2 °C Budapest
Hands of a female confectioner decorating a Black Forest gateaux with candied cherries. This image is part of a series in which a Black Forest cake is being prepared step by step.

Aranyáron mérik már a sütit a magyar cukrászdák: ha ez így megy tovább, lehúzhatják a rolót?

2022. október 2. 07:02

Nehéz időszak köszönt a cukrászdákra hamarosan. Nem elég, hogy itt az ősz, hamarosan zárnak a teraszok, kevesebben térnek be egy gombóc fagylaltra, az energia- és az alapanyagárak drasztikus emelkedése kritikus helyzetbe sodorta a vendéglátóhelyeket. Sok vállalkozás keresi most a megoldást a spórolásra, azonban a legtöbben így sem kerülhetik el az áremelést, létszámleépítést, a nyitvatartás rövidítését, sőt akár a részleges vagy teljes bezárást sem. A Pénzcentrumnak több mint 40 cukrászda nyilatkozott annak kapcsán, milyen hatással van a működésükre az energiaválság, a gyenge forint, az alapanyagár-emelkedés, illetve hogy a lakosság bizonyos rétegei számára lassan luxus lesz cukrászdába járni.

A cukrászdák lapunknak küldött válaszaiból az derül ki, hogy 10-ből 8 cukrászda működését veszélyezteti a áremelkedés és a rezsiköltségek növekedése miatt előállt helyzet. Az őszi-téli időszakban csaknem minden cukrászda tervez áremelést, azonban attól tartanak, hogy a magas árak csak még több vendéget riasztanak el. Vékony jégen táncolnak most a vállalkozók, sok cukrászda sorsa dőlhet el a következő hónapokban.

A rezsiköltségek kilőttek, további drasztikus emelkedés várható

A lapunkhoz beérkezett legtöbb válasz 20-60 százalék közötti rezsiköltség emelkedésről tanúskodik, azonban nem elhanyagolható azoknak a száma sem, akiknek még nem járt le a határozott idejű szerződésük a szolgáltatókkal a fix árakra. Ezzel szemben voltak, akiknek már most az 5-szörösét, 10-szeresét kell fizetniük az áramért és/vagy gázért. Óriásiak tehát az egyéni tapasztalatok közötti különbségek. A rezsiköltségek hektikus emelkedésének átlaga közelíti a 150 százalékot a választ adó cukrászdák körében.

Azzal kapcsolatban, mire számíthatnak a jövőben a vállalkozók, nagy a bizonytalanság. A válaszadóink negyede nem tudta megmondani nagyjából sem, milyen növekedésre számíthat. Ennek a hátterében az állhat, hogy még nem kötötték meg a jövő évi szerződéseiket, így nem tudnak mivel számolni, vagy mivel alakítottak az energiafelhasználásukon, de nem tudják, mire lesz elég a spórolás. Sokan még nem kapták meg egyik vagy másik számlájukat az áremelkedés óta, így nem tudnak mihez viszonyítani.

Bárcsak megjósolhatnánk. Őszintén remélem, hogy a 200%-ot nem nagyon fogja átlépni, mert azt már nem fogjuk tudni kigazdálkodni

- válaszolta lapunknak Sitkei Balázs, a Stella Cukrászda cukrászmestere.

Sokan tehát még bizonytalanok, viszont a helyek többsége már most nagyobb költségnövekedésre számít a következő éveben, kevesen vannak akiknek egyáltalán nem kell aggódnia az emelkedő rezsi miatt. A legkevesebb költségemelkedés, amire a cukrászdák számítanak 35-70 százalékos a válaszok alapján, a legtöbben 200-300 százalék körülre saccolják a kiadások növekedését. Nem ritka a 6-szoros, illetve 10-szeres költségugrást váró cukrászda sem.

