10 °C Budapest
Megmondták a sztárséfek is: lassan drágább lesz a zöldség mint a hús

Megmondták a sztárséfek is: lassan drágább lesz a zöldség mint a hús

2020. szeptember 28. 08:45

A friss bogyós gyümölcsök ára régóta fejfájást okoz a vendéglátósoknak a “matek" során, idén viszont már olyan alapvető zöldségek-gyümölcsök árai is a magasba szöktek, mint az alma, sárgabarack, kajszibarack és a szilva. A gazdasági és agrárplatformoknak folyamatos témát ad a fagykár, fertőzések és a bonyolultabb összefüggésekre visszavezethető áremelkedés. Lássuk, mi okozza a legnagyobb nehézséget a sztárséfeknek.

A legfontosabb hírek, a napi hírzaj nélkül.
Elindult a Pénzcentrum heti hírlevele, a Turmix.

A Rosenstein Vendéglőben maga az alapító, séf és sokszoros nagypapa, Rosenstein Tibor felelős a beszerzésért. Rosensteinék mindenben igyekeznek alkalmazkodni a tavasszal eszkalálódott helyzethez, és habár a panaszkodás igen távol áll tőlük, azért most ők is küzdenek a vendégekért. Az idősebbek közül sokan most hazakérik az ételeket, a külföldiek jóformán eltűntek, és még mindig sokan hiányoznak a magyar vendégek közül. A családi vendéglőben pedig épp olyan elánnal dolgoznak - ha nem nagyobbal -, ahogyan ezidáig is.

"A Nagyvásárcsarnokban voltam épp beszerzőkörúton. Mondhatom, hogy sok évtizedes tapasztalatom van abban, hogy megkeressem azokat a sokszor rejtett pontokat, ahol a nekünk tetsző ízű zöldség-gyümölcsöt megtalálom korrekt áron. Nagy alkusz is vagyok egyrészről, másrészről viszont megbízható vevő, hiszen ha én egyszer jó viszonyt alakítok ki egy árussal, az számíthat ránk" - mesélte az idén 77. életévét betöltő legendás éttermes a Dining Guidenak.

Minden egyes héten szembesülök a drágulással. Van olyan budapesti piac, ahol ma horror árak uralkodnak, de nekem a Fővám téri Nagyvásárcsarnok vagy a Teleki téri piac például nagy kedvencem. Azt vallom ezekben az időkben, hogy amiben muszáj, nem szégyen a nagy multiknál sem vásárolni

- mondta el, és hozzátette: "Folyamatosan mozognak az árak, és akad pozitív példa is, a paprika és paradicsom ára például kicsit lejjebb ment most. Szembeötlő azonban a leveszöldségek drágulása, amit mi nagyon erősen megérzünk, hiszen a petrezselyemgyökér vagy a zeller elrugaszkodott árai nagyban érintik a konyhánkat - ételeink egész sorának friss alapanyagai ezek. A citrom is pokoli drága, 1000-1100 forintért tudom beszerezni, és szabályosan kutatni kell, hogy ne nagy, vastag héjú, kevés levet adó citromot és narancsot találjon az ember."

Sárközi Ákos executive séf, aki a Michelin-csillagos Borkonyhában szerzett sikerei után a 2018-ban nyitott Textúra étteremben már társtulajdonosi szerepkörben is helytáll - immáron személyesen is érintett abban, hogy a nehezedő piaci helyzetben is optimális gazdasági döntéseket hozzanak. “Ez üzletpolitika kérdése. A mára kialakult helyzetben minden étterem rá van szorulva a rendkívül tudatos gazdálkodásra, mi pedig egyszerűen kénytelenek vagyunk beleépíteni a költségvetésünkbe az alapanyagárak emelkedését, ha nem akarunk árat emelni az étlapon. Márpedig ezekben az időkben mi nem az emelés irányába haladunk, ebben az esetben pedig inkább a saját zsebünkbe nyúlunk." - mondta el.

