24 °C Budapest
many white plate on basket in automatic dishwasher machine for restaurant industrial

Egyre nagyobb a baj: a vendégmunkások sem mentik meg a legendás vidéki éttermeket?

2024. május 30. 10:01

Ma vidéken az emberek nem járnak étterembe: az idősek azért mert nem engedhetik meg maguknak, a középgeneráció csak alkalmanként, a fiatalokat pedig egyszerűen nem tudják megszólítani. A vendéglátást nem érte el az a multinacionális kultúra, ami mentén megindulhatott volna a fejlődés útján, ezért egy helyben topog. Szemléletet, működési módot kell váltaniuk, fenntarthatóbbá kell válniuk, ami azonban nem merül ki annyiban, hogy átállnak környezetbarát mosogatószerre, ennél egy sokkal komplexebb rendszert kell kiépíteni, vagy legalábbis elindulni a fejlődés útján. Hamarosan megjelenik a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2024, a szerdai sajtótájékoztatón Herczeg Zoltánt, a felelős kiadót kérdeztük az ágazat legégetőbb kérdéseiről.

Nagyot változott a hazai vendéglátás az elmúlt 20 évben, szinte teljesen átalakult a magyar konyha, miközben felnőtt egy új generáció, akik már teljesen más igényekkel lépnek be az étterembe: ideje őket, az ő igényeiket is figyelembe venni, őket is kiszolgálni. Közben az új "z"-s séfek is felnőttet, akik már sokkal lassabb, visszafogottabb és fenntarthatóbb éttermet képzelnek el maguknak – akár vidéken is, számos példát látunk erre. 

De ez csak a felszín, a 27 ezer melegkonyhás hely nagy része még a régi állapotában van, hiszen ezt az ágazatot nem érte el az a multinacionális kultúra, ami a töbi szegmenst segíteni tudta a fejlődésben itthon. Nekik senki nem tanította meg, mi az a a nyugat-európai színvonal. A sokat emlegetett hazai gasztroforradalom vidéken legfeljebb ha 60 fokon forr – hangzott el a Dining Guide TOP 100 hazai éttermet bemutató kiadvány megjelenése előtti sajtóbeszélgetésen.

Idén nagy hangsúlyt kapott a kiadványban fenntarthatóság témaköre, ahogy az új elvárások is, de a tavaly fókuszba került vidéki helyzetről, az égető munkaerőhiányról is kérdeztük Herczeg Zoltánt. Az Étteremkalauz felelős kiadója elmondta,  hogy már a nyitások arányának eltolódásából is látszik, nagy a baj. Ez korábban 50-50 százalék volt, azaz a 2 milliós fővárosban annyi új hely nyitott, mint a 7,5 milliós vidéken, ám ma már ez sem állja meg a helyét.

Sajnos azt látjuk, hogy vidéken a gazdasági környezet miatt nincs nagyon mozgás, míg Budapestet megmenti a turizmus. Ellenben a klasszikus értelemben vett tradicionális magas gasztronómiájú országokban, Spanyolországban, Portugáliában, Franciaországban, Olaszországban, a fővároson kívüli területeken van a Michelin-csillagos éttermek fele, sőt, van ahol 70 százaléka is, akár kisvárosokban, sőt, tanyákon

 - mondta el a Pénzcentrumnak Herczeg Zoltán. Arra a kérdésre, hogy ennek kulturális oka van-e az felelte,

nem a magyar gasztronómián kell ezt számon kérnünk, főleg amíg mi magunk a mindennapokban nem használunk magasabb minőségű alapanyagot az otthoni konyhánkban. Hiszen mi, vendégek fogjuk kikövetelni az éttermektől a változást. A vendéglátásnak a legnagyobb problémája az, hogy nincs versenyhelyzetben. Nem látja a nyugat-európai trendeket, a felelős gondolkodást, a magas minőség iránti igényt. Egy bizonyos réteget ellát, de az a réteg nem kényszeríti ki tőle a változást. Amúgy sincs mintája, nincs a környezetében olyan másik vendéglátóhely, akitől tanulhat. Nem úgy, mint például egy autóipari cég, amelyik megtanítja a vállalatirányítási kultúrára a többi magyar cégnek.

