Hasítanak a hazai csúcséttermek: szép hasznot hozott a konyhára Sárközi Ákos, Rácz Jenő főzőtudománya?

Sokáig lehetne sorolni, milyen kihívásokkal néztek szembe a hazai vendéglátóhelyek az utóbbi években, de mind ismerjük azt a sok egymást érő válságjelenséget, mely ezt az ágazatot különösen hátrányosan érintette. A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint mélyponton van a vendéglátóhelyek száma Magyarországon, egy évtizeddel korábban még közel 10 ezerrel több étterem, büfé, italmérés, cukrászda, stb. működött az országban. Egy év alatt pedig 3 százalékkal csökkent a működő helyek száma. Ahhoz viszont, hogy lássuk, ez a mostani időszak nem a vendéglátás aranykora, nem szükséges a statisztikákat bújni: elég a közvetlen környezetünkben szétnézni, hány vendéglátóhely zárt be az utóbbi években. A vendéglátóhelyek volumenindexe nőni tudott 2024-re, viszont tette ezt ahhoz az évhez, 2023-hoz képest, amikor hiába nőtt az eladási forgalom milliókban számolva, az inflációt is figyelembe véve csökkenés mutatkozott. 

A hazai vendéglátás tehát felemás évet zárt 2024-ben: a működő helyek száma tovább apadt, a különféle krízisek enyhülésével, a forgalomnövekedést nézve viszont ismét lehet remélni, hogy növekedési szakasz kezdődhet el. Mi a helyzet azonban a magyarországi csúcséttermekkel? Válságállóbbak, vagy éppen sérülékenyebbek, mint egy átlagos étterem? Veszteséggel vagy nyereséggel zárták a múlt évet? A Pénzcentrum megvizsgálta, hogy sikerült a Dining Guide friss toplistáját szereplő éttermek üzleti éve.

EZ IS ÉRDEKELHET

Döbbenetes árak: ennyiért tudsz megvacsorázni Magyarország legjobb éttermeiben 2025-ben

Körkép a legjobb magyar éttermekről – és arról, mennyibe kerül ma egy csúcsgasztronómiai este.

Itt a friss, ropogós Dining Guide TOP10+2

2025. június 16-án a Dining Guide Év Étterme Gála keretében átadásra kerültek az év legjobb éttermeinek járó elismerések. Idén már ötödik alkalommal került 10+2 étterem a Dining Guide Top 10-es listájára, így több, nem klasszikus értelemben vett topétterem, viszont a teljesítménye alapján a csúcskategóriába tartozó egység is helyet kaphatott a legjobbak között. Változás viszont, hogy 2024-ben a Dining Guide Év Étterme Díjat már nem a TOP 10-es lista legmagasabb pontszámmal rendelkező étterme kapja a díjat, hanem az a TOP 10-es listán szereplő étterem, amely az adott évben több szempont figyelembevételével a legkiemelkedőbb teljesítményt, valamint a legnagyobb fejlődést, legtöbb innovációt mutatta. Így lett 2025-ben az őriszentpéteri Pajta az Év Étterme Díj nyertese. A Dining Guide a Hungarian Best of the Best, vagyis a legjobbak legjobbjainak járó díjat pedig idén, akárcsak tavaly, a Stand kapta.

A Dining Guide TOP10+2 listája 2025-ben:

• Platán Gourmet
• Rumour By Rácz Jenő
• Pajta
• 42 Restaurant
• Salt
• Babel Budapest
• Essência Restaurant - Tiago & Éva
• Sauska 48
• Borkonyha Étterem
• Costes Downtown
• Spago Budapest by Wolfgang Puck
• Costes Restaurant

A lista nem tartogatott nagy meglepetéseket: aki évről évre követi a csúcséttermek rangsorait, annak már minden név ismerős, az éttermek szinte mindegyike egy vagy akár kettő Michelin-csillaggal is büszkélkedhet. A nagyjából változatlan listával önmagában még semmi baj nincs: ez azt is mutatja, hogy például nem kényszerült egyik csúcskategóriás hazai étterem sem a bezárásra, változatlanul számíthatnak rájuk a fine dining rajongói. Természetesen mindig várja az ember az új üstökösök felbukkanását a magyar gasztronómia területén is, feltehetően ez is elérkezik, amint ennek a turbulens időszaknak vége.

