Kiderült a nagy sótitok: tényleg van értelme annak, amit Salt Bae főzés címszóval csinál?

Gyakran az ételek receptje külön leírja, hogy pontosan mennyi és milyen sót kell használnunk, azonban ezek többsége még mindig arra bátorítja az otthoni szakácsokat, hogy ízlés szerint tegyenek a fűszerből az ételbe. Azonban sokan nem merünk bőkezűen bánni a sóval, pedig lehetne.

Kiderült, a séfek sokkal több sót használnak, sőt a főzés minden fázisában sóznak, ráadásul különböző fajta sókat használnak különböző célokra. A bátor sózás miatt az étel finomabb is.

Egy étteremben sokkal több sót, és vajat használunk, mint egy átlagos otthoni főzőcskézésnél. A sózás a folyamat szerves része, és a jó szakács tudja, hogyan fűszerezzen. Ez is olyan, mint a művészet, amit gyakorolni kell

- mondta a Huffpostnak Keith Sarasin. A profi szakács szerint már egy kis mennyiségű só is kiemelheti az ízeket. Pati Jinich, aki szintén szakácsként dolgozik kifejtette, azok, akik otthon főznek, félnek attól, hogy esetleg elsózzák az ételt, viszont a kevés só miatt pont hogy ízetlen marad a fogás. A szakácsok azt is kiemelték, hogy a sózás időzítése is fontos, hiszen nem mindegy, hogy mikor kerül bele a só az ételbe. Ezért fontos, hogy a főzési folyamat közben minden lépésnél kóstoljunk, és ennek alapján sózzunk.

Allison Arevalo is arról beszélt, fontos, hogy kicsiben kezdjük. Ne adjunk túl sok sót az ételhez túl korán, inkább kóstolgassunk. Egyes ételeknél pedig ne sajnáljuk: ha mondjuk tésztát főzünk, ott alapóssan sózzuk meg a vizet is. Pácolásnál azonban a pácba ne tegyünk sót, csak fűszert, és elég, ha sütés közben sózunk.

Nem minden só egyforma

Nem csak a mennyiség, de a só fajtája is kihat a végeredményre. Josiah Citrin szakács, étteremtulajdonos elmondása szerint nagy jelentősége van annak is, hogy milyen minőségű a só, amit használunk, hiszen nem mindegyiknek egyforma az íze. Például a magas minőségű tengeri só nem annyira intenzív, így ebből többet is kell használni, sőt a szemcsék nagysága is változó.

Amerikában igen közkedvelt a kóser só, ami hasonló a nálunk használt egyszerű konyhasóhoz. Ennek sajátossága, hogy a nagyobb szemek egységesebbek, így egyszerű vele főzni, mérni, de ez elmondható a hazánkban kapható egyszerű, jódozott sóról is.

A főzéshez használt só mellett tarthatunk külön terméket arra is, amikor befejezzük az ételt, és tálalunk vele. Ilyenkor egy nagyobb szemű só kiemelheti az étel roppanós, sós ízét, ezt azonban ne használjuk főzés közben. Használhatunk ízesített sót is, sőt mi magunk is keverhetjük fűszerekkel.

Sózási technika tekintetében pedig egyáltalán nem bazári dolog, amit a híres török szakács, Nürsek Gökce, azaz Salt Bae csinál! Ugyanis a szakértők szerint valóban jobb magasabbról sózni az ételt, hogy a sókristályok mindenhova egységesen eljussanak.

Ha pedig kicsit elsóznánk az ételt, akkor se aggódjunk, hiszen nincs minden veszve: egy avokádó, krumpli vagy saláta levél ugyanis megmentheti az ételünket.

24 karátos steak, alulfizetett alkalmazottak

Salt Bae egyébként nem csak a sajátós sózási technikájáról híres: 2019-ben a híres focistának Franck Riberynek készített egy 24 karátos arannyal bevont steaket, amiért az illusztris vendég 1000 angol fontot (kb 350 ezer forintot) fizetett.

Azonban a török szakácsról kiderült, bár vagyonokat kér el egy-egy fogásért a londoni éttermében, az alkalmazottait nem igazán fizeti meg. A Ladbible tavaly év végén írta meg, hogy Salt Bae éttermében egy szakács 12 fontot, azaz kb. 5 ezer forintot keres óránként. Az összeg annak tükrében eléggé kevésnek tűnik, hogy ennyi pénzért az étteremben egy adag krumplipürét lehetne maximum megrendelni.

Kitört nálunk is a só-mánia

A magyar üzletek polcain több mint hússzoros árkülönbséget is lehet tapasztalni az étkezési sók között egységárban, ráadásul üzletenként rengeteg a kínálat is. Korábban szakértők segítségével mi is megpróbáltunk utána járni annak, vajon érzékelhető-e bárminemű különbség például egy 39 és 899 forintos só között.

Az áruházak polcain gyakran több kiszerelésben fajtában kaphatunk sót, amelynek ára is igen változatos. A legdrágább a Himalája-só, legolcsóbb az egyszerű konyhasó, a kettő között pedig ott a tengeri só is a polcokon. K

ijelenthető, hogy esetenként a sók közötti akár hússzoros árkülönbségek kémiailag és biokémiailag semmivel sem indokolhatóak, ezt mondta el a Pénzcentrumnak Dr. habil. Rohonczy János, az Eötvös Lóránd Tudományegyetem (ELTE), Kémiai Intézetének egyetemi docense. Az ELTE docense szerint  beazonosítható két, alapvetően jól elkülöníthető ág, melyek befolyásolhatják a sók élvezeti vagy egészségügyi minőségét. Élvezeti minőségen jelen esetben érthetjük például a sószemcsék eltérő nagyságából adódó különbségeket.

Az tudvalevő, hogy kulináris célra nagyobb sószemcséket szívesen tesznek az ételre. Gondoljunk csak egy szelet grill húsra vagy a mindennapokból egy sima sóskiflire. Ezek az ételek alapvetően például nem kell, hogy sózva legyenek, hiszen a készítésük végén rákerülő nagyobb sódarabokhoz érve az ember nyelve egy úgynevezett sórobbanást él át az ízlelőbimbói segítségével. És teszi ezt mindezt anélkül, hogy maga az étel agyon lenne sózva

- világított rá Dr. Rohonczy János. A nagyobb szemcseméret tehát adott esetben lehet fontos kitétele egy sóterméknek vásárláskor, ugyanakkor az egyes esetekben tapasztalható gigászi árakra semmiképpen sem szolgálhat magyarázattal.