Jókuti "Világevő" András: Kettős válság elé nézünk, az emberek lemondanak az étteremezés „luxusáról”

Pénzcentrum: Mi a Michelin kalauz – ma már több mint 100 éves – sikerének titka?

Jókuti András: A Michelin – más nemzetközi kiadványokhoz képest - mindig nagy hangsúlyt fektetett a hitelességre. Egyedülálló abban is, hogy a világon a legjobban tudja standardizálni az elvárásait. Természetesen ők sem hibátlanok, de talán az egyetlenek, akik a gyakorlatban is megvalósítják az egységes elvet a kiadványukban. Elképzelhetjük, mennyire nem könnyű összehasonlítani egy japán szusizót egy francia bisztróval és egy esztergomi étteremmel. Vagyis a Michelin létrehozott egy nemzetközi szabványt, amit igyekeznek az egész világon konzekvensen alkalmazni. A kissé konzervatív hozzáállásuk a biztonságra törekvésből ered: a csillagokat a nagyon megbízható, konzisztensen, kiegyensúlyozottan működő éttermek kapják. Fontos, hogy nincsenek összefonódásaik az itthoni éttermekkel, ezért tudnak elég objektívek lenni. 

A szakma nagy áttörésnek tartja az ez évi hazai nagy „csillaghullást”. Mit gondol erről?

Itthon voltak ennél optimistább remények, én magam is több csillagot osztottam volna ki. Megfontoltam volna még a Kreincbacher Birtok éttermének, az őriszentpéteri Pajtának, a villányi Sauska 48-nak, Budapesten a Máknak, Laurelnek, az Arany Kaviárnak. Így viszont  megnyugtató a jövőre nézve, hogy komoly aspiránsok vannak még tartalékban. Mindenképpen örömteli, hogy előre mentünk, hiszen mindig vannak országok, ahol megáll a „csillagesés”, vagy akár csökken az elismerések száma.

A hét étterem után kilencre növő szám örvendetes fejlemény.  Nagyon jó hír a két vidéki csillag, bár – ahogy említettem – itt is legalább 3-4-et vártam.  A vidékiek esetében az is pozitív, hogy turizmusgerjesztő hatásuk lesz. Emellett a helyi munkaerőnek is óriási motivációt jelent. Egy vizilabdás fiú álmodozhat a világbajnokságról és most egy vidéki fiatal szakács is kapott egy távlati célt. Fantasztikus eredmény, hogy a tatai Platán először bekerülve egyből két csillagot kapott, annak ellenére is, hogy Pesti István neve nem volt ismeretlen az ellenőrök számára.     

Nagyon örülök, hogy Közép-Kelet-Európában megint Budapest a „piacvezető” 11 csillaggal, ahogy 2010-ben is nálunk lett először csillaggos étterem a régióban. Bár Szlovénia meglepően jól teljesít a kalauzban.

Mit hiányol?

Hiányoznak a Bib Gourmand-ok. Vidéken most van hat egység, de a fővárosban vagy csillag van, vagy csak ajánlás. Ez azért kár, mert a helyi közönség inkább a Bib Gourmand éttermekbe jár, vagyis a középkategóriából nem állunk jól. Nehéz megfizethető és tisztességes éttermet találni. Ez korrelál a hazai középosztály helyzetével, akik most inkább fűtenek, mint étterembe járnak. Éppen beindult volna egy komolyabb étterembe járó trend, de sajnos a gazdasági problémák miatt ez megtorpan, a közeljövőben biztosan visszafelé megyünk. Jó hír ugyanakkor, hogy a közönségben az elmúlt években megnőtt a hajlandóság, tehát az anyagi nehézségeket után lesz mire építeni.

EZ IS ÉRDEKELHET

Sötét jövőt jósolnak a hazai gasztronómiának: örökre búcsút mondhatunk az éttermezésnek?

A Covid előtti bő hét esztendő után most itt az igazi feketeleves a hazai gasztronómiának.

Mi várható a közeljövőben?

Kettős válság elé nézünk: az éttermek költségei az egekbe nőnek, ezzel párhuzamosan a vendégek vásárlóereje is csökken. Az emberek az elsők között mondanak le az étterembe járás „luxusáról”. Nagyon nehéz időszakra várok, a decemberi hullám után az év elején – véleményem szerint - az éttermek harmada le fogja húzni a rolót. Sajnos a legtöbbjük végleg. Lesz néhány új belépő, de ők hamar rájönnek, hogy ez egy nagyon nehéz pénzkereset.

Sajnos a szakmából elpályázó, vagy külföldre távozó séfek, szakácsok hiánya hosszú távon is érezhető lesz.

A közép-, hosszútávú jövőt lehetetlen megjósolni. Sajnos Budapesten még mindig a turisták tartják el a fine diningot.  A legkiegyensúlyozottabb helyen is 50% a részarányuk, de van, ahol 90%. Ez a közeljövőben biztosan nem fog javulni. Mindez nagyon bizonytalan helyzetet eredményez, hiszen egy újabb járványhullám miatti lezárás (akár csak egy utazási korlátozás) bedöntheti a szektort.   

Mi a helyzet a fine dining „alatti” területen?

A street food ma már természetessé vált, rengeteg egyszerű hely működik a városban, ami nagyon pozitív fejlemény, mert behúzza a fiatalokat a gasztronómia világába. E téren még mindig a pizza és a hamburger dominál, de megjelent az ázsiai, közel-keleti kínálat is. Amit továbbra is hiányolok, az a magyar street food vonal, jó lenne, ha többen építenének erre. 

Hogy áll a gasztronómia a világban?

Nyugat-Európában az izmos középosztály eltartja a jó helyeket. Ott pezsegnek az éttermek. Nem látni üres helyet, vagy lehúzott redőnyöket. Még mindig a skandináv konyha a nagy divat. A fenntarthatóság, természetközeliség, az egyszerű design, közvetlen kiszolgálás.  A lényeg nem az ételeken, hanem a filozófián van. Ezt a gondolodást vette át néhány itthoni hely is, mint a Pajta, vagy a Salt. Természtesen tartja magát a hagyományos olasz, francia, spanyol konyha, akik remekül megélnek a saját közönégükkel és hagyományaikkal.

Fotó: Kallos Bea, MTI/MTVA