Még csak most jön az igazi sokk a magyar boltokban: ezért búcsúzhatunk el végleg az olcsó hústól, tejtől

Pénzcentrum: Közeleg az ünnepi szezon, ami ebben a kultúrkörben valljuk be, elsősorban az étkezésről, gyakran a túlevésről szól. Ebből a szempontból is érdemes beszélni az ételekhez való viszonyunkról, vagy egyáltalán a beszerzésükről, az árukról és arról a környezeti pusztításról, ami az előállításukkal jár.

Szöllősi Réka: Igen, szokták mondani, hogy a karácsony az evés ünnepe, az élvezetek rituáléja, amikor, végre kiélhetjük magunkat - tehát olyan jelzőket, szavakat használunk az étkezéssel kapcsolatban, amelyek azt mutatják, mintha csupán pozitív dolog lenne, az ünnep megkoronázása és az egyik lényege. Holott mindannyian sejtjük, legfeljebb nem beszélünk róla, ez azért nincs feltétlenül és teljes mértékben rendben. A túlevés nem olyan élvezeti forma, mint mondjuk elolvasni egy jó könyvet, vagy sportolni, nem ugyanazt a flow élményt adja. Sok esetben az evéssel lelki fájdalmakat csillapítunk, vagy valami frusztrációt szeretnénk legyőzni általa

Ezért a fenntartható étkezés kapcsán Magyarországon fontos lenne arról is beszélni, hogy az evés „élvezete” valójában mi mindent  jelent, mert csak akkor fogunk tudni szembenézni az egyre súlyosabb környezeti kihívásokkal, ha mindenféle szempontból elkezdünk másképp gondolkodni az étkezés szerepéről az életünkben. Az evés örömforrás mivoltja nem feltétlenül csak pozitív lehet (persze sokan úgy gondolják, hogy tökéletes örömforrás), és büszkék a túlsúlyukra, mint mondják, „élvezik az életet”. De valójában meghúzódik mögötte egy olyan társadalmi probléma, hogy az evést olyasmire is használjuk, amire az alkoholt - csak ennek picit  jobb színezete, nagyobb társadalmi elfogadottsága van.

De visszatérve a karácsonyi fogyasztásra, szerintem a mostani, inflációval még bőven terhelt időszakból az lesz majd az érdekes adat, hogy az emberek mindezek ellenére a korábbi szokásaiknak megfelelő mennyiségben és minőségben vásárolják-e majd az ilyenkor szokásos ünnepi alapanyagokat.

Egyébként szerintem pont az ilyen alkalmakkor természetesen belefér a tudatos fogyasztónak is, hogy olyan ételeket egyen, amillyeneket megkíván, vagy amelyek a családi hagyományokban megszokottak. Az elkövetkező 10-20 évben valószínűleg nagy mértékben át fog alakulni az élelmiszer-fogyasztásunk, mind környezeti, mind gazdasági okokból, alapvetően kevesebb állati eredetű termék kerül majd a tányérunkra.   De ezeknek a változásoknak az elfogadásában segíthet az, ha az ünnepek alkalmával, amennyire lehet és szeretnénk, megőrizzük gasztronómiai hagyományainkat.

Az ünnepek egyébként is alkalmasak arra, hogy pont az evésnek ezzel az összetartozást erősítő, tradíciókat megtartó erejével éljünk. Ez persze nem azt jelenti, hogy túlfogyasztunk, figyelni kell, hiszen ezek az időszakok a tipikus pazarlásveszélyes helyzetek. Érdemes előre tervezni és ha tényleg tudatosak szeretnénk lenni, akkor még arra lehet figyelni, hogy mondjuk az egyes húsokon belül inkább a kisebb környezeti lábnyommal előállítottakat vegyük.

Különben pedig annyira megdrágultak az állati eredetű fehérjék, a tejtermékek és a húsok, hogy akár már csak ez a tény önmagában is visszafoghatja a fogyasztásukat, ami bármennyire furcsán hangzik, fenntarthatósági szempontból pozitív étrendi változás.

De a zöldségek is megdrágultak, nem csak a húsok.