Véleménye szerint ebben a tekintetben szükségünk lett volna egy húzóerőre, ami mentén felzárkózhatunk. Sok vidéki vendéglátós nem is tudja, hogy miért nem felel meg, és a fiatalabb generációt, vagy akár a középgenerációt miért nem tudja megszólítani.

Ennek nem csak gazdasági okai vannak, hiszen Spanyolország is rossz bőrben van, ott mégis másképp állnak a gasztronómiához. Valahogy fel kellene éleszteni itthon is ezt a kultúrát, hiszen mi vagyunk a gasztronómia, nem az éttermek, ahogy mi viselkedünk a környezetünkben.

 - fejtette ki. 8 millió ember lakik vidéken, egy részüknek lenne lehetősége saját zöldséget, gyümölcsöt termeszteni, de mégsem teszik, inkább a kényelmi termékeket választják helyette.

A viszonyrendszereknek kellene megváltozni első körben. Tradicionális múltú gasztronómiai országokban ez nem kérdés, ott ez megvan.

Elsősorban emiatt van válságban a vidéki vendéglátás. Az idősebbek nem mennek étterembe, mert anyagilag nem engedhetik meg maguknak, nem erre szocializálódtak. A középgeneráció alkalmanként tér be, a fiatalok aki elkerülnek más városokba, más országokba tanulni, és esetleg visszatérnek, nem találják meg azt a minőséget és kultúrát, amit máshol látott, ezért nem vesz részt a vendéglátásban. Tehát nem alakul ki a versenyhelyzet. Mást várunk és mást kapunk.

Ki fog főzni?

A munkaerőhiánnyal kapcsolatban elmondta, hogy a probléma csak egyre nő, hiszen a nyugat-európai őslakosok már nem akarnak dolgozni vendéglátásban, pláne a fiatalabb generáció és ez a trend lassan átszivárgok Közép-Európába is. Ma csak a leszakadó, szegényebb országból érkező gazdasági migránsok végzik el a munkát. Úgy látja, hogy 

azok a középkorúak, akik még még benne ragadtak a vendéglátásban, őket a covid elvitte más pályák irányába, ahol nem kell sem este, éjszaka, sem pedig hétvégén dolgozni, mégis meg lehet keresni azt a pénzt. Nem mentek vissza.

Szerinte ezt nem tudjuk feldolgozni, a vendéglátásnak kell ezekre az égető problémákra megfelelő válaszokat találnia. A Fülöp-szigeteki vendégmunkások nem fogják megoldani ezt a problémát, ők nem fognak felszolgálni egy vidéki étteremben, ettől szerinte még nagyon messze vagyunk.

JÓL JÖNNE 1 MILLIÓ FORINT?

Amennyiben 1 millió forintot igényelnél 36 hónapos futamidőre, akkor a törlesztőrészletek szerinti rangsor alapján az egyik legjobb konstrukciót, havi 33 952 forintos törlesztővel az UniCredit Bank nyújtja (THM 14,41 %), de nem sokkal marad el ettől a CIB Bank 33 972 forintos törlesztőt (THM 14,45%) ígérő ajánlata sem. További bankok ajánlataiért, illetve a konstrukciók pontos részleteiért (THM, törlesztőrészlet, visszafizetendő összeg, stb.) keresd fel a Pénzcentrum megújult személyi kölcsön kalkulátorát. (x)

 

Ez a mostani állapot fenntarthatatlan, el kell kezdeni alkalmazkodni a helyzethez, és átállni egy fenntarthatóbb működésre, ami nem merül ki a környezetbarát tisztítószerekben, hanem szemléletet kell váltani.

De alapvetően úgy látja, első körben a fogyasztásnak kell helyreállnia, azaz a legfontosabb, hogy

az embereknek legyen pénzük, amit el tudnak költeni, és ez leghamarabb 2025 második vagy harmadik negyedévében jelentkezhet majd, pláne a fővároson kívül.  Ha emelkednek is a reálbérek, az emberek első körben inkább tartalékolnak. Tehát még mindig komoly problémával küzd a vidéki vendéglátás.

