Pofátlan árjáték a hazai fagyizókban: annyiért mérik az "albán" fagyit 2025-ben, mint a minőségit

Pénzcentrum: A növekedő alapanyagárak, infláció egyre nagyobb kihívások elé kényszerítik a cukrászokat. Melyek a legnagyobb megoldandó feladatok most és hogyan lehet ezekkel hatékonyan szembenézni?

Erdélyi Balázs: Valóban sok kihívással állunk szemben idén is, de az elmúlt évek után ezeket már lassan kezdjük megszokni. Idén eddig a legnagyobb „ellenségünk” az időjárás. A tavaszi időszak a legtöbb cukrászda életében kiemelt jelentőségű, ilyenkor a hosszú tél után megtelnek újra a teraszok, visszatérnek azok a vendégek is, akik elsődlegesen a fagylalt miatt járnak hozzánk, minden megtelik élettel. Ki is vannak éhezve erre a vendégek, a szezon első fagylaltjainál nincs is jobb. Sajnos idén „elmaradt” a tavasz, ami a cukrászdák, fagylaltozók forgalmán is meglátszik. Remélhetőleg beindul hamarosan a szezon és egy jó hosszú meleg nyár még javíthat a számokon, de a márciusban el nem nyalt fagylaltok helyett sajnos nem fognak dupla annyit fogyasztani augusztusban. Az infláció, alapanyagárak, munkaerőhiány, túlzott bürokrácia, magas működési költségek, ezek mind-mind komoly nehézségek, de ha vendég van, akkor minden van. A napsütést és egy stabil, jó időjárást már nagyon várunk.

A legtöbb helyen ma már nagyítóval kell keresni, hogy ezer forint alatt tudjunk egy szelet tortát vagy bármilyen cukrász terméket vásárolni. Lehet-e lélektani határról beszélni, ha egy sütemény eladási áráról beszélünk?

Igen, a korábbi években az 1000 forint volt a lélektani határ, de ma már leginkább 1000 és 1500 forint között kínálják a legtöbb süteményt, desszertet. Jelenleg talán a 2000 forint az a határ, amit még csak nagyon kevesek mernek átlépni, de minden vendégnek máshol van a saját lélektani határa. Sajnos sokaknak már megfizethetetlenek a cukrászsütemények, bár minden cukrászda kínálatában megtalálhatóak az olcsóbb termékek is, mert próbálnak minden vendég számára alternatívát kínálni a kollégák. Határok egyébként már lehet, hogy nem is léteznek, a különleges minőségű termékek iránt is egyre nagyobb a kereslet. Van egy egyre igényesebb réteg, akik keresik a különlegességeket és hajlandóak is megfizetni az extra minőséget, ami már bőven 2000 forint felett van. Persze elég csak visszaemlékezni a dubai csoki őrületre, ha valami trendről van szó, akkor már semmi sem drága…

Ha mégis drága: mit „várhatunk el” ezért cserébe?

Az elvárásunknak szerintem ugyanannak kell lennie egy olcsóbb és egy drágább terméknél is, minőségi alapanyagokból készült, friss, korrekt cukrászsüteményt várjunk el. Egy egyszerűbb, olcsóbb termék is lehet korrekt és finom, persze az ár behatárolja a felhasználható alapanyagokat, pisztáciát, vagy minőségi csokoládét ne várjuk el egy olcsóbb süteménynél.

A drágább termékeknél az igényesebb, valóban magasabb minőségű alapanyagokat is jogosan várjuk el és valami extra kivitelt is.

Ha ez a kettő együtt megvan - az értékes beltartalom és a modern külső – akkor szinte bármilyen áron el lehet adni a süteményt és elégedettek lesznek a vendégek is.

Mitől lesz ma igazán jó egy kézműves sütemény Magyarországon?