Rengeteg cukrászda zárhat be időszakosan, vagy végleg

Arra a kérdésünkre, veszélyezteti-e az energiaárak emelkedése a vállalkozások működését, 86 százalékban megerősítő feleletet kaptunk, csak 9,3 százalék érezte úgy, nincs veszélyben. Azok a vállalkozások, amelyeknek működését veszélyezteti a rezsiköltség emelkedése, sokféle következménnyel számolnak. A beszerzési árak további emelkedését várják, illetve számítanak a vásárlói kör szűkülésére is sokan, amely még nehezebb helyzetet eredményez. Ördögi kör ez: ha csökken a kereslet, áremeléssel kompenzálhatnak, ami viszont további csökkenő kereslethez vezet.

Következményként sokan a részleges vagy teljes bezárást, az árak emelését, a nyitvatartást rövidítését említették, legtöbben azonban munkaerő leépítés mellett döntöttek. Ilyen lehetőségeket említett többek között a kecskeméti Édes Pötty, Pap Etelka a Egészség és Kényelem Kft. ügyvezetője, a dunaföldvári Tóth Cukrászda, Tóth István a Tóth és Fia Cukrász Bt. tulajdonosa elmondása szerint, és a balatonfüredi Arácsi Cukrászda is. A Gelato Art Kft. cikkünk megjelenésekor már be is zárt,  mivel a rezsiköltségük várhatóan a hatszorosára emelkedne az ügyvezető, Botezán Ovidiu elmondása szerint.

Vannak cukrászdák, ahol pusztán a béremelés marad el, máshol pedig időszakosan veszteséges működéssel számolnak. Előfordult a válaszok között az is, hogy a megugrott költségek miatt szűkülni fog a termékkínálat, a drágább alapanyagból, vagy sok energiafelhasználással készülő árukat leveszik a palettáról.

Jelenleg is próbálunk spórolni, ahogy csak tudunk, mind a világítással, a feleslegesen járó hűtők lekapcsolásával és azok olvasztásának ütemezésével. Jobban igyekszünk megszervezni a termelést és a raktározást is. Kevesebb terméket raktározunk be, mivel az is költségessé vált. A kisebb árréssel készített termékeinket jelenleg kivonjuk a gyártás alól. Hamarosan bevezetünk kevesebb drága alapanyagot és energiát igénylő, egyszerűbb - de minőségi! - terméket. Ebből nem szeretnénk engedni

- írta lapunk megkeresésére Sitkei Balázs.

LED-izzóktól a napelemekig mindent bevetnek

A legtöbb cukrászda szintén korszerűsítéssel, energiatakarékossággal tervez harcolni a rezsiköltségek emelkedésével. Sokan említik, hogy berendezéseiket energiatakarékosra cserélik, illetve optimalizálják a hűtőket, és a fűtést. Ugyanígy nagyobb hatékonyságra törekszenek majd a munkafolyamatokat illetően, itt is csökkentve az energiafelhasználást. Ennek érdekében jobban szervezik a munkát, illetve elhagynak kifejezetten energiaigényes termékeket a kínálatból, mint például az idei Magyarország Tortája.

"Fűtést próbálom villannyal megoldani" - írta kérdésünkre Dulcz Gábor cukrászmester, a La Panna Sütemény Kft. tulajdonosa, aki a gázfűtést csak az épület temperálására igyekszik majd használni. A hűtőkapacitás átgondolása, technológiai változtatások, a túlzottan energia igényes receptúrák megváltoztatása, vagy megszüntetése és minden területen különös takarékosság van tervben a Caffe Treviben Mohácsy István válasza alapján.

Még jobban odafigyelnek majd a munkafolyamatok összehangolására például a sütő jobb kihasználtsága révén, minimálisra csökkentik a világítás használatát és korszerűsítenek LED-izzókkal, a hűtőket pedig átállítják magasabb hőfokra a Sláger Cukiban is. Munkaidőn kívül nem használt nagyfogyasztók mint például a bojlerek, mélyhűtők, fűtőtestek kikapcsolását tervezik az Ideál Desszertben is, Gogolák Csaba elmondása szerint.