Nem lehet tartós megoldás, amit sok helyen alkalmaznak, hogy lecsökkentik a nyitvatartási időt, vagy a napok számát, az mindössze tűzoltás és csak hátráltatja a folyamatokat.

Segítség felülről?

Persze ilyenkor mindig szóba kerül az állami segítségnyújtás kérdése, és ugyan vannak pályázatok, de Herczeg Zoltán nagyon kritikusan fogalmazott ebben a témában, szerinte speciálisan azokat az ágazati résztvevőket kellene jobban támogatni, akikben benne van az a bizonyos plusz – de hangsúlyozta ez az ő civil megközelítése:

azt kell támogatni, aki tud és akar.

Hogyha mindenki egyformán keveset kap, az sok esetben nem biztos, hogy segítség, mert a nagy, közepes cég nem tud vele mit kezdeni. De önmagában csak a támogatásnak sincs értelme, meg kell tanítani halászni az embereket, nem halat kell nekik. Szemléletformálásra van szükség, arra a tudásra, amit más szegmens megkapott a multinacionális cégektől, akik megtelepedtek Magyarországon.

Segítség alulról

A Dining Guide célja, hogy információkkal segítse a bajba jutott éttermeket, hiszen egy hatékonyabb működés, aminek része a zöldítés is, nem csak a bolygó szempontjából fontos, de pénz is lehet megtakarítani vele. Egy fővárosi étteremtulajdonos elmondása szerint, évi 12 millió forintot spórol csak azon, hogy környezetbarát módon kezdte el működtetni az éttermeit.

Szerinte a trendkövetés nyomán ez le fog szivárogni a legkisebb balatoni strandbüfébe is, főleg ha kihangosítjuk, hogy a szemléletváltás anyagi haszonnal is jár. Úgy látja, 

valahol el kell kezdeni a változást, különben tovább fog nőni a szakadék az éttermek és a fogyasztók között, arról nem is beszélve, hogy ma már a z generáció kifejezetten keresi a fenntarthatóan működő helyeket.

 

Címlapkép: Getty Images
NEKED AJÁNLJUK
Tücsökfehérjéből készít proteinszeletet a magyar orvostanhallgató, a Cápák között befektetője is beszállt az üzletbe (x)

Ennek nincs is tücsök íze, ez a leggyakoribb visszajelzés a többféle ízesítéssel gyártott, tücsökfehérjével dúsított proteinszelet, snack és shake kapcsán.

A legnagyobb hazai filmfesztiválon mutatkozik be a közösségi finanszírozásból megvalósult kisjátékfilm

A Magyar Mozgókép Fesztiválon találkozhat először a közönség Králl Kevin “Melange”című kisjátékfilmjével.

Üzleti ötletek tesztelése: ezt kell tenned, hogy befutó legyen a kampányod a közösségi piactéren

Magyarországon az üzleti ötletek mintegy 6 százaléka jut el abba a fázisba, hogy jutalomalapú közösségi finanszírozási kampány indulhat rájuk.

Meglepő dolgokat rejt egy kamasz naplója 2024-ben: less bele, a te gyereked is érintett!

Megvalósul Jocó bácsi nagy álma, színpadra állítják regényét. A Kamaszharc, bár fikció, a tanárként nap, mint nap megtapasztalt élethelyzeteket dolgozza fel.

NAPTÁR
Tovább
2024. június 17. hétfő
Laura, Alida
25. hét
Ajánlatunk
KONFERENCIA
Tovább
Future of Finance 2024
Mi lesz a szerepe a pénzügyekben az AI-nak?
Sustainable World 2024
Zöld finanszírozási lehetőségek, befektetési döntések, ESG megfelelés
EZT OLVASTAD MÁR?
Itt a Pénzcentrum App!
Clickbait-mentes címek és egyéb extrák a Pénzcentrum mobilapplikációban!
Most nem
Letöltöm