Tóth Viktória • 2025. szeptember 27. 10:03
A népi hagyományoknak megfelelően tavasszal, Szent György-napon hajtják ki, majd ősszel, Mihály-napon hajtják be a szabadtartású legelő állatokat. Az több évszázados múltra visszatekintő pásztoreseménynek vidéken, például a Hortobágyon vagy a Nagykunságban még most is őrzik hagyományait – ennek apropóján annak jártunk utána, hogyan készül híres alföldi hungarikumunk, a karcagi birkapörkölt eredeti, hagyományos verziója.
A Hungarikumok Gyűjteménye összesíti, melyek azok a hazai értékek, amelyeket a magyarságra jellemző tulajdonságaikkal, egyediségükkel, különlegességükkel és minőségükkel a magyarság csúcsteljesítményeként tartunk számon. A gyűjtemény oszlopos tagjai közé tartoznak az olyan hagyományos magyaros ételek is, mint például a gulyásleves, a halászlé vagy a karcagi birkapörkölt, amelyet mi is elkészítettünk és megkóstoltunk.
A Nagykunságról dióhéjban
A Nagykunság egyike a magyarországi alföldön található kistájaknak: Jász-Nagykun-Szolnok vármegye délkeleti részén fekszik, legjelentősebb települései közé tartozik Karcag, Kisújszállás, Kunmadaras, Kunhegyes, Kunszentmárton, illetve Túrkeve. A tájegység elnevezése az ide betelepített kun népcsoportra eredeztethető vissza, akiket IV. Béla király hozatott be 1239-ben, a tatárok közeledésének híre hallatán (a tatárjárás 1241-42 évében söpörte végig a királyságot).
Annak, aki még nem járt itt, igazi alföldi síkságot kell maga elé képzelnie, melynek látképét mindössze a folyók és kisebb holtágaik, illetve a jellegzetes kunhalmok törik meg. A kunhalmok olyan mesterségesen létrehozott földhalmok, amelyek a honfoglalás előtti időkből származnak (a 19. századi tévhitekkel ellenben nem a kunok építették őket), a legtöbbet belőlük a Hortobágyon, a Nagykunságban, a Hajdúságban és a Jászságban találjuk, de az Alföld nagy részén bárhol találkozhatunk velük.
A kunhalmok eredetileg sírdombok, illetve őr- vagy határdombok voltak. Becslések szerint a történelem során egészen az újkőkorig visszamenőleg mintegy 40 000 ilyen kunhalom épülhetett az Alföldön.
A Nagykunság jelenleg is a mezőgazdasági szempontból nagy jelentőségű kistájak közé tartozik, és habár az elmúlt évszázadok során fokozatosan visszább szorult a helyi szarvasmarha- és juhtenyésztés, még most is nagy hagyománya van itt az állattartásnak. A vidéken kirándulva számos tanya mellett haladhatunk el, ahol megfigyelhetjük a legelésző magyar szürke marhákat és a jellegzetes, csavart szarvú rackajuhokat.
Mihály-napi hagyományok
Az állattartó vidékeken mindig is nagy jelentőséggel bírtak a pásztorhagyományok, ugyanis népes társadalmuk az alföldi közösségek szerves részét képezte. A pásztorok világában az év legfontosabb eseményei közé tartozott a jószágok Szent-György-napi kihajtása (április 24.) és azok Mihály-napi (szeptember 29.) behajtása – utóbbit az állattartó vidékeken a gazdasági év fordulónapjakén tartották számon, ez volt egyben a pásztorok szegődtetésének és elszámoltatásának napja is (a pásztorok munkaszerződése tipikusan egy egész évre szólt).
A jeles alkalmat rendszerint bállal, vásárral, lakomával ünnepelték, ugyanis a jószágok behajtása – hacsak nem vétett nagyot a pásztor – mindig örömteli esemény volt. A munkába álló pásztorokat a Mihály-napi szentmisén a pap is megáldotta. A Mihály-napi időjóslásnak is nagy jelentőséget tulajdonították: úgy tartották, hogy ha Szent Mihály éjszakáján a juhok vagy a disznók összefeküdtek, hosszú, kemény télre számíthattak, ha viszont nem, akkor enyhe tél következett.
Pásztorételek nyomában
A Nagykunság régen az Alföld legnagyobb állattartó vidéke volt, ám az állattartáson belül is a juhtartás volt a legdominánsabb – ennek megfelelően nem csoda, hogy a térségben élők egyik legfontosabb táplálékforrása a birkahús volt. Fontos, hogy a fiatal bárányt és a felnőtt juh húsát külön kezeljük: a zsenge, egyben drága bárány tipikus húsvéti alapanyag (nem csak az ünnep miatt, hanem mert ekkor érnek vágósúlyba az állatok), a birkahúst viszont egész évben szokás fogyasztani.
