2020. október 27. kedd Szabina

Megmondták a sztárséfek is: lassan drágább lesz a zöldség mint a hús


A friss bogyós gyümölcsök ára régóta fejfájást okoz a vendéglátósoknak a “matek" során, idén viszont már olyan alapvető zöldségek-gyümölcsök árai is a magasba szöktek, mint az alma, sárgabarack, kajszibarack és a szilva. A gazdasági és agrárplatformoknak folyamatos témát ad a fagykár, fertőzések és a bonyolultabb összefüggésekre visszavezethető áremelkedés. Lássuk, mi okozza a legnagyobb nehézséget a sztárséfeknek.

A Rosenstein Vendéglőben maga az alapító, séf és sokszoros nagypapa, Rosenstein Tibor felelős a beszerzésért. Rosensteinék mindenben igyekeznek alkalmazkodni a tavasszal eszkalálódott helyzethez, és habár a panaszkodás igen távol áll tőlük, azért most ők is küzdenek a vendégekért. Az idősebbek közül sokan most hazakérik az ételeket, a külföldiek jóformán eltűntek, és még mindig sokan hiányoznak a magyar vendégek közül. A családi vendéglőben pedig épp olyan elánnal dolgoznak - ha nem nagyobbal -, ahogyan ezidáig is.

"A Nagyvásárcsarnokban voltam épp beszerzőkörúton. Mondhatom, hogy sok évtizedes tapasztalatom van abban, hogy megkeressem azokat a sokszor rejtett pontokat, ahol a nekünk tetsző ízű zöldség-gyümölcsöt megtalálom korrekt áron. Nagy alkusz is vagyok egyrészről, másrészről viszont megbízható vevő, hiszen ha én egyszer jó viszonyt alakítok ki egy árussal, az számíthat ránk" - mesélte az idén 77. életévét betöltő legendás éttermes a Dining Guidenak.

Minden egyes héten szembesülök a drágulással. Van olyan budapesti piac, ahol ma horror árak uralkodnak, de nekem a Fővám téri Nagyvásárcsarnok vagy a Teleki téri piac például nagy kedvencem. Azt vallom ezekben az időkben, hogy amiben muszáj, nem szégyen a nagy multiknál sem vásárolni

- mondta el, és hozzátette: "Folyamatosan mozognak az árak, és akad pozitív példa is, a paprika és paradicsom ára például kicsit lejjebb ment most. Szembeötlő azonban a leveszöldségek drágulása, amit mi nagyon erősen megérzünk, hiszen a petrezselyemgyökér vagy a zeller elrugaszkodott árai nagyban érintik a konyhánkat - ételeink egész sorának friss alapanyagai ezek. A citrom is pokoli drága, 1000-1100 forintért tudom beszerezni, és szabályosan kutatni kell, hogy ne nagy, vastag héjú, kevés levet adó citromot és narancsot találjon az ember."

Sárközi Ákos executive séf, aki a Michelin-csillagos Borkonyhában szerzett sikerei után a 2018-ban nyitott Textúra étteremben már társtulajdonosi szerepkörben is helytáll - immáron személyesen is érintett abban, hogy a nehezedő piaci helyzetben is optimális gazdasági döntéseket hozzanak. “Ez üzletpolitika kérdése. A mára kialakult helyzetben minden étterem rá van szorulva a rendkívül tudatos gazdálkodásra, mi pedig egyszerűen kénytelenek vagyunk beleépíteni a költségvetésünkbe az alapanyagárak emelkedését, ha nem akarunk árat emelni az étlapon. Márpedig ezekben az időkben mi nem az emelés irányába haladunk, ebben az esetben pedig inkább a saját zsebünkbe nyúlunk." - mondta el.

A bőrünkön érezzük a Covid miatt mára gyakorlatilag elenyésző számú külföldi vendéget. Azzal tehát, ha meredeken emelkednek is a zöldség-gyümölcsárak, nálunk nem várhatóak hasonló mértékeű emelkedések, hiszen a magyar vendégekhez fordulunk. Azt is gondolom, hogy a megemelkedett árú gyümölcsök vagy zöldségek kapcsán egy jó séf képes úgy gondolkodni a menüsor kialakításában, hogy az ételek továbbra is pontosan ugyanolyan színvonalúak maradjanak. Ha egy alapvetőnek számító alapanyag kilónkénti ára mondjuk kétszáz forinttal felmegy, azt kutya kötelességünk okosan beépíteni a food costba. Ha pedig teljesen elszáll az ára, akkor meg is lehet időszakosan kerülni egy-egy hozzávaló használatát

- mondta és hozzátette: "Ez egyébként is a filozófiánk része: decemberben nem fogok méregdrága epret tenni az étlapra, és viszont ha néhány száz forinttal emelkedik a magyar alma ára, mi továbbra is azt fogjuk beszerezni. Egy adag ételben az például 60 forintot jelent, ezt egyszerűen beépítjük. További üzenete is van számomra ennek a gondolkodásmódnak, hiszen ha a magyar termelő ebben az évben ennyiért tudja adni nekünk, akkor mi a magunk módján így támogatjuk a hazai gazdákat, és nem fogok olcsóbb almát vásárolni Brazíliából."

