Jó gulyást a fülöp-szigeteki vendégmunkás is főz: óriási bajban a legendás magyar éttermek

Pénzcentrum: A francia Gault&Millau étteremkalauz régi-új szereplő a piacon: 2017-es kivonulása után visszatér a hazai éttermi világba. Mikor vehetjük kézbe? 

Harmath Csaba: Jövő év első felében érkezik a kiadvány, de már hónapok óta nagyban folynak az előkészületek. Nagyon szeretnénk, ha január végéig minimum 200 étterem tesztje kész lenne év elején pedig további 50. Most tartunk 70-nél. Jelenleg összesen 16 étteremtesztelőnk látogatja a helyeket, akik mind a gasztronómia szerelmesei, remek ízlésű, világlátott emberek. Olyan szakemberek, akik részt vettek a Gault&Millau International képzésén, kitanulták a nemzetközi módszertant, és ennek megfelelően végzik a munkájukat. Ők a látogatás után kitöltik a francia anyacég által összeállított, profi és alaposan átgondolt értékelési táblázatot. Hat nagy kategóriában kell részletesen pontozniuk és szöveges értékeléseket is írniuk. Nem csak az ételről mondanak ítéletet, hanem például a vendégek fogadásáról, az enteriőrről, a hangulatról és az élmény egészéről is.

A saját döntése, hogy mit rendel az étlapról?

Igen, minden esetben.

Harmath Csaba, gasztronómiai szakember, a Gault&Millau étteremkalauz magyarországi szakmai vezető, azaz a chief investigatora

És ha az adott étel éppen nem a „zászlóshajója” az étteremnek?

Ez egy jó kérdés. Ha a „zászlóshajónak” számító fogást, szakszóval a signature dish-t rendelik, akkor valószínűleg egy jól begyakorolt, sokáig tökéletesített ételt kapnak. Mi értelemszerűen nem feltétlenül arra vagyunk kíváncsiak, legalábbis nem csak arra. Inkább az izgalmas, főként az idény jellegű fogások rendelését szoktuk szorgalmazni, mert abból sokkal egyértelműbben kiderül, mit tud a séf és a konyha. 

Összesen tehát 250 éttermet fogtok tesztelni a legelső kiadványba?

Feltehetően többet, mert már most, ezen a ponton is látszik, hogy nagyjából a tesztek 10 százaléka nem használható, mert az adott étterem nem hozta azt a színvonalat, ami elegendő a kiadványban való szerepléshez. A mi rendszerünkben maximálisan 20 pontot lehet kapni, és a 10 pontot el nem érő éttermek nem jelenhetnek meg a könyvben.

Miért döntött úgy a Gault&Millau étteremkalauz, hogy visszatér a magyar piacra a jelen gazdasági körülmények között?

Jelen pillanatban a világ 18 országában van jelen a Gault&Millau, de ez a szám folyamatosan nő. Két entitásban létezik, de egy kézben: az egyik Franciaországban, a nemzetközi cég pedig Genfben székel. Ez utóbbi, a Gault&Millau International kezeli a nemzetközi licenceket, ami alapján képezik ki az egyes országok az étteremtesztelőiket. Meghatározott nemzetközi szakmai sztenderdek szerint zajlik a munka, és ez alapján jelennek meg a guide-ok. Ezek az országok egymással is tartják a kapcsolatot, és a határokon átnyúló gasztronómiai eseményeket is szerveznek. Mivel a hazánkkal szinte összes szomszédos országban jelen van a kiadvány, a licenctulajdonos lát perspektívát ebben a térségben. Ő tehát hisz ebben a régióban, így elsősorban a földrajzi helyzetünk miatt kerültünk fel a térképre, hiszen Ausztriában, Szlovéniában, Horvátországban, Csehországban, Szlovákiában is kiadják. Ez együtt már egy óriási egybefüggő közép-európai terület, amiben érdemes gondolkodni.