A birkahúst sokan nem kedvelik, mert túlságosan „faggyús” íze van. Akit ez zavar, kerülje azokat a darabokat, amelyeken fél centinél vastagabb a faggyúréteg, keresse inkább a fiatal ürühúst (herélt kos húsát).
A pásztorok idejük nagy részét kinn töltötték a legelőn a jószágokkal, így gasztronómiájuk összeforrt a szabadtűzön való főzéssel és a hagyományos magyar bográcsételek készítésével. Tipikus pásztorétel a gulyás és más hasonló levesek, illetve a pörkölt, amit a leggyakrabba birkából, marhából vagy sertésből készítettek, emellett elterjedtek voltak ezek raguverziói is, amelyek zöldségekkel gazdagított, pörköltszerű ételek.
A pásztorok alapvető ételei közé tartoztak emellett az egyszerű, krumpli és tésztaalapú egytálételek is, mint például a slambuc (ennek betyárverziója az „öhöm”), a pásztortarhonya vagy a különféle tokányételek. Kedvelték a végtelenül egyszerű és olcsó paprikás krumplit is kenyérrel, húsos fogásaik mellé pedig előszeretettel fogyasztottak krumplit, vagy olyan egyszerűen elkészíthető tésztákat, mint a nokedli. Többnyire friss húst és elállós alapanyagokat, például száraz tésztát, füstölt szalonnát, kolbászt használtak.
Hungarikumunk, a karcagi birkapörkölt
A karcagi birkapörkölt 2009 óta szerepel az UNESCO Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Jegyzékén, mint "a kunsági birkapörkölt karcagi hagyománya", 2013-ban pedig bekerült a Hungarikumok Gyűjteményébe is (Turizmus és Vendéglátás kategória), mint megkülönböztetésre, kiemelésre méltó érték, ami a magyarságra jellemző tulajdonságaival, egyediségével, különlegességével és minőségével a „magyarság csúcsteljesítményének” minősül.
A nagykunsági birkaételek egyik fő jellegzetessége, hogy a birkatestet egyszerre főzik meg (egy megtisztított juh súlya kb. 25-28 kg), éppen ezért ízvilágukban teljesen eltérnek a többi alföldi juhételtől.
JÓL JÖNNE 3 MILLIÓ FORINT?
Amennyiben 3 000 000 forintot igényelnél 5 éves futamidőre, akkor a törlesztőrészletek szerinti rangsor alapján az egyik legjobb konstrukciót havi 64 021 forintos törlesztővel a CIB Bank nyújtja (THM 10,68%), de nem sokkal marad el ettől az ERSTE Bank (THM 10,83%) ígérő ajánlata sem. További bankok ajánlataiért, illetve a konstrukciók pontos részleteiért (THM, törlesztőrészlet, visszafizetendő összeg, stb.) keresd fel a Pénzcentrum megújult személyi kölcsön kalkulátorát. (x)
A karcagi birkapörkölt a nagykunsági ételek között is archaikus főzési mód szerint készített fogásnak számít (nem az határozza meg az étel mibenlétét, hogy hol készül, hanem az, hogy hogyan készül). Ez esetben a juh húsát először víz hozzáadása nélkül pörkölik, szinte meg is sütik, majd együtt főzik meg a szintén megpörkölt fejjel, az állat belsőségeivel, körmével, farkával és pacaljával. Hagyományosan akkora öntöttvas lábasban főzik, amibe az egész állat belefér (ez 30-40 literes űrtartalmat jelent).
Érdekesség, hogy az eredeti karcagi birkapörkölthöz nem készítenek a hagyományos értelemben vett lecsóalapot: kizárólag vöröshagymát (néhány recept szerint fokhagymát is), friss paprikát és őrölt fűszerpaprikát, illetve sót használnak hozzá. Ebből sejthetjük is, hogy – ha csak nincs óriás lábasunk vagy bográcsunk – a legtöbb konyhában az eredeti karcagi birkapörkölt elkészítése igen nehézkes, bár nem lehetetlen küldetés.