Rácz Jenő fine dining étterme még ezen az őszön megnyílik, a debütáló menükre pedig mindig különösen nagy figyelem vetül. Több szempontból sem könnyű helyzetben startol el a Pest belvárosában nyitó, úgynevezett high concept étterem. A Rumour by Rácz Jenő chef’s table stílusban testközelből fog alkotni a csapat, a nyitott konyha koncepciója pedig többek között olyan világklasszis éttermekből ismert, mint a Joël Robuchon-lánc világszerte jelenlévő tagjai.

"Minden séfnek megvan a maga egyéni stílusa, amit alapjaiban jellemez az is, hogy miből főz. Nem könnyű most azon séfek helyzete, akik nem akarják az ételeiket lebutítani és a minőségben kompromisszumot kötni, akik nem akarják feladni az elveiket. Ha egy klasszikus helyen harminc éve ugyanaz az étel, amelyekért rendszeresen visszajár a törzsvendégköre. Az étteremben nem fognak mindent átrendezni az étlapon azért, hogy kihagyhassanak egy szükséges hozzávalót..." - mondta Rácz Jenő.

A drágulás tekintetében azért is kerülhettek most ebbe a nehéz helyzetbe a vendéglátósok, mert sokan nagyon régóta nem mertek emelni az étlapok árain. Ma már egész más a kalkuláció, mint volt tíz évvel ezelőtt, és ennek meg kellene látszódnia a fogások árain is

tette hozzá. "A séfeknek ugyanúgy együtt kell mozogni a piaccal, ahogy minden másnak is változik az ára az alkalmazotti bérektől kezdve az elektromos áramon át a legalapvetőbb konyhai alapanyagokig, legyen az a búzaliszt vagy a víz... De elég csak bemenni egy élelmiszerüzletbe, az ott megvásárolható vizes zsemle ma már szintén nem 7 forintba kerül. Azt gondolom, hogy igazi művészet most okosan kalkulálni a food cost-tal, de egyáltalán nem lehetetlen küldetés."

Címlapkép: Getty Images

MOST ÉRHETI MEG IGAZÁN LAKÁST, HÁZAT VENNI!

Ha tervezed, hogy ingatlant vásárolsz, akkor most jött el a Te időd! Egyrészt azért, mert a lakáspiaci mutatók szerint egyértelműen megtört az elmúlt évek brutális áremelkedése. Jelenleg leginkább stagnálnak az árak, de van, ahol már árcsökkenést is tapasztalhatunk. Mindeközben a finanszírozási költségek még rekord alacsony szinten vannak. Nem hiszed? Nos, a Pénzcentrum megújult lakáshitel-kalkulátora szerint ma 15 millió forintot, 20 éves futamidőre, már 2,74 százalékos THM-el, és havi 81 188 forintos törlesztővel fel lehet venni az UniCredit Banknál. De nem sokkal marad el ettől a többi hazai nagybank ajánlata sem: a CIB Banknál 3,03% a THM; a Budapest Banknál 3,10%; az MKB Banknál 3,12%; míg az OTP Banknál 3,23%-os THM-mel kalkulálhatunk. Érdemes még megnézni a K&H Bank, az ERSTE Bank, és természetesen a többi magyar hitelintézet konstrukcióját is, és egyedi kalkulációt végezni, saját preferenciáink alapján különböző hitelösszegekre és futamidőkre. Ehhez keresd fel a Pénzcentrum kalkulátorát. (x)

Még nincs hozzászólás - Legyél te az első!
Ezt olvastad már?
×

A címlapról ajánljuk


Feliratkozom a hírlevélre!

 

NÉPSZERŰ
FRISS

Aldi

10.22-10.28
Országos

Lidl

10.22-10.28
Országos

Auchan

10.22-10.28
Országos

Tesco

10.22-10.28
Országos

  Ajánlatunk

Öngondoskodás 2020

Befektetés, vagyon, megtakarítás

Portfolio Private Health Forum 2020

A koronavírus és a magánegészségügy

Budapest Economic Forum 2020

A magyar gazdasági csúcstalálkozó