Pénzcentrum • 2023. december 16. 07:15
Ahány ház, annyiféle halászlé készül idén karácsonykor is. Sokan évente csak egyszer esznek, illetve főznek halászlevet, így nem tettek szert olyan főzési rutinra, hogy biztos kézzel készíthetnék el tökéletesen a hagyományos karácsonyi fogást. Az is előfordulhat, hogy valaki most először áll neki a halászlé készítésnek. Van néhány olyan alapvető szabály, amelyeket betartva borítékolhatóan kiváló ételt tehetünk az asztalra. A tökéletes halászlé titka egyáltalán nem bonyolult, a legtöbben azonban nem is gondolnak rá.
Azt sokan tudják, hogy a hagyományos magyar halászlé két elkészítési módja is hungarikumnak számít: a bajai és a tiszai. (Bár a bajait szokás dunai halászlének, a tiszait pedig szegedinek nevezni, cikkünkben a hivatalos elnevezéseket használjuk.) Azt viszont már sokkal kevesebben tudják, hogy létezik balatoni halászlé is, és hogy mi a fő különbség, amiben eltér a két legismertebb elkészítési módtól.
Sokszor lángol fel késhegyre menő vita arról, melyik fajta halászlé a legjobb, pedig ízlésről kár vitatkozni. A Pénzcentrum tavalyi kutatásából kiderült, hogy milyen formában fogyasztják legszívesebben a halászlét Magyarországon. A legtöbben a tiszai halászlét szeretik (28,5%) a kérdőívünkre adott válaszok alapján, a bajait kevesebben (13,8%), de sokan kedvelik mindkét elkészítési módot ugyanúgy (21,3%). Sőt vannak, akiknek kifejezetten a balatoni halászlé a kedvence (5,4%).
Bár a válaszadók több mint kétharmada, 69 százaléka szereti az ételt, amelyet leggyakrabban a legtöbb családban karácsonykor fogyasztanak, mégis jelentős azok aránya, akik egyáltalán nem szeretik (31%). A válaszadóink legszívesebben a hagyományok szerint kenyérrel eszik a tiszai halászlét (25,1%), de vannak olyan eretnekek, akik gyufatésztával (3,5%) fogyasztják, pedig az hagyományosan a bajai halászlé speciális levesbetétje. A bajait ennek megelelően a kutatás szerint is jellemzően gyufatésztával esszük (10,3%), de néhányan a kenyérre szavanak (3,5%).
Területileg is elemeztük az olvasónk válaszait, melyből kiderült, hogy Budapesten többen vannak azok, akik egyáltalán nem szeretik a halászlét (33,6%), mint vidéken (29,7%). Nem meglepő, hogy Csongrád-Csanád megyében szeretik a legtöbben a szegedi halászlét kenyérrel (58,5%), míg Veszprém megyében a válaszadók 25 százaléka szerint a balatoni recept a legjobb, Baranyában (30,8%) és Bács-Kiskun megyében (35,7%) pedig a bajai halászlét szeretik a legtöbben gyufatésztával. Érdekes viszont, hogy Tolnában még többen eszik így szívesen (40,8%), mint Bács-Kiskunban, pedig Baja ez utóbbi vármegyében található.
Mitől bajai, tiszai vagy balatoni a halászlé? Mi a különbség?
Az egyszerű válasz arra, hogy a bajai és tiszai halászlé között mi a különbség: míg a bajai hígabb, leszűrt leves gyufatésztával tálalva, addig a szegedi sűrűbb, passzírozott leves és jellemzően kenyérrel eszik. Valójában azonban nem ilyen egyszerű a helyzet. Ahány tájegység, falu, ház van Magyarországon, annyiféleképpen készíthetik a halászlevet, a bajainak, szegedinek, balatoninak is vannak különféle változataik, melyek közül nem lehet egyetlen igazit kiválasztani.
A bajai recepthez sokan csak egyféle halat - többnyire pontyot - használnak, míg mások szerint éppen a halak sokfélesége adja a különlegességét a halászlének. Egyben tájjelleget is kölcsönöz, hiszen a különféle vizeknek megvannak a maguk ízletes halai. Van, aki són, őrölt pirospaprikán, paradicsomon, fokhagymán és hagymán kívül nem is tesz mást a léhez, mások tesznek a lébe friss paprikát is, cseresznyepaprikát, őrölt erőspaprikát és további fűszerket, halbelsőséget is. Ma már kevesen tudják megtenni, hogy többféle halból - apróhalakból, pontyból, harcsából, kecsegéből, süllőből - készítsék a halászlét, de igen, az így gazdagítja a leves ízét. A bajai halászlé gyorsan és egyszerűen készül.
A tiszai halászlé leve sűrűbb, hosszabb ideig tart elkészíteni, mivel a megfőtt halhúst átpasszírozzák és a léhez adják. Ez a művelet önmagában 20-30 percig eltarthat. A passzírozás módszerét akár újkeletűnek is mondhatnánk, hiszen nem találhatjuk meg nyomát szakácskönyvekben, leírásokban a 60-as éveket megelőzően. Feltehetően a szegedi csárdások éppen amiatt találhatták ki a módszert, hogy a szálkás apróhalak húsa se vesszen kárba: megszabadították azokat a szállkáktól és a hússal gazdagították a levest.