Sok vállalkozás tervezi a napelemek telepítését és az egész hűtés-fűtési rendszer korszerűsítését. Napelem beszerelését említette többek között Miszler Miklós a Mischler Cukrászda tulajdonosa is, de ehhez támogatásra várnak. "A terveink kész vannak" - írta. Folyamatban van a napelemek telepítése a Kapitány Cukrászdában is, és a gázhasználat drasztikus csökkentését is tervezik Kapitány Zoltán válasza alapján.

Sajátos helyzetben vagyunk. Készen van a saját erőből létrehozott napelem rendszer, mely az energia felhasználásunk kb. felét fedezné, de nem tudjuk üzembe helyezni, mert a megtermelt energiával együtt is jövőre 1,5-2-szeres villanyszámlánk lenne, 2024-ben pedig ennek a nagyjából a háromszorosa

- írta megkeresésünkre egy nevét nem vállaló cukrászda. Ebből a válaszból is látható, hogy milyen sokrétűek lehetnek az egyes vállalkozások kihívásai ugyanabból a szektorból. Míg máshol nem is álmodhatnak napelemekről, van ahol örömmel beszerelnék, de hiányzik a tőke hozzá, és van ahol már be is lehetne üzemelni, de a magas energiaárak így is ellehetetlenítik a működést.

Lesznek, akik alacsonyabb hőmérsékletre fűtik majd a helyiségeket, és sokan a nyitva tartás rövidítését is tervezik. Némelyek említették a világításon történő spórolást, illetve a raktározási kapacitás csökkentését is.

"A cukrászda termelési részét igyekszünk a folyamatosan működő gépekkel fűteni, szükség esetén bekapcsoljuk a légkondicionálást. A vendégteret mindenképp fűtjük de igyekszünk legalább a gáz használaton csökkenteni, illetve minimálisra csökkentjük az alapanyagok raktározását, csak azt veszünk amire mindenképp szükségünk van" - írta kérdésünkre Gerő Eszter cukrászmester, a Sütizz Cukrászda tulajdonosa. Válaszában arra is rávilágított, hogy az energiaárak és az alapanyagárak növekedése kéz a kézben járnak:

Nálunk az alapvető gond az alapanyag árak drasztikus növekedése. Természetesen ez is az energiaárak és az euró erősödése miatt van. Vélhetően november decemberben fogjuk megérezni az energia árak növekedését is. Ezt már nem biztos, hogy ki fogjuk tudni termelni

Állandó gondot jelent a forintgyengülés az euróval szemben

A válaszokból látható, hogy a cukrászdák a kis- és középvállalkozások közül is különösen ki vannak téve a gyenge forintnak, az euró árfolyam folyamatos változásának. A legtöbb helyet a alapanyagok beszerzési árának növekedése érinti, amely importból származik - vagy eleve külföldről megvéve, vagy magyar kereskedőn keresztül vásárolva is meg kell fizetni a gyenge forint miatt a különbözetet. A cukrászatban rengeteg alapanyag érkezik külföldről.

Mindennaposan érint a folyamatos infláció és a gyenge forint is. Elég sok alapanyagunk, főleg csokoládé és olajos magvak külföldről érkeznek, amin nagyon érezhető a változó árfolyam. Sajnos így nehezen tudunk kalkulálni, akár egy hónapra előre is

- írta lapunknak Sitkei Balázs. Ezen felül a cukrászati eszközöket szintén import útján lehet beszerezni, ahogy számos berendezést is, és némely cukrászdának még a bérleti díját is emeli a forint gyengülése.

A gyenge forint miatt a bérleti díjaink sajnos nagy mértékben nőttek, ez egyben bizonyos alapanyagok és eszközök beszerzésének árára is kihatással van. Az alapanyag árak növekedése miatt idén kétszer emeltünk árat, a fogyasztói árakban nem tudjuk olyan gyorsan lekövetni az árváltozást, mint ahogy az alapanyagok drágulnak, valamint olyan sok pénzt sem tudunk elkérni, mint amennyi szükséges lenne. A jövedelmezőség emiatt folyamatosan csökken

- vázolta a helyzetet Miszler Miklós. A válaszokból kitűnik, hogy az alapanyagárak emelkedése azt eredményezi: árat kell emelniük a cukrászdáknak. Ez az áremelés azonban nem mehet egy bizonyos határ fölé, mert akkor csökkenni fog a vendégek száma - csakhogy nehéz megbecsülni, hol húzódik ez a határ, hiszen a lakosság élete, anyagi helyzete hasonló módon kiszámíthatatlan jelenleg. Régebben könnyebb volt viszonyítani, mostanra azonban a vállalkozók sem tudják, mi az az ár, amelyet már nem lesznek hajlandók kifizetni, és mit engedhetnek még meg maguknak a vevőik.

