Mégis, hogy a fenébe gondolják, hogy 2 ezer Ft-ot elkérnek egy nyamvadt croissant-ért itthon

A két fő kérdés foglalkoztatja az embereket: miért kerül 1 500-2 500 forintba egy töltött croissant, amikor diszkontokban ugyanez 200-400 forint? Mi indokolja ezt az árat? A cikk megjelenése után Dragomán György író is felvetette, hogy külföldön, akár Michelin-ajánlott pékségekben is olcsóbban adják a croissant-t, mint Budapesten. Ez felveti a kérdést: miért alakult így?

Hat különböző jelenlegi és volt pékkel, pékségtulajdonossal beszéltek, hogy megtalálják a választ ezekre a kérdésekre. Miközben örülnek annak, hogy párizsi és koppenhágai színvonalú pékáruk kaphatók Budapesten, az is érdekes számukra és az olvasók számára, hogy miért ilyen drágák ezek a luxusminőségű pékáruk.

Az óriási minőségi különbség hátterében nemcsak a jó alapanyagok állnak, hanem rengeteg idő és nehezen megszerzett tudás is. A leveles tészta készítése rendkívül kényes folyamat: gondos hajtogatással rengeteg hajszálvékony réteggé kell varázsolni a tésztát, amelyeket vaj választ el egymástól. A megfelelő hőmérséklet ellenőrzése kulcsfontosságú; ha a vaj elolvad, mindennek vége.

A legmagasabb árakat általában a mindenfélével megtöltött croissant-ok érik el. Az Eater cikke szerint azonban rossz ötlet egy croissant-t megtölteni, mert ez lerombolja annak szerkezetét. Az eredeti croissant üres kellene legyen; töltött leveles tésztáknak külön kategóriát kellene alkotniuk.

Az alapanyagok minősége jelentős szerepet játszik az árakban. Magyarországon nehéz stabilan jó minőségű liszthez jutni. Jenei Dávid (Mindennapi Pékség) szerint hosszú kísérletezés után kisüzemi és nagyüzemi liszteket kevernek össze különböző kenyerekhez. Roboz Eszter (Babushka) kiemeli: igyekeznek magyar adalékmentes lisztet használni, de ezek gyakran csak biomalmokból szerezhetők be.

Dormán Péter (Freyja) arról mesélte: egy ideig maguk termesztették a búzát minőségi hiány miatt, de ez fenntarthatatlanná vált logisztikai problémák miatt. Sok pék külföldről vásárol lisztet; például Olaszországból vagy Franciaországból.

A vaj minősége még meghatározóbb tényező. Dormán Péter szerint ugyanazon márka ára hatalmasat ugrálhat egy éven belül; például 2 600-5 200 forint között mozoghat kilónkénti ára. A Freyja és más prémium pékségek francia vajat használnak magasabb költségekkel.

A kézműves péksütemények elkészítése rengeteg emberi munkát igényel. Jenei Dávid és Boda Zoltán (Mindennapi Pékség) szerint manuálisan kell megformázni őket még gépesített üzemben is. Dormán Péter hozzáteszi: „Egy képzett pék havi nettó 400 ezer alatt fel sem kel.”

A munkaerőhiány miatt nehéz megfelelő tudással rendelkező pékeket találni Budapesten és környékén; órabérük nettó 2 500 forint körül mozoghat. Az energiaválság is súlyosan érintette őket; például gáz- és villanyszámlák miatt sok helyen lehúzták rolót 2021-ben.

A szupermarketekkel ellentétben egy pékség kisebb forgalmat bonyolít le; így nagyobb árrést kell hagyni egy terméken ahhoz képest. Kétféle üzleti modell létezik: elviteles vagy helyben fogyasztós modellhez igazított árazás. Az utóbbi esetében több költséget kell beleépíteni az árba; például bérleti díjat vagy kiszolgálási költségeket.

A budapesti prémium pékségek stratégiáját befolyásolja az is; hogy korlátozott kereslet van Magyarországon minőségi péktermékek iránt – ezért inkább turistákra céloznak magasabb árakkal jobb értékelések reményében TripAdvisoron stb., ami több külföldit vonzhat hozzájuk – akár azon áron is kizárva magyarokat ezekről helyekről

Céges beszámolók szerint tavaly kiemelkedő nyereségrátával működtek minőségi pékségek – de tulajdonos(pár) fizetése osztalékként jelenik meg céges beszámolóban Roboz Eszter mondta erről: „Nem azért nyitottam pékséget meggazdagodjak belőle közben azt csinálhassam szerelmem.” Egy névtelenséget kérő pék pedig így fogalmazott: „Valóban van két-három prémium pékség ahol nagyon sokat keres most tulajdonos de kézműves pékségek nagy részében kevés pénzért robotolnak heti hét napot egyszerűen csak azért mert ezt szeretik csinálni.”