Igen, de a számítások azt mutatják, hogy a nagyobb mértékben növényi alapú összetevőkből készített ételek nem csak egészségesebbek, hanem olcsóbban előállíthatóak is, pláne ha azt is hozzászámítjuk, hogy többnyire mennyivel kevesebb energia felhasználása szükséges az elkészítésükhöz.

EZ IS ÉRDEKELHET

Egyre több országban tiltólistás a magyar csodaétel: hamarosan végleg elbúcsúzhatunk tőle?

Impozáns gasztrolistára került fel Magyarország: az 50 legízletesebb állati belsőségből készült fogást felsorakoztató sor 27. helyére került.

Ugyanakkor az áremelkedés, az infláció várhatóan helyreáll és idővel a reálbérek is utolérik önmagukat, még ha az hosszabb idő lesz is, tehát akkor ez a változás csak átmeneti.

Ez nem feltétlenül van így, hiszen azt a trendet látjuk az élelmiszerpiacon, hogy az állati eredetű fehérjék ára nagyobb ütemben emelkedik, mint a növényi társaiké. Tehát a hús, a tejtermék folyamatosan drágulni fog, már csak ha a klímaváltozás okán fellépő kényszerítő körülményeket vesszük: drágulnak a takarmányok, a termelőknek egyre több környezetvédelmi, állatjóléti feltételnek és előírásnak kell megfelelniük. Ez a folyamat legfeljebb lassulhat a gazdasági válság fékező hatása miatt, de meg nem áll, és az Európai Unió és a tagállamok agrártámogatási rendszere is ezek mentén alakul át, például a fehérjeátállás elősegítése érdekében, vagyis hogy az európai táplálkozásban nagyobb szerepet kapjanak a növényi alapú fehérjék. A hosszútávú közös cél, hogy minél nagyobb területen termeljünk közvetlenül az ember számára fogyasztható növényeket, tehát ne az állatokon „keresztül” fogyasszuk őket.

Magyarországon is látszik már ez az irány?

Itthon még nem látszik, de sokan próbálunk tenni azért, hogy ez megváltozzon. Például az én munkám abból áll, hogy felhívjam rá a figyelmet, és hogy megpróbáljam a saját eszközeimmel a saját szakmámban tudatosítani az új irányt. Mert dacára annak, hogy Magyarországon nem igazán esik szó a fenntarthatóbb élelmezési rendszerek kialakításának szükségességéről, főleg probléma komplexitásában, a vállalakozókban akkor is tudatosítani kell, hogy a jövőbeli versenyképességüket nagyban befolyásolni fogja a most zajló változás. Ennek oka, hogy  több tagállamban nagy támogatást adnak a növényi alapú termékpályákon dolgozóknak, tehát végső soron a boltokban egyre több lesz a növényi fehérjékből készülő élelmiszer. Ezzel párhuzamosan például Németországban csökken a húsfogyasztás már bőven kimutatható mértékben, Dániában, Franciaországban, Hollandiában pedig már meg is kezdődött a növényi fehérjék termelésének a konkrét támogatása, tehát elkezdődnek ezek a támogatási programok.

Az élelmiszeripar versenyképességét egyébként abból a szempontból is befolyásolja a környezeti szempontú követelmények megjelenése, hogy a nagy európai diszkontláncok saját márkás termékeinek gyártásához egyre komolyabb környezeti előírásoknak is meg kell felelniük a gyártóknak. Tehát ha egy magyar termelő sajátmárkás termék beszállítója szeretne lenni,  ahhoz neki nagyon komoly szempontrendszereknek, követelményeknek kell megfelelni, immár környezetvédelmi szempontokból is. Ehhez a vállalatnak stratégiai szinten kell kezelni a saját tevékenységének fenntarthatóbbá változtatását, ami egy komoly szemléletváltást és adott esetben beruházásokat igénylő feladat.

