Ilyen kalácsot még biztosan nem ettél: sehol sem készítik úgy, mint a Kiskunságban

Cikkünkben utánajárunk, mi mindent érdemes tudni a Kiskunságról és a térség központjáról, Kecskemétről: hová érdemes a vármegyében családdal, barátokkal ellátogatni, milyen látványosságoknál emlékezhetünk meg a város és a vidék izgalmas történelmi múltjáról? Mit ettek a Kiskunság egyszerű emberei nagyszüleink, dédszüleink idejében, melyek voltak a letűnt idők földműveseinek, vagy éppen nemeseinek kedvenc ételei? Miért vált ilyen híressé a helyi kalocsai paprika, mi mindent kóstolhatunk még itt végig? Ha már terítékre került a Kiskunság gasztronómiája, egy igazán különleges receptet ki is próbáltunk: tudd meg, hogyan készül a kecskeméti paprikás kalács, ami vendégvárónak sem utolsó!

Kecskemét rövid története

Bács-Kiskun vármegyében járunk (ez az ország legnagyobb területű vérmegyéje), Magyarország déli részén, egész pontosan a Dél-Alföldön, melynek székhelye az ország 8. legnagyobb városa, Kecskemét. A vármegye jellegzetes tájegységei a Kiskunság, a Dunamellék és Illancs, és mivel a Duna-Tisza közén helyezkedik el, mindkét fő folyónkat érinti. Kecskemét mellett itt találhatók olyan híres magyar településeink, mint Baja és Kalocsa – nemzetközi szinten is népszerűek e helyek hungarikumai, azaz a bajai halászlé és a kalocsai paprika.

Bács-Kiskun térsége már a bronzkor óta lakott, a régészek számtalan avar- és honfoglalás-korabeli temetőt tártak fel a környéken. Kecskemétet, mint várost a történelmi emlékeink először egy 1368-as királyi oklevélben említik, immár mezővárosként. A térséget – ahogy az országot szinte teljes egészében – letarolta az 1241-42-es tatárjárás, azonban a 14. századtól visszatért a fejlődés, a reformációt követően pedig a katolikus vallás mellett meghonosodtak a protestáns templomok, iskolák is.

A török Hódoltság idejében a megyét jelentős adók terhelték, viszont ennek nem csak hátrányai voltak: az elnéptelenedett falvak lakossága szinte özönlött Kecskemétre, a város pedig sosem látott mértékű fejlődésnek indult. A törökök kiűzése után, a Rákóczi-szabadságharc idején a helyieknek nem volt könnyű dolga, hiszen a kurucokat és a labancokat is ki kellett szolgálniuk. Épp ebben az időszakban, 1707. április 2-án történt meg az egyik legnagyobb tragédia a város életében: a labancok oldalán harcoló rácok kirabolták és felgyújtották a várost, rengeteg ártatlan áldozatot ejtve.

A későbbiekben Kecskemét vásárvárosként, a környékbeliek pedig „állattartó nagyhatalomként” erősödtek újjá, megszabadulva önkényes földesuraiktól. A helybéliek bőségesen kivették részüket az 1848-49-es forradalom- és szabadságharcból, ezek után a kiegyezés szintén pozitív időszakot indított a térség életében – a 20. század elejére Kecskemét a „barack és a szecesszió városa” lett (a térség jelentős gyümölcstermő vidékünk), egyre bővülő lakossággal, iparral, kereskedelemmel – egészen a boldog békeidők végéig.

A két világháború megviselte a helyieket, különösen a második, ugyanis ekkoriban a város fontos hadilogisztikai központ volt, 1944-ben pedig az egyik hadifront is elérte Kecskemétet. A háború utáni újjáépülést követően és a szocializmus során a város újra fejlődésnek indult, az egykori mezővárosból megyeszékhely/vármegyeszékhely lett. Jelenleg a város lakossága közel 110.000 lelket számlál, a vármegye egyik legfőbb turisztikai látványosságaként évente belföldi kirándulók ezrei látogatják.

Látnivalók Bács-Kiskunban: hol kiránduljunk a családdal?