A bőrünkön érezzük a Covid miatt mára gyakorlatilag elenyésző számú külföldi vendéget. Azzal tehát, ha meredeken emelkednek is a zöldség-gyümölcsárak, nálunk nem várhatóak hasonló mértékeű emelkedések, hiszen a magyar vendégekhez fordulunk. Azt is gondolom, hogy a megemelkedett árú gyümölcsök vagy zöldségek kapcsán egy jó séf képes úgy gondolkodni a menüsor kialakításában, hogy az ételek továbbra is pontosan ugyanolyan színvonalúak maradjanak. Ha egy alapvetőnek számító alapanyag kilónkénti ára mondjuk kétszáz forinttal felmegy, azt kutya kötelességünk okosan beépíteni a food costba. Ha pedig teljesen elszáll az ára, akkor meg is lehet időszakosan kerülni egy-egy hozzávaló használatát

- mondta és hozzátette: "Ez egyébként is a filozófiánk része: decemberben nem fogok méregdrága epret tenni az étlapra, és viszont ha néhány száz forinttal emelkedik a magyar alma ára, mi továbbra is azt fogjuk beszerezni. Egy adag ételben az például 60 forintot jelent, ezt egyszerűen beépítjük. További üzenete is van számomra ennek a gondolkodásmódnak, hiszen ha a magyar termelő ebben az évben ennyiért tudja adni nekünk, akkor mi a magunk módján így támogatjuk a hazai gazdákat, és nem fogok olcsóbb almát vásárolni Brazíliából."

Rácz Jenő fine dining étterme még ezen az őszön megnyílik, a debütáló menükre pedig mindig különösen nagy figyelem vetül. Több szempontból sem könnyű helyzetben startol el a Pest belvárosában nyitó, úgynevezett high concept étterem. A Rumour by Rácz Jenő chef’s table stílusban testközelből fog alkotni a csapat, a nyitott konyha koncepciója pedig többek között olyan világklasszis éttermekből ismert, mint a Joël Robuchon-lánc világszerte jelenlévő tagjai.

"Minden séfnek megvan a maga egyéni stílusa, amit alapjaiban jellemez az is, hogy miből főz. Nem könnyű most azon séfek helyzete, akik nem akarják az ételeiket lebutítani és a minőségben kompromisszumot kötni, akik nem akarják feladni az elveiket. Ha egy klasszikus helyen harminc éve ugyanaz az étel, amelyekért rendszeresen visszajár a törzsvendégköre. Az étteremben nem fognak mindent átrendezni az étlapon azért, hogy kihagyhassanak egy szükséges hozzávalót..." - mondta Rácz Jenő.

A drágulás tekintetében azért is kerülhettek most ebbe a nehéz helyzetbe a vendéglátósok, mert sokan nagyon régóta nem mertek emelni az étlapok árain. Ma már egész más a kalkuláció, mint volt tíz évvel ezelőtt, és ennek meg kellene látszódnia a fogások árain is

tette hozzá. "A séfeknek ugyanúgy együtt kell mozogni a piaccal, ahogy minden másnak is változik az ára az alkalmazotti bérektől kezdve az elektromos áramon át a legalapvetőbb konyhai alapanyagokig, legyen az a búzaliszt vagy a víz... De elég csak bemenni egy élelmiszerüzletbe, az ott megvásárolható vizes zsemle ma már szintén nem 7 forintba kerül. Azt gondolom, hogy igazi művészet most okosan kalkulálni a food cost-tal, de egyáltalán nem lehetetlen küldetés."

Címlapkép: Getty Images
NEKED AJÁNLJUK
A legfontosabb hírek, a napi hírzaj nélkül.
Elindult a Pénzcentrum heti hírlevele, a Turmix.
Erről ne maradj le!
NAPTÁR
Tovább
2021. november 28. vasárnap
Stefánia
47. hét
November 28.
Advent (1.)
November 28.
Nemzetközi Aura nap
KONFERENCIA
Tovább
Sustainable World 2021
Fenntartható befektetések, piaci lehetőségek: varázsszó az ESG
EZT OLVASTAD MÁR?