Tóth Viktória • 2025. október 25. 10:02
A legtöbb magyar kedvenc ételeinek listáján dobogós helyet foglal el a hamisítatlan, hagyományos vörösboros marhapörkölt, ami egyetlen háztartás repertoárjából sem hiányozhat – azonban megosztó kérdésnek számít, hogy mégis mi a tökéletes formula titka. Bár ennél a receptnél abszolút érvényesül az ahány ház, annyi szokás elve, szerintünk a tökéletes marhapörkölt titka a hozzá használt vörösborban rejlik. Ez a titkos hozzávaló nem más, mint a magyar kultúra egyik legnagyobb büszkesége: hungarikumunk, az egri bikavér.
A Hungarikumok Gyűjteményében több szeszes ital, köztük az Unicum, a pálinka, a tokaji aszú és az egri bikavér is helyet kapott, azonban sokan nem tudják, miért számítanak ezek az italok a „magyarság csúcsteljesítményének”. Nézzük, mi mindent érdemes tudni a magyarok ikonikus vörösboráról, mitől lesz bikavér a bikavér és hogyan ízesítsük vele nagy kedvencünket, a vörösboros marhapörköltet!
Dobó István és az egri bikavér legendája
Bár még laikusként is feltételezhetjük, hogy a bikavér készítését a bor születésének legendája nem befolyásolta, érdemes ismernünk az egri bikavér legendáját. A mondák szerint az egri vár 1552-es ostromakor a végvár kapitánya, Dobó István vörösbort hozatott fel a pincékből, hogy lelket öntsön a túlerő ellen harcoló várvédőkbe. A támadó törökök látták, hogy a nedűtől új erőre kaptak a várvédők, vörös színe miatt azonban azt hitték róla, hogy ellenfeleik leölt bikák vérét isszák – ettől szállt inukba a bátorság és vesztették el a csatát.
A legendát könnyű megcáfolni, ugyanis abban az időben kizárólag fehérbort termeltek a Magyar Királyságban. A vörösborok készítésének technológiáját a törökök elől menekülő rácok terjesztették el az országban a Hódoltság idejében, továbbá magát a bikavér kifejezést sem említik a korból fennmaradt írásos emlékek. Az első feljegyzések az 1800-as évek közepén születtek róla, ekkortájt kezdtek el tudatosan foglalkozni készítésével.
Az egri bikavér rövid története
Az egri bikavér 2017-ben került be a Hungarikumok Gyűjteményébe agrár- és élelmiszergazdaság kategóriában. Annak ellenére, hogy Eger térségében körülbelül 150 éve készítik, az egri bikavért Magyarország újkori bortörténelmének az első védett eredetű boraként tartjuk számon. Ennek az az oka, hogy régen mindössze a színe és az ereje miatt nevezték a helyi borokat bikavérnek, a kifejezés nem egy konkrét termékre utalt.
A tévhitekkel ellentétben tehát az egri bikavér nem egy szőlőfajta, hanem egy vörös cuvée neve. Már a 19. század során is több dűlőről származó, különböző szőlőfajták feldolgozásával készítették, sötét színét pedig annak köszönhette, hogy héjon erjesztették. Az, hogy így keverték a szőlőfajtákat, nem ok nélkül történt: minél több helyről származó és fajtájú szőlőt használtak, annál kevésbé érvényesült az évjárathatás és annál kiegyensúlyozottabb lett a bor.
Régen javarészt a kadarka egyik helyi változatára, a „lúdtalpúra” alapozták készítését, azonban a 19. századvégi, 20. századeleji filoxérajárvány, a világháborúk, a későbbiekben pedig a szocializmus mind nagy hatással voltak a bikavér formulájára. A filoxéra lecsengését követően a 20. században jelentek meg a borvidéken a ma már meghatározó jelentőséggel bíró portugieser, cabernet franc, cabernet sauvignon és merlot fajták.
A modern egri bikavérek tipikusan testes, közepes/magas csersavtartalmú vörösborok (fehér vagy rozé egri bikavér nincs), szép savak és erőteljes karakterek jellemzik őket. Aromatikájuk gyümölcsös, fűszeres, ízvilágukat meghatározza az Egri Borvidék sajátos klímája. Mondanunk sem kell: egri bikavért csak az Egri Borvidéken lehet készíteni!
A modern egri bikavér
A bor 150 éves története során számos neves borász foglalkozott ezzel a házasítással, azonban, az egri bikavér valódi úttörőjének Grőber Jenőt tartják. Az első tudatos egri bikavérkészítőként ő ismertette meg a 20. század elején a cuvée-t a nagyközönséggel és indította el a bort nemzetközi pályafutásán. Grőber a kadarka mellett a francia medoc noir fajtára alapozta a formulát, utódjai viszont már az újonnan megjelenő szőlőfajtákat is lelkesen használták.
