Ki ne bosszankodott volna azon, amikor a frissen vásárolt kenyér annyira morzsálódik, hogy nem lehet szeletelni? Amikor a zsemlébe harapva a péksütemény közepén egy óriási lyuk tátong? Miért? Pékeket kérdeztünk.
Kenyeret készíteni a világ legegyszerűbb dolga. Csak liszt, víz és élesztő kell hozzá. A jelek szerint azonban még ezt az egyszerű műveletet is sokszor elrontják a pékek. Erre utal, hogy az egyszeri vásárló bizony gyakran fut bele gyenge minőségű kenyérbe, péksüteménybe. De miért van ez így?
Nem is gondolnánk, de rendkívül összetett problémával állunk szemben. Itt van mindjárt a legfontosabb összetevő, a liszt. A sütödék zöme gyenge minőségű lisztet használ. A régi gabonafajtákból őrölt liszt alkalmasabb volt kenyérsütésre. Csakhogy ezek kevesebbet teremtek, ezért lecserélték őket jobb hozamot produkáló búzafajtákra. A magyar búza minősége azonban még így is kiváló. És pont ez a baj. Külföldön ugyanis szívesen javítják vele az ottani liszt minőségét. A magyar gazdák jó pénzért külföldre adják el a búza javát, a gyengébb minőségű marad itthon, abból örülnek lisztet a kenyérhez.
Kevesen tudják, de egy másik összetevő a kovász hiányzik a magyar boltokban kapható kenyerek nagy részéből. Pedig a kovásszal készült kenyér nehezebben szárad ki, nem morzsálódik és az íze is jobb. Csakhogy kovásszal kenyeret sütni időigényes foglalatosság. Gondoljunk csak arra, milyen hosszú idő kell a keléshez. Ráadásul a kovászos kenyér készítését gépesíteni is nehéz. Márpedig a pékeknek mostanság gyorsan és sok kenyeret kell sütniük. Ha nem így tesznek, lemaradnak a versenyben más sütödékhez képest és nem tőlük veszi a kenyeret a boltos.
Aszkorbinsav, lecitin, propionsav...
Itt jönnek a képbe az adalékanyagok. Ezek növelik a termék nagyságát, a kenyérbél lágyságát, a tészta gázmegtartó képességét; javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, és a késztermék kevéssé lesz romlandó. A felhasznált adalékok veszélytelennek számítanak, de kétségkívül silányabb lesz miattuk a kenyér. Lássunk néhány példát, milyen adalékanyagokat használnak a pékek.
Ha nem hagynak elég időt a kelesztésre, nem nő szép nagyra a kenyér. A probléma orvoslására a (mesterséges) C-vitamint vetik be. A lágy kenyér lassabban öregszik és ez is elérhető adalékanyagokkal. Az olajos magvakból kivont lecitinek a kenyér öregedését okozó keményítő átalakulási sebességét csökkentik. A kovászt nem vagy csak rövid ideig látott kenyerekben a savhiányt kell helyrebillenteni. Ehhez tésztasavanyító anyagokat, ecetsavat vagy tejsavat használják. Csakhogy a mesterséges savanyítás végére elvész a kenyér jellegzetes íze, aromája pedig teljesen meg is szűnhet.
NULLA FORINTOS SZÁMLAVEZETÉS? LEHETSÉGES! MEGÉRI VÁLTANI!
