Lerántjuk a leplet Rézi néni ikonikus szakácskönyvéről: így főzött a magyar konyha nagyasszonya

Na de ki volt Rézi néni és mit tudhatunk az igazi magyar konyha nagyasszonyának életútjáról? Mikor és hol élt, hogyan született meg a Szegedi szakácskönyv, milyen logika mentén szervezte munkásságát, milyen események hatottak a korabeli magyar konyhaművészetre? Mi mindent érdemes tudni a monarchiabeli magyar konyháról, milyen osztrák és francia hatásokat ismerhetünk fel a recepteken és mik voltak a kor legdivatosabb ételei? Egyet ki is próbáltunk Rézi néni különleges finomságai közül: mutatjuk, hogyan készül a májhashablepény leves!

Doletskó Teréz portréja

Doletskó Teréz (Zsalasovits Józsefné), ismertebb nevén, mondhatni, művésznevén Rézi néni az 1800-as évek egyik legismertebb szakácskönyvszerzője, akinek még életében háromszor is kiadták (ezen felül volt egy 1882-es német kiadás is) mesterművét, mégis, alig tudunk valamit az életéről. 1876-ban, amikor az ikonikus Szegedi szakácskönyvet először kiadták, a kor kritikusai és a szerző is tisztában voltak a szakácskönyv úttörő mivoltával. Rézi néni így vélekedett művéről az első kiadás előszavában:

„Van ugyan magyar nyelven már számos szakácskönyvünk, melyek a maguk nemében szintén jók, melyektől nem lehet megtagadni az elismerést; de azok nagyrészében hiába keressük az igazi magyar konyha készitésmódjait, sőt némelyikében idegen könyveknek oly szolgai forditását találjuk, melyekből a magyar gazdasszony sehogysem képes tájékozást meriteni. Olyan szakácskönyvünk pedig, mely az uj mértékek alapján volna kidolgozva, eddigelé épen nincs, s jelen munka e tekintetben a legelső.

Doletskó Teréz 1818. szeptember 1-jén született Szegeden, Doletskó János és Nicht Éva leányaként, itt is töltötte életét 1850 és 1879 között, pályafutása javarészében főzőnő, illetve a piaristák szakácsnője volt. 1872-ben, Ferenc József császár szegedi látogatásával ő is az udvari konyha főzőasszonyainak egyike volt, férje, Zsalastovics József algyői származású adóvégrehajtó volt, 1856-ban kötöttek házasságot.

Rézi néni 55 éves volt, amikor kiadták szakácskönyvét; ekkoriban már 35 éves tapasztalattal, magabiztosan mozgott főzőnői pályáján. A korabeli „főzőnők” olyan, a gasztronómiában tapasztalt szakácsok voltak, akik valódi specialistaként készítették a magyaros ételeket, kereset fejében, tipikusan úri családok számára, ünnepnapokra, lakodalmakra és más rendezvényekre. Rézi nénit is azoknak a házaknak a gazdasszonyai buzdították szakácskönyve megírására, akiket lenyűgözött ételeivel.

Az 1876-os Szegedi szakácskönyv kirobbanó sikert aratott, 1878-ban, majd bővített kiadás (rendkívüli étlapok különleges alkalmakra) formájában 1886-ban is újra kiadták; a korabeli becslések szerint nagyjából 10.000 példány kelhetett el belőle, a további kiadások sorozata nem ért véget a mai napig. Egyszer még a királyné is kapott belőle egy díszpéldányt, amelyért cserébe 50 forinttal ajándékozta meg a híres szakácskönyvszerzőt. Rézi néni 62 évesen hunyt el, 1883. szeptember 29-én, Szegeden, de műve fennmaradt az utókor számára és ma is kapható a könyvesboltok polcain. Könyve olyan klasszikus recepteket rögzített, mint az igazi magyar halászlé, amelynek az egyik legismertebb megalkotója volt.

Gasztrokörkép az Osztrák-Magyar monarchia idejéből

A modern magyar konyha a mai napig őrzi a történelem viharos évszázadainak nyomait, azonban étkezésünkre a legnagyobb hatással a török hódoltság mintegy másfél évszázados időszaka, ezt követően pedig a Habsburg uralom, illetve az Osztrák-Magyar monarchia fennállása volt. Bármilyen furcsán is hangozzék, a török időknek köszönhetjük az igazi „magyaros ízeket”, hiszen az ő közvetítésükkel jutott el hazánk térségébe a bors, vagy például az Újvilágból származó fűszerpaprika, illetve a török időkben honosodott meg a burgonyatermesztés, a dohány és a kávé fogyasztása és megannyi más közkedvelt alapanyagunk, fűszerünk.

A Habsburg uralom, illetve a monarchia idején a magyarság gyakorlatilag szakított a középkori eredetű étkezési formákkal, átalakult az egyszerű parasztok és a nemesség étrendje is. Ekkoriban honosodott meg a napi háromszori étkezés (reggeli, ebéd, vacsora, mint főétkezések), illetve a több fogásos főétkezés szokása is – például a Habsburg-korban jelent meg az asztalon a leves előételként (érdekesség, hogy külföldön előétel gyanánt nem feltétlenül esznek levest – számos országban inkább salátát, más könnyed étvágyerjesztőket fogyasztanak).