A szocializmus évei országszerte visszavetették a magyar bortermelést: nagyobb területen, kevésbé megfelelő dőlőkön termeltek a klasszikus fajták helyett olyan igénytelenebb szőlőket, amelyek jobban megfeleltek a nagyüzemi termelés feltételeinek. A borok jellegzetes fahordós érlelése is elmaradt, helyette acél- és betontartályokban tárolták azt. Az 1990-es évekre az egri bikavér korábbi jó híre leromlott, a rendszerváltást követően a borászok hosszas munkával szerezték vissza a cuvée mai elismertségét.
Bár – a tokaji aszúhoz hasonlóan – még most is vannak a bikavér hírét romboló alsó polcos italok, a borászok többsége az előírásokat betartva végez minőségi termelést. Ma az egri bikavér elnevezés egy, az Európai Unióban földrajzi árujelzővel bejegyzett, védett eredetű bort takar, melynek készítését szigorú szabályzáshoz, minőségi elvárásokhoz kötik. Jelenleg kizárólag azok a házasítások tartozhatnak ebbe a kategóriába, amelyek megfelelnek az Egri Bikavér Szabályzatának.
A legfontosabb követelmények 2017 óta a következők:
- fahordós érleléssel kell előállítani;
- legalább 8 napos héjon erjesztés szükséges;
- az ajánlott szőlőfajták közül legalább 3 fajtát kötelező használni, melyek közül egyik aránya sem lehet kevesebb 5%-nál és nem haladhatja meg az 50%-ot;
- javasolt szőlőfajták: kadarka, kékfrankos, kékoportó, kékmedoc, zweigelt, cabernet franc, blauburger, cabernet sauvignon, pinot noir, menoir, merlot, turán, bíborkadarka, syrah;
- 3 300 feletti tőkeszám szükséges hektáronként, a tőtávolság nem lehet kisebb 0,8 méternél.
Vörösborok a magyar gasztronómiában
Magyarország legjelentősebb vörösbortermelő vidékei közé tartozik a Villányi és a Szekszárdi Borvidék, illetve kevert borvidékként az Egri Borvidék is (bár leghíresebb boruk az egri bikavér, Eger térségében nagy mennyiségben termelnek fehér- és rozéborokat is). Még a 21. században is nagy kultúrája van a magyar borfogyasztásnak: az olaszokhoz, franciákhoz hasonlóan azonban nem csak a pohárban, hanem a tányérban is szeretjük a bort, ugyanis rengeteg olyan magyaros étel létezik, melyeket borral ízesítünk.
A bort első sorban fűszerként adjuk az ételhez: a benne található savak és tanninok ízgazdagabbá, karakteresebbé varázsolják a végeredményt. A borban található alkohol a főzés során elpárolog, így az étel továbbra is alkoholmentes lesz, az íze azonban megmarad. A magyar gasztronómiában tipikusan ragukat, mártásokat és leveseket ízesítünk vele, de évszázadok óta használjuk a bort pácolásra, húsok puhítására is. A vörösbor tematikájához egy igazi magyaros közönségkedvenc receptjét kerestük elő: máris mutatjuk, hogyan készítjük mi a vörösboros marhapörköltet.
JÓL JÖNNE 3 MILLIÓ FORINT?
Amennyiben 3 000 000 forintot igényelnél 5 éves futamidőre, akkor a törlesztőrészletek szerinti rangsor alapján az egyik legjobb konstrukciót havi 64 021 forintos törlesztővel a CIB Bank nyújtja (THM 10,68%), de nem sokkal marad el ettől az ERSTE Bank (THM 10,83%) ígérő ajánlata sem. További bankok ajánlataiért, illetve a konstrukciók pontos részleteiért (THM, törlesztőrészlet, visszafizetendő összeg, stb.) keresd fel a Pénzcentrum megújult személyi kölcsön kalkulátorát. (x)
Recept: vörösboros marhapörkölt parázsburgonyával
Kevés olyan recept létezik, amelyen gyakrabban hajba kapnak a magyarok, mint a pörköltkészítés tökéletes módja. Mindenki más-más arányokat alkalmaz és más sorrendben teszi bele az alapanyagokat a fazékba, éppen ezért rengeteg különféle marhapörkölt recepttel találkozhatunk mind a régi, mind az új szakácskönyvekben. Mi egy hagyományos verziót fogunk készíteni klasszikus magyaros fűszerezéssel, köret gyanánt viszont nem egyszerű főtt burgonyát vagy tésztát tálalunk, hanem tepsiben sült parázsburgonyát, amivel egy kicsit rendhagyóbbá, különlegesebbé varázsolhatjuk az ételt.
Elöljáróban egy dolgot érdemes mindenképpen megemlítenünk: a pörköltkészítés kulcsfontosságú mozzanata, hogy megfelelő marhahúst válasszunk hozzá. A marha legjobb pörkölthúsai a nyak és a lábszár, amelyeket ha kellő ideig hőkezelünk, puhává és omlóssá válnak. Természetesen más, nemesebb húsokból is elkészíthetjük (pl. marhaszegy, pofa), azonban alapvetően az izmosabb, inasabb részeket ajánlják hozzá. A legértékesebb húsrészekből (pl. hátszín) nem szokás pörköltet főzni. Nézzük, hogyan készül a mi verziónk, lássunk is neki!
