Tökéletes hóvégi ebéd fillérekből: így készül a régi magyar konyha elfeledett kedvence - te tudod mi az a babról haluska?

Ha babról van szó, a leves és a főzelék ugrik be mindenkinek. Gasztromesékben most viszont egy olyan babos fogást hozunk, amely egy kis változatosságot hoz a megszokott ételek közé. Két legyet üthetünk vele egy csapásra: lehet belőle levesünk és főételünk is, akár egymás után, akár két napra elosztva.

De ha előkapjuk a bográcsunkat, még izgalmasabb a történet: egy magyaros, egyszerre roma és sváb gyökereket idéző, mondhatni nemzetközi egytálétellel lakathatjuk jól a családot.

A babos nokedli, avagy a babról haluska nemzetközisége

Ennek a laktató, füstös, magyarosnak gondolt finomságnak többféle rokona is ismert. Egyrészt a magyarországi sváboknak volt egy remek egytálételük, amit egyszerűen csak babos nokedlinek hívtak. A leírások szerint Újlengyelben, Vecsésen és Újhartyánban is készítik. Régebbi időkből fennmaradt recept, amikor még nem volt mélyhűtés, és télen nemigen lehetett friss zöldségekhez jutni. Általában a pénteki hús nélküli napokon főzték, bablevessel együtt.

Hagyományosan úgy készült, hogy főztek egy nagy adag bablevest, telepakolva mindenféle friss zöldségekkel, majd szűrőkanállal kiszedték belőle a puha bab tetemes részét. Kevés hagymás zsíron aztán megpirították a babot, kissé összenyomkodták, sózták, majd borsozták. A megpirított babot kifőtt metélt tésztával keverték össze, vagy a levesből valamennyit hozzáadva nokedlit szaggattak bele. A levest pedig külön fogásként ették, hozzá pedig jöhetett a babos tésztaféleség.

A másik rokonság egy „laktatós roma kaja”, a „babról haluska” vagy babragus nokedli, amely a szegényebb, nagycsaládosok laktató fogása volt. Nagyon hasonló ételről van szó, ám mint a legtöbb egyszerű, házias egytálételnél, itt sem létezett egyetlen kőbe vésett recept. Készült pörköltalappal, paradicsomosan, gyúrt tésztával vagy éppen nokedlivel. Egy azonban biztos: a pörköltszaft hozza közös nevezőre a sváb és a roma konyha e két remek, laktató fogását.

Fortepan / Veszprém Megyei Levéltár/Nemere Péter

Újra indulhat a kinti főzés: a babos nokedli bográcsos ételként is szuper választás

Még 150 évvel ezelőtt is vidéki füstöskonyhákban lógott a gerendán a bogrács, és nem csak ünnepnapokon nyújtottak alá. Bevallom őszintén, nálunk sem kell különösebb vendégeskedés ahhoz, hogy nekiálljunk kinti tűzrakásnak. Ha van egy kis jó időnk, mi is rendületlenül bográcsozunk, mert nincs is annál egyszerűbb, mint feldarabolni egy kiló krumplit, fél kiló húst, mehet bele hagyma, paprika és egy kevés paradicsom, aztán amíg teszünk-veszünk a kertben, el is készül a gulyás vagy a pincepörkölt. A zamata pedig, mondani sem kell, összehasonlíthatatlanul finomabb, mint bárminek, ami a konyhában készül.

De gyakran készítünk bográcsban lecsót vagy tésztás ételt is, például slambucot, de készülhet a „babról haluska” bográcsban is. Előnye, hogy gyorsan és viszonylag egyszerűen népes sereget lakathatunk vele jól.