Ha a régióban közösen gondolkodva fejleszt a licenctulajdonos, azzal a magyar piacot is ösztönzi, segíti, képes felpörgetni az étterembe járást Magyarországon is. Azt ugyanis látni kell, hogy minden ilyen jellegű kiadvány versenyhelyzetet is teremt, mozgatja a piacot. 

Miben különbözik a Gault&Millau a Michelin Guide-tól?

A mi értékelési politikánk nagyon sok mindenben eltér a „piros kalauzétól”: korábban, hagyományosan ők csak az éttermek felső 10 százalékára koncentráltak, de az utóbbi 10 évben egy látványos útkeresés, új piacok nyitása határozta meg a Michelin Guide működését. Az azért mind a mai napig elmondható, hogy szuperelitisták azok a helyek, amelyek megkapták az ő csillagjukat, és ahhoz, hogy meg is tartsák, annak is kell maradniuk. Ennél a „sárga könyv”, vagyis a Gault&Millau rendszere demokratikusabb, hiszen sokkal nagyobb merítésből dolgozunk, és a 10 pont feletti helyek mind szerepelni fognak a kiadványban, nem csak a legeslegjobbak. Az első évben még egy kisebb szelekciót fog tartalmazni a könyv, de évről évre bővítjük majd. Mi tényleg az emberekhez szólunk, és nem csak egy vékony réteghez.

Harmath Csaba

Az említett 250 éttermet mi alapján választjátok ki?

Mindenki bedobta az ötletét, aki ezen a kiadványon dolgozik, majd ezt követően egy 760 étteremből álló listát szűkítettünk le, megjegyzem, óriási munkaóra-számban. Sorozatos brainstormingok során kitaláljuk, milyen kategóriák maradnak ki, miket hozzunk létre. Van egy kategóriánk például, a pop – mint popular –, ezek azok a a könnyedebb műfajú helyek, amelyek szélesebb rétegek számára is elérhetők. Ezeket a népszerű helyeket rövidebb szövegekben ajánljuk a kötetben, pontszámok nélkül. 

Mint szakértő, hogy látod a magyar gasztronómia jelenét, jövőjét?

Én azt tapasztalom, hogy az étterembe járásnak nagyon nem kedvez az a politikai helyzet, amiben most vagyunk. Te sem mész a családoddal étterembe, amikor éppen azon gondolkodsz, nem robban-e bomba a közelben valamelyik percben. Mégiscsak itt zajlik egy háború a szomszédunkban. 

Igen, itt van, de őszintén szólva sok mindent nem érzékelünk belőle közvetlenül.

Nem érzékeljük egyelőre, de én úgy látom, a hangulat visszafogott. A másik, amit tapasztalni lehet, az a minden mindegy hangulat. Ez alatt azt értem, ha ma valaki étterembe megy, hajlandó többet fizetni, mint egy évvel ezelőtt. És nem azért, mert inflálódott a forint, vagy mert magasabbak lettek az éttermi árak, hanem mert úgy gondolja, ha most nem, akkor soha! Konkrétan olyan ételeket rendelnek most a vendégek, amiket korábban nem mertek. Ennek pedig az az oka, hogy egy kicsit előre menekülünk, és költünk.

De az áfabevételekből pont nem ez látszik.

Nem. De én úgy gondolom, nagyon hasznos lenne, ha a magyar vendéglátás ki tudna végre fehéredni. Mert az elmúlt 150 évben nagyon nem erre haladt a gyakorlat, az elmúlt 40-50 év pedig végképp rossz irányba vitte a szakmát.

Ha ma valaki úgy dönt, hogy éttermet nyit, és minden egyes alkalmazottja után befizeti a kötelező járulékokat fillérre pontosan, annak nagyon nehéz lesz rentábilisan működtetni az egységet. Egy módon működhet talán: ha te magad állsz be a pult mögé. 

És mi a helyzet a fine dining éttermekkel?

Én azt gondolom, hogy bizonyos ár- és minőségi szint fölött már meg tudja engedni magának egy étterem, hogy 100%-ban fehéren működjön. Ott már feltehetően kijön a matek. De ahol a core business van, abban a rendkívül széles rétegben, ott sajnos nem feltétlenül. A teljes fehér foglalkoztatás ma még nem biztos, hogy mindenhol maradék nélkül megvalósul. 

