Dédanyáink titkos lekvárja, amiben tényleg megáll a kanál: Nemtudom szilvából készül, és a legjobb a máléhoz is

Közeleg augusztus, a barack után lassan érni kezd a szilva is, és újfent kezdődhet a lekvárfőzés. A szilva cukorban gazdag gyümölcs, ezért mindenféle dzsemfix és egyéb trükk nélkül is kiválóan alkalmas tartósításra. A lekvárfőzéshez azonban nemcsak jó termés kellett, hanem idő, türelem és rengeteg munka is: hajdanán 24 órán át a tűz felett állva kevergették az asszonyok. Ahogy látni fogjuk, hatalmas réz- vagy öntöttvas üstben, nyílt tűzön, katlanban főzték a szilvát, folyamatosan kevergetve, hogy oda ne égjen, majd a sűrű masszát cserépedényekben tették el télire.

Mostani Gasztromesénkben megidézzük, hogyan is zajlott dédanyáink idejében a szilvaszüret és a lekvárfőzés. Miért kellett lekaszálni a fák alatti füvet, hogyan gyűjtötték össze a lehullott gyümölcsöt, és mire szolgált dunsztos üveg híján a szilke. Megnézzük azt is, hogyan került Szatmárban tejföl a szilvalekváros kenyérre, de azt is eláruljuk, melyik a kedvenc dunántúli szilvalekváros ételünk.

EZ IS ÉRDEKELHET

Íme a nagyi tökéletes, elronthatatlan baracklekvárja: az egyszerű trükk, amitől aranysárga marad

Ti lehúzzátok a héját, és meddig főzitek? Gasztromesénkben most azt is eláruljuk, mitől maradt aranysárga a nagyi baracklekvárja, de hozunk egy kis lekvártörténelmet is...

A jó szilvalekvár alapja a jó szilva

Ha saját termésből dolgozunk, nincs sok választásunk, ha azonban vásároljuk a gyümölcsöt, válogathatunk a fajták között. Lekvárnak és pálinkának sokan a Besztercei szilvára esküsznek, mások viszont a Nemtudom szilvát tartják a legjobbnak. És igen, tényleg ez a neve: Nemtudom... Ez a szilva Penyige és a Szamoshát hagyományos gyümölcse, a szatmári szilvalekvár egyik jellegzetes alapanyaga. Apró szemű, hamvas, sötétkék, cukorban gazdag gyümölcs, amelyből hosszú főzéssel, hozzáadott cukor és tartósítószer nélkül készülhet a sötét, sűrű és édes lekvár.

A fajtát egyébként penyigei szilvaként is ismerik, és 2012-ben ismerték el önálló fajtaként. Nem magvaváló, vagyis a magja nem válik el könnyen a gyümölcshústól. A hagyományos lekvárfőzésnél ezért a szilvát egészben főzték meg, majd a megpuhult gyümölcsöt áttörték vagy átrostálták. A neve pedig a helyi legenda szerint egy egyszerű félreértésből született. Amikor egy idegen megkérdezte a Penyigén élőktől, milyen szilva terem náluk, azt felelték: „Nem tudom.” Hogy valóban így történt-e, azt már nem tudjuk, de a név azóta is rajta maradt a szilván.

Így főzték hajdanán a szatmári szilvalekvárt: katlanban, szilkékben, szabad ég alatt

Régi időkben előkészületként a gazdák nyár végén lekaszálták a szilvafák alatti füvet, hogy a lehullott gyümölcsöt könnyebben fel tudják szedni. A fák alá ponyvákat terítettek, majd hosszú rudakkal leverték, kézzel pedig megrázták az ágakat. A ponyváról a szilvát nagy vesszőkosarakba öntötték. A kiválogatott gyümölcsöt úgynevezett szilvásládákban megmosták, majd egy teknőben még egyszer átvizsgálták. Aztán lehetett nekilátni a főzésnek…

Ahogy a Nemzeti Filmarchívum egyik régi felvételén is láthatjuk, a szatmári lankákon és ártereken egykor még ott a helyszínen főzték a szilvalekvárt. A főzéshez előbb a földbe ásták a katlant, ebbe került az üst, majd a megtört szilva. A főzés hosszú órákon át tartott, és az üstöt egy percre sem lehetett magára hagyni: folyamatosan kevergették a kavarófával, nehogy odaégjen az értékes gyümölcs. Ha este tették fel a lekvárt, gyakran csak reggelre főtt ki. Amikor elkészült, kiszedték az üstből, és szilkékbe, vagyis nagyobb cserépedényekbe merték. A szilkéket huzatos, csendes helyre tették, ahol a lekvár szépen kihűlt, aztán lekötötték, és így tették el télire:

Így készíts otthon te is szilvalekvárt

Hozzávalók:

• 3 kg nagyon érett szilva
• jókora türelem

A hagyományos szatmári szilvalekvárhoz nem kell cukor, tartósítószer, de még fűszer sem: a jó, érett szilva önmagában elég édes. A szilvákat megmossuk, félbevágjuk és kimagozzuk, majd egy vastag falú, nagy lábasba tesszük. Kis lángon főzni kezdjük, és amikor levet ereszt, gyakran megkeverjük, hogy oda ne kapjon. Ezután nincs más hátra, mint a türelem. A szilvát lassú tűzön, órákon át főzzük, közben rendszeresen megkeverjük. Ahogy egyre több víz elpárolog belőle, a gyümölcs sötétedik és sűrűsödik. Akkor jó, amikor már egészen sűrű, selymes állagú, és a kanál is megáll benne.