Annak idején a pásztorok sem bíbelődhettek túl sokat a szabadtéri főzéssel: aprítottak egy kis hagymát, mindig akadt egy kis szalonna meg kolbász, a krumpli pedig megtermett a közelben. A tűz égett, a vacsorához való pedig elrotyogott rajta. Valahogy így születhettek a pusztai bográcsos egytálételek is – és hasonlóképpen állhatunk neki mi is a bográcsos babos nokedlinek: kevés előkészület, jó alapanyagok, egy nagy adag szaft, aztán hagyjuk, hogy a tűz tegye a dolgát.

Babos nokedli füstölt hússal – hozzávalók 4–6 főre

A babos raguhoz

40 dkg száraz tarkabab
40–50 dkg füstölt csülök vagy füstölt tarja
15 dkg húsos füstölt szalonna
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 púpozott evőkanál jó minőségű fűszerpaprika
1 teáskanál füstölt paprika
1 teáskanál őrölt kömény
1 babérlevél
1 evőkanál sűrített paradicsom
frissen őrölt bors
só csak szükség esetén
kb. 1–1,5 liter a bab főzőlevéből, szükség szerint

A nokedlihez

30 dkg finomliszt
2 tojás
kb. 1,5 dl víz
1 nagy csipet só

Készülhet azért kevesebb szafttal is

A babot előző este, legalább 8–12 órára áztassuk be bő, hideg vízbe. Másnap öntsük le róla az áztatóvizet, majd friss vízben kezdjük el főzni. Ha a füstölt hús nagyon sós, azt külön is érdemes néhány órára hideg vízbe áztatni. A babot a füstölt hússal és a babérlevéllel aztán együtt főzzük addig, amíg a bab már majdnem teljesen megpuhul, a hús pedig könnyen vágható lesz. A főzőlevet ne öntsük ki: ebből körülbelül 1–1,5 litert tegyünk félre a raguhoz.

A bográcsban közben pirítsuk ki a felkockázott húsos szalonnát. Amikor kiengedte a zsírját, adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük meg rajta. Mehet bele a zúzott fokhagyma, majd húzzuk félre a bográcsot a lángról, és szórjuk rá a fűszerpaprikát. Adjuk hozzá a füstölt paprikát, a köményt és a sűrített paradicsomot is.

Öntsünk rá egy kevés babfőzőlevet, keverjük alaposan össze, majd adjuk hozzá a megfőtt babot. A füstölt húst vegyük ki, vágjuk nagyobb falatokra, majd ezt is tegyük vissza a bográcsba. Öntsünk alá annyi babfőzőlevet, hogy sűrű, de jól keverhető ragut kapjunk. Nem az a cél, hogy leveses legyen, de arra is figyeljünk, hogy a nokedli számára maradjon elegendő szaft.

Borsozzuk meg, majd lassú tűzön rotyogtassuk össze az egészet. Sózni csak a legvégén kóstolás után érdemes, mert a füstölt hús és a szalonna könnyen elvégzi helyettünk ezt a munkát. Közben keverjük ki a nokedlitésztát: a liszthez adjuk hozzá a tojásokat, a sót és fokozatosan annyi vizet, hogy lágy, de nem folyós, szaggatható tésztát kapjunk.

Amikor a bab és a hús már teljesen megpuhult, jöhet a nokedli. Közvetlenül a bográcsban fortyogó raguba szaggassuk, majd gyorsan keverjük át. Ezután már egyetlen pillanatra se hagyjuk magára: a nokedli hamar felveszi a szaftot, miközben a tésztából kioldódó keményítő még tovább sűríti azt. Ha túl sűrűvé válna, a félretett babfőzőléből mindig csak keveset adjunk hozzá. Bográcsban különösen fontos, hogy folyamatosan figyeljük és kevergessük, mert a sűrű ragu könnyen odakaphat az üst alján. A nokedlinek néhány perc alatt meg kell főnie. Amikor puha, de még harapható, és a ragu jó sűrű, fényes, paprikás szafttal vonja be a babot és a húst, elkészült. Friss kenyérrel tálaljuk – a szaft mártogatásához ugyanis szinte kötelező kellék.