Az alapanyagáremelkedés ráadásul olyan gyors, hogy képtelenség azt azonnal beépíteni, valamint nem is lehet teljes egészében beépíteni az eladási árba. Így csökken a haszonkulcs, ami miatt csökkenhet a kínálat, nem marad pénz a beruházásokra (amelyekkel például energiát lehetne megtakarítani) és nincs pénz megfizetni a munkaerőt.

Mivel a sütemény élvezeti cikk, nem tudjuk beépíteni azonnal [az árába] az alapanyagárak és az erős euró változást. Az előállított termékeknek így csökken a haszonkulcsa, ami által a tulajdonos beruházásra fordítható pénze is csökken, hisz nem lehet mindent a vevőre terhelni

- magyarázta Dulcz Gábor cukrászmester.

Több vállalkozás említette azt is, hogy maga az állandó kalkulálás, számolgatás, árújratervezés is megterhelő feladat, hiszen korábbi években áremelésre egyszer, maximum kétszer volt szükség egy évben. Az alapanyagárak nem napi szinten változtak, nem kellett folyamatosan igazodni hozzájuk. Ez az állandó készenlétben állás pedig sok kapacitást emészt fel, amelyből több vállalkozásnál már eleve kevesebb van.

A gyenge forint közvetlenül nem érint, de mivel a magas minőségű alapanyagok jelentős része import, a gyenge forint folyamatos árnövekedést indikál. Az alapanyag árak növekedése magában kezelhető lenne, de az extra magas energia árak, illetve az extra magas munkabérek (már, ha van egyáltalán cukrász, vagy felszolgáló jelentkező), ez együtt ez a három tényező nagyon negatívan érint bennünket

- foglalta össze Mohácsy István, milyen együttes terhekkel kell szembenézniük.

Borotvaélen táncolnak a cukrászdák az áremeléssel

A vállalkozások nagyrésze áremeléssel reagál az alapanyagárak emelkedése és a gyenge forint hatásaira. Azonban az áremeléssel óvatosak a cukrászdák, hiszen ha túl sokat emelnek, elmaradoznak a vendégek is.

Időnként az eladási árat korrigáljuk, korábban ez évente történt, most 1-2 havonta muszáj. Borotvaélen táncolva, meddig van meg hajlandóság a vendégeinknek ezt kifizetni. Néhány termék árát a méretének a csökkentésével korrigáljuk. Az alapanyagok kiváltásában nem gondolkozom, hisz a minőségről nem mondok le, ami sajnos még mindig nem az a szint amit elvárnék. Sajnos ezt a szintet elérni emiatt még távolabbinak tűnik

- írta Dulcz Gábor az áremelés kapcsán. Többen szintén említették, hogy a kínálatot alakítják át úgy, hogy a kedvezőbb előállítási költségű termékeket helyezik előtérbe, lemondanak a drágább alapanyagokról, vagy szűkítik a választékot. Vannak, akik úgy küzdenek az árak folyamatos emelkedése ellen, hogy előre bevásároltak azokból az alapanyagokból nagy mennyiséget, amelyeknek hosszú a lejárata és hűtést nem igényelnek.

Arra a kérdésünkre, várható-e még áremelés az őszi-téli időszakban, 98 százalék válaszolt igennel. Átlagosan 20 százalékos emelést terveznek a vállalkozások, a legtöbben 10 százalékkal kalkulálnak, de nem ritkán említettek 30-40 vagy akár 50 százalékos emelést is. Számottevő azok száma, akik az energia- és alapanyagköltségeik emelkedésétől teszik függővé az áremelés mértékét. Nem kevés cukrászda pedig tanácstalan, mert ha tovább emel, nem lesz, aki vásároljon, emelés nélkül viszont veszteséges lesz a működése.