Hiszel egy szebb jövőben, a hazai gasztronómiai élet fellendülésében, hogy egyre többet járjunk étterembe, egyre több ízt kóstolunk?

Hiszek abban, hogy ezzel a kiadvánnyal mi sokat tudunk tenni azért, hogy a magyarok többet, szívesebben, jobb éttermekbe járjanak, és ismét fellendüljön a gasztronómiai élet, és újra érezhessük azt a pezsgést, mint a 2010-es években. 

Mik a terveitek, hogy fog eljutni a fogyasztókhoz a kiadvány?

Lesznek rendezvényeink, és persze lesz egy díjkiosztó gála, ami szándékosan nem lesz elitista. Nagy valószínűség szerint hétköznap, a délután közepén kerül sor rá, amikor az éttermek amúgy is zárva vannak, hogy ne kelljen ezért egyetlen vendéget sem elveszíteni. Nem lesz grandiózus 800 fős bankett, meghívjuk a sajtót és a szakmát: a séfet és az adott étterem tulajdonosát. Egy laza koccintás, pár falat – ennyi. Szeretnénk ebben is átláthatóak lenni. Az én személyem is azért „nyilvános”, hogy tudjunk kommunikálni a szakmával. Akit érdekel, azzal szívesen átbeszéljük a tesztelés során született eredményeket, szívesen beszélgetünk, hogy min tudnak javítani például, ezzel is segítve, fejlesztve a hazai gasztronómia helyzetét. Ez jelenleg hiánypótló, azt gondolom.

Rengeteg étterem bezárásáról voltunk kénytelenek hírt adni az utóbbi pár hónapban, évben. Te hogy látod, mi áll emögött a trend mögött?

Engem is sokkolnak a mostani számok, hiszen sok esetben elképesztően magas színvonalon működő helyekről van szó. De szögezzük le: éttermet az nyisson, aki tényleg ért hozzá, hiszen azt felszerelni, jól felszerelni, átgondoltan működtetni óriási kihívás.

Ezenkívül pedig kell hozzá némi vendéglátós véna is, azaz azt kell főzni, amit az emberek enni akarnak. Igazodni kell a piaci igényekhez. Ha nem ezekre adsz érvényes feleletet, akkor nem biztos, hogy neked éttermet kell csinálnod. Sajnos nagyon sokan úgy vágnak bele, hogy nem gondolják át, mire is vállalkoznak.

És mi a helyzet azokkal az éttermekkel, amelyek hosszú évtizedek óta működtek, de mostanában mégis kénytelenek voltak bezárni?

Velük az a helyzet, hogy ők nagyon gyakran nem haladnak a korral. Ma nagyon másképp eszik az ember, mint 20 évvel ezelőtt, más technológiákkal készítjük az ételeket. Aki nem rezonál a változásokra, az nem tud megmaradni. 2024-ben rengetegen élnek ételintoleranciával, sok a tejallergiás, a gluténérzékeny, a vegetáriánus, a vegán vendég – ezekkel ma már számolni kell. Ha csináltál a régi rendszer szerint valamit, ami 30 évvel ezelőtt jó volt, az ma már nem biztos, hogy megállja a helyét. A nagy, klasszikus éttermek nagyrészt ennek esnek áldozatul. 

Harmath Csaba

De mondok még valamit: mostanra felnőtt egy új séfgeneráció, aki már nagyon másképp főz, más technikákat használ. Ha az ehhez szükséges feltételeket nem tudod nekik biztosítani, akkor nem fognak odamenni hozzád dolgozni és egészen egyszerűen elfogy körülötted a levegő. Ezek az újítások nyilván pénzbe kerülnek, komoly beruházások, de nem akkorák, amiket ne lehetne kitermelni, csak vissza kell forgatni a bevétel egy részét. Vannak olyan technológiák, amiket adaptálni kell, anélkül ma már nem működhet egy jó étterem.