Arra lenne szükség, hogy az ebben élenjáró tagállamokhoz hasonlóan a magyar támogatási és szabályozási rendszerek is segítsék és ösztönözzék az erre érdeklődést mutató gyártók átállását, akár a növényi fehérjék előállításáról, akár az új élelmiszer kategóriákban való megmérettetésről van szó. Az élelmiszerpiacon nagyon sokszor ugyanis az elsőség az, ami versenyképességi előnyt teremthet, mert minél korábban végzi el valaki a szükséges beruházásokat, annál hamarabb kerül előnyösebb helyzetbe a piacon az új belépőkkel szemben. Ma Magyarországon az agrárpolitika és a vállalkozások többsége még nem foglalkozik ezzel a kérdéssel az ágazat és a társadalom érdekeinek megfelelő mértékben szerintem, nyilván nagy tisztelet a kivételnek. Értem én, hogy mi húsevő nemzet vagyunk, de pont ezért sokkal több a „kötelességünk” a témában, mind egészségügyi, mind fenntarthatósági szempontból.

Az egyik blogbejegyzésedben írsz egy nagyon érdekes témáról, az élelmiszerek valódi áráról. Hogy kell azt érteni, hogy tulajdonképpen kétszer annyiba kerülnek, mint amennyit kifizetünk értük a boltok pénztárainál?

Az élelmiszerek előállítása rendkívüli mértékben európai uniós jogszabályok által meghatározott folyamat és nagyjából húsz évvel ezelőtt kezdett el az európai jogalkotás azzal is foglalkozni, hogy az élelmiszerbiztonság mellett a táplálkozási és fogyasztóvédelmi szempontokat is figyelembe vegye a szabályozás. Ennek az volt az oka, hogy az elhízás és a helytelen életmóddal – köztük az étrenddel – összefüggő civilizációs betegségek elterjedése felhívta a figyelmet arra, hogy nagy szükség lenne a nyugati ember táplálkozási szokásainak megváltoztatására.

Ennek hatására elkezdték úgy átalakítani az élelmiszerekre vonatkozó jogszabályokat, hogy már a táplálkozástudományi szempontok is érvényesülhettek: tehát nem csak az volt megadva a jogszabályban, hogy mit kell ahhoz megtenni, hogy maximálisan biztonságos legyen egy élelmiszert, hanem kötelező lett feltüntetni a tápanyagtartalmát is. Ezzel párhuzamosan kezdődött el egy társadalmi, egészségpolitikai párbeszéd az elhízás és az ételek túl magas cukor, só és zsírtartalmáról, és hogy ez hogyan kéne megoldani. Sajnos azonban az látszik, hogy ezt a problémát a címkézésen keresztül ugyanakkor még nem  sikerült megoldani, egyáltalán nem látszik pozitív eredmény a népegészségügyi statisztikákban. Az emberiség gazdagabbik fele tehát nem nagyon tud egyelőre mit kezdeni a túlkínálattal és azzal az ősi biológiai ösztönével, hogy amikor „bőség van” akkor jól be kell lakmározni, készülve (az ősember esetében törvényszerűen bekövetkező) ínséges időkre.. Nem is sejtjük, hogy amikor bemegyünk az élelmiszerboltba, akkor ezért tömjük meg kosarunkat az anyagi lehetőségeink keretein belül, ezért vásárolunk sokszor túl sok mindent, és ráadásul többnyire nem is úgy választunk, hogy ez az egészségünknek jó legyen. Az ösztöneink a zsíros ételek fogyasztását diktálják, pláne, ha a zsírhoz jó sok só, vagy ahogy a természetben egyébként nem fordul elő, jó sok cukor társul. A sós karamella, ahol a zsír, a só és a cukor egyszerre van jelen pedig maga az evolúciós csoda mannánk. Nem véletlen, hogy megjelenésével egyidőben azonnal az élre tört a népszerűségi listákon a sós karamellás szaloncukor...

Látható, hogy  az étrendünknek a tudatosságunk függvényében, pozitív vagy negatív előjellel hatása van az egészségi állapotunkra, így végső soron az egészségkassza  kiadásaira is. Vagyis táplálkozási szokásainktól is függ, hogy „mennyibe kerülünk” az államnak, tehát az adónkból mennyi pénzt költünk el az egészségi állapotunkban - a jórészt a helytelen táplálkozási szokásaink miatt - bekövetkező problémák orvoslására.