Recept: Karcagi birkapörkölt
A mi hétköznapi konyhánkban – ahogy ez a legtöbb háztartásra igaz – sajnos nincs akkora öntöttvas lábas, amibe egy egész birkát beletuszkolhatnánk, azonban aggodalomra semmi ok: ha nem is az „eredeti” pörköltet, de egy ahhoz nagyon közelálló fogást otthon is el tudunk készíteni. Azt tanácsoljuk, hogy a hozzávalókat szerezzük be egy olyan hentesnél, aki juhokat is vág, a gazdag ízélmény érdekében pedig kérjünk tőle a birka más-más testrészeiből származó színhúst, (pl. comb, lapocka), csontos húst (pl. gerinc), illetve – feltéve, ha szeretjük – valamilyen belsőséget (pl. pacal, máj) is. Érdemes minél nagyobb fazekat vagy bográcsot szereznünk hozzá.
Hozzávalók
- 2 kg birka színhús (pl. comb)
- 1 kg csontos aprólék (ízlés szerint színhússal helyettesíthető)
- 0,5-1 kg belsőség vegyesen (pl. máj, vese, pacal, szív stb. ízlés szerint) – ízlés szerint elhagyható
- 2-3 ek disznózsír
- 4 nagy fej vöröshagyma
- 4 db tv paprika
- 4 púpozott ek őrölt fűszerpaprika
- ízlés szerint csípős paprika
- só, bors ízlés szerint
A karcagi birkapörkölt elkészítése
Az autentikus karcagi birkapörkölt „otthoni” verziója gyanánt aprítsuk fel a színhúst, a csontos húst (ha fel lehet) és a belsőségeket nagyobb, kb. 4-5 cm-es darabokra, majd perzseljük meg őket. Ha nincs otthon ehhez használható konyhai fáklyánk, nyugodtan pirítsuk le hirtelen a hús- és belsőségkockákat egy serpenyőben minimális zsiradékon, először nagyobb, majd közepes lángon (az sem probléma, ha már-már egészen sültesnek tűnik a hús, de ne legyen égett).
A hagyományos recept szerint ezután fél napig pihentetik a megperzselt hozzávalókat, azonban otthon ezt nem muszáj megtennünk. A főzés során először felolvasztjuk a zsírt a lábasban/bográcsban, majd belehalmozzuk a juh részeit – a csontos részeket szokás alulra, a húst, belsőséget fölé helyezni. Aránylag erős lángon kezdjük pörkölni, majd mérsékeljük a lángot és így főzzük a húst félpuhára (egy kevés vizet adhatunk hozzá, ha szükségesnek ítéljük).
Amíg készül a hús, olajon vagy zsíron megdinszteljük a hagymát és a felaprított paprikát, ebben elkeverjük a sót, a borsot és a fűszerpaprikát, majd a lábas tartalmához öntjük és így, együtt főzzük teljesen puhára. Kenyérrel, főtt burgonyával vagy galuskával, ízlés szerint savanyúsággal tálaljuk.
Tippek és tapasztalatok
Bár egy igazán autentikus magyaros ételről van szó, valamilyen szinten a karcagi birkapörkölt esetében is érvényesül az ahány ház, annyi szokás elve. Az interneten és a magyar szakácskönyvekben számtalan, egymástól kisebb-nagyobb részleteiben eltérő receptúrával találkozhatunk: egyes receptek például már az elején írják a fűszerek hozzáadását, míg mások egészen a végén is adnak hozzá fűszerpaprikát (a magyar gasztronómiában mindig is konfliktus tárgya volt, hogy szabad-e egy fogást utólag megpaprikázni).
Az alapanyagok hozzáadásának sorrendje is változó receptenként: más-más instrukciók szólhatnak a pacal használatára (előfőzést követően a végén is hozzá lehet adni) vagy például a birkamájra, aminek, mivel nem kell annyi idő, mint a húsnak, elég lehet az utolsó 30-45 percben is a bográcsba tenni. Mi a fenti, hagyományos receptet követtük és remek birkapörköltet kaptunk, vastag szafttal, karakteres ízekkel, azonban családi vagy helyi recept szerint nyugodtan térjünk el ettől a készítési módtól.
A karcagi birkapörkölt egy kifejezetten laktató étel, amit nem könnyű beilleszteni egy háromfogásos menübe, azonban természetesen ez is megoldható. Előétel gyanánt válasszunk valamilyen nagyon egyszerű, könnyed és húsmentes levest (pl. egy egyszerű zöldséglevest, krémlevest vagy gyümölcslevest). A desszertválasztás során is maradjunk az egyszerűség mellett: kerüljük a tömős, vajas krémeket, válasszunk inkább letisztult túrós vagy gyümölcsös süteményeket (pl. készítsünk hozzá rétest).
Fotók: Tóth Viktória