Rá is tértünk az ágazat egyik legnagyobb problémájára, a munkaerőhiányra.

Mást sem hallok a szakmából reggeltől estig – ebben ráadásul a Covid nagyon betett a szegmensnek, a járvány alatt ugyanis rengetegen elhagyták a szakmát, máshol helyezkedtek el, és rájöttek, hogy sokkal kevesebb munkával, sokkal kevesebb túlórával megkereshetik ugyanazt a pénzt, mint amit addig a konyhán vagy a placcon. A vendéglátásból egyik pillanatról a másikra eltűnt 10-15 százaléknyi munkaerő, akik vissza sem tértek. 

Mi a megoldás? Honnan lesz szakács, pincér, mosogató?

Én úgy gondolom, bizonyos fajta technikákkal el lehet odáig jutni, hogy hozzáértő szakembereket beállítva reprodukáljuk az ételeket. Nem gondolom, hogy egy Fülöp-szigeteki szakács ne tudna megfőzni egy jó gulyáslevest, ugyanis ők kiválóak abban, hogy valamit megtanuljanak, újra és újra reprodukáljanak azonos színvonalon – amiben mi, magyarok nem vagyunk annyira jók egyébként. 

A konyha elképesztően szigorú, hierarchikus rendre épül, aminek egy parancsnoka van, a konyhafőnök, és az van, amit ő mond.

Az már utána mindegy, hogy a hadseregben ki az, aki a gránátot összecsavarozza. Az legyen jó, aki a biztosítékot kihúzza és eldobja. Egy ponton már mindegy, ki fog dolgozni a konyhán, meg kell nekik mutatni a folyamatokat, és megcsinálják. Nagy valószínűséggel ez lesz a vége a történetnek, ha nem tudunk megfelelő szakembergárdát felállítani gátra.

Hát pedig nagyon úgy tűnik, hogy nem tudunk. 

Ezzel el is jutottunk ahhoz a témához, hogy kellene a megfelelő szakembergárdát kiképezni. Sajnos ebben mi, magyarok rosszak vagyunk, a mi képzési rendszerünkből elképesztően sok elem hiányzik. Nem kapják meg a tanulók az alapokat, hogy amikor kikerülnek a az iskolából, és beállnak egy étterembe, ott meg is állják a helyüket.

Elavult tudást nyújtanak az intézményeink?

Nem kicsit. Óriási lemaradásban vagyunk, nagyjából 10 éves gyalog galoppba kellene belekezdenünk, amely során azt a tudást, ami megvan a jó éttermek szakácsainak kezében, visszajuttatjuk a középiskolai szintre, és megtanítsuk nekik anélkül, hogy elfelejtenénk, hogyan kell hagymát vágni. 

Séfnek lenni egy elképesztően komplex feladat, és nem feltétlenül csak abból áll, hogy szépen tálal – bár kétségkívül ez a leglátványosabb és a legutolsó része. De még mielőtt hozzákezd bármihez, ki kell találnia a menüt, amit be is kell tudni áraznia. Ez egy elképesztően fontos tudás, hiszen enélkül nem jönnek ki a számok. És bizony a számoknak jönniük kell, különben bezár az étterem. De ezt az alaptudást sok más mellett nem tanítjuk meg nekik, nincs benne a tananyagban, ami nagy baj. Helyette elavult technológiákat tanulnak.

Az én fejemben él egy globális koncepció: egy három szintű szakácsképzés, amiben lenne nyelvtanulás, külföldi szakácsképzés, sőt a legfelső szinten még étteremmenedzsmenti ismeretek is. Ha a séfjeink fejében felhalmozott tudás visszatérne a képzési rendszerbe, az felfelé húzná az egész magyar gasztronómiát. Ettől függetlenül minden tiszteletem azoké, akik foglalkoznak a gyerekekkel, de kevés köztük az olyan szakember, akinek tényleg naprakész a tudása. 

Képek: Gosztola Judit