A jó alapanyagok és a szakmaszeretet az alapja, ha ezek megvannak, akkor már jó úton járunk. Egyre többen keresnek meg helyi termelőket és közvetlenül tőlük vásárolják meg a hazai jó minőségű alapanyagokat. Ez az éttermi vonalon is régóta működik és a cukrászdák is előszeretettel keresik a legjobb helyi alapanyagokat. Ettől lehet egyedi és magasabb minőségű a kézműves sütemény, ahol még egymást segíteni, erősíteni is tudja a két helyi vállalkozás. Természetesen nem tudunk mindent helyben beszerezni, nagyon sok alapanyag érkezik külföldről és nagyon széles a skála. Meg kell találni ebből a kínálatból azokat a minőségi és természetes alapanyagokat, amik még beleférnek a cukrászda árkategóriájába. Szerencsére egyre többen használnak természetes alapanyagokat, még ha magasabb is az áruk, de a késztermékek színvonala és az élvezeti értéke is sokkal magasabb lesz tőlük. Ha nem spóroljuk ki a receptből a jó alapanyagokat és szeretettel készítjük a süteményeket, akkor mindenki elégedett lesz a végeredménnyel. Ennyire egyszerű.

Sokan ma is a „házi” süteményekre esküsznek, és a helyi termelőknek, az otthonukban eladóknak egyre nagyobb a népszerűsége. Mik ennek a hátulütői és hogyan tudjuk kiszűrni a jó minőséget?

Én is szeretem a házi süteményeket, az édesanyám Millennium tortájánál, vagy a nagymamám receptjeinél nem is kell jobb, de sajnos egyre kevesebb idő jut már a családoknak arra, hogy otthon készítsenek süteményeket. Már nem is olcsó otthon sem elkészíteni, ha minden alapanyagot meg kell venni hozzá az élelmiszerboltban. Sajnos sokan keresnek meg otthonsütőket, akik a legtöbb esetben engedélyek nélkül és egyáltalán nem ellenőrzött körülmények között állítják elő a termékeiket. Csak azért tudnak olcsóbbak lenni a cukrászdai áraknál, mert semmilyen adót vagy közterheket nem fizetnek be, a legtöbb esetben a fekete gazdaságban működnek. A Covid világjárvány alatt gombamód szaporodtak az ilyen otthonsütők, akik már komoly iparággá fejlődtek, szerintem már költségvetés szempontból is jelentős kárt és hátrányt okoznak a gazdaságnak. Általában a közösségi médiában hirdetik magukat és komplett esküvőket is elvállalnak, illetve nyíltan vesznek fel rendeléseket is. Amíg egy legálisan működő cukrászdát akár hetente is lehet ellenőrizni, több hatóságnak kell megfelelniük, addig a zavarosban vígan működnek a „fusiszták”. Én élelmiszerbiztonsági szempontból mindenképpen egy megbízható cukrászdát ajánlanék, a legtöbb üzlet kínálatában vannak hagyományos „házi sütemények” is.

Hogyan látja az utánpótlás és a kapcsolódó szakképzés helyzetét jelenleg. Érdemes ma cukrásznak tanulni? Mi a tendencia? Mennyire ad jó alapot a szakképzés?

Mindenképp érdemes cukrásznak tanulni, mert a szakmánk évek óta munkaerőhiánnyal küzd. Abban biztos lehetnek a fiatalok, hogy lesz munkahelyük, a jó szakembereket mindenhol tárt karokkal várják. Szerencsére van utánpótlás, a cukrász szakma továbbra is népszerű, de a sajnos nagyon sok a pályaelhagyó. Tíz végzősből 8-9 nem marad a szakmában, ami nagyon rossz arány.

A szakképzés duális jellege miatt a munkahely és az iskola együtt képzi a tanulókat, ha mindenki beleteszi – a tanuló is – a kellő energiát, akkor egy biztos alappal léphet ki a munkaerőpiacra.

Az Ipartestület kidolgozott a cukrász szakoktatók számára egy továbbképzési rendszert is és az elmúlt két évben már több sikeres képzés meg is valósult tanműhelyünkben, amiknek az a célja, hogy a szakoktatók naprakész tudással rendelkezzenek. Ez szerintünk elengedhetetlen a szakma jövőt tekintve. Hála istennek vannak olyan elszánt szakoktatók, akik folyamatosan képzik magukat és sokszor a saját szabadidejüket feláldozva készítenek fel egy-egy fiatalt a versenyekre. Ez az önzetlen szakmaszeretet tartja életbe a jelenlegi szakképzést.