Jelenleg 700 forint egy szelet sütemény, ez könnyen felfog futni tavaszig 1200 forintra is akár. Igaz, a belvárosban már most ennyibe kerül, illetve konkurenseknél 900 forintba. Sajnos az áremelés rossz ütemezésével akár a vállalkozás jövőjét is kockáztatjuk

- vázolta a kilátásokat a La Panna Sütemény Kft. tulajdonosa.

Luxus lesz cukrászdába járni

A jelenlegi gazdasági helyzetben, amikor a lakosság pénzügyi helyzetét tekintve jóval pesszimistább, mint a koronavírus járvány idején a legnagyobb lezárások közepén, sokan már csak a legszükségesebbekre költenek. Az utolsó friss inflációs adat szerint augusztusban a fogyasztói árak átlagosan 15,6 százalékkal haladták meg az egy évvel korábbit, az élelmiszerek ára pedig 30,9 százalékkal emelkedett a múlt év azonos időszakához képest. A süteményféléket még drasztikusabb áremelés érte el: az édesipari lisztesáru 40,4 százalékkal, a péksütemények 45,4 százalékkal drágultak a KSH számításai szerint.

A Pénzcentrum friss kutatásából is az derült ki, hogy a lakosság az infláció miatt összébb húzza a nadrágszíjat, halasztják a halasztható kiadásokat. Sokan már csak a legszükségesebbekre költenek. Mivel a cukrászdák is érzékelik, hogy változás történt a vendégek költéseiben, vásárlási szokásaiban, rákérdeztünk, számítanak-e kereslet csökkenésre, a vendégkör szűkülésére a lakosság pénzügyi helyzetének romlása következtében. A válasz egyöntetű volt.

A lapunknak nyilatkozó cukrászdák 95 százaléka keresletcsökkenésre számít.

Sajnos Magyarország középrétege fog elszegényedni. A szegények már most sem tudnak cukrászdába járni. Én határ menti vagyok, a vendégek nagyja szlovák, tehetősebb réteg. (...) Talán ők fognak megmenteni forgalom terén

- írta kérdésünkre a komáromi Jánoska Cukrászda.

Súlyos krízis sújtja a vendéglátás egészét

Már a koronavírus világjárványt is megszenvedték a cukrászdák, ahogy tulajdonképpen az egész turizmus-vendéglátás szektor. Azt a válságot sem élte túl minden vendéglátóhely, viszont sokan tudtak a kiszámíthatatlan helyzet ellenére is talpon maradni. A kilábalás azonban ahogy elkezdődött volna, súlyosbodtak a gazdasági körülmények, tovább nőttek az energiaárak és romlott az euró árfolyama. Az eddig is munkaerőhiány sújtotta szektor most már kigazdálkodni sem tudja, hogy felvegyen valakit, ha lenne jelentkező. A csapások sora pedig nem ért véget, csökken a vendégszám, és indul a kötelező adatszolgáltatás jövőre, amely csak növeli a terheket a vendéglátóhelyeken.

Cikkünkben igyekeztünk kidomborítani, hogy az egyes problémák nem minden helyet sújtanak azonos mértékben. Van, akinek a rezsiköltsége 10-szeresére nőtt, más még mindig fix áron kapja az energiát a jövő évben is. Van, ahol az alapanyagok megfizethetetlenné váltak és választani kell a termékek minőségének rontása, az áremelés, vagy a kínálat csökkentése között, máshol igyekeznek helyi termelőktől vásárolni, vagy maguk termelni. Van, ahol a munkaerőhiány miatt kritikus a helyzet, máshol létszámleépítésre kényszerültek a cukrászdák. A vendégek elmaradása talán az egyetlen hatás, amely ugyanúgy sújt minden cukrászdát.