Hozzávalók
- 2 kg marhanyak vagy marhalábszár
- 80 g füstölt kenyérszalonna
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 2 db paradicsom
- 2 db tv paprika
- 6 gerezd fokhagyma
- 3-4 dl egri bikavér
- 4-5 ek őrölt pirospaprika
- 6 db borókabogyó
- 2-3 db babérlevél
- 1 mk őrölt fűszerkömény
- csípős paprika ízlés szerint
- só, bors ízlés szerint
- 2 kg parázsburgonya
- 0,5 dl olívaolaj
A pörkölt elkészítése
Kockázzuk minél kisebbre a kenyérszalonnát, majd süssük ki a zsírját egy fazékban (ha bőrös a szalonnánk, a bőrt se dobjuk ki, hanem főzzük bele az ételbe). A kisült szalonnakockákat vegyük ki a zsírból és tegyük félre. Tisztítsuk meg és aprítsuk finomra a vöröshagymát, majd egy kevés sóval ízesítve pároljuk üvegesre a zsíron. Ehhez hozzá is adhatjuk az apróra kockázott paradicsomot és paprikát, amelyekből néhány perc alatt lecsós alapot főzünk.
Kockázzuk falatnyi méretűre a marhahúst, a vastagabb hártyákat távolítsuk el. Adjuk a húst a lecsós alaphoz, majd folyamatos kevergetés mellett főzzük kifehéredésig. Ízesítsük a húst sóval, borssal, zúzott fokhagymával, köménnyel, borókával és babérlevéllel az ízlésünknek megfelelő mennyiségben (tetszés szerint használhatunk hozzá csípős paprikát is), majd öntsük fel körülbelül 3-4 dl vörösborral (nem muszáj egri bikavért használni, bármilyen más vörösbor is megteszi). Tegyük bele vissza a szalonnát is.
Forgassuk össze alaposan a fűszeres-boros alapot, majd fedjük le a pörköltet és főzzük addig, amíg a hús teljesen meg nem puhul. A vörösboros marhapörkölt főzési ideje a hús minőségétől és mennyiségétől függően változhat - a mi pörköltünk kb. 2,5 óra alatt készült el. Főzés közben rendszeresen ellenőrizzük a pörköltet, időnként keverjük meg, és ha szükségesnek ítéljük, adjunk hozzá vizet. Nagyjából 1,5 óra elteltével már kezdjük el kóstolgatni, innen tudhatjuk, hogy mennyi főzési időre lehet még számítani, és hogy van-e szükség még valamilyen fűszerre.
A köret elkészítése
Amikor a pörköltünk félkész állapotban van mossuk meg a burgonyákat és tegyük őket egy tepsibe (a parázsburgonya rendkívül előnyös tulajdonsága, hogy ezeket a kis zsenge krumplikat nem kell meghámozni sütés előtt). Locsoljuk meg olívaolajjal, majd ízesítsük őket sóval és borssal, illetve ízlés szerint bármilyen más fűszerrel (pl. fokhagymapor, zöldfűszerek). Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra, majd úgy, ahogy van, tegyük be a krumplit a sütőbe és süssük készre hőlégkeveréses módban kb. 40 perc alatt. A nagyobb darabokat megszúrva ellenőrizhetjük, hogy megpuhultak-e.
A kész pörköltet tálaljuk sült parázsburgonyával és különböző savanyúságokkal. A marhapörkölt mellé rengeteg magyaros köretféleséget kínálhatunk – ezek közül a legegyszerűbb a friss kenyérszelet, a főtt tészta és a főtt burgonya, de ha nem sietünk, érdemes hozzá a nokedlit is kipróbálni. Ha a vidékies vonalat képviseljük, kiváló választás lehet a marhapörkölt mellé a dödölle és a szalvétagombóc is.
Tippek és tapasztalatok
A mi marhapörköltünk egy hagyományos, házias verzió, ami a legtöbb magyar ízlésének megfelel, azonban igény szerint készíthetünk egy fokkal kevésbé kalóriadús pörköltet is, ha a szalonnazsírt egyszerű napraforgó- vagy olívaolajra cseréljük (aki ennél zsírosabban szereti, használjon hozzá még 1-2 kanál disznózsírt). A fűszerezés tekintetében is legyünk nyugodtan rugalmasak és használjunk hozzá olyan extra fűszereket is, amelyekkel szerintünk gazdagabbá varázsolhatjuk a receptet (pl. majoránna, rozmaring, szárított vargánya).
A vörösbor használatáról is érdemes néhány szót ejtenünk, megosztó kérdés ugyanis, hogy ki, mikor és mennyit tesz belőle a pörkölthöz. Az általános szabály szerint a vörösbort az elején célszerű beletenni az ételbe, később a bort folyadékpótlásra viszont már nem szabad használni, mert ilyenkor könnyű „elborozni” az ételt (túl savas, túl erős lesz az íze tőle). A maradékot adagonként fagyasszuk le, ugyanis kiváló leveseket lehet belőle készíteni később is.
Fotók: Tóth Viktória