Mindemellett  nagyjából az elmúlt öt évben már a környezeti szempontok is elkezdtek beszivárogni egyrészt az élelmiszer-jogalkotásba, másrészt az emberek gondolkodásába és ezek mentén kialakulnak különféle közgazdasági elméletek az élelmiszerelőállítással kapcsolatban annak feltérképezésére, hogy milyen számszerűsíthető társadalmi és környezeti hatásokkal jár az élelmiszerek előállítása és ezeket hol fizetjük ki. Az egyik ilyen módszer az ún. True Cost Accounting, vagy valós költségszámítás, ami pontosan arra alkalmas tudományos módszer, hogy bemutassa és számszerűsítse az élelmezési rendszerek pozitív és negatív externáliáit.

Amikor élelmiszert állítanak elő, az a folyamat például amíg a földből csomagolt kenyér lesz a boltban, rengeteg hatással jár: kezdve a mezőgazdasági alapanyagokhoz felhasznált növényvédőszerek és műtrágyák ivóvízre, talajra és élővilágra gyakorolt kártékony hatásai miatt keletkező víztisztítási és talajregenerációs költségektől, a biológiai sokszínűség elvesztése miatt bekövetkező károkon át a feldolgozás és a szállítás közben létrejövő környezetszennyező hatások semlegesítésének és a veszélyes hulladékok megfelelő kezelésének áráig még rengeteg költség felmerül. És nem szabad megfeledkezni a rossz táplálkozás miatti elhízásos betegségek társadalmi, egészségügyi költségeiről sem.

Ezeket az ok-okozati összefüggéseket kielemezve meg tudjuk azt állapítani, hogy az élelmiszerek előállítása során hol, milyen plusz költségek keletkeznek, és ezek összesítve milyen kapcsolatban vannak az élelmiszer kiskereskedelmi árával, magyarán azzal, amit kifizetünk értük.

A számítások alapján azt lehet mondani, hogy, ma az élelmiszerek bolti árában gyakorlatilag a valós előállítási költségük felét fizetjük ki, vagyis minden élelmiszerboltban elköltött forintra jut egy másik forint a befizetett adónkból és járulékainkból, ami elég sokkoló arány.

Ez nyilván élelmiszerenként változik, de tulajdonképpen erről az oldalról is meg lehet közelíteni a fenntarthatóbb élelmiszer-előállítás kérdését: lehetne ösztönözni az előállítókat (esetleg kötelezni őket) hogy számolják ki ezt a költséget minden egyes termékükre, és ahol nagyon magas a szám, azt a terméket lehetne valamilyen módon szankcionálni. Ez elméletben arra ösztönözné a gazdaságot, hogy mozduljunk el az olyan élelmiszerek gyártásának és fogyasztásának az irányába, amelyek kisebb egészségi és környezeti károkkal járnak.

A chipsadóként ismert népegészségügyi termékadót is valami hasonló ösztönző erőként vezették be?

A hazai népegészségügy termékadóval pont az a legnagyobb probléma, hogy több, mint tíz évvel a bevezetése után, a mai formájában már különösen nem ösztönzi a gyártókat a reformulációra, az élelmiszerek árszintjén önmagában is jelentősen növeli. És az is kimondható, hogy hatására egyáltalán nem javultak a magyar lakosság egészségi mutatói és a táplálkozásunk sem vált egészségesebbé. . A világban ott éri el a célját az ilyen típusú adóztatás, ahol egy komplex, holisztikus, az adott társadalom valós táplálkozási problémáinak felmérésén alapuló egészség- és táplálkozáspolitika részeként kerül bevezetése. És ahol a gyártókat valóban arra ösztönzi, hogy a maximálisan lehetséges  mértékben egészségesebbé tegyék  a termékeiket. De valójában, amíg az emberek meg nem tanulják, meg nem tanítják nekik, hogy mely élelmiszerek és étkezési szokások azok, amelyek számukra egészségtelenek, addig nem fog működni. Attól, hogy hogy felemelik bizonyos démonizált  termékeknek az árát, semmi sem bizonyítja, hogy a vásárló le is mond róluk, sőt, az történik, hogy jellemzően megveszi az olcsóbbat, az alacsonyabb minőségűt, de nem költ helyette egészségesebb élelmiszerre.

