Kifakadt a híres balatoni vendéglátós: havi nettó 800 ezerért sem találnak embert

A hazai vendéglátás jelenéről, az egyre durvábban elszálló árakról, és a pandémia súlyos következményeiről fakadt ki a Malackrumpli blogján Járosi Tamás. A tihanyi étterem tulajdonosa friss elemzésében arra hívja fel a vásárlók figyelmét, egyáltalán nem csak Balaton környéki probléma az áremelkedés, hanem országos jellegű. Sőt, szerinte a legdurvábban mindez a budapesti helyeket fogja érinteni.

Elszálló árak a Balatonnál

Járosi Tamás azzal kezdi helyzetértékelését, már most láthatóvá vált, hogy jóval magasabb árképzés lesz mindenhol, így a Balatonon is. A magyar tenger mellől konkrét példákat is hoz, mint írja, „Tihany és Füred környékén már sok helyen érzékelhetően bekövetkezett az áremelés, bizonyos helyeken nevetségesen drasztikusan (már láttunk 1 500 Ft-os cappuccinót vagy 6-7 ezer forintos főétel árakat nem túl színvonalas helyeken). Járosi Tamás ezek után 5 pontban elemzi a brutális drágulásokhoz vezető utat, illetve a tó környéki vendéglátás helyzetét.

Drasztikus alapanyagár drágulás

Az alapanyag árak úgy repültek az egekbe, hogy elég sok tételből hiány van

- mondja a tulajdonos, aki konkrét példákat is bemutat:

• ma egy minőségi tejszín litere 2 500 – 3 000 forint között van, ez a vajjal együtt kb. két éve még a fele volt;
• az étolaj úgy drágult kb. 50%-ot, hogy a Metro áruházban mennyiségi korlátozás van;
• a húsdrágulást még várják, a takarmány árak az egekben, egy mázsa tritikálé 13-15 ezer forint, ez pár éve 5-6 ezer forint volt;
• a közmű költségekre nem vonatkozik a rezsistop, mert nem magánszemélyek, a csekkek összege duplázódott;
• a jó minőségű krumpli 6-8 éve még 80 Ft-volt, tavaly 300-400, az idei árakat félve várják;
• a befőző paradicsom ősszel általában 80 Ft, tavaly 300-500 forint alatt nem lehetett normális minőséget kapni.

Járosi a költségek emelkedése mellett beszélt arról is, hogy néhány szállítójuk azért nem juttatja el a megrendelt árut, mert ott a teherautó, csak nincs aki vezesse, így van hogy ők mennek az ország különböző pontjaira beszerző körútra.

Személyzeti gondok

A személyzeti gondokról Járosi Tamás azt mondja, bár ők szerencsések, évek óta fix csapattal dolgoznak, és a covidot is túlélték, viszont a nyári nagy hajtásban bővíteniük kell a csapatot. Ez viszont nem egyszerű, mint bejegyzésében írja,

ma ott tartunk, hogy 800 000 forint/hó (+szállás és étkezés) fizetésen nem jelentkezik senki egy séfhelyettesi pozícióra.  Ez közel 2.200 EUR/hó, egy normális külföldi fizetés, csak nem kell elszakadni 1 000 kilométer távolságra, csak le kell jönni Tihanyba.

Koronavírus hatások

A koronavírusról úgy vélekedik, pont mire vége lett, jött a brutális infláció és a háborús feszültség. A tulajdonos szerint tavaly 300 napot kellett volna nyitva lennünk, ebből viszont körülbelül csak 80 lett. Összességében az egész világjárvány azt eredményezte, hogy a hely gyakorlatilag 2 évig zárva volt, ennél azonban a szakember szerint nagyobb baj, hogy ok kiváló szakember véglegesen elhagyta a szakmát, őket lehetetlen visszarángatni.

Egy iparág felkészült, tanult és tapasztalt generációja veszett el és nekem úgy tűnik, hogy az utánpótlás sem áll sorban…

- vélekedett az étterem tulaja.

Piactorzítás

Járosi Tamás szerint nagy baj az éttermi világban, hogy sok étterem nem profitorientáltan működik. Szerinte vannak helyek, melyek tulajai nem éttermeznek, hanem „csak” van pénzük étteremre. Itt meg lehet engedi bármekkora fizetéseket, veszteséges működést. Ezzel szemben sokaknak csak a „polgári” vendáglátás marad. Járai Tamás arról beszél, nem tudtak mást csinálni, a covid, infláció, háborús feszültségek és a piactorzítás ellen csak a hatékonyságuk „eszement szintre emelése” volt kiút.

Ma nincs már kertészünk, cukrászunk, árubeszerzőnk, gondnokunk, takarítónk, pénzügyesünk, marketingesünk, ezeket a funkciókat megoldjuk házon belül (azaz nagyjából én látom el egyszemélyben ezeket a posztokat amíg bírom). A csapat többi része pedig az évek alatt kialakult rutinra alapozva szuperhatékonyan dolgozik, jóval kevesebb emberrel látjuk el ugyanazt az üzletet. Ha nagy baj van, akkor beveszünk székeket és kevesebb vendéget engedünk be

- emelte ki.

Egyéb hatások

Az étteremtulajdonos beszél arról is, hogy magasak az adminisztrációs terheik, csak ő maga az adók mellett összesen 17 járulékot számot össze, amit papírozni kell. Járosi Tamás megemlíti, ő személy szerint üdvözli a vendéglátás kifehérítését, de azt mondja, ez is hozzájárul a dráguláshoz, mint mondja,

sokan eddig azért tudtak alacsony árszinten dolgozni, mert mondjuk nem fizettek Áfát vagy nem jelentették be az alkalmazottakat, ez az on-line pénztárgépek és az NTAK bevezetésével lényegében megszűnik, egyenlő játékszabályokat biztosítva minden játékosnak. Sajnos azonban ez azt is jelenti, hogy az olcsó helyek is drágábbak lesznek, a fogyasztó csak a drágulást fogja látni a mögöttes okokat nem.

Összegzés

Az étteremtulajdonos szerint a vendéglátásban mindenhol emelkedni fognak az árak, nem csak a Balatonnál, de utóbbinál is egészen biztosan. Járosi Tamás szerint az fentebb említett okok miatt idővel mindenki kénytelen lesz emelni, szerinte a

piac konszolidálásáig a szektor egy meghatározó része tönkremegy. Azért, mert a kényszerű áremelés nem jelenti azt, hogy a fogyasztók változatlan volumenben fognak költeni, várhatóan kevesebben és kevesebbszer mennek majd étterembe.