Pais-Horváth Szilvia • 2026. február 21. 10:29
A parasztasszonyok a régi időkben rengetegféle mártást készítettek: a hétköznapokon éppúgy ették, mint ünnepi alkalmakon. Nagy kedvenc volt a paradicsom-, a torma- vagy a fokhagymamártás, amiket főként húsos ételek mellé kínáltak. De kóstoltátok már a zsemlemártást vagy szószt, ahogy Göcsejben nevezik? Egyszerű, mégis nagyszerű fogás, aminek van egy titkos összetevője: egy csipetnyi szerecsendió, a magyar konyha elfeledett, de annál pikánsabb csodafűszere.
Felénk, Zalában és Vasban alig akad olyan vasárnapi ebéd, amikor a húsleves után ne érkezne meg hű társként a főtt húsok és zöldségek mellé kínált mártás. A magyar konyha halkszavú hőse ez a mára kissé kihalófélben lévő fogás, amely lehet paradicsomos, fokhagymás, isteni a vargányás-gombás, vagy akár a tormás változat is…
De hallottatok már a zsemlemártásról vagy szószról, ahogy Göcsejben nevezik? Egyszerű, mégis nagyszerű fogás, aminek van egy titkos összetevője: egy csipetnyi szerecsendió, a magyar konyha kissé elhanyagolt, de annál pikánsabb csodafűszere. Recepttel tálaljuk, és bemutatjuk sváb változatát is – de előtte nézzük meg, mióta is fogyaszthatunk mi, magyarok, ilyen fűszeres, szószos fogásokat…
Az egyik legkorábbi ismert mártást az ókori rómaiak készítették a híres garum erjesztett halból készült, sóval és fűszerekkel ízesítették, és szinte mindenhez használták. A források szerint Domitianus császár annyira rajongott a mártásokért, hogy még a szenátus üléseit is félbeszakította, hogy megtudja, milyen szósz készül aznap a kedvenc rombuszhalához.
A mártás azóta is velünk maradt: lehet selymesen folyós vagy sűrű – készülhet habarással vagy rántással
A magyar „mártás” szó a mártogat igéből ered, de él a „szósz” kifejezés is, amely a latin salsus (sós) szóból származik. A 16. századi erdélyi fejedelmi szakácskönyvek külön fejezetet szenteltek a mártásoknak – akkoriban „sásáknak” nevezték őket. Gyömbéres, szegfűszeges, diós, mandulás és zöld változatokat is említenek. Az Erdélyi fejedelem szakácskönyve tanúsága szerint a fűszerezés gazdagsága már ekkor a magyar konyha sajátja volt.
A paraszti étkezésben a mártás – vagy más néven mártalék – sokszor önálló fogásként szerepelt. A „Csak léféle volt hétféle” mondás nem túlzás: aszalt gyümölcsből, hagymából, tormából és lisztből készült sűrű, kenyérrel tunkolható ételek kerültek az asztalra. A 19–20. század fordulójára a rozmaringos, tormás, paprikás mártások mellé felzárkózott a paradicsom- és a zsemlemártás is, a későbbi magyar konyhában pedig a sült hús levéből sűrített, habart szószok váltak meghatározóvá.
A zsemlemártás a Dunántúl hamisítatlan különlegessége
A zsemlemártás – zalai tájnyelven zsemleszósz – egyszerű, mégis laktató kísérője mind a mai napig a főtt húsoknak. Néprajzi gyűjtések szerint a Dunántúlon, főként Zala és Vas megyében volt különösen elterjedt. Ma sem ritka, hogy a vasárnapi ebédhez, a húslevesben főtt húshoz és zöldségekhez mi felénk második fogásként ezt tálalják. Egy lábosnyi zsemlemártásban ott rejlik a dunántúli parasztkonyha takarékossága: a szikkadt zsemle nem vész kárba, egy kis pirított hagyma és húsleveslé, és máris kész a remek, pluszban tálalható különleges fogás! Most nagyanyám receptjét hozom, ami egy négytagú család számára a húslevesben főtt húshoz elegendő körítést ad:
Hozzávalók:
- 3–4 szikkadt zsemle
- 1 evőkanál zsír (vagy olaj)
- 3–4 gerezd fokhagyma
- 3–4 merőkanál forró húsleves
- só, frissen őrölt bors
- csipetnyi szerecsendió
- tetejére friss petrezselyem zöld
Elkészítés:
Bárkinek járhat ingyen 8-11 millió forint, ha nyugdíjba megy: egyszerű igényelni!