Attól, hogy a chips drága, nem fog senki almát venni, hanem megveszi az olcsóbb chipset.

A chipsadó Magyarországon nem alakította át a fogyasztást, de elvitte az embereket a rosszabb termékek felé, és szintén nagy probléma, hogy az így befolyt plusz állami bevételeket nem egészségmegőrzésre fordítják, hanem bekerül a központi költségvetésbe. Ez arra is jól rámutat, hogy Magyarországon nagyon régóta nem történik szinte semmiféle állami népegészségügyi vagy táplálkozástudományi fogyasztói edukáció , aminek hiányában a fiskális ösztönzési eszközök, nem tudnak működni.

Visszatérve a valós költségelemzésre, ami nyilván egy elméleti dolog, de arra jó, hogy általa minél többen megérthetik, hogy élelmiszer és élelmiszer között nemcsak abból a szempontból van különbség, hogy a humán egészségre hogyan hat, hanem az előállításuk folyamata a környezetre is különböző módokon hat. Mint korábban ugye említettem, a gyártóknak a termék előállításán túl a tápanyagtartalmáról kell adatokat közölni, de lassan számolniuk kell azzal is, hogy az egyes élelmiszerek környezeti hatása is fókuszba kerül, a címkéken is, és ez nagyban befolyásolja majd a vállalatok versenyképességét.

Mi kellene ahhoz, hogy hazánkban is elinduljanak ezek a változások?

Elsősorban is kellene Magyarországnak egy fenntartható élelmezési-stratégia, ami számot vet azzal, hogy figyelembe véve a népegészségügyi problémákat, a várható éghajlatváltozással járó kríziseket, a piaci változásokat, a demográfiai jelenségeket(gondolok itt arra, hogy  Magyarországon is egyre kevesebben akarnak agrártermeléssel foglalkozni), hogyan kellene átalakítanunk a saját élelmezési rendszereinket úgy, hogy az mind egészségügyi, mind környezeti,  szempontból fenntartható legyen. És csak akkor tud majd az élelmiszeriparunk is versenyképes lenni, és minél nagyobb mértékben reziliens és önellátó lenni, hogyha megértik a szereplők, hogy  hol van ebben a komplex rendszerben a helyük, hogy milyen irányba haladunk, és ehhez az egyes szereplőknek – az egymásra mutogatás helyett – milyen változtatásokat kell végrehajtaniuk az eddiginél jóval nagyobb együttműködésben.

De nem csak fenntarthatósági problémák vannak a túlzott húsfogyasztással, konkrétan az állattenyésztés tönkreteszi az emberiség egyik legfontosabb gyógyszerét is.

Igen, a kórházi fertőzések ismert problémája kapcsán is egyre többet hallunk a rezisztens baktériumokról, amelyekre már nem hatnak az antibiotikumok, arról ugyanakkor kevés szó esik, hogy a problémát okozó, a rendelkezésünkre álló antibiotikumokra rezisztens mikrobák létrejötte jelentős részben a nagyüzemi haszonállattartás egyik "mellékterméke", összefügg az intenzív tartási módszerekből és az állatok létszámából fakadó problémák megelőzésével és kezelésével. Magyarán ha sokkal kevesebb haszonállatot tartanánk (tehát kevesebb húst fogyasztanánk) és őket is jobb körülmények között, akkor sok egyéb – a fenntarthatóbb élelmiszer-rendszerek kialakítását szükségessé tevő – probléma mellett az antinikrobiális rezisztencia kialakulásának veszélye is csökkenthető lenne. A szerek jelentős része - akár több, mint fele - az állatokon „áthaladva” kikerül a környezetbe és ezáltal ily módon, közvetve is bekerül az élelmiszer-előállítási láncokba. Például a termőtalajban az ott lakó, és a kezelt állatokból származó trágyában megtalálható baktériumok közötti génátadás következtében, a trágya talajra terítését követően gyorsan antibiotikum rezisztencia „raktár” alakul ki . Ezek a rezisztens gének aztán különféle úton az ökoszisztémába és a humán élelmiszerláncba kerülnek. Belemosódnak a talajba, a folyókba, beszivárognak a talajvizekbe. Tehát nem az a baj, hogy a húsokban esetleg, amit megeszünk, antibiotikumok lennének, hanem hogy a természetbe kikerülnek.