Ide kapcsolódik a kérdés: milyen gyakorlati lehetőségei vannak a tanulóknak? Hogyan lehet és érdemes ma elindulni ezen a pályán?

Volt egy megtorpanás a tanulószerződés kivezetésénél, mert a munkaszerződés és a diákoknak fizetendő juttatások miatt sokan abbahagyták a tanulóképzést és nagyon nehéz volt gyakorlati helyet találni. Gyakorlati helyek tekintetében mostanában kicsit jobb a helyzet, többen újra elkezdtek tanulókat fogadni. Fontos tudni, hogy egy tanuló tisztességes képzése a duális képzőhelyen nagyon költséges és időigényes feladat és ezt az áldozatot nem mindegyik vállalkozás engedheti meg magának. A munkavállalók így is leterheltek, ha egy tanulóval is kell foglalkozniuk, az hátráltatni fogja őket a napi munkában, ezért időigényes és egyben költséges is. Jó ha előre érdeklődnek a fiatalok, hogy a környékükön melyik cukrászda fogad tanulót.

Az unokatestvérem elég régóta dolgozik cukrászként és nagy álma egy saját vállalkozás elindítása. Úgy tűnik, hogy ez egy nagyon nehéz feladat. Az üzlethelyiségek drágák, a piac sokszor telített, a támogatás hiányzik. Hogyan látja ezt a kérdéskört?

Nem is tudom, hogy melyik a nehezebb ma, elindítani egy vállalkozást vagy rentábilisan üzemeltetni. Az utóbbi években sokan kezdtek bele cukrász vállalkozásba, mert a televízióban olyan egyszerűnek tűnik, vagy mert olyan ügyesen tud valaki sütni egy süteményt. Sajnos ezek közül általában nagyon kevés vállalkozás marad talpon. Önmagában az, hogy valaki ügyes cukrász sajnos nem biztos, hogy elegendő ahhoz, hogy egy vállalkozást is ügyesen el tudjon vezetni. Nagyon költséges egy vállalkozást beindítani, az igazán profi gépek nagyon drágák és csak hosszútávon térülnek meg. Ha valakinek ez az álma, akkor biztos bele fogja tenni azt a kellő energiát, áldozatot és alázatot, ami egy induláshoz elengedhetetlen. Ha valaki „csak” vállalkozóként vág bele, az lehet, hogy hamarabb fel fogja adni, mert nagyon sok buktató van benne és rengeteg napi nehézség, amiket meg kell oldani. Ez egy csodás szakma, de egyben egy nagyon drága hobbi, ahogy Szervánszky Laci bácsi is mondta.

És muszáj rákérdeznem a fagylaltra is. Idén is ott ült a Balaton Fagyija szakmai zsűrijében, ahol idén rekordszámú, harmincegy fagylaltot kellett végigkóstolni. Mennyire volt nehéz a döntés? A győztes kecsketejes fagyi azért kissé talán megosztó lesz, nem?

A nagyon jó élmény volt számomra az idei verseny, mert kimondottan erős volt mezőny. 2019-óta van lehetőségem zsűrizni a Balaton Fagyija versenyen és végig kísérhettem a verseny és a versenyzők fejlődését. Össze sem lehet hasonlítani a mostani fagyikat az öt-hat évvel ezelőttiekkel. Persze akkor is voltak kiemelkedő fagylaltok, így győztes mindig könnyű volt választani, de ilyen kiegyensúlyozott, erős mezőny nem volt még akkor. A versenykiírás is szigorodott és a fagylaltkészítők is sokat fejlődtek. Az idei győztes fagylalt lehet, hogy megosztó első hallásra, mert valóban nem egy szokványos alapanyag a kecskesajt a fagylaltkészítésnél, de mindenkinek úgy tudom ajánlani, hogy én sem igazán szeretem a kecskesajtot, mégis az élmezőnyben végzett nálam is a MEKKóstollak fagyi. Pont arról szól ez a fagyi, ami a verseny régiót erősítő lényege is, hogy egy helyi, szentantalfai termelőtől beszerezték a remek minőségű kecskesajtot és egy kis borssal, rozmaringos sült körte öntettel és sós mandulával tettek egyedivé. Akik szeretik az izgalmas fagyikat, biztos nem fognak csalódni benne.