A balatoni halászlé fogalma ködösebb ennél - egyes leírások a fő külöbséget abban látják, hogy ehhez levesbetétként tészta vagy kenyér helyett a lében főtt krumpli szolgál. Ugyancsak más történet a kifejezetten fonyódiként azonosított petyek nevű étel, mely gyakorlatilag egy lecsós alapú halászlé. De nemcsak Bajának, Szegednek, vagy akár Fonyódnak alakult ki saját elkészítési módja, megkülönböztethetünk a Balaton körül is füredi vagy lellei halászlét, eltérhet a főzési mód a Duna mentén is, például Komárom, Paks vagy Mohács környékén is.
Magyar Elek Az ínyemester szakácskönyvében azt írja: "Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda". Az ínyesmester azt javasolja, hogy rétegezzük a halakat egymásra - ennek is megvan a maga sorrendje, majd az "egyes rétegek közé nagyfejű, leves, makói vöröshagymát vagdalunk karikára. Vigyázzunk azonban, hogy a hagyma ne legyen sok, mert különben a halpaprikás émelyítően édes lesz és végezetül alapos gyomorégést okoz". Ez egy olyan tanács, amit még ma is érdemes megfogadni.
JÓL JÖNNE 1 MILLIÓ FORINT?
Amennyiben 1 millió forintot igényelnél 36 hónapos futamidőre, akkor a törlesztőrészletek szerinti rangsor alapján az egyik legjobb konstrukciót, havi 33 952 forintos törlesztővel az UniCredit Bank nyújtja (THM 14,41 %), de nem sokkal marad el ettől a CIB Bank 33 972 forintos törlesztőt (THM 14,45%) ígérő ajánlata sem. További bankok ajánlataiért, illetve a konstrukciók pontos részleteiért (THM, törlesztőrészlet, visszafizetendő összeg, stb.) keresd fel a Pénzcentrum megújult személyi kölcsön kalkulátorát. (x)
Egyes vidékeken zsíros, gömbölyű metéltet vagy apró, vastag csipetkét is szolgálnak fel melléje. U. i. Szabadtűz, bogrács és szolgafa híján a takaréktűzhelyen, lábasban is főzhetünk halpaprikást a fent leírt módon; ha nincs többféle halunk, pontyból egymagából is élvezhető pótlékot kapunk
- zárja az igazi halászlé leírást Magyar Elek az 1939-es szakácskönyv új, lényegesen bővített kiadásában. Fontos azt is említeni, hogy a paprikás hallé előtt számos más készítési mód is divatban volt. Készült magyar halleves borral, a hal vérével sűrítve, citrommal, borsosan, gyömbérrel és ecettel is. Ezek a változatok azonban kikoptak, miután egyeduralkodóvá vált a fűszerpaprikás készítési mód, régi szakácskönyvekben viszont fel lehet még lelni a nyomát az ilyen recepteknek.
A tökéletes halászlé titka
Természetesen a titkot sok különféle dolognak lehet tulajdonítani. Akár bajait, akár tiszait főznénk, az egyik legfontosabb a minőségi alapanyag. Zsíros, iszapízű pontyból nem lesz finom halászlé. Vásároljunk megbízható forrásból friss halat a főzéshez. Ez azonban még nem elég: a minőségi őrölt paprika, a megfelelő vöröshagyma, a finom paradicsom is elengedhetetlen. Az egyenízű levesalapokból, leveskockákból valószínűleg nem tudunk tökéletes halászlét készíteni.
Egy titkot már korábban említettünk: minél többféle halból készül, annál ízletesebb lehet a halászlé. A másik fontos tényező a mennyiség és az arányok betartása. Akárcsak más paprikás, vagy pörkölt ételek, a halászlé is akkor finomabb, ha nagyobb mennyiség készül belőle. A legtöbb recept javaslata szerint pedig kilónként kell a halászléhez egy fej vöröshagyma, egy gerezd fokhagyma, egy evőkanál só, egy púpozott evőkanál őrölt pirospaprika, egy fél paradicsom.
A legtökéletesebb pedig akkor lesz minden étel, ha saját ízlésünkhöz igazítjuk: tehetünk bele friss paprikát is, vagy almapaprikát és őrölt erőspaprikát vagy frisset is. A hangsúly a mértéken van minden további hozzávaló esetében.
Egyes főzőmesterek a jó halászlé titkát a főzőedényben látják: legjobb a halászlevet nyílt tűznél bográcsban megfőzni. A bogrács fala lehetőleg legyen magas, hogy legyen helye a lének forrni és habzani. Vannak, akik úgy hiszik, hogy a fa égésekor keletkező füst is elengedhetetlen a kiváló halászléhez.