A táplálkozási kultúránk ezzel egyetemben társadalmilag is kiegyenlítődött: az étkezések új rendszerét az úritól a paraszti konyháig általánosságban elsajátította a magyar lakosság. A korabeli gazdasági és társadalmi változások előtérbe helyezték a burgonyatermesztést és a malomipart az állattenyésztéssel szemben, fellendült a cukorgyártás, az ipari forradalom pedig merőben átformálta a társadalom struktúráját és megerősítette az egyre modernizálódó középosztályt.

Ezt az egész korszakot egyféle gasztronómiai keveredés jellemezte: miután a népi konyhába beépültek a korábbi török hatások (erőteljes fűszerezés, a hagyma, a bors, a fűszerpaprika, a fokhagyma gyakori használata), az osztrák oldalról bekerültek a köztudatba az angol (pl. steak és más rozéra sütött húsok, angol reggeli, tea, kekszek) és a francia ételek (pl. különféle raguk, sültek, rengeteg borral készített étel, tojásételek, összetett mártások) is. Az éttermek gyakran ötfogásos menüsorral kényeztették a vendégeket, megjelent a kínálatban a sajttál, a kávé, a csokoládé, a fagyi vagy például a limonádé (ezeket mind kínálták a legrégebbi magyar éttermek, amelyekről korábbi cikkünkben írtunk).

Ekkoriban jelent meg a magyar konyhában a zsíron dinsztelt hagyma, mint indítóalap, a rántás, és a zsíros vagy vajas rántással sűrített levesek, főzelékek (amelyeket külföldön leginkább az érthetetlen, bizarr magyar ételek közé sorolnak). A fűszerpaprika valódi divat lett: a Habsburg időkben és a kiegyezés után is a másság, a magyarság kihangsúlyozására használták, mint egy, a magyarság mellett tüntető szimbólumot – gyakorlatilag bármilyen ételnek megvolt a paprikával fűszerezett, magyaros verziója. Tipikus korabeli újítások voltak a korábbi könnyed gyümölcs- és zöldséglevesek rovására megjelenő tartalmas húsos, paprikás levesek is (pl. Jókai-bableves, gulyásleves). Ebben az izgalmas korszakban főzött Rézi néni is.

Szegedi szakácskönyv – Az igazi magyar konyha

A korabeli kitekintést követően térjünk vissza Rézi néni Szegedi szakácskönyvére. érdekesség, hogy habár a közvélemény Rézi nénit a nép asszonyaként képzelte el (azóta is így ábrázolják a borítón: egyszerű magyar asszonyként, vállkendővel, az oldalán libákkal), a szakácskönyve egyáltalán nem csak a népies ételeket összegezte – az „étlapon” ugyanúgy szerepeltek a korabeli divatos újítások is, például az időszak divatos francia és angol fogásai, amelyek közkedvelt csemegéknek számítottak a polgári vagy úri asztalokon. Utóbbi ételkülönlegességek receptúrájának származását még ma is rejtély övezi, ezeket Rézi néni valószínűleg külföldi fordítások vagy a korábban élt Simai Kristóf piarista szerzetes munkássága nyomán állíthatta össze.

A Szegedi szakácskönyv a maga korában – és még ma is – valódi mesterműnek számított: Rézi néni 21 szakaszra osztotta munkásságát, tematikusan összeszedve a fejezetek alá a korabeli magyar és külföldi recepteket. A könyv a következő témákat foglalja magában:

1. Szakasz: Levesek; Böjti és rántott levesek
2. Szakasz: Előétkek
3. Szakasz: Marhahús
4. Szakasz: Meleg és hideg tésztákra való mártások; Hideg mártások; Tésztához való mártások
5. Szakasz: Főzelékek; Marhahús különféle készítésmódja; Borjú-, ürü-, bárány- és sertéshús különféle készítés módjáról; Ürühús-készítmények; Bárányhús-készítmények; Sertéshús-készítmények
6. Szakasz: Szárnyas állatok levágatásuk és tisztításukról; Csirkéről, kappan-, pulyka-, liba- és kacsáról
7. Szakasz: Vadak
8. Szakasz: Halak és más víziállatok becsinálva, sülve, hidegen stb. elkészítve
9. Szakasz: Hideg-, meleg- tál és apró pástétomok; Apró pástétomok
10. Szakasz: Kolbászok és hurkák
11. Szakasz: Sültek (pecsenyék)
12. Szakasz: Saláták
13. Szakasz: Párolt gyümölcsök, saláták (Kompótok)
14. Szakasz: Tésztaneműek; Meleg és hideg tésztákról; Kochok, Puddingok; Kochok- s puddingokra való habok; Rétesek; Bélesek; Élesztős tészták; Kenyerek; Zsírban sült tészták; Írósvajas tészták; Omlós tészták
15. Szakasz: Torták; Piskótatészták; Kétszersültek, Cukros ívek; Mandolássütemények, szeletek és ostyák
16. Szakasz: Kocsonyák és parfék
17. Szakasz: Krémek és tejhabok
18. Szakasz: Fagylaltok
19. Szakasz: Meleg és hideg italok
20. Szakasz: Cukorgyümölcsök; Befőtt gyümölcsök; Zselék és lekvárok; Ecetbe tett gyümölcs és zöldség; Finom ecetek; Egyéb hasznos tudnivalók
21. Szakasz: A fölszeldelésről; Étlapok húsevő és böjtnapokon

