Hajdu László • 2022. november 22. 09:59
Sokan „csillagesésről” beszélnek a közelmúltbeli Michelin Guide kapcsán, amely több hazai éttermet is kitüntetett. Jókuti András, étteremkritikus, a Világevő blog írója árnyalja a képet a Pénzcentrumnak. Interjú
Pénzcentrum: Mi a Michelin kalauz – ma már több mint 100 éves – sikerének titka?
Jókuti András: A Michelin – más nemzetközi kiadványokhoz képest - mindig nagy hangsúlyt fektetett a hitelességre. Egyedülálló abban is, hogy a világon a legjobban tudja standardizálni az elvárásait. Természetesen ők sem hibátlanok, de talán az egyetlenek, akik a gyakorlatban is megvalósítják az egységes elvet a kiadványukban. Elképzelhetjük, mennyire nem könnyű összehasonlítani egy japán szusizót egy francia bisztróval és egy esztergomi étteremmel. Vagyis a Michelin létrehozott egy nemzetközi szabványt, amit igyekeznek az egész világon konzekvensen alkalmazni. A kissé konzervatív hozzáállásuk a biztonságra törekvésből ered: a csillagokat a nagyon megbízható, konzisztensen, kiegyensúlyozottan működő éttermek kapják. Fontos, hogy nincsenek összefonódásaik az itthoni éttermekkel, ezért tudnak elég objektívek lenni.
A szakma nagy áttörésnek tartja az ez évi hazai nagy „csillaghullást”. Mit gondol erről?
Itthon voltak ennél optimistább remények, én magam is több csillagot osztottam volna ki. Megfontoltam volna még a Kreincbacher Birtok éttermének, az őriszentpéteri Pajtának, a villányi Sauska 48-nak, Budapesten a Máknak, Laurelnek, az Arany Kaviárnak. Így viszont megnyugtató a jövőre nézve, hogy komoly aspiránsok vannak még tartalékban. Mindenképpen örömteli, hogy előre mentünk, hiszen mindig vannak országok, ahol megáll a „csillagesés”, vagy akár csökken az elismerések száma.
A hét étterem után kilencre növő szám örvendetes fejlemény. Nagyon jó hír a két vidéki csillag, bár – ahogy említettem – itt is legalább 3-4-et vártam. A vidékiek esetében az is pozitív, hogy turizmusgerjesztő hatásuk lesz. Emellett a helyi munkaerőnek is óriási motivációt jelent. Egy vizilabdás fiú álmodozhat a világbajnokságról és most egy vidéki fiatal szakács is kapott egy távlati célt. Fantasztikus eredmény, hogy a tatai Platán először bekerülve egyből két csillagot kapott, annak ellenére is, hogy Pesti István neve nem volt ismeretlen az ellenőrök számára.
Nagyon örülök, hogy Közép-Kelet-Európában megint Budapest a „piacvezető” 11 csillaggal, ahogy 2010-ben is nálunk lett először csillaggos étterem a régióban. Bár Szlovénia meglepően jól teljesít a kalauzban.
Mit hiányol?
Hiányoznak a Bib Gourmand-ok. Vidéken most van hat egység, de a fővárosban vagy csillag van, vagy csak ajánlás. Ez azért kár, mert a helyi közönség inkább a Bib Gourmand éttermekbe jár, vagyis a középkategóriából nem állunk jól. Nehéz megfizethető és tisztességes éttermet találni. Ez korrelál a hazai középosztály helyzetével, akik most inkább fűtenek, mint étterembe járnak. Éppen beindult volna egy komolyabb étterembe járó trend, de sajnos a gazdasági problémák miatt ez megtorpan, a közeljövőben biztosan visszafelé megyünk. Jó hír ugyanakkor, hogy a közönségben az elmúlt években megnőtt a hajlandóság, tehát az anyagi nehézségeket után lesz mire építeni.
Mi várható a közeljövőben?
Kettős válság elé nézünk: az éttermek költségei az egekbe nőnek, ezzel párhuzamosan a vendégek vásárlóereje is csökken. Az emberek az elsők között mondanak le az étterembe járás „luxusáról”. Nagyon nehéz időszakra várok, a decemberi hullám után az év elején – véleményem szerint - az éttermek harmada le fogja húzni a rolót. Sajnos a legtöbbjük végleg. Lesz néhány új belépő, de ők hamar rájönnek, hogy ez egy nagyon nehéz pénzkereset.
Sajnos a szakmából elpályázó, vagy külföldre távozó séfek, szakácsok hiánya hosszú távon is érezhető lesz.
LAKÁST, HÁZAT VENNÉL, DE NINCS ELÉG PÉNZED? VAN OLCSÓ MEGOLDÁS!
A Pénzcentrum lakáshitel-kalkulátora szerint ma 10 millió forintot, 15 éves futamidőre, már 7,21 százalékos THM-el, havi 89 803 forintos törlesztővel fel lehet venni a CIB Banknál. De nem sokkal marad el ettől a többi hazai nagybank ajánlata sem: az Erste Banknál 8,04% a THM, a Raiffeisen Banknál 8,09%; az UniCredit Banknál 8,12%, a K&H Banknál 8,31%, akárcsak az OTP Banknál. Érdemes még megnézni magyar hitelintézetetek további konstrukcióit is, és egyedi kalkulációt végezni, saját preferenciáink alapján különböző hitelösszegekre és futamidőkre. Ehhez keresd fel a Pénzcentrum kalkulátorát. (x)
A közép-, hosszútávú jövőt lehetetlen megjósolni. Sajnos Budapesten még mindig a turisták tartják el a fine diningot. A legkiegyensúlyozottabb helyen is 50% a részarányuk, de van, ahol 90%. Ez a közeljövőben biztosan nem fog javulni. Mindez nagyon bizonytalan helyzetet eredményez, hiszen egy újabb járványhullám miatti lezárás (akár csak egy utazási korlátozás) bedöntheti a szektort.
Mi a helyzet a fine dining „alatti” területen?
A street food ma már természetessé vált, rengeteg egyszerű hely működik a városban, ami nagyon pozitív fejlemény, mert behúzza a fiatalokat a gasztronómia világába. E téren még mindig a pizza és a hamburger dominál, de megjelent az ázsiai, közel-keleti kínálat is. Amit továbbra is hiányolok, az a magyar street food vonal, jó lenne, ha többen építenének erre.
Hogy áll a gasztronómia a világban?
Nyugat-Európában az izmos középosztály eltartja a jó helyeket. Ott pezsegnek az éttermek. Nem látni üres helyet, vagy lehúzott redőnyöket. Még mindig a skandináv konyha a nagy divat. A fenntarthatóság, természetközeliség, az egyszerű design, közvetlen kiszolgálás. A lényeg nem az ételeken, hanem a filozófián van. Ezt a gondolodást vette át néhány itthoni hely is, mint a Pajta, vagy a Salt. Természtesen tartja magát a hagyományos olasz, francia, spanyol konyha, akik remekül megélnek a saját közönégükkel és hagyományaikkal.
Fotó: Kallos Bea, MTI/MTVA