Ha Bács-Kiskun vármegyébe szeretnénk menni kirándulni, érdemes alaposan utánanéznünk, mi mindent látogathatunk meg. A vármegye székhelyén, Kecskeméten érdemes megnéznünk a Városházát, amit még a 19. század végén építettek szecessziós stílusban, a Nagytemplomot (Urunk mennybemenetele társ-székesegyház), ami az egész Kiskunság legnagyobb temploma, és a Cifra Palotát is, ami szintén egy szecessziós épület, jelenleg képtárként és múzeumként üzemel. Kisgyermekes családoknak remek programot nyújthat a Kecskeméti Fürdő vagy a Kecskeméti Vadaskert.

Azok, akik képesek meglátni a szépséget a Hortobágy pusztaságában, a Kiskunsági Nemzeti Park nyújtotta élményekben sem fognak csalódni: az 1975-ben alapított természetvédelmi területen megcsodálhatjuk a Duna-völgy szikes pusztáit és tavait, a Duna-Tisza közi homokhátság homokbuckáit, az Alsó-Tiszavidék holtágait, ártéri erdőit, mocsarait, a dunavölgyi löszpartokat és a bácskai homokbuckákat. Érdekességnek számítanak a kishunsági bivalyok is, amelyek méltóságteljesen legelésznek a pusztában.

Ha már erre járunk, látogassunk el a környékbeli kisebb településekre: Kiskunhalason kikapcsolódási lehetőséget nyújthat például a Csetényi Élménypark, a Thorma János Múzeum, a Csipkemúzeum, vagy a Halastermál Gyógyfürdő, Kiskunfélegyházán a Polgármesteri Hivatal, a Petőfi Sándor Emlékház vagy a Kiskun Múzeum, Kerekegyházán pedig a Kerekerdő Kalandpark. A borkedvelők számos pincébe is ellátogathatnak, ilyen például a nemesnádudvari pincesor.

Kalocsa, a magyar fűszerpaprika fővárosa

A magyarok általános gasztronómiai nézőpontja szerint egyszerűen nem létezik igazi magyaros húsétel finomra őrölt fűszerpaprika nélkül – gondoljunk csak a megannyi kedvenc fogásunkat megindító hagymás vagy lecsós pörköltalapra. A fűszerpaprika az elmúlt évszázadok során olyannyira összeforrt a magyar konyhával, hogy bekerült a „magyarságot megtestesítő” hungarikumaink közé is – ugyanúgy, ahogy például a szatmári szilvalekvár vagy a tokaji aszú.

A magyar fűszerpaprika az 1800-as évek közepén vált jelentős népszerűségű belföldi élelmiszeripari termékké, a század végére azonban már külföldön is úgy vették, mint a cukrot. A kalocsai paprika sikere a vidék éghajlatának és a paprikatermesztéshez használt, tápanyagokban gazdag dunai öntéstalajnak köszönhető – ettől lesz igazán édeskés, zamatos és mélyvörös festékanyagban gazdag a fűszernövény. Az első paprikamalmot Kalocsán 1861-ben építették, 1900-ban már három nagy malom állt, később már gőzgépekkel, a végén pedig villanymotorra végeztették a munkát.

Ha paprikarajongóként Kalocsára kirándulunk, látogassunk el családunkkal, utazópartnereinkkel a Paprika Múzeumba, a Népművészeti Tájházba vagy a Viski Károly Múzeumba, de a Kalocsai Érseki Palotát és az Érsekkertet, vagy a Hajósi Barokk Kastélyt is megéri megnézni. Na de ennyi program és látnivaló most bőven elég – nézzük meg inkább azt, hogy mi mindent készítettek a Kiskunságiak a híres kalocsai paprikájukból, milyen hagyományos, vagy inkább népies ételeket érdemes megkóstolni, elkészíteni!

Hogyan étkeztek régen a kiskunságiak?

