Ennyibe kerül egy gombóc fagyi 2024-ben: szinte luxus, mégsem mondanak le erről a magyarok

Pénzcentrum: Rengeteg cukrászda zárt be az utóbbi időben, főként a fővárosban és a nagyobb városokban. Mi lehet a bezárások oka és miért épp a nagyobb városokat érinti jobban?

Erdélyi Balázs: Valóban érezhető már a cukrászdák számának csökkenése, pedig a még a covid alatt is stabilan tartották magukat. Ennek ellenére a tömeges bezárási hullám szerencsére még elkerülte a szakmánkat. A bezárások okai között vannak az egyre nehezedő adminisztrációs terhek (NTAK, EPR, „sörtörvény”, NETA, DRS visszaváltási rendszer...), amiket már fizikailag nem tudnak teljesíteni a kisebb vállalkozások és inkább feladják. Azok a vállalkozások, akik beleragadtak egy kedvezőtlen, fix árú energiaszerződésbe, azok nagyon nehezen tudják/tudták kigazdálkodni a világpiaci árnál jóval magasabb áron – a legtöbb esetben három-négyszeresén – értékesített energia költségeit. Sajnos a szolgáltatók sokszor visszaélnek a monopolhelyzetükkel és amig ők egyoldalúan felmondhattak élő szerződéseket, a cukrász vállalkozások nem tudnak szabadulni a kedvezőtlen feltételű szerződéseiktől.

A nagyobb városokban több a kikapcsolódási, szórakozási lehetőség, több cukrászda működik, fajlagosan sokkal több dolog közül tudnak választani a vendégek, több helyen tudnak süteményt vásárolni és a vendégek szelektálnak, a pénztárcájukkal döntenek az üzletek sorsáról. A kisebb településeken egy jó cukrászda egy igazi kincs, több környező településről is odazarándokolnak a vendégek és talán lojálisabbak is a lokálpatrióták a saját településükön működő cukrászmesterhez és cukrászdájukhoz, jobban kitartanak mellettük.

PC: A tavalyi interjúnkban is beszéltünk a cukrászdák helyzetéről, a 2023-as kilátásokról. Akkor bíztak benne, hogy a cukrászdába járást, mint programot, kikapcsolódást vagy feltöltődést sokan fogják választani és hogy 2023-ban is erős lesz a belföldi turizmus. Illetve azt mondta: "Ez az év is még a túlélésről fog szólni. Akik talpon tudnak maradni, azok hosszú évekre megalapozhatják a jövőjüket." Beváltotta a 2023-as év a hozzá fűzött reményeket? Akik túléltek, azok bizakodva tekinthetnek a jövőbe?

Erdélyi Balázs: Nagyon változó képet mutat az ország, de általánosságban az üzletbezárások ellenére sem panaszkodhatunk még. A cukrászdák a még elérhető luxus kategóriát kínálják, a vendégek többsége megengedhette magának tavaly is - ha esetleg ritkábban is – hogy még betérjenek egy finom süteményért, egy jó fagylaltért a cukrászdákba. A cukrászdák egyre jobb minőséget kínálnak, sok helyen igazi kulináris élményben van részük a vendégeknek, és még mindig könnyebben megfizethető, mint például egy menő étterem. Bízunk benne, hogy idén talán már egy jobb szezon vár ránk, mert ráférne a szakmánkra, hogy már ne csak a túlélésről szóljanak az évek, hanem egy kis tartalékokat is tudjanak képezni a kollégák.

PC: A 2024-es év miről fog szólni a cukrászdák, fagyizók számára, mik az idei kilátások?

Erdélyi Balázs: Egy komolyabb bezárási hullámtól még idén télen is tartottunk, de ahogy jön a jó idő, úgy látom, egyre többen fognak kinyitni, újra nyitni. Remélem, hogy lassan visszaáll minden a normális kerékvágásba és ha nem jön valami újabb katasztrófa, amiből bőven jutott az elmúlt években, akkor végre növekedésnek indulhat a szektor.

Idén talán a csokoládé árának drasztikus emelésétől tartunk egy kicsit, hiszen a kakaó világpiaci ára még mindig rekord magasan áll, de majd ezt is túléljük valahogy. Sajnos az a tapasztaltunk, hogy egy-egy ilyen elszálló ár csak nagyon lassan csökken vissza és sohasem odáig, ahonnan kiindult.

PC: Hogyan alakul várhatóan egy gombóc fagylalt és egy szelet sütemény átlagára?

Erdélyi Balázs: A fagylaltnál nem kell túl nagy áremeléssel számolni egyelőre, vannak, akik a tavalyi áron indítják a szezont és akik emelni kényszerülnek, azok is nagyjából csak 10-15%-os árkorrekciót terveznek, ami még az éves infláció mértékét sem éri el.