A lehetőségek a válság átvészelésére szintén változóak: vannak helyek, ahol napelemet telepítenek, máshol energiatakarékosabb berendezések vásárlására sincsen keret. Míg egy frekventáltabb, nagyvárosi vagy tehetősebb vevőkörrel rendelkező cukrászda megteheti, hogy árat emel, egy kisebb vidéki helyen a minimális áremelés is elriasztaná a vendégeket: alacsonyabb a lélektani határ. Más egy több egységgel rendelkező vállalkozás esete és mozgástere, és más egy mikrovállalkozásé is.

Úgy érzem engem mint 5 főt foglalkoztató kisvállalkozást semmi és senki nem véd meg. Teljesen magunkra vagyunk utalva, mert kicsik vagyunk

- írta lapunknak ennek kapcsán Donné Imre István a Gólyafészek Cukrászdától.

A sokféle helyzet olyan megoldást kívánna, amely a felszínen tarthatja a kkv-kat, amíg az infláció megáll, rendeződik az energiaválság, vagy legalábbis a fűtési szezon véget ér. A bezárások, létszámleépítés és a létszámstop a munkanélküliség növekedésével járhat, ami csak még rosszabb anyagi helyzetbe sodorja a lakosságot, a kereslet tovább szűkül ezáltal és még több hely zárhat be. Ez a dominóhatás az egész szektorban elmélyítheti a jelenlegi krízist, ha nem avatkoznak be a folyamatba. Mohácsy István a Caffe Trevitől szintén a központi, ágazati szintű támogatásban bízik:

Meglátásunk szerint a vendéglátás Magyarországon súlyos krízisben van. Az említett okok hatványozottan sújtják ezt az ágazatot. Az alapanyag árak növekedése, az energia költségek drasztikus növekedése, illetve a súlyos munkaerőhiány. Szinte senki nem akar a vendéglátásban dolgozni. Nagyon kevesen vállalják fel a hétvégi munkavégzést, a vendéglátás presztízse mélyponton van. Aki jelentkezik, jellemzően az sem gondolja komolyan, esetleg a próbanapra bejön, de rövid távra sem hajlandóak elköteleződni a munkavállalók ebbe az irányba. Rengeteg vendéglátóegység fog meglátásunk szerint bezárni, egy igényes cukrászdát nagyítóval kell majd keresni, ha ez a folyamat folytatódik tovább. Bízunk benne, hogy a kormány a feldolgozóipari ágazat után a vendéglátást is támogatni fogja, legalább hasonló mértékben, mert a probléma sokkal nagyobb, mint a Covid alatt volt.

Címlapkép: Getty Images
NEKED AJÁNLJUK
Húsbavágó igazságról rántja le a leplet a magyar rendező: ilyen film is ritkán készül itthon

A független filmeknek mindig lesz létjogosultságuk, ahogy közönségük is - vallja Pető Szabolcs, filmrendező.

Ez lenne a magyarok új őrülete: hasznos hobbi törhet be a piacra

Most néhány kattintással bárki madárodú örökbefogadóvá válhat - ezzel bepillantást nyerve tollas barátaink magánéletébe.

Új őrület hódít a magyarok körében: teljesen rákattantak ezekre az italokra

A hazai kézműves sörök világa hatalmas fejlődésen ment keresztül az elmúlt évtizedben - a sörkedvelők legnagyobb örömére.

Magyarok milliói vágják maguk alatt a fát: csúnyán ráfizethet, aki így fűt 2022 telén

A téli időszakban, fűtésszezonkor az ország légszennyezettségének mintegy 83-85 százalékáért felelős a lakossági fűtés.

Erről ne maradj le!
NAPTÁR
Tovább
2022. december 2. péntek
Melinda, Vivien
48. hét
Ajánlatunk
KONFERENCIA
Tovább
Mibe fektessünk 2023-ban?
Háború, energiaválság, infláció - Védelem a befektetéseinknek
Agrárszektor Konferencia 2022
Az év agráreseménye, 2 nap szakma Siófokon!
EZT OLVASTAD MÁR?