A térségben élő egyszerű emberek nagyszüleink, dédszüleink idejében általában hétköznapi, de laktató fogásokkal töltötték meg gyomrukat. Kiemelt szerepe volt táplálkozásukban a kenyérnek (nem csak búzalisztből, hanem rozsliszttel, kukoricaliszttel keverve is sütötték) és a különféle kásáknak – utóbbiak egyik leggyakoribb alapanyaga volt az árpa mellett a köles, amiről kevesen tudják, hogy nem csak egészséges, hanem gluténmentes is. A kásákat fogyaszthatták szegényesen (natúr kásák) vagy gazdagon ízesítve, például füstölt hússal, attól függően, hogy mit engedhetett meg magának a háztartás.

A kása mellett gyakori ételeknek számítottak a különféle levesek (kásaleves is), szintén olyan egyszerű alapanyagokkal gazdagítva, mint például a káposzta (ezekhez is illettek a sertéshús-készítmények, például a füstölt oldalas, a szalonna, a kolbász – hasonlóképpen készül például a káposztás paszulyleves). Télen gyakrabban főztek savanykásra hangolt leveseket (ha ezeket az ízeket szeretjük, kóstoljuk meg a korhelylevest, a vargányás hajdinagombóclevest, vagy az erdélyi csorbalevest), a disznótoros szezonban minél gazdagabban készítve.

Ha már a disznótornál tartunk, érdemes kitérni arra is, hogy mi minden sorakozott a kiskunságiak kamrájában, hiszen jó magyar szokás szerint a sertésnek egyetlen porcikája sem mehetett pocsékba. A kamrában a különféle sertéshúsok (pl. kolbász, szalonna, disznósajt, húsvéti sonka stb.) mellett egyébként ott sorakoztak a marhából és juhból készül élelmiszerek (pl. füstölt és szárított húsok) is, illetve rengeteg háj és zsír, ugyanis a kiskunságiak jellemzően zsírral főztek, ma is kedvelik a zsírosabb fogásokat. A húsok mellett a kamrában rengeteg savanyúság, sajt, túró, írós vaj és száraz hüvelyes (ezeket ázalékoknak is nevezték) lapult.

A kásaételek (köleskása, fordított kása, mezítlábas kása stb.) mellett népszerű hétköznapi alapanyagnak számítottak a házilag készített száraztészták, például a metélt vagy a tarhonya, ezeket köretekhez, egytálakhoz, levesekhez is használták. A pásztorételekről is érdemes megemlékeznünk: ilyen a bográcsban is jól készíthető nyárlőrinci tutajos (tarhonyás, krumplis, szalonnás egytál), az öregtarhonya (szalonnás, kolbászos, paprikás tarhonyaétel) vagy az első hallásra furcsának tűnő „hebedunda” (krumplis, töpörtyűs, tésztás egytálétel).

Őrület, milyen ízgazdag fogások kerülnek terítékre

Ha a Kiskunság térségébe utazunk, semmiképp se feledkezzünk meg a helyi ízekről – ha nem is sikerül éppen megkóstolnunk a hebedundát, a bajai halászlének mindenképpen adjunk egy esélyt (igaz, a szegedi halászlé rajongóit megosztja a kérdés, hogy szabad-e tésztát tenni a levesbe – mutatjuk, szerintünk hogyan készül az igazi magyar halászlé!) A helyi kuriózumok közé tartoznak az alföldi borok (Kunsági borvidék, Hajós-Bajai borvidék) és a kecskeméti barackpálinka (hagyományosan kajszibarackból főzik) is.

A helyiek közül sokan spárgát termesztenek, ebből készül a híres felső-bácskai spárgapuffancs. Szintén híres helyi magyar élelmiszer a félegyházi hízott libamáj, a lajosmizsei szamóca vagy a szanki konyakmeggy, de a kiskunsági bivalyhúsról és a bugaci marhahúsról sem szabad megfeledkezni. Népszerű helyi ételek a kunszentmiklósi birkapörkölt és a dunapataji pacalpörkölt.