A kész lekvárt még forrón tiszta, száraz üvegekbe töltjük, lezárjuk, majd hagyjuk kihűlni. Így készül a legegyszerűbb, legősibb szilvalekvár: szilvából, tűzből, időből és sok-sok türelemből.

A szilvalekvár sütőben is készülhet: tisztítsuk meg, magozzuk ki, majd helyezzük egy nagy tepsibe a szilvákat, héjukkal lefelé (ízlés szerint megfűszerezhetjük, van, aki cukrot is szór rá, egy kis citrommal, ecettel is meglocsolja). Süssük lefóliázva, 200°C-ra előmelegített sütőben, hogy az összes szilva jól megpárolódjon, összeessen, ezt követően vegyük le a hőmérsékletet 140-150°C-ra, távolítsuk el a fóliát és keverjük meg a szilvát. Süssük a lekvárt egészen addig, míg tökéletesen pépes nem lesz a szilva – ez is eltarthat 4, vagy akár több órán keresztül -, 30 percenként keverjük meg. Amikor készen vagyunk, jöhet a szilvalekvár kiporciózása üvegekbe.

Szilvalekváros kenyér tejföllel? Próbáljátok ki!

Szatmárban nemcsak a szilvalekvárnak, hanem a tejfölnek is különösen fontos szerep jutott. Nemcsak a csirkepaprikást ízesítették vele, hanem a szilvalekváros kenyeret is tejföllel dobták fel. Hogy ez mennyire tarpai specialitás, azt sajnos nem tudjuk – az azonban biztos, hogy Tarpán vált ismertté ez a különleges párosítás.

Egy dolgot azonban érdemes tisztázni: itt sem a bolti szilvadzsemről van szó. Azt a sűrű, sötét szilvalekvárt ették így, amelyet az üstben hosszú órákon át főznek, hozzáadott cukor és tartósítószer nélkül. Puha és kemény egyszerre, selymes állagú, kellemesen savanykás ízű – egyszóval igazi szilvalekvár. Tényleg, próbáljátok ki egyszer tejföllel is!

Azért mi a szilvalekváros máléra esküszünk

A házi, üstben főtt szilvalekvárnak persze nemcsak kenyérre kenve, vagy barátfülébe töltve van helye. Más tájakon egészen másképp használják: a Dunántúlon például kukoricalisztből készült, fahéjas süteménybe is kerül. Mert a kukoricamálé finom. A legfinomabb pedig akkor, ha frissen szedett szilvával, szigorúan fahéjasan és kefirrel készül – bár feltétként egy jó házi szilvalekvárral, amiben tényleg megáll a kanál, szintén nehéz mellélőni. Arról, milyen fogás a málé, és miben különbözik a prószától vagy a dödöllétől - korábban a HelloVidék itt írt.

A kukoricamálét Zalában jellemzően friss szilvával készítik, de kerülhet bele szilvalekvár, kimagozott gyümölcs vagy akár befőtt is. A szilvát persze nem kell szentírásnak venni: barackkal és meggyel is mennyei. A dunántúli kukoricamálé főként kukoricalisztből készül, de a szilvamálé az Őrségben is ismert – ott azonban búzalisztből keverik ki a tésztáját. Íme, egy jól bevált recept – egyenesen nagyanyám konyhájából:

Hozzávalók

• 0,5 kg szilva (magozott) vagy egy kis üveg szatmári szilvalekvár
• 20 dkg kukoricaliszt
• 10 dkg búzadara vagy riszliszt
• 2 db tojás
• 1 dl olaj
• 1 teáskanál só
• 2 ek cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 450 g kefir vagy aludttej
• 1 tk szódabikarbóna
• ízlés szerint fahéj

@rupaner_konyha

SZILVALEKVÁROS KUKORICAMÁLÉ BÖGRÉSEN Melegen a legfinomabb, kóstoljátok meg... Recept a hozzászólások közt, vagy a Rupánerkonyha blogon! #kukorica #málé #szilvalekvár

♬ Amélie - Andrea Vanzo

A kukoricalisztet, a sót, a cukrot, a sütőport, a fahéjat, a tojást, az étolajat és a kefirt vagy aludttejet robotgéppel összekeverjük. A masszát legalább egy órán át pihentetjük, hogy a kukoricaliszt megszívja magát. Ha rizsliszttel vagy sima búzaliszttel készítjük, erre nincs szükség.

A híg tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, majd a kimagozott, fahéjas cukorban megforgatott szilvákat a tetejére rakjuk. Ha nincs friss gyümölcs, szatmári szilvalekvárt is kanalazhatunk rá. Ha a szilva kissé belesüllyed a lágy tésztába, annál jobb.

180–200 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben 20–25 percig sütjük. Amikor a teteje barnulni kezd, villával vagy tűpróbával ellenőrizzük, hogy a közepe is átsült-e. Ha elkészült, porcukorral meghintjük, és már tálalhatjuk is.