A tartalom alapján láthatjuk tehát, hogy Rézi néni igen átfogó munkát végzett: a levesektől kezdve a főételeken át, a desszerteken keresztül, egészen a kompótokig, zselékig, konyhatechnológiákig vagy az állatok bontásáig minden hasznos tudnivalót összeszedett, amire egy kezdő vagy haladó háziasszonynak csak szüksége lehetett. A Szegedi szakácskönyv a 19. században valódi kézikönyv, vagy inkább szakkönyv volt a magyar konyhához, jóformán semmi nem maradt ki a kb. 500 oldalas anyagból, ami ne kerülhetett volna fel akár az egyszerű emberek, akár az úri családok asztalára.

Recept: Májhashablepény-leves

Rézi néni rengeteg receptje között lapozgatva próbáltunk valami egyszerű és szerethető ételt keresni (vannak ám a listában igen meredek fogások is, például ikrás káposzta, osztrigapástétom), ami egyezik a jelenlegi ízlésünkkel is, azonban, mégis valamilyen formabontó módon mutatja be a korabeli konyhát. A választásunk a különleges nevű májhashablepény levesre esett, amit leginkább a májgombócleveshez tudunk hasonlítani. Készítsük el a különleges levesbetétet és a húslevest Rézi néni eredeti receptjei alapján!

A májhashablepény hozzávalói

• 28 dkg borjúmáj
• 6 db tojás (külön a fehérje és a sárgája)
• 6 ek zsemlemorzsa
• 1 ek zsír
• 1 fej vöröshagyma
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• só, bors ízlés szerint
• vaj a tepsi kikenéséhez

Az erős húsleves hozzávalói

• 1 db fartő és keresztcsont
• 1 db tyúk
• borjúcsontok
• egy kevés máj
• leveszöldségek (répa, petrezselyemgyökér és zöldje, hagyma, fokhagyma, karalábé, kelkáposzta, burgonya)
• 1 kis db gyömbér
• só és bors
• egy kevés sáfrány
• bármilyen tészta levesbetét

Az erős húsleves elkészítése

Rézi néni javaslatai szerint tegyük fel a húsokat és csontokat főzni (az adagtól függ, hogy mekkora fazékra lehet szükségünk), lassan forraljuk kb. másfél órán keresztül, majd adjuk hozzá a zöldségeket és az ízesítőket, és főzzük addig, míg a hús meg nem puhul. Ha készen vagyunk (Rézi néni egy kevés hideg vízzel lehűti, de ezt a lépést nyugodtan elhagyhatjuk), szűrjük le a levet, tálaljuk egy kevés sáfránnyal és főtt levestésztával (amit házilag is egyszerűen elkészíthetünk).

A májashablepény elkészítése

Aprítsuk finomra a borjúmájat, majd törjük át egy szitán (ehhez ma már használhatunk aprítógépet), ezt keverjük össze a zsírban megdinsztelt hagymával, a finomra aprított petrezselyemzölddel, a hat tojássárgájával, 6 evőkanálnyi zsemlemorzsával; sózzuk és borsozzuk, majd keverjük hozzá a külön felvert tojásfehérjét is. Egy kevés vajjal kenjük ki a tepsinket, majd öntsük bele és egyengessük el benne egyenletesen a habot.

Melegítsük elő a sütőnket 180°C-ra és süssük meg kb. 20-30 perc alatt (Rézi néni idejében nyilván ez még nem így működött, de az egyszerűség kedvéért ennyit hozzátettünk az eredeti receptúrához). A kisült lepényt szaggassuk gyűszűnyi pogácsaszaggatóval kis korongokra, majd adjuk hozzá a fentiekben elkészített tiszta húsleveshez.

Borajánló: Mátrai Zenit, 2022

Hogy milyen bort fogyasszunk egy egyszerű, magyaros ízvilágú húsleveshez? Nos, alapvetően azt ajánljuk, hogy ne az előétel, hanem a főétel határozza meg a borválasztásunkat, azonban mi egy ilyen könnyed leves mellé leginkább egy üveg száraz fehérbort javaslunk. Választásunk esetünkben a Ludányi Pince 2022-es Mátrai Zenitjére esett, ami a benne található harmonikus savakkal abszolút megfelel a jelenlegi fiatalos, illatos-zamatos ízlésnek. Fogyasszuk 12-14°C-ra behűtve, tipikusan halak és szárnyasételek mellé.