem lenne például győri vásárlója ezek a hálózatok nélkül. Ők országos jelenlétet, logisztikát, ismertséget adnak. A gond a túlkínálat és a nagy verseny, nem feltétlen maga a csatorna.

Hol van a magyar bor helye most Európában és a világban?

Egy kicsi, de sokszínű ország vagyunk, 22 borvidékkel – ez csoda, de marketing szempontjából nehéz. Amit Ausztria a zöld veltelinivel csinált, hogy azt helyezte a fókuszba, elképesztően okos döntés volt, aminek mostanra beérett a gyümölcse.

Nálunk ilyen országos húzófajta jelenleg nincs. Tokaj persze olyan név, amit a világon mindenki ismer, a Villányi Franc is szépen épül, a Balaton körül az olaszrizling szintén jó irány. A sok kis családi pincészet és a szőlőterületek elaprózódottsága miatt nem tudunk egy termékkel elárasztani piacokat, de minőségben abszolút versenyképesek vagyunk bármelyik másik szőlőtermesztő országgal szemben.

Egy budapesti kóstolóteremben dolgoztam még évekkel ezelőtt, a vendégek 90%-a külföldi volt. Mindig mutattam nekit tokaji aszút, kékfrankost és olaszrizlinget – mindenki meglepődött a minőségen. A reakció rendszeresen az volt, hogy fogalmuk sem volt, hogy ennyire jók a magyar borok. Tehát világosan látszik, hogy nem a borok minőségével van probléma, hanem azzal, hogy hiányzik az egységes kommunikáció a külföldi fogyasztók felé.

A Junibor Egyesületről mit kell tudni, aminek az elnöke vagy?

2009-ben alakult az egyesület, jelenleg 53 tagunk van, köztük határon túli felvidéki és erdélyi borászok is. Az egyesület azért jött létre, hogy a fiatal borászok egymás szakmai fejlődését segítsék egy megbízható csapatban. Évente két közgyűlést tartunk, egy külföldi és egy belföldi szakmai túrát szervezünk, de emellett rengeteg informális tudáscsere zajlik a metszéstől a dugó kiválasztásáig. Most különösen az egyetemi jelenlétet erősítjük és próbálunk jelen lenni minél több borkulturával kapcsolatos képzésen.

Egy fiatal borász számára mennyire reális borkészítésbe belevágni ma Magyarországon?

Ennek alapvetően két útja van: vagy beleszületik valaki, vagy kicsiben indul neki. Aki most kezdi, az általában pár hektáron indul, kőkemény munkával, magas szaktudással és komoly gasztronómiai kapcsolatokkal – jó példa erre Szijjártó Előd Etyekről. Aki családi birtokon nő fel, az előtt más út áll, nem feltétlenül könnyebb, ott a legnagyobb kihívás a generációváltás. Azt tapasztalom, itthon lassabb a generációváltás, mint nyugaton. Ha belegondolunk, ez teljesen érthető, hiszen mostanában történik a magyar agráriumban, borászatokban az első komoly generációváltás.

Nyugat-Európában nem így működik?

Azt tapasztalom, hogy egy német vagy francia borászatban, ahol már kilenc-tíz generáció óta ugyanazon család kezében van a birtok, a generációváltás sokkal gördülékenyebben zajlik. Érthető, hogy nálunk ez nehezebb: egy egész életművet elengedni mindig nagy kihívás. A mai magyar birtokokat most először adják át apáink és nagyapáink, ezért természetes, hogy feszültségeket okoz a folyamat. Ez nem bizalmi kérdés: a mai vezetők számára ezek a vállalkozások az életük munkáját jelentik, és nem szívesen vonulnak háttérbe vagy mennek nyugdíjba.

Hogyan képzeled el a magyar bor jövőjét 10–20 év múlva?

Ezt alapvetően a klíma alakulása és a fogyasztói szokások változása fogja eldönteni. Most az látszik, hogy már egy ideje délről északra tolódik a szőlőövezet – ma már Angliában is készül kiváló pezsgő. A fogyasztói ízlés közben a könnyebb, gyümölcsösebb borok felé megy, mert 40 fokban senki nem vágyik testes vörösre. Ez ellentmondásos pálya a szőlészet–borászat számára, sok alkalmazkodást kíván. 20 év múlva még talán kezelhető lesz, de komoly átalakulás várható hosszútávon.

Egyre több szó esik a proseccoról, pezsgőről, habzó borok előretöréséről: ez lehet új irány?

Mostanában valóban erős a buborék-trend: a rozé-boom után a habzóborok és a tradicionális pezsgők kerültek előtérbe. Mi 2016 óta készítünk tradicionális pezsgőt, és az egyesület tagjai közül is egyre többen követik ezt az irányt. Az árverseny azonban rendkívül kemény: az olcsó import habzókkal nem tudjuk árban felvenni a versenyt, ezért csak a minőséggel tudunk kitűnni. A kereslet szerencsére folyamatosan nő – ez nagy lehetőség, de nem jelent automatikus megoldást minden kihívásra.

Képek: Gosztola Judit