EZ IS ÉRDEKELHET

Ezek a legjobb fagylaltok 2025-ben a Balatonnál: itt a toplista, ennyibe kerül egy gombóc idén nyáron

Esztétika, íz és ízek harmóniája, állag, kreativitás. Ezek a főbb szempontok döntöttek idén is a Balaton Fagyija győzteséről.

A helyszínen is beszéltünk róla, hogy a magyar cukrászok nagyon kreatívak. Ez tényleg jól látszott a fagylaltok kínálatában is, ahol még tücskös ízesítést is bevállaltak. De meddig szabad, lehet elmenni?

Valóban kimagasló az a kreativitás, ahogy a magyar cukrászok és fagylaltkészítő mesterek a fagylaltban kiteljesednek, nagyon izgalmas ízpárosításokat találnak ki. Már „papírunk is van róla”, hiszen Fazekas Ádám személyében még mindig regnáló fagylaltvilágbajnokunk is van és a 2024-es Gelato Wold Cup világbajnokságon is a magyar csapat lett a harmadik. Ezek a versenyeken ki kell tűnni valamivel a mezőnyből, ami érthető, de izgalmas is egyben. Persze nem szerencsés túllőni a célon. A tücsök, mint ropogós elem nálam még átment, mert a fagylalt egyébként nagyon jó volt, de volt olyan zsűritag, akinél már kiverte a biztosítékot. Ha már átmegy „polgárpukkasztásba”, az szerintem ugyanannyit hozhat, de ugyanannyit ronthat is a megítélésen. Ha egy értehető, jól működő koncepciót alkotunk, ami szakmailag is megállja a helyét, akkor szerintem nyert ügyünk lehet, de ha túlmegyünk egy határon, akkor legfeljebb egy meghökkentő gyorshír leszünk.

Megkerülhetetlen a minőségi fagylaltok ára, és az albán fagylalt térhódítása Magyarországon. Mekkora a „jelenséghez” kapcsolódó probléma?

Nagyon nagy a szórás az árak és egyébként a minőség tekintetében is. Vannak olyan cukrászdák és fagylaltozók, akik inkább olcsóbban adják a fagylaltot, akár tavalyi áron is, csak jobban fogyjon és hogy inkább őket válassza a vendég. Az árak valahol 550 forinttól indulnak és 850 forintos gombócárral is találkoztam. Ha 500 forint alatt kínálják, akkor már lehet gyanakodni, de sajnos már olyan közel van az „albán” ár is a minőségi fagylalt árakhoz, hogy ezek alapján nem lehet kiszűrni. A nagyon élénk, rikító színek, a sokszor díszítés nélkül feltornyozott fagylalthalmok és a hatalmas adagok, mind legyenek elrettentő jelek.

Ezekben a fagylaltokban a legtöbb esetben alig vannak beltartalmi értékek, viszont adalékanyagookból és festékekből van bőven.

Én bízom benne, hogy az igényes fagylalt fogyasztók már rájöttek arra, hogy a kevesebb néha (mindig) több és nem vásárolnak egészségre ártalmas silány terméket. Mindig a vevő dönt, mégpedig a pénztárcájával. Szerintem nincs már akkora árbeli különbség egy minőségi magyar fagylalt és egy albán fagylaltnak látszó tárgy között, hogy megérje a kockázatot. Garantálhatom, hogy akik ezeket a fagylaltokat megkóstolják, azok soha többet nem mennek az albánfagyi közelébe!

Címlapkép: Jeki Gabriella