A frekventáltabb helyeken 600-650 Ft körül várható egy gombóc fagylalt ára, de biztosan sokan fogják 500 és 600 Ft között kínálni idén is a fagylaltjukat. A sütemények ára átlagosan 1000 Ft és 1500 Ft között mozog a legtöbb helyen, de talán ebben nagyobb különbség tapasztalható az elhelyezkedéstől és az üzletpolitikáktól függően.

Vannak olyan extrém magasra pozicionált helyek, ahol már elérik, vagy akár meg is haladják a nyugat-európai árakat és 2500-3000 Ft-ba kerül egy desszert, de nem ez az általános. Továbbá, még mindig vannak olyan helyek is, ahol nem érik el az 1000 Ft-os küszöböt a sütemény árak, mert attól tartanak, hogy akkor eladhatatlanok lennének. A keleti és nyugati országrész között hatalmas árkülönbségek tapasztalhatók.

PC: Még mindig a fagyi árán kell behozniuk a cukrászdáknak, amit a sütiárakon elveszítenek?

Erdélyi Balázs: Igen, a fagylalt még mindig egy nagyon fontos megélhetési forrása egy cukrászdának, fagylalt nélkül nehezen maradna talpon a legtöbb vállalkozás. Szerencsére tavaly elértük, hogy a vendégek elfogadják és megértsék azt, hogy a sütemények árán is szükséges emelni, hiszen, ha minőségi alapanyagból dolgoznak egy cukrászdában, akkor nem lehet 500 Ft körül kínálni a termékeket. Még nem tartunk ott, ahol igazából kellene, hiszen még mindig csak a felébe kerül egy cukrászdai sütemény az éttermi desszertek árához képest, de legalább van már elmozdulás, és át tudtunk lépni pár korábban még elképzelhetetlen határt.  

PC: Tapasztalhatnak-e zsugorinflációt a vendégek a cukrászdákban ugyanúgy, ahogy a bolti termékeknél? Összemehet(ett) a gombóc, a sütiszelet, még apróbb lehet az aprósütemény?

Erdélyi Balázs: A fagylalt értékesítésénél fel kell tüntetni, hogy mennyi egy gombóc, vagy egy adag tömege, így hosszú évek óta teljesen transzparensen látszik a mennyiség, ami általában 5 dkg körül van. Sok helyen áttértek már a mérésre, ahol a vendég grammra pontosan annyit fizet, amennyit kapott, így itt sem kell ilyenektől félni. A sütemények nagysága már évek óta csökken, de ez nem zsugorinflációs megfontolásból történt, hanem a nemzetközi cukrászati trendeknek és a mai táplálkozási igényeknek megfelelően változtak.

Ha visszaemlékszünk egy oroszkrém tortára, ami három viszonylag vastag piskótarétegből és kettő réteg vaníliás krémből állt, nagyjából 8-10 cm magas volt. A mai modern sütemények a maguk 5-6 cm-es magasságukban is lényegesen több ízt és textúrát tartalmaznak, amit, ha dupla nagyságra töltenénk, már nagyon tömények lennének.

Természetesen minden cukrászda más koncepciót követ, de ha a törzsvendégek megszoktak már egy méretet a kedvenc cukrászdájukban, akkor azt nem érdemes drasztikusan csökkenteni, mert rögtön reklamálni fognak.

PC: Idén is lesz Év Fagylaltja verseny? Az elmúlt 25 év versenytapasztalatai alapján milyen fejlődésen mentek át a fagylaltok Magyarországon az ezredforduló óta?

Erdélyi Balázs: Igen, idén Kecskemét városától kaptunk meghívást, már folynak az egyeztetések és az első helyszíni bejáráson is túl vagyunk már. Várhatóan május vége felé tudjuk majd megtartani az Év Fagylaltja versenyt Kecskeméten, a most már szokásosnak mondható országjáró fagylalt fesztiválunk következő állomásaként. Rengeteget fejlődött itthon a fagylaltkínálat az elmúlt években, amihez hozzájárult az Év Fagylaltja verseny is, de az utóbbi évek nemzetközi sikerei is egyre feljebb viszik a magyar fagylalt nívóját itthon és a világ fagylalttérképén is.

A Gelato World Cup 2024. fagylalt világbajnokságon elért harmadik helyezés (Somogyi Renáta, Fodor Sándor, Füredi Krisztián, Gácsi Zoltán és Gáborecz István alkotta magyar csapat) is egy újabb hatalmas mérföldkő a szakmánknak és a világ felé is megmutattuk, hogy a magyar cukrászok és fagylaltmesterek igenis a világ élvonalába tartoznak. Szükség van az ilyen sikerekre, hogy szakácsokhoz hasonlóan a cukrászok között is legyenek követendő példaképek. Felnőtt egy olyan új generáció, akik ismerik és tisztelik a hagyományainkat, de nyitottak az újdonságokra is, az új technológiákra és elkötelezettek a természetes, minőségi alapanyagok használata iránt.