A WHO és a FAO szerint is az AMR komoly fenyegetést jelent az emberi egészségre és élelmezés-biztonságra egyaránt. Mert hogy nem elég, hogy a humán és az állatgyógyászatra használt antibiotikumok jórészt átfedésben vannak egymással, nem csak mi emberek kapunk sokszor feleslegesen és nem megfelelő antibiotikumokat, hanem az élelmiszertermelés céljára, ipari méretekben tenyésztett és tartott haszonállataink is. Az Európában és az USA-ban forgalmazott antimikrobiális szerek 75 százalékát nem az emberek, hanem az élelmiszerek előállítása céljából tartott haszonállatok kezeléséhez használják fel. Az antibiotikumok alkalmazása döntően három célból történik a haszonállattartásban: megelőzési, kezelési és hozamnövelési célzattal (ez utóbbi az EU-ban tilos, a világ más részein viszont nem). A megelőzési célú adagolásra azért lehet szükség, mert az állatok olyan létszámban vannak, egymáshoz közel összezárva, hogy egyrészt az esetleg bekerülő fertőzések gyors tovaterjedésének veszélye, másrészt az állatokat az intenzív tartási körülmények miatt érő stressz immungyengítő hatása miatt így próbálják a tömeges megbetegedéseket megakadályozni.

Az állatjóléti jogszabályok szigorításának egyik legfontosabb célja lenne annak biztosítása, hogy az antibiotikumok rutinszerű használata csökkenjen. A tagállamoknak külön politikát kellene erre vonatkozóan megalkotniuk, az állattartó telepek közelében pedig folyamatosan monitorozni kellene a természetbe kikerülő kórokozókat és antibiotikum-maradványokat. És hát szigorúbban be kellene tartatniuk azt az uniós előírást, hogy az antibiotikumok nem használhatóak a rossz higiéniás és állattartási körülmények kompenzálására. Nos az állatjóléti előírások szigorítása épp ad acta kerül az uniós jogalkotók asztaláról...

Jó tisztában lenni a számokkal: az 1960-as évek óta gyakorlatilag megnégyszereződött a haszonállatok tenyésztése a bolygón és  ma már a Földön élő emlősöknek  csak a négy százaléka él vadon, és több mint 60 százaléka már az ember által étkezési céllal tartott haszonállat. Ezért is kongatják a vészharangot a szakértők: nem szabad tovább növelni a hústermelést és a fogyasztást a világon, mert sok egyéb környezeti kár mellett az az antibiotikumaink hatásosságát is jelentősen veszélyezteti. Éppen ezért nagyon sok mindent kellene változtatni, különösen a húsfogyasztásban régóta az élen járó globális észak országaiban, tehát nálunk is. Egy friss  kutatás szerint 2030-ra a G20-ak lakosságának minimum 40 százalékban át kellene állni egy sokkal fenntarthatóbb étrendre (ami a jelenlegi húsfogyasztás harmadára való átállást jelenti), ahhoz hogy esélyük legyen 2050-es klímacélokat. Ez Magyarország esetében a jelenlegi körülbelül személyenként heti másfél kiló helyett heti maximum fél kiló húst és hústerméket jelent összesen.

Szintén érdekes adat, hogy ha az európai emberek hetente csak két húsmentes napot tartanának, akkor az már olyan mértékű üvegházhatású gáz kibocsátáscsökkenést okozna, ami megfelelne annak, mintha Európa útjairól az autók negyede eltűnne, illetve akkora mezőgazdasági terület szabadulna fel, mint az Egyesült Királyság. Ezeket a területeket részben vissza lehetne adni a természetnek, illetve közvetlenül emberi fogyasztásra alkalmas növényeket, köztük például a talajjavító hatással is rendelkező növényi fehérjéket, hüvelyeseket, szójákat termeszteni.