Nem csak jól hangzó reklámszöveg ma már az ingyenes számlavezetés. A Pénzcentrum számlacsomag kalkulátorában ugyanis több olyan konstrukciót is találhatunk, amelyek esetében az alapdíj, és a fontosabb szolgáltatások is ingyenesek lehetnek. Nemrég három pénzintézet is komoly akciókat hirdetett, így jelenleg a CIB Bank, a Raiffeisen Bank, valamint az UniCredit Bank konstrukcióival is tízezreket spórolhatnak az ügyfelek. Nézz szét a friss számlacsomagok között, és válts pénzintézetet percek alatt az otthonodból. (x)
A tartósabb, nehezen száradó kenyér is adalékanyagoknak köszönhető. Az előre csomagolt kenyerekben használt propionsav a penészgombák működését gátolja, de egyes baktériumok ellen szintén hat, és nyúlósodásgátló hatásuk is van. Ám a tartósítószerek gátolják az élesztő működését is, így újabb adalékok használatára van szükség. A sötétebb, teljesebb kiőrlésű lisztek több korparészecskét tartalmaznak, nagyobb az élelmirost-tartalmuk, tehát egészségesebbek. Ha azonban a fehér lisztekhez színező hatású anyagokat kevernek, "álbarna" kenyeret kapunk. A szabályok szerint a kenyérfélék hozzáadott színezéket nem tartalmazhatnak. Ez alól egyetlen kivétel van, az úgynevezett malátás kenyér, melyhez karamell hozzáadása megengedett.
A vásárló is hibás
Hiba lenne azt gondolni, hogy a gyengébb minőségű liszt, a sok adalékanyag használatát kizárólag a pékek számlájára írni. Ebben hibásak vagyunk mi vásárlók is. Ki akar 600-800 forintot fizetni egy jó kenyérért? Kevesen. Márpedig a kovásszal, hagyományos módon sütött kenyérnek ennyi az ára. A magyarok zöme az olcsó kenyeret keresi. Ezt a multinacionális láncok pontosan tudják, így saját pékségeikben irreálisan olcsón adják a kenyeret és a péksüteményt. Ehhez a nyomott árhoz kell igazodniuk a pékeknek, ha azt akarják, hogy ne veszítsék el vevőiket. Olcsón kenyeret sütni viszont csak gyengébb lisztből, adalékanyagokkal és egyéb trükkökkel (például be nem jelentett pékekkel) lehet.
Szerencsére a kenyérhelyzet cseppet sem olyan riasztó, mint első látásra tűnik. Jópár pék ismerte fel, hogy a vevők egy részének elege van a morzsálódó, íztelen kenyérfélékből. Erre a fogyasztói igényre építve aztán szép számmal akadnak szerencsére olyanok, akik nagy odafigyeléssel, a lehető legjobb alapanyagokból, hagyományos módon készítik mindennapi kenyerünket. Ugye Te is ismersz ilyen pékséget?
A CSA, azaz a közösség által támogatott mezőgazdasági modell hazánkban egyelőre alig ismert, pedig Nyugat-Európában és az amerikai földrészen egyre elterjedtebb.
Hadtörténeti kuriózum lehet az a 120 darab színes, jó minőségben retusált és digitalizált, publikálás előtt álló felvétel, amely 45 év lappangás után került elő.
Az egyik legígéretesebb hazai technológiai startup által most piacra dobott okos gyűrű lehetővé teszi, hogy egyetlen érintéssel bármilyen infót megosszunk magunkról új ismerősünkkel.
Rekord gyorsasággal fogytak el a jegyek arra 400 fősre tervezett, fiataloknak szóló kapcsolatépítő és önfejlesztő rendezvényre, amelynél a szervezők a közösségi finanszírozás modelljével toboroztak.
-
Vállalkoznál, de nem tudod, hogyan kell? Jelentkezz a Delfinek között programra!
Pitcheld vállalkozásod a GEN Z Fest-en, ahol mentoraink segítségével lendülhetsz túl a problémákon.
- Jól ment a Ferencváros korábbi ellenfeleinek az elődöntőben
- "Ötéves háború lesz" - a nap hírei
- Francia elnök: ha Oroszország győz, Európa biztonságának vége
- Az ügy, amelyet Joe Biden és Donald Trump is bevett a kampányába
- A magyar bírói fizetések emeléséért küzd az Európai Bírói Egyesület
- A Budapesti Metropolitan Egyetem összefogott az Arizonai Állami Egyetemmel