PC: Melyik a magyarok kedvenc fagylaltja? Ez változott az elmúlt negyedszázad során?

Erdélyi Balázs: A csokoládé, vanília, eper, citrom élvonalhoz hozzácsapódott az elmúlt években a mangó és a pisztácia is. Ezek nélkül elképzelhetetlen egy fagylaltpult kínálata manapság. Az alapízekből fogy a legtöbb még mindig, de az újdonságokra is mindig szükség van, sőt igazi színfolt tud lenni egy-két extrém fagylaltkülönlegesség is. Ebből a tavalyi évben sem volt hiány, elég csak Damniczki Balázs túrós csusza fagylalt szalonnával kreációjára, vagy ifj. Pálfi Attila sajtos-tejfölös lángos fagylaltjára gondolni, de Fazekas Ádám fagylalt világbajnokunk kovászos uborka fagylaltja is egy üde színfoltja a magyar fagylaltkínálatnak.

PC: Mik lesznek 2024-ben a sláger fagylaltízek, lehet már sejteni? Mi lesz az idei év és a jövő nagy trendje?

Erdélyi Balázs: Még mindig tart a letisztulás folyamata itthon, mert a „kevesebb több” elmélet a fagylaltnál is igaz. Amig az olasz fagylaltmesterek a letisztult és egyszerű ízeket kínálják, addig mi itthon hajlamosak vagyunk kicsit túltolni és mindent belezsúfolni egy fagylalttégelybe. A SIRHA Budapest 2024. kiállításon megrendezett Fagylalt Kaland versenyünkön kettő olasz mester is indult és náluk is látható volt, hogy elsődlegesen a kapott meglepetés alapanyag tulajdonságait akarták kidomborítani, nem gondolták túl a feladatot.

Vannak külföldön olyan fagylaltozók, ahol például 4-5 féle pisztácia fagylalt is van a kínálatban, hogy be tudják mutatni a különböző termőterületekről származó alapanyagok sajátosságait. Ehhez természetesen tökéletes alapanyagra és remek szaktudásra van szükség, hiszen itt nem lehet semmivel sem „eltakarni” az esetleges hibákat. Haladunk mi is errefelé, egyre többen képviselik a természetes vonalat és folyamatosan képzik magukat, ami érezhető már a fagylaltok minőségének javulásában is.

PC: Milyen hatással lehet a klímaváltozás a jövő fagylaltjaira, illetve a cukrászszakmára?

Erdélyi Balázs: A fagylaltszezon már most is lényegesebben hosszabb, mint 10-20 éve, nagyjából februártól novemberig tart. A téli hónapokban még viszonylag kevés helyen kínálnak fagylaltot, de elképzelhető, hogy 10 év múlva már teljes 12 hónapos fagylaltszezonok lesznek itthon is. Természetesen a szezonalitás mindig a tavaszról és a nyárról fog szólni elsődlegesen, mert az első igazi napsugarakban mindig jobban esik a fagylalt, vagy egy nyári estén is szívesebben fogyasztunk fagylaltot, mint a novemberi esőben.

Ha drasztikusan megváltozik a klíma, akkor fogyasztási szokások is átalakulhatnak majd. Ha megnézzük, hogy Olaszországban nyáron éjfélkor is áll a sor a fagylaltért, akkor a későbbiekben előfordulhat, hogy nálunk is majd hasonló várható. Már évek óta megterem a füge (sokszor kétszer is beérik egy évben), van már magyar kivink, lajosmizsei citromunk, olajfa ültetvényünk és gránátalmánk is. Lassan mediterrán jellegű klímánk lesz és miden egy kicsit feljebb kúszik majd, a málna már most Lengyelországba, a déligyümölcsök pedig hozzánk. Átalakulhat a kínálat egy része, mivel egyre tudatosabban fognak üzemelni az egységek és egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek majd a helyi termelőktől beszerezhető termékekre, hogy minél kisebb legyen az ökológiai lábnyomunk.

A cukrászatok évszázadok óta a „zero waste” elv alapján működnek, sohasem volt jellemző a pazarlás a szakmánkra és mindig fontos szempont volt a költséghatékony üzemelés, aminek eredményeképpen csökken a környezeti terhelés is. Ez egy jó recept lehet a jövőre nézve is!

EZ IS ÉRDEKELHET

Ezt az édességet ropogtatták régen a magyarok: 200 éves recept írja le a készítését

Simai Kristóf piarista szerzetes 200 éves recepteket tartalmazó szakácskönyve betekintést nyújt a 18-19. századi magyar konyha hétköznapi és ünnepi fogásaiba.