A sütemények esetében érdemes megemlíteni a kiskőrösi szaladgálós káposztás rétest, a paprikás kalácsot (sokan inkább paprikás kiflit készítenek helyette), a bácsalmási trollnudlit (avagy trollfánkot, aminek a tésztája túróval készül és lekvárral ízesítve fogyasztják), illetve a kecskeméti tejes pitét. Habár a számtalan, különleges kiskunsági recept kipróbálása mind izgalmas programmal kecsegtet, mi egyet választottunk ezek közül a kóstoláshoz – ez pedig nem más, mint a paprikás kalács, természetesen kalocsai paprikával.

Recept: Kecskeméti paprikás kalács

A paprikás kalács csak egy az őrült kiskunsági ételek sorából, azonban, ha már egy helyi különlegességet szeretnénk bemutatni, vétek lenne olyan fogást készíteni, ami nem úszik a híres kalocsai paprikában. Ahogy a paprika erre már eleve utal, ez egy sós kalács lesz, erősen fűszeres töltelékkel – kimondottan azoknak ajánljuk, akik rajonganak a magyaros ízekért, ugyanis remek sós harapnivaló, sörkorcsolya kerülhet általa az asztalra (második fogásnak is megfelelő, például egy tartalmas, húsos leves mellé).

A paprikás kalács hozzávalói

A kalács tésztájához:

• 600 g búzafinomliszt
• 20 g friss élesztő
• 2,5 dl tej
• 2 ek mangalica- vagy kacsazsír
• 1 mk kristálycukor
• 3 db tojássárgája
• 1 tk só
• + 1 tojás a kenéshez

A kalács töltelékéhez:

• kb. 60 g őrölt kalocsai fűszerpaprika
• 4 ek zsír vagy olaj
• 1 ek só

A paprikás kalács elkészítése

Futtassuk föl az élesztőt a meglangyosított tejjel és a cukorral, majd dolgozzuk össze a tojássárgájával, a zsírral és a liszttel – dagasszuk addig, míg egy hólyagos állagú, masszív tésztagombócot nem kapunk, majd tegyük félre konyharuhával letakarva, langyos szobahőmérsékleten megkelni kb. 1 óra alatt.

Készítsük el a kalács töltelékét: egyszerűen keverjük ki a kalocsai fűszerpaprikát a zsírral vagy az olajjal (attól függjen, hogy mivel készítjük, hogy kedveljük-e a zsírt) és ízlés szerint egy kanál sóval (érdekesség: van, aki só helyett cukorral készíti – Te bevállalnád így is?).

A kalácstészta 1 óra alatt kb. a duplájára kel – ezt a megkelt tésztát enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk ki egy minél vékonyabb téglalappá (két kisebb téglalapot is csinálhatunk belőle, ha inkább 2 kisebb rúd kalácsot szeretnénk kapni, de akár négyzetekre is vághatjuk és feltekerhetjük a töltés után kiflinek). Kenjük meg a kalácsot a paprikás töltelékkel, majd tekerjük fel ugyanúgy, ahogy a bejglit szokás.

A rúd (vagy rudak) tetejét kenjük meg egy felvert tojással, majd helyezzük a 200°C-ra előmelegített sütőbe (hőlégkeveréses módot célszerű használni) és süssük addig, míg a kalácsok teteje szépen meg nem pirul. Kb. 25-30 perc elteltével tűpróbával ellenőrizzük a kalácsunkat, majd vegyük ki a sütőből és már tálalhatjuk is – frissen, langyosan a legfinomabb.

Borajánló: Bock Villányi Olaszrizling, 2022

Paprikás ízesítésű sós kalácsunkhoz kísérő gyanánt egy könnyedebb fehérbort választottunk: esetünkben a villányi Bock Pincészet 2022-es olaszrizlingjét kínáljuk kelttésztánkhoz. Ez a siklósi Városi-hegy déli lejtőjén termett szőlőből készült határozott fehérbor egy halványsárga színű, ízében és illatában a keserűmandulára emlékeztető bortípus. Az olaszrizling minden jellegzetes vonását magában hordozza, lágy savgerincével kiváló kiegészítője lehet bármilyen édes vagy sós süteménynek, de bátran ajánljuk halételek, fehér húsok mellé is.