Mennyi az annyi?

Megvizsgáltuk, hogy a listán helyet kapó éttermeknek hogyan sikerült az elmúlt üzleti éve. Nézzük először, hogy a Best of the Best elismeréssel jutalmazott, Szulló Szabina és Széll Tamás séfpáros nevével fémjelzett Stand milyen évet zárt. A két Michelin-csillaggal is kitüntetett Stand, illetve a Stand25 üzemeltetője is a 4N Gasztronómia Kft., melynek üzleti beszámolója szerint az értékesítés nettó árbevétele 2,21 milliárd volt. Ez 22,5%-os növekedés az előző évi bevételhez képest. Az adózott eredményük azonban még ennél is nagyobb mértékben nőtt: 520 millióról 828 millióra.

A tavaly Michelin-csillagot kapott Pajta friss üzleti beszámolója még nem jelent meg, illetve nehéz is lenne összevetni a többi étteremmel, mert a tulajdonosok érdekeltségéhez tartozó cégeknek nem az étterem üzemeltetése az egyetlen (és talán nem is a fő)tevékenysége. 

A két Michelin-csillagos tatai Platán Gourmet helyzete némiképp hasonló, a helyszínen nem csak egy topétterem található, hanem egy tóparti à la carte étterem, a Platán Bisztró, továbbá a két szállásegység, a Platán Udvarház és Platán Utca és a kültéri Mirror Spa. Így önmagában a Platán Gourmet Étterem, mint vállalkozás eredménye nehezen vizsgálható. Mindenesetre a Platán Étterem Vendéglátóipari Kft. nettó árbevétele 2024-ben a nagyjából a felére, mindössze 14 millió forintra esett vissza és adózott eredménye is csak 412 ezer forint volt. Viszont 2023-ban az adózott eredmény - vagyis a "tiszta haszon" - még negatív volt, ezért ezen a téren előrelépés történt.

A 2021-ben megnyitott, ugyancsak Michelin-csillagos Rumour By Rácz Jenő üzemeltetője a Costes BRJ Kft. szintén növekedett 2024-ben. A nettó értékesítésből származó bevételt 22,2 százalékkal 752 millió forintra növelték, míg az adózott eredmény megduplázódott: 98 millióra nőtt.

A Rumour, ahogy többek között a Platán Gourmet, a Costes, a Costes Downtown, vagy a MÁK is a Costes Group része. Az ilyen összefonódások esetében nehéz szétszálazni, hogy a cégek árbevétele és eredménye melyik étterem javára írható. A Costes Hungary Kft. a Costes Group menedzsment cégének árbevétele például 311 millióra rúgott és az adózott eredmény 47,5 millió forint volt. Míg a Costes DownTown Kft. árbevétele több mint 825 millió forint volt, de az adózott eredménye negatív: csaknem 300 millió forintos veszteség. A Costes Kft. pedig közel 239 millió forint ábevételt könyvelhetett el - igaz, ez 6,6%-kal kevesebb, mint a múlt évben -, az adózott eredmény vesztesége viszont sokat nőtt. Több mint 108 milliós mínusszal zárt.

Az esztergomi, ugyancsak Michelin-csillagos 42 Restaurant & Bar esetében már egyértelműbb a helyzet. Az étterem üzemeltető cége a Rudolf Ház Kft. nettó árbevétele tavaly 12,4 százalékkal 319 millióra nőtt, ebből 90,5 millió forint adózott eredmény realizálódott. Ez ugyan kevesebb, mint a 2023-as eredmény (118 millió forint), de a többi étterem gyakran mínuszos eredményéhez képest szép szám. 

A szintén Michelin-díjazott Salt üzemeltetője, a Nomád Vendéglátó és Szolgáltató Kft. még nem adta le a beszámolóját a 2024-es üzleti évre vonatkozóan, kivételesen csúsznak. 2023-ban 735 milliós forgalmat bonyolítottak, az adózott eredmény viszont az 5 milliót sem érte el, bár a különféle ráfordításaik jelentősen emelkedtek. A tavalyelőtti évük így is elég sikeresnek könyvelhető el, de az még kérdés, merre mozdultak 2024-ben.