A magyarok körében évről-évre nagyobb népszerűségnek örvendenek a nyugdíjmegtakarítási lehetőségek, ezen belül is különösen a nyugdíjbiztosítás. Mivel évtizedekre előre tekintve az állami nyugdíj értékére, de még biztosítottságra sincsen garancia, úgy tűnik ez időskori megélhetésük biztosításának egy tudatos módja. De mennyi pénzhez is juthatunk egy nyugdíjbiztosítással 65 éves korunkban és hogyan védhetjük ki egy ilyen megtakarítással pénzünk elértéktelenedését? Minderre választ kaphatsz ebben a cikkben, illetve a Pénzcentrum nyugdíj megtakarítás kalkulátorában is. (x)
A felkockázott zsemlét zsíron aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, majd felöntjük forró alaplével (húslevessel). Rövid rottyantás után a zsemle felszívja a levet, és sűrű, krémes mártássá áll össze. Sóval, borssal és csipetnyi szerecsendióval ízesítjük. A tetejére apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk. A sváb konyhában gyakran tejföllel vagy tejszínnel teszik még krémesebbé.
A zsemlemártás mellett a tormamártás, a gyümölcsmártások (aszalt szilvából vagy meggyből), a paprikás és a tejfölös-habarásos szaftok mind a magyar ízlésvilág meghatározó részei lettek, amelyek a paraszti és a nemesi konyhákban egyaránt népszerűek voltak.
Lássuk, mire is jó a szerecsendió – miért tegyük a mártásba?
A mártások történetéből nem maradhat ki a szerecsendió, hiszen egy csipetnyi fűszer is különleges ízvilágot ad a szószoknak. De mi is az a szerecsendió? Neve ellenére nem dió, hanem egy trópusi fa magja. A szerecsendiófa termése egyszerre két fűszert ad: a belső mag a szerecsendió, a magot körülölelő pirosas, csipkeszerű burok pedig a szerecsendió-virág.
A fűszer az ókor óta ismert: egyiptomi sírokban is találtak egész szerecsendiókat, a 6. században pedig az Alexandriába tartó karavánok rakományában is szerepelt. A középkorban Európába elsősorban a délkelet-ázsiai Banda-szigetekről érkezett, és a fűszerkereskedelem egyik legértékesebb árucikke volt.
Régi magyar forrásokban már a 16. században feltűnik: egy 1566-os írásban „zereczendyo” alakban jegyezték le. A kora újkor tudósai közül Bernardus Paludanus holland orvos is írt róla: szerinte nemcsak fűszer, hanem az emlékezetet és az emésztést is erősíti. A szerecsendió illóolajának egyik összetevője a miriszticin, amely nagy mennyiségben mérgező és hallucinogén hatású lehet – már néhány gramm is kellemetlen tüneteket okozhat. Konyhai mennyiségben azonban teljesen biztonságos, és jellegzetes.
És ha már a szerecsendióról beszélünk, érdemes tudni, hogy ez az aromás fűszer nemcsak a zsemlemártásnak ad különleges karaktert: a főtt húsokhoz, pörköltekhez, ragukhoz is remekül illik, a burgonyapürét vagy a besamelmártást krémesebbé és illatosabbá varázsolja, sőt, egy csipetnyi édesebb köretben, például almás pitében vagy forró pudingban is érezhető a varázsa. Így ez a régi magyar fűszer, a szerecsenvirág, valóban sokoldalú titkos összetevője lehet a paraszti és a mai konyhának egyaránt.