A 2008 óta üzemelő Babel Budapest először 2019-ben nyert Michelin-csillagot, melyet később újra kiérdemelt, mikor egy hosszabb zárvatartást követően újranyitott a pandémia után. Ennek az étteremnek a helyzete is sajátos, mivel az étterem üzemeltetője, az M15 Restaurant Kft. nemcsak a Babel, hanem például a KIOSK üzemeltetője is. Így a céges üzleti beszámoló nem egyedül a Babelre vonatkozik. Az M15 árbevételéhez a csúcséttermek versenyében csak a Stand bevételei foghatók: 2,9 milliárd forintos árbevétellel és 406 millió forintos adózott árbevétellel zárták 2024-et. Utóbbi 43 százalékos növekedést jelent 2023-hoz képest, az óriási árbevételt pedig 2 százalékkal tudták még feljebb tornászni.

A Tiago Sabarigo és Jenei Éva tulajdonában lévő, ugyancsak Michelin-csillagos Essência Restaurant üzemeltetője Essenciagourmet Kft. nettó értékesítése 6 százalékkal meghaladta 2024-ben az előző évit: közel 476 millió forintra nőtt. Adózott eredménye pedig 38 százalékkal több mint 108 millió forintra nőtt. 

A Sauska 48 villányi topétterem helyzete szintén sajátos, ugyanis a háttere a Sauska szőlészet, borászat, pincészet. Tehát nehezen elválasztható az étterem tevékenysége és az abból származó bevétel és haszon az egyéb tevékenységi köröktől a nyilvános beszámoló alapján. Az üzemeltető, a Sauska és Társa Borászati és Kereskedelmi Kft. idén még nem is tette közzé az elmúlt üzleti évének a beszámolóját, a 2023-as szerint az árbevételük 1,98 milliárd forint volt, az eredményoldalon viszont 522 milliós veszteség realizálódott. Hogy hogy alakultak a céges mutatók 2024-ben, illetve hogy ebből az étterem teljesítményére vonatkozóan mire lehet következtetni, rejtély.

A Borkonyha Étterem esetében már tisztább a kép. Az ugyancsak Michelin-csillaggal kitüntetett éttermet üzemeltető Trió Konyha és Bor Kft. 817 milliós árbevételt és 109 millió forintos adózott eredményt könyvelhetett el 2024-ben. Az értékesítés mindössze 4 százalékkal nőtt, de az adózott eredmény több mint a duplája lett a 2023-as évi mutatónak.

A Spago Budapest by Wolfgang Puck éttermet üzemeltető Melis Investment Kft. is a nagyok ligájában játszik: 2024-ben 32 százalékos növekedéssel 2,2 milliárd forintos nettó árbevételt könyvelhettek el, azonban bődületesen nagy veszteség keletkezett a másik oldalon: az adózott eredményük 1,13 milliárd forint lett. 

Csak ebből az utolsó számadatból is kitűnik, mennyire összehasonlíthatatlan, hogy mennyire prosperáló vállalkozásnak számítanak valójában hazánk csúcséttermei. Az éttermeket összefogó céghálózatok; a vendéglátás mellett nyújtott további komplex szolgáltatások; illetve hogy az egyik a fővárosban folyamatos nyitvatartással üzemel, a másik bizonyos napok bizonyos időszakában egy eldugottabb, vidéki környezetben; mind-mind gátolják az összehasonlíthatóságot. Az árbevételi adatok milliárdos különbségei miatt még egy grafikonra sem lehet tenni a csúcskategóriás hazai éttermek üzleti teljesítményét, mert képtelenség lenne bármit leolvasni róla. 

Ami pedig a gasztronómiában igaz, más területein a vállalkozásoknak ugyanúgy igaz lehet: nem feltétlenül a milliárdokban mérhető eredmények, a sokmilliós osztalékok a siker egyedüli fokmérői. A szakmai standardok alapján felállított ranglistákon korántsem csak olyan éttermek foglalnak helyet, melyek egyúttal csilliárdos bizniszt is jelentenek a tulajdonosok számára. Sőt, nem egy étterem még egy kevésbé jól sikerült évben veszteséget is termel. A szakmai siker és az üzleti siker tehát nem feltétlenül jár kéz a kézben, nem szabad azokat egymással összetéveszteni.